Este taller busca recoger insumos para organizar un simposio nacional sobre la comida boliviana. Se presentó el proyecto "Escuela de Comida" de la Fundación Melting Pot, que busca capacitar a jóvenes en artes culinarias y renovar la gastronomía boliviana. Claus Meyer, chef danés e impulsor del proyecto, compartió la experiencia de Dinamarca en crear una nueva cultura culinaria basada en productos locales y saludables. El taller busca definir cómo organizar el simposio y promover una

1. TALLER PREVIO AL SIMPOSIO NACIONAL
“LA COMIDA BOLIVIANA”
15 de febrero de 2012
Sistematizadora: Tere Arteaga
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2. TALLER PREVIO AL SIMPOSIO NACIONAL
“LA COMIDA BOLIVIANA”
15 de febrero de 2012
MARTÍN DICKLER: INAUGURACIÓN. PRESENTACIÓN DE OBJETIVOS. BREVE
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO.
Este taller busca recoger insumos que nazcan de ustedes, para ello
previamente, se realizaran algunas presentaciones y después, de forma
conjunta, debatir sobre el simposio nacional que se pretende organizar en
torno a la comida boliviana. Es importante definir por ejemplo ¿cómo se debe
organizar este simposio?, ¿quiénes tienen que participar?, ¿qué temas se
deben debatir?, ¿qué resultados se deben esperar?
Objetivos del taller.
- Socializar el proyecto “escuela de comida” de la Fundación Melting Pot.
- Plantear un simposio orientado a revolucionar la cultura culinaria.
- Contar con gastrónomos, productores, académicos quienes propongan y
enfoquen el simposio y las pautas para promover la comida boliviana y
para revolucionarla. Es importante aclarar, que no se trata solamente de
rescatar una rica herencia culinaria sino de rescatar productos nacionales
que no se utilizan y por lo tanto revolucionar la comida, buscar nuevos
productos, buscar nuevas formas de preparar, darle mayor valor agregado
a los productos y a los platos bolivianos.
El impulsor de esta iniciativa es Claus Meyer, quien es un chef profesional, co-
fundador del restaurante NOMA, NOMA ha sido nombrado el mejor
restaurante del mundo; 8.000 chefs alrededor del mundo lo eligieron como el
mejor restaurante.
Meyer es presentador de programas de televisión sobre la nueva cocina
nórdica en Dinamarca y en la BBC.
Ha creado una fundación en Dinamarca denominada Melting Pot que en su
significado refleja el crisol, en el ámbito nacional estaría simbolizado por lo que
es un “batán”, algo que sirve para mezclar, mezclar culturas, comidas.
Se ha realizado una alianza entre IBIS Dinamarca y Melting Pot, IBIS Dinamarca
tiene 30 años en Bolivia, es una ONG Danesa que trabaja con pueblos
indígenas en dos temáticas muy importantes: Educación y gobernabilidad.
Justamente, por la experiencia desarrollada por IBIS en educación y por el
conocimiento profundo que tiene sobre Bolivia fue elegida entre varias ONG
Danesas y ahora esta configurando el escenario para posicionar la Fundación
Melting Pot - Bolivia.
Melting Pot - Bolivia tiene como objetivo renovar la gastronomía nacional
boliviana y para lograrlo se plantea un objetivo específico referido a capacitar
a mujeres y hombres jóvenes de escasos recursos en las artes culinarias.
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3. Para lograr estos objetivos este proyecto se impulsa en la ciudad de La Paz
con el apoyo del Gobierno Municipal y también de la Fundación Educación
para el Desarrollo – FAUTAPO.
Todas estas alianzas, permiten que actualmente se este implementado la
“Escuela de comida”, no de cocina porque no solamente se tratará de
enseñar a cocinar, sino también aprender sobre la historia, el valor cultural, la
identidad, la diversidad de los productos, la biodiversidad del país.
La otra parte del proyecto, esta vinculada con la promoción y renovación de
la gastronomía nacional y es por eso que los hemos convocado ya que
deseamos ser un catalizador para el surgimiento de un movimiento nacional
en torno a la comida, movimiento compuesto por productores, gastrónomos,
académicos y otros sectores de la sociedad civil.
Hemos visto la importante experiencia del Perú, que hace 15 años atrás estaba
en nuestra misma situación, no existía ningún “restaurante fino” en Lima que
sirviese comida nacional, por el contrario todos los restaurantes llamados finos
servían comida francesa, española, italiana, pero hoy por hoy los mejores
restaurantes de Lima sirven comida peruana. La industria gastronómica del
Perú se ha convertido en un motor importante, un motor de la economía
nacional.
