Nuevo vídeo en mi canal de YouTube Hola a todos. les dejo la tercera parte de "La microbiología de los alimentos". Esta serie de vídeos, pretenden convertirse en una base real y consistente para el profesional que recién comienza a transitar por el laboratorio de alimentos, o transformarse en una herramienta de consulta para el bagaje intelectual del especialista. Esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban y que me dejen sus críticas y sus comentarios. Muchas gracias y buena jornada. https://youtu.be/VIqpUsPTNGQ

1. La microbiología de los
alimentos – Parte 3
Dr Santiago Pablo Baggini

2. CONCEPTOS GENERALES DE INVESTIGACIÓN
MICROBIOLÓGICA CLÁSICA
Las técnicas de cultivos
bacterianos, nos permiten
aislar un tipo de bacteria
específico de una fuente
natural, incrementar su
número de poblaciones o
mantener en condiciones
estables el cultivo, así como
cuantificar el número de
bacterias que se encuentran
en el material de estudio.

3. ACLARACIÓN
Las fotografías de la presentación, son propiedad del autor y
publicadas oportunamente con sus fuentes en su Blog científico:
SEGURIDAD ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA
de los ALIMENTOS (www.bagginis.blogspot.com)

4. MEDIOS DE CULTIVO
Uno de los sistemas más importantes para la identificación de
microorganismos es observar su crecimiento en sustancias alimenticias
artificiales preparadas en el laboratorio. El material alimenticio en el que
crecen los microorganismos es el Medio de Cultivo y el crecimiento de los
microorganismos es el Cultivo. Se han preparado más de 10.000 medios de
cultivo diferentes.
Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo
artificial debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura,
grado de humedad y presión de oxígeno adecuadas, así como un grado
correcto de acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los
nutrientes y factores de crecimiento necesarios y debe estar exento de
todo microorganismo contaminante.
La mayoría de las bacterias patógenas requieren nutrientes complejos
similares en composición a los líquidos orgánicos del cuerpo humano. Por
eso, la base de muchos medios de cultivo es una infusión de extractos de
carne y Peptona a la que se añadirán otros ingredientes.

5. MEDIOS DE CULTIVO
Según su consistencia
Sólidos: Llevan como base una sustancia que se llama AGAR, que es un polisacárido
acídico producido por ciertas algas rojas y que gelifica por debajo de 45° C. Se usa a
una concentración del 1,5%, da consistencia sólida y va a ser el soporte de los
compuestos necesarios en la nutrición de las bacterias.
Semisólidos: Tienen menos agar, una proporción de 0.1% a 0.5%.
Líquidos: Se llaman caldos.

6. MEDIOS DE CULTIVO
Según su composición
• Medios sintéticos o químicamente definidos
• Medios generales
• Medios enriquecidos
• Medios selectivos
• Medios de mantenimiento
• Medios complejos o de composición indefinida
• Medios de enriquecimiento
• Medios diferenciales
• Medios de caracterización
• Medios de aislamientos especializados
• Medios de transporte y mantenimiento

7. DILUCIONES DECIMALES

8. TÉCNICAS BÁSICAS DE SIEMBRA
En microbiología se entiende por "siembra" la operación
que consiste en depositar un germen asépticamente en un
medio de cultivo. Toda siembra debe adaptarse a los
siguientes principios generales:
 Practicarla en medios de cultivo favorables y
previamente esterilizados
 Emplear instrumentos asépticos
 No contaminar ni destruir el inóculo
 Depositarla asépticamente en los medios elegidos
 Esterilizar los instrumentos empleados antes y después
de cada operación

9. SIEMBRA EN PROFUNDIDAD o POR VERTIDO EN PLACA

10. SIEMBRA POR ESTRÍAS

11. SIEMBRA POR PUNCIÓN

12. TÉCNICA DE GOTA EN PLACA
• La técnica de la gota en placa,
también se emplea un medio de
agar solidificado.
• Se utilizan pipetas especialmente
calibradas que vierten 0,02 ml
por gota.
• En la superficie de la placa se
dejan caer cinco gotas separadas
(o sea 0,1 ml) que se dejan secar
antes de la incubación.
• Sólo deben contarse las placas
cuyas diluciones producen 20
colonias por gota.

13. SIEMBRA EN ESPIRAL
• Un método semiautomático y cada vez
más popular, es el método de la placa en
espiral, en el que una máquina vierte
continuamente un volumen conocido de
muestra en la superficie de una placa de
agar que gira.
• La cantidad de muestra depositada
disminuye a medida que el tubito
dosificador se desplaza desde el centro a
la periferia de la placa girante.
• El recuento puede realizarse manualmente
empleando una red de contaje o mediante
contadores de colonias basados en rayos
láser, especialmente diseñados para su
empleo con esta técnica.

