La industria láctea es un sector importante a nivel mundial y nacional. El documento describe el proceso de producción de leche y quesos, incluyendo operaciones unitarias como pasteurización, homogenización y coagulación. También presenta información sobre las principales empresas lácteas a nivel global y las mayores productoras de lácteos en México.

1. Universidad Autónoma de Nuevo
León
Facultad de Ciencias Químicas
Ingeniero Químico
Tema: Industria Láctea
Aplicación de las Tecnologías de la Información
Nombres:
Jorge Eduardo Esparza Zertuche 1622566
Javier Alan Vargas Garza 1666831
Grupo: 02
Maestra: ZAGNITE ARIZMENDI VILLEGAS
Ciudad Universitaria, 30 de mayo
de 2016 1

2. ¿Qué es un lácteo?
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos
procede de la vaca aunque también puede consumirse leche procedente de
otros mamíferos tales como la cabra o la oveja.
2

3. Historia
 El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al
momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a
cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto
al hogar. Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años
a.C.
3

4.  En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas
animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban
expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el
que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían
alusiones en la Biblia: la leche cuajada.
4

5.  El siglo XX es el periodo donde la leche y los lácteos sufren una fuerte
expansión en su consumo, las mejoras en los métodos artificiales de ordeñe,
alimentación y en selección artificial de las especies, los avances
tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración, hicieron que se
produjera la paradoja de la «sobreproducción».
5

6. Pasteurización
 Es el proceso térmico realizado con el objetivo de reducir la presencia de
agentes patógenos que puedan contener. Uno de los objetivos del
tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos,
alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y
sus propiedades organolépticas.
6

7. Mejores Empresas
 Nestlé S.A. Es la compañía multinacional agroalimentaria más importante del
mundo. Tiene su sede en Suiza. Su gama de productos ofertada incluye desde
agua mineral hasta productos de lácteos.
 Danone Se queda con el segundo lugar de las empresas mas importantes del
mundo.
7

8. Producción de lácteos a nivel mundial
1
8

9. Principales empresas productoras de lácteos
2
9
Tabla 1: Compañías Elaboradoras de Lácteos.

10. Producción de lácteos a nivel nacional
3
10
Grafica 1: Mayores Productores de Lácteos en México.

11. 4
Fuente: SIAP/SAGARPA
11
Grafica 2: Productos Lácteos

12. Empresas productoras de lácteos en México
5
12
Tabla 2: Empresas Productoras de Lácteos en México.

13. Proceso de la leche
13

14. 14

15. Diagrama de bloques del Proceso de Pasteurización de la leche.
Rec epc ión d e
lec he pura
Filtra c ión Enfria miento Esta nd ariza c ión
Alma c ena miento
d e lec he c rud a
Prec a lenta miento
Homogenizac ión
Pa steuriza c ión y
enfria miento
Alma c ena miento
d e lec he
p a steurizad a
Enva sad o
Alma c ena miento
d el prod uc to
termina d o
T
ra nsp orte
Consumid or Distribuc ión
15

16. Diagrama de flujo
16

17. Proceso de la leche en polvo.
17

18. Recepción de la
leche
Homogenización Secado Concentración
Tratamiento térmico
Estandarización
Almacenamiento
Enfriamiento Empacado
Diagrama de bloques de la leche en polvo.
Calentamiento a 80º
a 90º por 30
segundos
18

19. 19

20. 20
1
88% de
humedad
50% de
humedad 3% de
humedad
Envasado 2
Transporte
1
2
Leche
pasteurizada
Leche en polvo
*Un kilo de leche en polvo equivale a
8 litros de leche común .

21. Operaciones unitarias de la leche y de la leche
en polvo
21
Leche Leche en polvo
Higienización Enfriamiento
Enfriamiento de la leche Homogenización
Calentamiento
Homogenización
Filtración
Tabla 3: Operaciones unitarias de la leche y leche en polvo.

22. Procesos unitarios de la leche y de la leche en
polvo.
22
Leche Leche en polvo
Pausterizado Estandarización (es la extracción del exceso
de grasa)
Desodorización y desgasificación
Estandarización (es la extracción del exceso
de grasa)
Tabla 4 Procesos unitarios de la leche y leche en polvo.