Tanto la experiencia peruana como la danesa demuestran la importancia de
la alianza entre los productores y el sector gastronómico, esta alianza logra
ampliar los mercados, el desarrollo de nuevos productos en la gastronomía,
una oferta renovada en los restaurantes, etc.
En la ciudad de La Paz se implementa un complejo gastronómico y
pedagógico, donde funcionará: la escuela de comida, un restaurante fino,
café bistró, una panadería y delicatessen.
La escuela de comida pedagógicamente considerará el sistema de
aprendices, esto significa que las y los jóvenes estudian y trabajan a la vez,
entonces en la escuela practican el arte de cocinar, aprenden servicio de
calidad al cliente y al mismo tiempo trabajan por turnos en el complejo
gastronómico.
Al considerar que la población meta para la formación son jóvenes de escasos
recursos se espera lograr un alto impacto social en la calidad de vida de estos
jóvenes. A través de FAUTAPO y del Municipio de La Paz se ha realizado una
selección de 50 jóvenes de dos centros de capacitación, se han capacitado
cerca de 4 meses y ahora se encuentran realizando una práctica laboral,
después, 35 de ellos y ellas ingresaran a la escuela como aprendices.
Se espera que el proyecto en los primeros tres años beneficie a 750 personas
de manera directa, a través de los/as jóvenes y sus familias.
El lugar elegido para este complejo es la casa Goitia, ubicada en la plaza
Isabela Católica, la casa Goitia es una mansión antigua que pertenecía a la
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4. familia Goitia, un noble minero, el hombre mas rico del país en 1900, mucho
antes de Patiño.
En esta casa vamos a tener en la planta baja el restaurante fino, la panadería,
delicatessen y el café bistró y en el primer piso estará ubicada la escuela de
cocina y también las oficinas de la fundación Meeting Pot.
CLAUS MEYER: EXPERIENCIAS Y LECCIONES APRENDIDAS DE LA PROPUESTA DE LA
NUEVA COCINA NORDICA.
Vengo de un país que hasta el año 2003 era conocido por sus malas comidas,
pero desde hace 8 años atrás somos la sede del mejor restaurante del planeta;
chefs del mundo han nominado a Copenhagen como el centro de la mejor
comida.
Hemos visto cambios en los hábitos alimenticios de las personas dirigidos al
consumo de una comida más saludable y concomitantemente los
productores de comida, campesinos, granjeros y el turismo esta prosperando.
Es la tercera vez, en este año, que llego a Bolivia ya que me he permitido
explorar un sueño para ver si se puede replicar lo que hicimos en Dinamarca
aquí, como un regalo para una sociedad que sufre de pobreza.
Para mi es mucho más interesante este proyecto que montar un restaurante en
Tokio, en Paris o en otro sitio y uno puede preguntarse ¿por qué Bolivia?, no
tengo ninguna intención de contestar pero si participar de la discusión y la
respuesta que encontremos entre todos.
La zona nórdica también incluye a Suecia, Finlandia, Noruega, Groenlandia,
Islandia. Dinamarca es un país muy pequeño con poca biodiversidad y los
prerrequisitos para la preparación de una comida es una importante
biodiversidad; en ese entonces tenía la visión de crear una gran cultura
gastronómica en mi país, entonces vi como una solución incluir a toda la zona
nórdica para contar con mayor biodiversidad, además que la riqueza de los
productos se relaciona también con las estaciones marcadas.
Nadie conocía la cocina nórdica, no existía demanda; la gente se
despertaba con el deseo de comer pizza, lasaña, una hamburguesa pero
nadie se despertaba soñando con comer comida nórdica.
Se creía que la comida clásica tradicional danesa mataba a la gente porque
esta basada en la harina refinada, azúcar refinada, mucha grasa animal,
pocos vegetales, igual que en Bolivia.
No empecé NOMA con la intención de crear el mejor restaurante del mundo,
sino con el deseo de explorar la diversidad de nuestros productos ya que la
mayoría de los productos que venían a Dinamarca eran productos importados
de Europa y los chefs en Dinamarca utilizaban estos productos. Los daneses se
avergonzaban de sus propios productos y aspiraban comer hamburguesa o
cualquier comida que no sea danesa.
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5. Entonces, decidimos que íbamos a trabajar únicamente con productos
nórdicos y no utilizaríamos ni un solo producto que viniera de fuera, incluso en
el invierno que dura 3 meses y la nieve llega a medir un metro.
