Manejo Técnico del Cacao - Heber Luna Universidad Católica Sedes Sapientiae Facultad de Ingeniería Agraria

1. «AÑO DE LA CONSOLIDADCION DEL MAR DE GRAU»
UNIVERSIDAD CATOLICA SEDES
SAPIENTIAE
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA
PRODUCCION DE GRANOS –2017 II
Autor: HEBER LUNA QUISPE
heberluna21@gmail.com

2. INTRODUCCION
El cacao es un alimento rico en minerales, vitaminas y fibra,
que ofrece numerosos beneficios. Además, tiene
propiedades nutricionales y terapéuticas, aprovechadas
para la elaboración de diversos productos.
Actualmente en los principales centros de producción
mundial (países africanos y asiáticos), la oferta de cacao
tiende a ser menor que la demanda, incluso las
proyecciones estimadas por expertos internacionales
señalan una disminución de sus existencias, por lo que se
estiman precios crecientes para los próximos años.
Según el Ministerio de Agricultura y Riego del Perú
(MINAGRI), alrededor del 44% de la producción
corresponde a cacao fino (Criollo+Nativo) y el 56% de la
producción es cacao corriente o común (CCN-
51+Forastero).

3. 1.ORIGEN
Centro de origen: Selva tropical amazonica
Primeras evidencias, uso humano----cerro manati (Veracruz – Mexico).
período formativo (1,900-900 a. c.) vasija con restos de teobromina
 1,750 ac Instituto Nacional de Antropología e Historia (mex) 1988.

4. PERÚ: Cultura moche
Se ha señalado que el centro
primario de diversidad del
cacao se encontraría en la
región nororiental del Perú
(Krug & Quarter-Papafio, 1964);
sin embargo, la existencia de
poblaciones silvestres y nativas
dispersas en la región central y
sur de la Amazonía alta,
apoyaría la hipótesis de que el
lugar de origen incluiría la
región centro y suroriental del
Perú, las cuencas de los ríos
Huallaga, Ucayali y Urubamba
(García, 2000).
 + de 2,000 años de ant.
 Collar con cuentas de pequeñas
mazorcas de cacao hechas de concha
spondylus.

5. • Siglo V-VII dC
Collar con cuentas de
mazorcas de cacao de
oro puro.

6. DISTRIBUCION MUNDIAL

7. 3. ZONAS PRODUCTORAS

9. VARIEDADES
CHUNCHO
DESCRIPTORES AGRONÓMICOS
DE PRODUCTIVIDAD
1.Tamaño del fruto: intermedio o pequeño
2. N° de semillas por fruto: 25 - 43 (x: 34)
3.Tamaño de semilla: pequeña o intermedia
4. Peso seco de semilla: 0.7 - 1.3 g (x: 1.0 g)
5. Índice de mazorca: 29
6. Rendimiento estimado: (517 - 1,552
kg/há)
7. Compatibilidad: autoincompatible;
autocompatible

10. PORCELANA
PRODUCTIVIDAD
1.Tamaño del fruto: intermedio
2. N° de semillas por fruto: 24 - 48 (x: 36)
3.Tamaño de semilla: pequeña - intermedia
4. Peso seco de semilla: 1.0 - 1.4 g (x: 1.2 g)
5. Índice de mazorca: 23
6. Rendimiento: (652 – 1,956 kg/há)
7. Compatibilidad: autocompatible.
Cotiledón morado y blanco, blanco.

11. CULTIVARES NACIONAL
EET-48 EET-96 EET-19
Cotiledón violeta

12. CULTIVARES TRINITARIOS
CCN-51
PRODUCTIVIDAD
1.Tamaño del fruto: muy grande
2. N° de semillas por fruto: 44
3.Tamaño de semilla: intermedia
4. Peso seco de semilla: 1.4 g
5. Índice de mazorca: 16
6. Rendimiento: 2,760 kg/há (937 - 2,812 kg/há)
7. Compatibilidad: autocompatible

13. 4. INSTALACION DEL CULTIVO
 Elección de terreno.
 Elección de la variedad.
 Diseño de campo.
 Obtención de plantones o preparación de
vivero.

14. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS
 SUELO: pH 4.5 - 8.5, el optimo 6.0 a 6.5.
 ALTITUD: hasta los 800 m.s.n.m. Cerca al Ecuador de
1,000 a 1,400 msnm.
 TEMPERATURA: Mínima de 23°C, máxima de 32°C y
Optima de 25°C
 LUMINOCIDAD: >50%
 PRECIPITACION: 1,600 a 2,500 mm.

