Los glucósidos son sustancias compuestas por un azúcar unido a otra sustancia no azucarada llamada genina. Las propiedades de los glucósidos dependen de la genina, que es la parte activa liberada durante la hidrólisis catalizada por enzimas. Los glucósidos cianogénicos contienen cianuro y se encuentran en plantas como la mandioca, requiriendo un procesamiento para eliminar su toxicidad antes del consumo.

1. Los Glucósidos sos sustancias que están constituidas por dos tipos de sustancias. Por un lado, un glúcido o
azúcar, que generalmente es la glucosa, aunque también puede ser la pentosa u otros. Por otra parte una
sustancia no azucarada llamada genina o aglucón que puede ser un ácido, un alcohol u otro compuesto
orgánico.Las propiedades de los glucósidos dependen de la naturaleza de la genina. La genina es su parte
activa. Para que esta parte se libere y ejerza los efectos fisiológicos es necesario que se produzca la reacción
química correspondiente de hidrólisis catalizada por una enzima.
Los glucósidos son sustancias altamente activas. Por este motivo las plantas que lo contienen tienen
previamente que dosificarse para administrarse con suma cautela.Teniendo en cuenta su composiciónquímica
y su acción fisiológica los podemos clasificar en:Glucósidos antocianínicos, antraquinónicos,
cianogenéticos, cardiotónicos,fenólicos,flavonoides,cumarínicos,saponínicos ysulfurados.Los glucósidos son
compuestos que por descomposición hidrolítica dan glucosa y otra u otras sustancias. Son “venenos” activos
que pueden utilizarse en medicina en pequeñas dosis con una prudente administración. Los glucósidos se
producen en el metabolismo secundario de las plantas. Se componen de dos partes; una inactiva consistente
en un azúcar o glúcido (por ejemplo una glucosa),pero quetiene efectos favorables en la absorciónysolubilidad
del glucósido; y otra activa, denominada aglucón o genina que es la utilizada con carácter terapéutico y que
puede ser un alcohol u otro compuesto orgánico.
GLUCOSIDOS CIANOGENICOS
Entre los mecanismos de defensa contra predadores de los vegetales se encuentra la síntesis de sustancias
potencialmente tóxicas. Entre ellas, algunos vegetales sintetizan glucósidos que liberan ácido cianhídrico por
un proceso enzimático cuando se dañan mecánicamente, o cuando se comen.
Los glucósidos cianogénicos tienen como estructura general
Es decir, un grupo nitrilo unido a un carbono que tiene unido a su vez un azúcar mediante un enlace glicosídico
y dos grupos distintos que varían dependiendo de cual sea el glucósido.Se encuentran en muchos vegetales,
aunque no siempre en las partes comestibles. En el caso de la mandioca, se encuentran en la raiz, que es la
principal parte comestible, y hacen necesario un procesado específico para eliminar su toxicidad.
La mandioca, yuca o cassava, Manihot esculenta, planta de la familia de las euforbiáceas originaria de
Sudamérica, es un alimento básico para varios cientos de millones de personas en las regiones tropicales.
Representa más del 30% de las calorías obtenidas en Africa y alrededor del 10% de las obtenidas en
Sudamérica. También se cultiva, desde alrededor de 1950, en varias regiones de Asia.
Aunque depende de las variedades (las llamadas "dulces"tienen concentraciones menores que las "amargas"),
la mandioca contiene una cantidad suficiente de glucósidos cianogénicos (unos 100 miligramos por 100gramos,
como cifra promedio) como para resultar tóxica, especialmente si se consume de forma cotidiana y formando
parte sustancial de la dieta. Por ello, la forma de procesado en los pueblos en los que se consume
tradicionalmente incluye su detoxificación, con un conjunto de sistemas que aprovechan, de forma empíririca,
la presencia del enzima linamarasa. Este proceso todavía se lleva a cabo en muchas zonas de Colombia en
pequeñas industrias conocidas como "rallanderías"