Sabíamos que sería difícil, pero muchas veces cuando se cierran muchas
puertas el mundo se abre delante de tus ojos. Vemos los productos como las
coles, las manzanas, la quinua y otros productos de una manera diferente
desde una perspectiva diferente.
Al principio, escribimos en nuestro menú que queríamos hacer una redefinición
de la comida nórdica que ilumine al mundo con su fantástico sabor y sus
características únicas. Además contábamos con trabajadores y empleados
identificados con el proyecto que aunque no podían ganar un salario
importante estaban muy entusiasmados.
El primer año no teníamos muchos clientes, la gente tenía miedo de ser
invitada al NOMA lo cual es muy gracioso porque ahora rechazamos 25.000
personas al mes.
Estábamos convencidos que si los chefs teníamos éxito en crear esta cultura,
tendríamos efectos importantes ya que incluía a muchos actores, entonces
quizá podríamos resolver varios problemas de la sociedad, podría por ejemplo
mejorar el turismo porque la gente iría a nuestro país no para llevar la comida
sino por la comida.
Creíamos que podríamos crear un nuevo estilo de cocina que no simplemente
se fuera una moda sino una nueva forma de vivir y así podríamos combatir la
obesidad y la diabetes a través de la buena comida.
Con este pensamiento en mente, decidimos invitar a todos los actores del
sector culinario para participar con nosotros en un simposio de dos días, en el
que discutimos las estrategias para incluir a todas las personas que tengan en
su corazón las ganas de participar. Fruto del simposio se realizó un manifiesto
firmado por las 12 mejores chefs de nuestra región.
Fue el trabajo y las palabras de NOMA las que empezaron con este proceso
porque no teníamos dinero, simplemente teníamos las ganas de hacerlo.
Básicamente, la nueva cocina nórdica ha sido un virus, un buen virus, un virus
positivo que ha inspirado que toda la gente que conforma la sociedad
culinaria quiera ser parte de este fenómeno, por eso es importante que
ustedes discutan y respondan a la pregunta: ¿cuál sería el ADN de una nueva
cultura culinaria en Bolivia?.
Me gustaría repasar las 10 expresiones que hacen al manifiesto:
Expresar la pureza, la frescura, la simplicidad y la ética que queremos
asociadas con nuestra región.
Reflejar el cambio de las estaciones en los platos que preparamos.
Basar nuestra cocina en ingredientes y productos del campo cuyas
características son particularmente excelentes en nuestro clima, geografía
y agua.
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6. Combinar la demanda por el buen sabor con los conocimientos actuales
sobre la salud y el bienestar.
Promocionar los productos nórdicos y la variedad disponible de
productores nórdicos y dar a conocer la historia de las culturas
subyacentes.
Fomentar el bienestar de los animales y los procesos sólidos de producción
en nuestros mares, campos y bosques.
Desarrollar nuevas y potenciales aplicaciones de los productos comestibles
tradicionales nórdicos.
Combinar lo mejor de la cocina y de las tradiciones culinarias nórdicas con
impulsos que llegan de fuera.
Combinar la autosuficiencia local con el modo de compartir productos de
alta calidad a nivel regional.
Aunar fuerzas con los representantes de los consumidores, otros artesanos
de la cocina, la industria al detalle y al por mayor de la agricultura, la
pesca, la comida, los investigadores, los maestros, los políticos y las
autoridades en este proyecto, para el beneficio y el provecho de todos en
los países nórdicos.
La comida antigua danesa no consideraba las estaciones en cambio la nueva
cocina debe expresar a través de su sabor las estaciones, el paisaje del país.
Se trata de combinar la demanda del buen sabor con los conocimientos
actuales sobre salud y bienestar.
Nosotros los chefs que estamos comprometidos debemos promocionar la
variedad de productos nórdicos, fomentar los procesos de producción
sostenibles en nuestros mares, campos y bosques.
Lo que debemos hacer es definir cómo en el futuro a través de la cocina y la
comida se beneficie la mayor cantidad de gente.
Los chefs fuimos los responsables de convencer a la gente para que prueben
nuestros productos, entonces sucedió que la demanda crecía de una manera
superior a la oferta que podíamos ofrecer. Con este trabajo, generamos una
demanda constante por este tipo de comida y por estos tipos de productos.
Estos emprendimientos han generado otros, por ejemplo 87 micro cervecerías
en un país de 5 millones de habitantes.