16. FENOLOGIA DEL CULTIVO
DE CACAO PARA LA ZONAL
PALMA REAL-CUSCO

19. 5. MANEJO DEVIVERO

20. MANEJO DEVIVERO DEL CACAO

23. INJERTO DEL CACAO

24. • Patrón sano y vigoroso.
• Humedad en el suelo.
• Adecuada sombra.
• No depende de la edad, sino del diámetro del patrón.
• Los cortes deben ser seguros sin desgarramientos.
• Las varas y las herramientas deben ser desinfectados.
• Las púas o cuñas deben tener de dos a cuatro yemas.
• La corteza del injerto y del patrón deben estar en contacto
• Buen amarrado ( ni muy fuerte ni muy suave) que permita el
contacto firme.
• La cámara húmeda se debe retirar cuando el brote no disponga de
espacio en la bolsa.
• El amarrado debe soltarse cuando se observa la formacion de un
callo entre el injerto y el patron (40 a 45 dias)
CUIDADOS PARA REALIZAR EL
INJERTO

25. MATERIALES PARA LA INJERTACION

26. Selección
de plantas
matrices

27. ELIMINACIÓN
DE HOJAS DE LA
RAMAYEMERA

28. ACONDICIONAMIENTO DEVARAS PARA ELTRANSPORT

29. INJERTO DE PARCHE

30. PORTA INJERTO O PATRÓN

31. INCISION
DEL
PORTA
INJERTO
O
PATRÓN

32. YEMA ACTIVA

33. CORTES DE LAYEMA A INJERTAR

34. EXTRACCIÓN DE LAYEMA

35. INSERCIÓN DE LAYEMA O INJERTO

36. AMARRADO DEL INJERTO

37. INJERTO DE PÚA
CENTRAL

38. SELECCIÓNY DECAPITADO DEL PORTA INJERTO

39. CORTE DEL PATRON O PORTAINJERTO

40. PREPARACION DEL INJERTO

41. CORTES LATERALES EN EL INJERTO

42. COLOCADO DEL INJERTO

43. COLOCADO DE LA BOLSA

44. AMARRADO DEL INJERTO

48. INJERTO DE PÚA
LATERAL

54. INJERTO DE CUÑA LATERAL

61. • Se realiza cuando el grosor de los patrones supera
los 2.5 cm de díametro.
• Se abre la corteza del patron del diametro del injerto.
• Se corta el injerto a un solo lado
• Se introduce las puas de manera que entren en contacto
corteza con corteza
• Se amarra con hilo rafia
• Se coloca una bolsa para la función de camara humeda.
INJERTO DOBLE PUA

72. INSTALACION DEL CULTIVO
 DISTANCIAMIENTO: 3m x 3m, 3m x 4m.
 HOYADO: 0.3m x 0.4m x 0.3m.

73. SISTEMA AGROFORESTAL

80. FETILIZACION

82. PODAS

83. TIPOS DE PODA
 Poda de formación
 Poda de mantenimiento
 Poda fitosanitaria
 Poda de rehabilitación

84. Poda de Formación
Esta se realiza entre el
primero y segundo año
de edad de la planta (14 a
16 meses). A finales del
primer año, la planta se
ramifica emitiendo de 3 a
7 ramas primarias las
cuales formaran el
“molinillo, horqueta o
primer verticilo”

85.  Para realizar la poda de
formación se deben seleccionar
4 a 5 ramas vigorosas y bien
distribuidas, a fin de que la planta
se desarrolle erecta y en forma
balanceada.
 Las ramas que queden fuera de
esta selección deben ser
eliminadas.
Poda de Formación

86. Poda de Formación

87.  Esta se realiza después del
segundo año de vida de la
planta y tiene como
finalidad mantener la forma
del árbol, dar suficiente
entrada de luz y aireación
en todo el follaje. En este
tipo de poda se eliminan
todos los chupones que
crecen en el tronco y
ramas.
Poda de Mantenimiento

88. • Se entresacan las ramas secas y
mal formadas del interior de la
copa (entrecruzadas y mal
dirigidas)
Poda de Mantenimiento

89.  La finalidad de esta
poda es ralear la copa
por la eliminación de
ramas sombreadas y no
abrir espacios entre
árboles como
equivocadamente se
practica en la mayoría
de las plantaciones.
Poda de Mantenimiento

90.  Esta poda tiene por finalidad eliminar todas aquellas
partes de la planta atacadas por plagas y
enfermedades (caída de árboles, otras causas). Así
como también, la eliminación de plantas parásitas
que se encuentren sobre las ramas y la recolección
de frutos dañados y enfermos.
 A fin de reducir los costos dentro de la plantación,
esta actividad se puede realizar conjuntamente con
las podas antes descritas.
Poda Fitosanitaria

