Este documento compara los efectos de las dietas altas en grasas versus altas en azúcares a través de un experimento con gemelos idénticos. Un gemelo siguió una dieta alta en grasas y baja en carbohidratos, mientras que el otro una dieta alta en carbohidratos y baja en grasas. Tras un mes, el gemelo de la dieta grasa perdió más peso pero también más músculo y tuvo un menor rendimiento físico y mental, mientras que el gemelo de la dieta azúcar perdió principalmente

1. ¿GRASA O AZÚCAR?DR. ADOL GUZMAN DE LEON
PRESIDENTE DE AMEO
SAN LUIS 2015-2016

2. ¿Qué son las GRASAS?
 Químicamente hablando, las grasas son compuestos orgánicos formados
por carbono, hidrógeno y oxígeno. Su función principal es energética,
proporcionando 9 kilocalorías por gramo de grasa consumida, el doble de
las que aportan los hidratos de carbono y las proteínas (cada uno de estos
nutrientes proporcionan 4 kilocalorías por gramo).

3. TIPOS DE GRASAS
• 1- Grasa visible que se utiliza para cocinar o que se añade a algunos
alimentos para condimentarlos (ensaladas, verduras, pan) como el aceite
de oliva o aquella que se encuentra alrededor de la carne o la piel del
pollo.
• 2- Grasa invisible que está contenida "naturalmente" dentro de los
alimentos (carnes, frutos secos, productos lácteos) o que se añade
su procesado (alimentos preparados, aperitivos o snacks, bollería).

4. Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos a su vez
formados por los ácidos grasos. Los ácidos grasos se clasifican en
función de la presencia de dobles enlaces en su molécula, dando lugar a
distintos tipos de grasas.

5. Grasa
InsaturadaGrasas insaturadas
(presentan dobles enlaces): se
encuentran en alimentos de
origen vegetal como los
aceites vegetales (aceite de
oliva, girasol o maíz). También
en frutos secos (nueces,
almendras…) y en semillas
(sésamo, girasol, lino). Los
aceites de coco o de palma,
aunque son aceites de origen
vegetal, contienen ácidos
grasos saturados, en lugar de
ácidos grasos insaturados.

6. A- Grasas saturadas (no presentan dobles
enlaces): se encuentran en alimentos de
origen animal como carnes, embutidos,
leche y sus derivados (queso, helados). Se
trata de grasas que solidifican a
temperatura ambiente.

8. La grasa se digiere y metaboliza en forma
de triglicéridos.. Como sabemos la
digestión inicia en la boca. La grasa se
empieza a digerir cuando las glándulas
salivales secretan una enzima llamada
lipasa lingual que divide las moléculas de
grasa.

10. El colesterol es una sustancia similar
a la grasa e indispensable para la
vida. Se encuentra en las membranas
celulares de nuestros organismos,
desde el sistema nervioso al hígado y
al corazón. El cuerpo necesita
colesterol para fabricar hormonas,
ácidos biliares, vitamina D, y otras
sustancias. Sin embargo, el aumento
del colesterol en la sangre y su
depósito en las arterias puede ser
peligroso y producir ateroesclerosis .

12. AZUCAR
Se denomina técnicamente
azúcares a los glúcidos que
generalmente tienen sabor
dulce, como son los
diferentes monosacáridos,
disacáridos y oligosacáridos,
aunque a veces se usa
incorrectamente para
referirse a todos los
carbohidratos

13. El excesivo consumo de azúcar afecta al cerebro de
una manera similar a como lo hace la cocaína,
según un estudio realizado por investigadores de la
Universidad Tecnológica de Queensland (Australia)
y publicado en la revista 'PLOS ONE'.
De acuerdo con los investigadores, el consumo a
largo plazo de azúcar puede causar una reducción
en los niveles de dopamina, un neurotransmisor
encargado de la expresión de emociones, en una
forma similar a lo que provoca la cocaína. Eso
significa, aseguran los científicos, que las personas
necesitan consumir niveles más altos de azúcar con
el fin de alcanzar los mismos niveles de
recompensa y evitar estados leves de depresión.