La obesidad es un problema serio ya que eso significa que cada niño nacido
en 2011 antes de cumplir los 50 años tendrá diabetes y vivirá 10 años menos
que sus padres sino cambiamos la cultura culinaria.
Todas estas situaciones inspiraron el surgimiento de una fundación local muy
grande con la capacidad de invertir 20 millones de dólares en la investigación
de los productos locales para la promoción de la salud nórdica. En 3 años los
chefs y los nutricionistas han colaborado en encontrar una nueva forma de
comida cotidiana que es fácil de cocinar, económica y de sabor fantástico;
esta comida considera la salud individual, la salud del planeta, de la madre
tierra, de la pachamama. Ahora, toda la población de nuestra región
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7. empezaba a participar y a disfrutar de esta nueva cultura culinaria y yo creo
que esto también sería fantástico que ocurriera en Bolivia.
Algunos datos del Perú y su avance en cuanto a la cultura culinaria se refleja
en el hecho de que en el 2011, 42% del turismo generado en ese país se debe
al turismo culinario, los restaurantes y los hoteles producen el 4% del producto
interno, los restaurantes generan 1500 millones de dólares por año. El sistema
emplea a 350.000 personas, existen 60.000 restaurantes, 60 franquicias
peruanas en el extranjero, 2500 millones de dólares pagan los turistas al sector
culinario, incluyendo a sus familias, 5 millones de personas se están
beneficiando de la cocina peruana.
Ya no se puede montar un restaurante francés en Lima, el 95% de los peruanos
se sienten orgullosos de su comida y la cocina se ha convertido en un factor
de identidad cultural y en un orgullo nacional y esto también podría suceder
en Bolivia.
Me gustaría que se genere una discusión sobre algunos temas específicos:
- ¿Cuáles serían los elementos importantes de la ideología de la nueva
cocina en Bolivia?, se podría rescatar algo del manifiesto nórdico ya que la
comida local debe generar placer pero también salud, no concibo la
existencia de una comida que sabe bien pero que mata.
- ¿De qué se debería hablar en este simposio que vamos a realizar?,
¿Quienes debería hablar, quiénes deberían ser los oradores?, esta
selección debe ser cuidadosa ya que serán los responsables de seducir a la
audiencia o por lo menos inspirarla.
- ¿Qué otros temas se tendrían que considerar si deseamos continuar en este
rumbo?, ¿Qué peligros existen?, ¿Qué fortalezas?
Para que este proyecto de la nueva cocina boliviana funcione, es necesario
que ustedes se apropien del proyecto, que me lo quiten de las manos, yo
puedo ser un ayudante, un mentor pero tiene que ser un sueño que viva en los
corazones bolivianos y tienen que ser los bolivianos que deseen que esto
suceda.
MILTON PINTO: RIQUEZA Y DIVERSIDAD DE LOS PRODUCTOS NACIONALES.
Las palabras de Claus Meyer han sido inspiradoras, queremos mostrar lo que
tenemos en el país respecto al tema de la alimentación; desconocemos lo
que tenemos y esta presentación va a reflejar el trabajo que venimos
haciendo como institución (Fundación para la Promoción e Investigación de
Productos Andinos Pro INFA) respecto a la riqueza de los cultivos de nuestro
país.
En años pasados un investigador ruso, Babilón, viajó por todo el mundo e
identificó los sitios de mayor diversidad de cultivos y una de esas regiones es la
región andina, esta región es considerada como uno de los centros de origen
de nuestros cultivos, no solo cultivos fragmentados si no los parientes silvestres,
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8. Tan rico es nuestro país en su zona andina que ha dado al mundo tesoros
como son la papa, el fríjol, la papaya, camote, el payar, mas conocido en
Perú, el tomate, el algodón, el zapallo, el tarwi, papa lisa, oca, racacha,
maca, la quinua que es apreciada más a nivel internacional que nacional,
tabaco, ajíes, amaranto.
Esos son cultivos de la región andina pero mas al sur, en la zona chaqueña de
nuestro país existe una diversidad importante de maní, de ají, yuca, piña.
En la zona amazónica está el achachairú y otras especies frutales propias de la
región. La frutilla en la zona más al sur de la región andina cercana a Chile, la
frutilla es originaria de ese lugar.
Vean ustedes que hay una gran diversidad de especies y al interior de cada
especie existen variedades que debemos usarlas para esta iniciativa; Claus ha
hecho énfasis en lo nutricional de la alimentación y este debería ser un
elemento que también consideremos.