2. En términos bioquímicos,la ruptura de la compartimentalización por el raspado y triturado en mortero permite
que el enzima linamarinasa, una beta-glucosidasa, descomponga por hidrólisis la linamarina, produciendo un
nitrilo y glucosa. El nitrilo se transforma por la acción de una hidroxinitriloliasa, también presente, en ácido
cianhídrico,que se elimina en el líquido extraído por prensado.El cianhídrico que quedan atrapado se elimina
a su vez por lavado o por calentamiento,ya que es soluble en agua,y volátil. Un eventual procesado posterior
por fermentación,al bajar el pH, favorecería también su eliminación.En el caso de las hojas,que se utilizan en
algunas zonas de áfrica como fuente de proteínas, se utiliza una fermentación en medio alcalino como forma
de detoxificación.
El almidón de mandioca,obtenido lavando la raiz molida,recibe el nombre de tapioca,y no contienen cianuro.
En cianuro es una substancia muytóxica,ya que se une al enzima citocromo C oxidasa yparaliza la respiración
celular. Una dosis de entre 30 y 210 mg de CNH puede causar la muerte de una persona adulta. Además la
ingestión continua de esta substancia, en la utilización de la mandioca como alimento básico sin procesarla
adecuadamente,puede tener consecuencias muygraves para la salud.El "konzo" es una enfermedad causada
por la intoxicación crónica por cianuro que afecta a los niños ymujeres en edad fértil.Se produce bruscamente,
y causa la parálisis y deformación irreversible de las piernas. Esta enfermedad se conoce desde 1936, y
periódicamente se producen epidemias locales, motivadas principalmente por hambrunas y guerras
(ultimamente en Zaire, y antes en Mozambique) que obligan a la población a comer lo que puede,sin poderse
preocupar de su procesado.
Otro tipo de intoxicación crónica por cianuro es la "neuropatía atáxica tropical","TAN" en sus siglas en inglés",
que afecta soibre todo a personas mayores de 50 años.
El dulzor de los azucares varía con la temperatura a la cual se haga el análisis.Así se observa que cu ando se
compara el sabor de soluciones de D-fructosa y de sacarosa de la misma concentración,la D-fructosa es más
o menos 1,4 veces más dulce que la sacarosa cuando las soluciones están a 5° C, mientras que si están a 40°
C son igualmente dulces ya 60° C la D-fructosa es solo 0,8 veces tan dulce como la solución de sacarosa.Esta
propiedad de la D- fructuosa se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen
normalmente. Esto ocasiona que el producto sea inadecuado para la industrialización, ya que los azúcares
intervienen en reacciones de oscurecimiento durante el freído,o se pierden por lixiviación en el lavado. Por otra
parte, si el almacenamiento se lleva a cabo a 25°C durante algunos días, la glucosa se transforma en
almidón, haciendo el producto adecuado para su transformación comercial.
Higroscopia: es la capacidad de algunas sustancias de absorber humedad del medio circundante. También
es sinónimo de higrometría,siendo ésta el estudio de la humedad,sus causas yvariaciones (en particular de la
humedad atmosférica).Son higroscópicos todos los compuestos que atraen aguaen forma devapor o de líquido
de su ambiente, por eso a menudo son utilizados como desecantes.
Algunos de los compuestos higroscópicos reaccionanquímicamente con el aguacomolos hidruros o los metales
alcalinos.Otros la atrapan como agua de hidratación en su estructura cristalina como es el caso del sulfato de
sodio.El agua también puede adsorberse físicamente.En estos dos últimos casos,la retención es reversible y
el agua puede ser desorbida.En el primer caso,al haber reaccionado,no se puede recuperar de forma simple.
Estos procesos son Exotérmicos.
Algunos ejemplos de los compuestos higroscópicos más conocidos son:
 Cloruro cálcico (CaCl2)
 Cloruro de magnesio (MgCl2)
 Cloruro de sodio (Halita)(NaCl)
 Hidróxido de sodio (NaOH)

3.  Hidroxilamina (NH2OH)
 Ácido sulfúrico (H2SO4)
 Sulfato de cobre (II) (CuSO4)
 Óxido de fósforo (V) (P4O10)
 Óxido de calcio (Cal viva)(CaO)
 Gel de sílice
 Miel
 glicoles
Para cada sustancia existe una humedad que se llama de equilibrio,es decir,un contenido de humedad tal de
la atmósfera a la cual el material capta humedaddel ambiente a la mismavelocidad que la libera.Si la humedad
ambiente es menor que este valor de equilibrio, el material se secará, si la humedad ambiente es mayor, se
humedecerá.Así, ciertos minerales como el cloruro de calcio son capaces de captar agua de la atmósfera en
casi cualquier condición, porque su humedad de equilibrio es muy baja. Sustancias como éstas son usadas
como desecadores. Otros ejemplos son el ácido sulfúrico, el gel de sílice