14. El dato resulta curioso pero, según
los nutricionistas, durante mucho
tiempo se demonizó el consumo de
grasas sin tener en cuenta el peligro
del azúcar. La razón de ello estaba
en que un gramo de grasa tiene 9
calorías, mientras que uno de azúcar
dispone de 4 calorías, lo cual
provocó que durante mucho tiempo,
y en especial durante la década de
los 70, la población fuera una
auténtica adicta al azucar

15. Entonces ¿qué papel juega el azúcar?
Muy sencillo. El azúcar solo se puede
almacenar en nuestro cuerpo de
forma limitada. Cuando sobrepasamos
el límite de azúcar que nuestro cuerpo
puede guardar, toda el azúcar extra
que consumimos se almacena como
grasa, específicamente como
triglicéridos.

16. La Obesidad en el mundo, porcentaje de
población con IMC >30 (Mayores de 15 años)
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Serie 1 Serie 2 Serie 3

18. Centrándonos en los tres objetivos básicos que existen en la gran mayoría de
las personas que acuden al gimnasio a realizar ejercicios de pesas
(obviamos por tanto mejoras en la fuerza aunque se englobaría en los
porcentajes de las personas que quieren ganar músculo), tenemos los
siguientes rangos generales:
•Definición: 35-45% hidratos, 20-35% proteínas y 15-25% grasas. Algo que
mucha gente piensa es que para definir hay que quitar completamente las
grasas, y eso es un error, la grasa nos ayudará en el proceso de definición
(usa grasa saludables principalmente).
•Volumen: 50-55% hidratos, 20-25% de proteínas, 25-30% de grasas.
Aunque los porcentajes de proteína bajan la ingesta en gramos total de
proteína en los tres objetivos suele ser estable, siempre en torno a los 2gr x kg
de peso.
•Mantenimiento: 45% hidratos, 35% proteínas y 25% de grasas. Este rango
y un ajuste de calorías en torno al gasto diario del mismo harán que
mantengamos nuestro índice de grasa y porcentaje de músculo lo más estable
posible.

19. Determinados
funcionamientos
neuronales pueden
influir en las
preferencias
alimenticias de las
personas, según
revela un estudio
publicado en la
revista Nature
Communications.

20. La investigación señala que las
personas que tienen mutaciones
en un receptor específico que se
encuentra en el cerebro,
presentan mayor preferencia por
comidas ricas en grasas y no
muestran tanto interés por los
alimentos altos en azúcares, en
comparación con quienes no
poseen esta variación.

21. Estudios en ratones habían
demostrado que la perturbación
de la señalización de
melanocortina, a través de
mutaciones en el gen para el
receptor de melanocortina-4
(MC4R), conduce a un exceso de
consumo de alimentos grasos.

22. Sadaf Farooqi y sus compañeros,
miembros del proyecto "Wellcome
Trust-MRC" del Instituto de Ciencia
Metabólica en Cambridge (Reino
Unido), analizaron las preferencias
alimentarias de 14 individuos con
variaciones en el MC4R, en
comparación con un grupo de sujetos
obesos y delgados.
En los experimentos las personas bajo
análisis podían elegir entre tres platos
con sabores, texturas y apariencias
similares, pero con distintos niveles de
grasas.

23. Los resultados muestran que las personas con
mutaciones en el MC4R consumieron un 95 %
más de comida alta en grasas que las personas
delgadas y un 65 % mas que las obesas
sometidas al estudio.
Por otra parte, los individuos con mutación en
el MC4R no mostraron tanto interés por los
postres, con alto contenido de azúcar, en
comparación con el resto de la muestra.