En La Paz, pasando la cordillera estamos en la región de los yungas y en esta
zona se concentra una diversidad de cultivos pero también de comunidades
productoras, lo mismo sucede en la parte de los valles, los chacos.
Las especies varían según la altitud, por ejemplo en Chuquisaca y Tarija existe
ají, yuca también en el trópico en los yungas, en el Beni; subiendo más por los
yungas tenemos la racacha, las granadillas. Más arriba entre los 2.500 y los
3.500 metros sobre el nivel del mar tenemos maíz, quinua, chira, tarwi, ocas,
papa lisa.
Un poco más arriba, en una zona más extrema en cuanto a condiciones
climáticas, entre los 3.500 a los 4.500 metros de altura, donde casi no existe
vegetación, encontramos la maca, la cañahua como alternativas para la
alimentación y también la papa amarga.
A nivel mundial se ha establecido que la población mundial se alimenta de 4
especies: arroz, maíz, trigo y papa que son fuentes de carbohidratos.
Lamentablemente, en nuestro país la alimentación diaria tiene como pilares
estos productos.
Pero, tenemos opciones para alimentarnos mejor, tenemos papas, ocas, papa
lisa, vean ustedes esta imagen de la diversidad de quinua que tenemos,
tenemos algunas gramíneas como el amaranto, la cañahua y obviamente
nuestros mercados son ricos en verduras, en hortalizas, el ají también es un
producto importante, las frutas naturales, las frutas locales y el maíz son
también alternativas.
En las comunidades del lago Titicaca la dieta se basa en el consumo de
quinua, cañahua, papa, oca, papa lisa, arbeja y algunas especies que han
sido introducidas como la cebada y la avena.
Esta diapositiva muestra la diversidad de papas; cuando vamos al mercado
existen 2 o 3 variedades que son las más conocidas y comerciales (warcha y
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9. sami), pero existen variedades que ni siquiera llegan a los mercados. No sé si
ustedes han visto estos grupos de papas alargadas; estas diversidades son
cultivadas por los agricultores y las han agrupado de acuerdo al uso, por
ejemplo el grupo de las katis, las que tienen una forma alargada y un sabor
dulce son utilizadas para hacer tunta, esto significa que también consumimos
derivados de los tubérculos.
Las palas que son de forma semiredonda y sabor dulce también se utilizan
para hacer tunta y chuño, entonces los agricultores han diferenciado los
grupos de papas para alimentarse con ellas y por ende son parte de su
seguridad alimentaria.
El grupo de las imillas es más conocido, tienen forma redonda, se las consume
principalmente en las comidas. Las ocas, las papas que tienen forma alargada
tienen un sabor picante y se utilizan para hacer chuño principalmente, pero
este grupo de papas tiene una característica importante que es su resistencia
al frío, vemos que en el altiplano los fenómenos climáticos son los que afectan
a los cultivos hay pocas variedades, pocas especies que se pueden cultivar.
Lo que se muestra aquí pertenece a unas cuantas comunidades, en nuestro
país existe mayor riqueza, en Cochabamba, en Oruro y en Potosí hay una
amplia diversidad de papas.
Dentro de los tubérculos andinos también están la oca y diversidad de papa
lisa de diferentes formas y colores, pero se las usa muy poco, se las podría
potenciar en estos nuevos preparados, apoyando las iniciativas de este nuevo
restaurante que va usar la diversidad local.
Esta especie, el lisaño es muy poco conocida a nivel nacional,
lastimosamente, de forma tradicional es el alimento de los chanchos aunque
también se le atribuyen algunas propiedades medicinales.
Estos alimentos no son muy conocidos en las ciudades son más utilizados en las
comunidades de agricultores, quienes emplean una diversidad de métodos y
procedimientos para su cultivo, transformación y conservación.
En la parte más tropical de La Paz, en el caso de los yungas, encontramos la
maca, la racacha que es una raíz de muy buen sabor, el yacon que es una
especie medicinal que puede ser explotada con estas iniciativas.
No vamos a dejar de lado a los maíces, nuestro país también tiene una
importante riqueza de maíces, vemos también los múltiples colores del maíz,
maíz negro, blanco, amarillo, cristalino.
Me voy a detener un poco en este grano andino que es la quinua, estoy
seguro que muchos hemos consumido quinua pero de color blanco que es
como la ofrecen en los centros comerciales, en los mercados y también a nivel
de exportación; pero tenemos una diversidad de colores, quinua de color
rosado, rosado oscuro, café, café oscuro, verde, quinuas en color negro que
no se las conoce pero tienen mayor valor nutritivo e inclusive medicinal.