23. 23
Variables de proceso de la
leche
Variables de proceso de la
leche en polvo.
Tiempo Tiempo
Temperatura Temperatura
Presión Presión
PH Humedad
PH
Variables de proceso.
Tabla 5:Variables de proceso de la leche y leche en polvo.

24. Insumos Directos
24
Insumos directos de la leche Insumos directos de la leche
en polvo
Agua Leche pasteurizada
Azúcar
Leche cruda
Tabla 7: Insumos directos de la leche y leche en polvo.

25. Insumos indirectos
25
Insumos indirectos de la leche Insumos indirectos de la leche en
polvo
Servicios (electricidad, gas) Servicios (electricidad, gas)
Mantenimiento de maquinas Mantenimiento de maquinas
Empaquetado Empaquetado
Empleados Empleados
Sabor
Tabla 8: Insumos indirectos de la leche y leche en polvo.

26. Servicios
 Agua
 Luz
 Gas
 Transporte
26

27. Queso prensado
27

28. Diagrama de bloques
28

29. Diagrama de flujo
29

30. Diagrama de flujo
Leche pausterizada
1 2
CT
3
4
5
6
7
CaCl2
Retiro parcial del suero 50%
NaCl
6
7
Prensado y desuerado
Empaquetado
5
Molienda 10 min a
32 C
1
Leche pausterizada
2
Adición de CaCl2
3
Adición de cultivo
lácteo a 32 C
4 Cuajado y corte
30

31. Queso Fresco
31

32. 32

33. 33

34. Operaciones unitarias
Operaciones del queso fresco Operaciones del queso prensado
Higienización Enfriamiento
Enfriamiento Coagulación
Coagulación Desuerado
Inoculación
Desuerado
34
Tabla 9: Operaciones Unitarias del queso y queso prensado.

35. Procesos unitarios
Proceso del queso prensado Proceso del queso fresco
Estandarización (es la extracción del exceso
de grasa)
Pasteurizado
Pasteurización
35
Tabla 10: Proceso Unitarias del queso y queso prensado.

36. Variables de proceso
36
Queso fresco Queso prensado
Temperatura (Pasterización 76
°C, Refrigeración 4-10 °C y
Almacenamiento 8 °C)
Temperatura (32 °C)
PH PH
Presión Presión
Tiempo Tiempo
Tabla 11: Variables del proceso del queso y queso prensado.

37. Insumos directos
Queso fresco Queso prensado
Leche pasteurizada Leche pasteurizada
CaCl2 CaCl2
NaCl NaCl
37
Tabla 12: Insumos directos del queso y queso prensado.

38. Insumos indirectos
38
Insumos indirectos del queso fresco Insumos indirectos del queso
prensado
Servicios Servicios (electricidad, gas)
Mantenimiento de maquinas Mantenimiento de maquinas
Empaquetado Empaquetado
Empleados Empleados
Etiquetado Etiquetado
Tabla 13: Insumos Indirectos del queso y queso prensado.

39. Servicios
 Luz
 Gas
 Transporte
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40. Referencias
 AINIA. (s.f.). MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES EN LA INDUSTRIA
LACTEA. Obtenido de MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES EN LA
INDUSTRIA LACTEA: http://www.prtr-
es.es/data/images/La%20industria%20l%C3%A1ctea-
3686E1A542DD936F.pdf
 II, A. A. (2005). Industria Láctea. Obtenido de Industria Láctea:
http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/leche_subproductos/19-
produccion_aacrea.pdf
 MANUEL, M. V. (30 de 08 de 2012). Proceso y sistema de enfriamiento de
la leche con recuperación de calor. Obtenido de Proceso y sistema de
enfriamiento de la leche con recuperación de calor:
http://www.google.com/patents/WO2012113092A1?cl=es
40

41.  SABENA, G. (19 de 03 de 2009). http://www.mailxmail.com/curso-leche-
produccion-lactea/higienizacion-leche. Obtenido de
http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/higienizacion-leche.
 SIAP. (ENERO-MARZO de 2015). PANORAMA DE LA LECHE EN MÉXICO.
Obtenido de PANORAMA DE LA LECHE EN MÉXICO:
http://www.siap.gob.mx/wp-
content/uploads/boletinleche/b_lecheenemar2015.pdf
 Tecnología de Alimentos. (s.f.). Obtenido de Tecnología de Alimentos:
https://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-
productos-lacteos-para-untar.pdf
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