24. PROTEINAS
Las proteínas (del francés: protéine, y este del griego' πρωτεῖος,
proteios, ‘prominente’, ‘de primera calidad’)[1] o prótidos[2] son
biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar
en proteínas simples (holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o
sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), formadas por
aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas
derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento
de las anteriores. Las proteínas son necesarias para la vida, sobre todo
por su función plástica (constituyen el 80 % del protoplasma
deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones
biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los
anticuerpos son proteínas).[

26. ¿GRASA O AZUCAR?
Con el objetivo de determinar qué es peor para la salud, grasas
o azúcar, se realizó un documental para la BBC que a
continuación comentamos.
Dos médicos, hermanos gemelos, genéticamente idénticos, se
sometieron a un experimento de un mes de duración durante el
cual, uno de ellos llevó una dieta alta en grasas pero con nada
de hidratos de carbono y el otro, una dieta rica en hidratos y
azúcares, pero con un mínimo aporte graso.

28. ¿GRASA O AZÚCAR?
 Se registró el peso, el porcentaje de grasa y músculo en el cuerpo, así
como los niveles de colesterol e insulina antes de emprender el
experimento y se les brindó asesoramiento nutricional con una profesional
en la temática, indicándoles que podían comer las cantidades que
quisieran de los alimentos aptos para sus dietas.
 Durante el transcurso del mes que duró el experimento, se les pidió a
ambos hermanos gemelos que se sometieran a pruebas de
su funcionamiento mental, así como a una actividad que verificaría
su rendimiento físico.
 Después de un mes, los hermanos volvieron a realizarse todas las
pruebas de laboratorio y la evaluación corporal, comprobando que quien
llevo la dieta alta en grasas había perdido alrededor de 4 kilos, mientras
que quien llevo la dieta rica en hidratos pero con casi nada de grasas,
perdió 1,5 kilos de peso.

30. RESULTADO
Sin embargo, el primero cuya pérdida de peso fue superior, perdió 2 kilos de
músculo, mientras que el segundo perdió principalmente grasa.
Asimismo, en el gemelo que llevo la dieta hiperhidrocarbonada el
rendimiento mental y físico no se modificó en absoluto en comparación con
su hermano, quien sufrió una reducción en su capacidad de concentración y
atención así como una caída en su rendimiento físico cuando se los sometió
a una prueba con bicicletas.
Además, se observó que los niveles de colesterol no se modificaron
notablemente en ninguno de los dos hermanos, pero sí hubo cambios en su
insulina en sangre, registrando una leve resistencia a la acción de esta
hormona el gemelo que perdió más peso y que llevó una dieta rica en
grasas.

31. CONCLUSIONES
Aunque los resultados dejaron sorprendidos a los dos médicos y hermanos
que protagonizaron el experimento porque contrario a lo que muchos
piensan la dieta rica en azúcares no incremento el riesgo de diabetes
mientras que sí alteró la acción de la insulina la dieta rica en grasas, éstos
gemelos consultaron con varios expertos que han analizado el efecto de las
grasas y los azúcares en el organismo.
Los investigadores consultados revelan que las dietas basadas totalmente en
grasas o totalmente en hidratos no producen grandes cambios en el peso ni
generan verdaderos y positivos cambios en el metabolismo, sino que la clave
está en la combinación de estos dos nutrientes, es decir, en evitar la ingesta
de alimentos que contienen similares proporciones de azúcares que de
grasas.

32. CONCLUSIONES
El problema no es la grasa o el azúcar, sino ingerir alimentos que contienen
grandes cantidades de grasas y azúcares en su composición que pueden
estimularnos a comer al tener un efecto placentero y adictivo en nuestro
organismo, tales como el chocolate con leche, la nata con azúcar, o la
bollería industrial.
La industria alimenticia conoce estos datos que revela la ciencia, por ello en
sus productos predominan grasas y azúcares simultáneamente y la clave
para perder peso cuidando la salud, preservando el rendimiento mental y
físico, así como el funcionamiento metabólico está en evitar alimentos
procesados que contengan al mismo tiempo, grasa y azúcares en su
composición.

33. El gusto por la grasa o el azúcar tiene
que ver con sus neuronas

34. MUCHAS GRACIAS
DR. ADOL GUZMAN DE LEON
MEDICO CIRUJANO Y PARTERO
UN IVERSIDAD DE GUADALAJARA
PRESIDENTE DE AMEO CAPITULO SAN LUIS
guzmanadol@yahoo.com