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10. Conocemos muy poco de las especies, consumimos muy poco, pero nos
admira la importante diversidad, diversidad en colores, formas, incluso existen
quinuas silvestres que puede ser utilizada en iniciativas farmacéuticas.
Estamos conociendo las especies, pero falta aún mayor investigación sobre las
aptitudes culinarias de cada variedad, ojala se consumiera por variedades
porque en este momento se consume y comercializa una mezcla de
variedades de quinua.
Permítanme presentarles a esta especie que tal vez no la conozcan, es la
cañahua, una diversidad importante en colores, existen guindas, rosadas,
verdes, amarillas, púrpuras y de diferentes tamaños. Este es un tesoro que aún
no ha sido explotado y se le atribuyen bondades curativas, medicinales. Pero,
es importante mayor estudio para conocer sus características de grano,
nutricionales y redescubrir su uso.
Usualmente la consumimos como pito de cañahua pero seguramente se
pueden crear otras formas para consumirla como por ejemplo en hojuelas,
harina que podría fortalecer nuestra calidad alimenticia.
Otra especie es el amaranto o el melle o la quihuicha, que presenta una
diversidad de formas; el amaranto es pariente con la quinua y la cañahua
pero tiene un color cristalino y los granos silvestres pueden tener colores negros
y rosados.
Ojala en poco tiempo podamos decir que consumimos mas granos andinos
que arroz, ese sería un importante objetivo y todo un desafío.
También hablaremos del ají, que es una especie de importante diversidad en
formas y colores, aún falta investigar sobre los diferentes grados de picor y
obviamente sobre los diferentes sabores y olores que podrían ser útiles para la
gastronomía que propone Claus.
Todos consumimos ají en Bolivia, sabemos que son sabrosos pero son ajíes
cultivados y desconocemos que existen también silvestres que evolucionan en
el campo y que los agricultores saben la forma de uso, de ahí proviene el
conocimiento tradicional que lo pasamos por alto, pero es importante rescatar
los secretos que tienen los agricultores al usar estas variedades silvestres.
Las especies silvestres también pueden ser utilizadas para programas de
mejoramiento genético.
La zona baja y alta de los andes es poseedora de riqueza en frutales, por
ejemplo la papaya, la granadilla, la chirimoya, carambola. Esta variedad invita
al redescubrimiento de la utilidad de nuestros cultivos.
En una comunidad se ha hecho un estudio con 18 familias de agricultores. La
mayor proporción de alimento cultivado es la papa, pero también es de la
que mayor diversidad se cultiva, por ejemplo las familias en sus parcelas
cultivan entre 10 a 37 variedades. Otra especie es la oca, las familias cultivan
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11. entre 5 a 8 variedades y en general tienen avena, quinua, tarwi, arbeja, lisaño,
papa lisa.
Los agricultores no cuentan con grandes parcelas, entonces la iniciativa
deberá considerar el trabajo con pequeños agricultores pero capaces de
producir esta enorme diversidad.
Ellos producen comidas propias como ser la kispiña, el pito, el pesque de
quinua que es un preparado es la quinua cocida que se la sirve con leche, es
un alimento muy nutritivo, pesque de cañahua que es otra alternativa de
consumo local que podría ser promocionada por el restaurante.
Los cultivos no perviven solos en las comunidades, están asociados al
conocimiento local, a los conocimientos tradicionales, existe toda una cultura
alrededor del manejo de los cultivos que incluye el respeto a la naturaleza, los
rituales, las festividades, las peticiones, el agradecimiento a la madre tierra, al
entorno, a las montañas, a la propia semilla todos estos simbolismos le da un
valor especial a estos cultivos.
Entonces, el atractivo no es solo el producto sino también la cultura, no
podemos separarlos, están asociados y eso hay que respetar y promover ya
que estas tradiciones son conservadas y practicadas por muchos años.
TRABAJO EN GRUPO.
El trabajo en grupo consistió en formar tres grupos y cada grupo trabajó en
torno a determinadas preguntas empleadas como motivadoras de la
discusión.
¿Cómo puede contribuir el simposio a promover un movimiento nacional a
favor de una revolución gastronómica en Bolivia?
¿Quiénes deben participar en el simposio?
¿Qué áreas temáticas deberían los/as expositores/as contemplar en el
simposio?
¿Cómo se pueden construir alianzas estratégicas efectivas entre los sectores
productivo, gastronómico y académico?