91.  Esta se realiza en plantaciones muy viejas, abandonadas e improductivas;
consiste en eliminar abundante follaje y ramas con la finalidad de que la
planta emita nuevas ramas o chupones basales. De estos chupones se
seleccionará uno para dar formación a un nuevo árbol.
 Esta poda se justifica si el árbol es buen productor, de no ser así es
mejor proceder a su renovación con nuevas plantas.
Poda de Rehabilitación

92. Herramientas y Utensilios

93. MANEJO DE PLAGASY
ENFERMEDADES

94. ENFERMEDAD AGENTE CAUSAL
Escoba de bruja Crinipellis perniciosa
Moniliasis Moniliophthora (Crinipellis) roreri
Mazorca negra, pudrición
parda
Phytophthora spp.
Mal de machete Ceratocystis fimbriata
Mal de hilachas Pellicularia koleroga
Pie negro, pudrición negra
de la raíz
Rosellinia bunodes
Mal rosado Corticium salomonicolor
PLAGAS
Mosquilla del cacao Monalonion sp
Hormiga, cuqui Atta spp.
Asta de Torito Me
PRINCIPALES PLAGAS DEL CACAO

95. ECOBA DE BRUJA: Síntomas
En cojín floral En brote axilar

96. ECOBA DE BRUJA: Síntomas
Característica mancha oscura, muy dura, conocida en algunos
países como mancha de asfalto, debido a su apariencia (color
muy oscuro)
Maduración prematura

97. MONILIASIS DEL CACAO
Rorer en 1918 propone nombre
de Monilia roreri
2003. En base a estudios
citologicos, morfologicos y
moleculares determinan que el
patogeno pertenece al genero
Crinipellis, proponiendo el
nombre de C. roreri con dos
variedades: C. roreri var roreri y C.
Rorerir var. gileri
Agosto 1998, se determina la
enfermedad en La Convencion

98. MONILIASIS DEL CACAO
Desarrollo del patógeno

99. MANCHA PARDA
-Género: Phytophthora
- Especies: P. palmivora,
P. capsici
P. citrophthora
P. megakaria
(Africa)

100. MAL DE MACHETE: Síntomas
Taxonomía
Género : Ceratocystis
Especie : C. Fimbriata Ellis
and Halstead, Chalara
(Thielaviopsis) paradoxa

101. MAL DE MACHETE: Síntomas

102. PIE NEGRO: Síntomas

103. MOSQUILLA DEL CACAO
Monalonion spp. (Hemiptera: Miridae)
- En Sudamerica la especie predominante es M. Dissimulatum

104. Atta spp.

105. COSECHA
El tiempo de maduración de las mazorcas, desde
la floración hasta la cosecha es aproximadamente
de 5 a 6 meses, este periodo se puede reducir o
alargar dependiendo de las variedad y las
condiciones climáticas.

106. COSECHA

107. METODOS DE FERMENTACION
A) Fermentación en sacos:

108. METODOS DE FERMENMTACION
 B) Fermentación en montones
 C) Fermentación en cajones

109. METODOS DE FERMENTACION
0 días 2 días 4 días 6 días
 Tiene por objeto facilitar:
 La eliminación del mucílago-pulpa que envuelve al grano de cacao, así como comunicarle el
sabor característico a chocolate.
 Esta operación causa la muerte del embrión, produce el hinchamiento del grano y origina
profundas modificaciones químicas en el interior de este.
 La fermentación reduce la intensidad del amargor, de la astringencia y sobre todo permite el
desarrollo de los precursores del aroma.
 En la fermentación las almendras adquieren el verdadero aroma y sabor a chocolate, para ello,
la masa de semilla y mucílago debe provenir de la quiebra de mazorcas del mismo día y que
estas hayan sido maduras y sanas.
 Todo el proceso de fermentación se logra debido al aumento de la temperatura y la actuación
de las levaduras y bacterias en el mucílago de la masa de cacao.

110. SECADO
Al final de la fermentación el contenido de
humedad de los granos de cacao tiene
alrededor de 60%.
El secado es la etapa del beneficio destinada a
la eliminación del agua de las almendras
fermentadas, hasta un rango de 7 a 8%, así
como también a dar continuidad a los cambios
bioquímicos de las almendras y reducción de
la acidez, evidenciando el sabor y aroma del
chocolate.
Bajo condiciones normales el tiempo de
secado dura entre 5 a 6 días.

111. SECADO

112. ALMACENAMIENTO
Una vez obtenido los granos secos de
cacao (8% humedad), estos se deben de
ensacar en costales de plástico o yute,
aislados de todo agente contaminante
como humo de cocina, combustibles,
lubricantes, fertilizantes y pesticidas; el
ambiente debe estar seco y evitar en lo
posible la presencia de roedores y otros
animales que puedan dañar los granos
almacenados.

113. GRACIAS….