14. INVESTIGACIÓN DE BACTERIAS PATOGENAS
EN AGUA

15. INVESTIGACIÓN DE BACTERIAS PATOGENAS EN AGUA
• El agua es un componente de nuestra
naturaleza que ha estado presente en la Tierra
desde hace más de 3.000 millones de años,
ocupando tres cuartas partes de la superficie
del planeta. Su naturaleza se compone de tres
átomos, dos de hidrógeno y uno de oxígeno, y
que unidos entre si forman una molécula de
agua (H2O), la unidad mínima en que ésta se
puede encontrar.
• El grupo de bacterias coliformes ha sido
siempre el principal indicador de calidad de los
distintos tipos de agua; el número de
coliformes en una muestra se usa como
criterio de contaminación y por lo tanto, de
calidad sanitaria de la misma.

16. INVESTIGACIÓN DE BACTERIAS PATOGENAS EN AGUA
• También interesa la determinación de coliformes fecales que
representan la fracción de coliformes presentes en intestinos y
materias fecales del hombre o animales de sangre caliente
(coliformes termo tolerantes).
• Esto proporciona información importante sobre la fuente y el tipo
de contaminación presente. Un método muy utilizado para el
recuento de coliformes en agua ha sido siempre el Número Más
Probable (NMP), aunque se han ido variando los medios de cultivo,
las condiciones y las técnicas de análisis, con el objetivo de obtener
cada vez mayor sensibilidad y precisión, hasta el punto que se ha
llegado a aceptar como método estándar.

17. INVESTIGACIÓN DE BACTERIAS PATOGENAS EN AGUA
La investigación microbiológica de la potencial contaminación del Agua
Potable de bebida se centraliza en tres exámenes de rutina a saber,
NORMATIZADAS en el CODEX ALIMENTARIUS, ISO e ICMSF:
 Recuento de Aerobios Mesófilos, por siembra en profundidad.
 Recuento de Coliformes totales y fecales por técnica del NMP.
 Presencia de Pseudomona sp. por siembra en superficie.
Los criterios microbiológicos para los tres ensayos, serán, los siguientes:
 Aerobios Mesófilos a 37° por 24 horas: hasta 300 ufc/ml, en Agar para
recuento en placa.
 Coliformes: hasta 3 / 100ml según MNP a 37° C por 48 hs en Caldo Mac
Conkey.
 Pseudomona sp: Ausencia en 100 ml, en Agar Cetrimide a 37° C por 48
hs.
 Escherichia coli: Ausencia en 100 ml, en Caldo Brila a 44° C por 48 hs,
repicado en EMB de Levine y cotejado por Pruebas INViC.

18. INVESTIGACIÓN DE BACTERIAS PATOGENAS EN AGUA
Recuento de Aerobios Mesófilos Totales o Recuento de Heterótrofos en Placa
Se obtiene la muestra tomada de un grifo previamente flameado, se llevan a un frasco
estéril 10 ml de esta muestra y 0,1 de peptona y se realizan diluciones seriadas de 10-1,
10-2 y 10-3 (esto en el caso de no ser agua de red domiciliaria oficial). Se procede a
realizar la siembra en profundidad: se colocan en la placa de Petri y con pipeta estéril 0,1
ml de cada dilución y luego se vierte Agar para Recuento en Placa (PCA) a 45° - 50° C.
incubándose a 37° C por 24 a 48 hs. El CAA determina un criterio microbiológico de
hasta 300 ufc (Unidades formadoras de colonia) x ml para agua potable y de hasta 105
para aguas minerales.

19. INVESTIGACIÓN DE BACTERIAS PATOGENAS EN AGUA
Recuento de Coliformes Totales
Aquí utilizamos la Técnica del Número más Probable (NMP) que es una
combinación estadísticamente probada de tubos con Caldo Mac Conkey (simple y
doble concentración) versus cantidades igualmente ya estimadas del agua
problema a analizar. Estas combinaciones aparecen en las Tablas de MNP y de allí
obtenemos el resultado estimado de cuántos coliformes tenemos por 100 ml de
agua a estudiar luego de 48 hs. de incubación a 37° C.
La mayormente utilizada, es la siguiente combinación: 1 tubo con 10 ml de Caldo
Mac Conkey concentración doble más 10 ml de agua problema; 3 tubos con 10 ml
de Caldo Mac Conkey concentración simple con 1 ml de agua problema cada uno y
1 tubo con 10 ml de Caldo Mac Conkey simple concentración, más 0,1 ml de agua
a estudiar.

21. INVESTIGACIÓN DE BACTERIAS PATOGENAS EN AGUA
• Se siembra desde el tubo de la muestra
problema en superficie, y en estrías,
incubando la placa por 24 hs a 37° C.
• Las colonias típicas de Pseudomonas
aeruginosa son pequeñas, generalmente de
color verdoso, con fluorescencia verdosa a
la luz ultravioleta.
• Si hay colonias típicas, transferir a agar
nutritivo inclinado. Incubar a 37º C por
otras 24 horas. A partir del agar nutritivo
hacer una coloración de Gram: la Ps.
aeruginosa es un bacilo Gram negativo no
esporulado.
Investigación de Pseudomona sp

22. Este es el
final del
3er módulo,
nos vemos en
el 4to,
muchas
gracias