Plenaria.
Grupo 1:
¿Cómo se pueden construir alianzas estratégicas efectivas entre los sectores
productivo, gastronómico y académico?
Es importante crear un nexo con las fundaciones, ONG, es decir nexo con
instancias que ya se encuentran consolidadas para así no perder el tiempo en
consolidar nuevas, podrían ser por ejemplo la fundación Arco Iris, Pro INFA y
otras que ya tienen contacto con el productor y ya han trabajado sobre un
valor agregado y así nosotros ya tendríamos los productos aquí.
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12. Esto significa que no vamos a retroceder, no vamos a enseñarles qué es lo que
nosotros queremos como gastrónomos, como consumidor o como público en
general, sino es aprovechar el camino andado que tienen estas instituciones.
Sería importante crear una asociación de restaurantes que agrupe al sector
gastronómico nacional, no solamente que seamos los profesionales en artes
culinarias si no agrupar hasta el maestro panadero que es una persona que
produce para que nosotros consumamos, quizá ellos no cuenten con
formación académica, entonces habrá que enseñarles las normas básicas de
sanidad y manipulación.
Teníamos una persona de la Alcaldía Municipal en nuestro grupo, pues ellos
también deben estar incluidos ya que es importante que participen en un
mejor control de calidad de los productos.
Otro componente es informar constantemente acerca de la riqueza y
variedad de los alimentos producidos en Bolivia. Muchos nos hemos llevado
una sorpresa con lo que expuso Milton de Pro INFA, es importante que todos
conozcamos, quizá se podría incluir en la curricula escolar. Informar
constantemente desde el colegio para que la gente crezca conociendo lo
que se produce en nuestro país, justamente lo que dijo Claus que la gente no
vaya pensando en una hamburguesa o en una papa frita, sino que tenemos
aquí 2.000 variedades de papas y las podemos comer de distinta manera.
Aportes para el manifiesto:
Tenemos que aferrarnos de alguna manera a la fundación Melting Pot porque
ellos conocen todo el proceso, que ellos sean nuestra guía.
Velar por los productos de calidad no solo pensando en la escuela sino que
toda la población consuma productos de calidad y cultivados aquí en Bolivia.
El enfocarse en la producción “con el precio justo” implicará mejorar la
calidad de vida de los productores, tiene que existir una conciencia nacional
porque una escuela no va poder comprar la cantidad necesaria para lograr
este objetivo.
Integrar a nivel nacional la gastronomía, hemos visto en los últimos años una
alta migración de occidente hacía oriente, entonces uno puede ir a algún
mercado en Santa Cruz, Tarija o Beni y comer una sajta de pollo, es decir algo
típico de acá, pero esta migración gastronómica no ha ocurrido de oriente a
occidente, por eso es importante integrar.
En este mismo sentido, los productos llegan tanto de occidente a oriente
como de oriente a occidente pero no los utilizamos, solo son utilizados en sus
regiones.
Generar una demanda de productos y su consumo.
Revalorizar los productos nativos, originarios y posicionarlos en el mercado
nacional, no podemos comenzar a crear algo nuevo si no sabemos lo que
tenemos.
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13. Grupo 2.
¿Cómo puede contribuir el simposio a promover un movimiento nacional a
favor de una revolución gastronómica en Bolivia?
Tradición y costumbre, primero conocer la historia de la comida boliviana,
saber a lo que hemos llegado durante todo este tiempo para así planificar y
actuar para el futuro.
Revaloración de la comida boliviana, esto significa concienciar a los bolivianos
sobre nuestros productos, impulsar el consumo de nuestros productos y no traer
de afuera.
Es importante conocer Basados en las experiencias de los demás países, lo que
han logrado Perú o Brasil para que podamos tener una idea de cómo
empezar nuestro trabajo de aquí a años.
Una reorientación de la demanda del consumo hacía una comida de calidad
con incidencia social, en pocas palabras tenemos que enseñar a la gente a
comer bien, escuchar también la demanda del pueblo ya que los chefs por
mas que queremos hacer un plato grande, caro no siempre va a ser lo que el
pueblo quiere.
Es importante reconocer el aporte de la biodiversidad a la gastronomía
boliviana, también conocer que es lo que tenemos ya que como nos
mostrado tenemos un millar de especies ya sea animales, vegetales y frutas
que nosotros mismos conocemos.
Tenemos algunas sugerencias de la gente que podría participar como
expertos en nuestro simposio: Beatriz Rosel como historiadora, Gastón Acurio en
experiencia peruana, el Viceministerio de turismo para la revalorización de
nuestros productos, doña Gusta de la cocina nacional.
¿Quiénes deberían participar en el simposio?
Se debe unir a todas las organizaciones no solo a chefs, sino que también
participe el productor local, los mayoristas, los distribuidores, las industrias, todos
los actores relacionados con el sector gastronómico.
Entre los actores participantes podrían estar:
- Ministerios de salud, de educación, de cultura, turismo y de desarrollo
productivo,
- ONG, fundaciones y agencias de cooperación,
- Escuelas de gastronomía,
- Profesionales culinarios,
- Medios de comunicación internacionales y nacionales
- Figuras gastronómicas o celebridades que sean nacionales e
internacionales. Este elemento es importante, la participación de chefs
como Gastón Acurio, Claus Meyer quienes serían los “embajadores,
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14. voceros” para que el mundo se entere lo que esta sucediendo en la nueva
cocina boliviana.
- Antropólogos, historiadores y sociólogos ya que hay muchas comidas y
productos tradicionales bolivianos que tienen una forma de uso que datan
desde los incas y los antepasados de ellos.
- Han puesto aquí el movimiento Slow Food tal vez que sería interesante sea
gente digamos a nivel internacional, nacional que podría participar de este
movimiento.
- El sector privado es importante no solo las grandes industrias si no la gente
que tal vez podría financiar el proyecto y financiar de alguna forma el
movimiento de la revolución gastronómica.
Aportes para el manifiesto:
Debe estar explicita la protección del origen de los productos, en Bolivia este
elemento no esta desarrollado, por ejemplo el champagne es de la región
champagne lo mismo sucede con los quesos, el queso roquefort que solo es
de una cierta región de Francia, yo creo que en Bolivia hay productos que
podrían acceder a eso.
El uso de productos orgánicos y no así transgénicos, ni carnesy pollos
hormonados.
Grupo 3
¿Qué áreas temáticas deberían los/as expositores/as contemplar en el
simposio?
Del simposio surgirá el manifiesto porque ahí se van a reunir todos los actores
que son necesarios.
El simposio podría contribuir a configurar la identidad de la gastronomía
boliviana, es decir que la gente se identifique con lo que es la gastronomía
boliviana y entienda lo que es la gastronomía boliviana, los productos que se
pueden utilizar, etcétera.
Es importante lograr la identificación de los alimentos, no solo conocer los tipos
de alimentos sino ¿en qué época del año crecen?, ¿cuándo están frescos?, y
¿dónde están disponibles?
El simposio debe promover el intercambio de conocimientos y experiencias.
En cuanto a la estrategia de biodiversidad es importante considerar ¿cómo
nosotros podemos evitar la mono cultura?, es decir que solo se plante un tipo
de quinua, un solo tipo de maíz, sino por el contrario aprovechar que los
productores masifiquen la producción de diversidad de papas, maíz, quinua,
etcétera.
Concientizar y motivar al consumo de nuestros productos, es decir que si la
sociedad boliviana, desde las bases hasta las elites no esta concientizada
sobre lo que representa este movimiento, el proyecto esta destinado a
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15. fracasar ya que requiere de un apoyo masivo, la sociedad debe comprender
lo que es la “revolución gastronómica”.
Al abrirse restaurantes gourmet caros de comida boliviana son las elites las que
tendrán acceso pero no están acostumbradas a comer estos platos, esto
significa que al restaurante no solo deben asistir extranjeros o gente interesada
en gastronomía sino que tiene que despertar un interés general de apoyo a
este movimiento.
MARTÍN DICKLER: CONCLUSIONES Y CIERRE DE TALLER.
Las personas que los han acompañado en el trabajo en grupo son jóvenes
chefs bolivianos que estuvieron en Dinamarca durante 3 meses, trabajando en
NOMA para empaparse de la experiencia danesa y ver que se puede replicar
y adaptar a nuestro contexto, ya se han incorporado desde este mes al
proyecto.
Tenemos que ser concientes de que nuestro proyecto viene financiado desde
afuera pero queremos que se convierta en un proyecto nacional.
El nombre que hemos elegido es quechua y es GUSTU, nombre que representa
a Bolivia, es un nombre que puede ser pronunciado fácilmente por extranjeros
y entendido por los hispano parlantes.
En el evento hemos recibido importantes sugerencias, han dejado muy buenas
pautas, pero hace falta liderar este proceso, que existan personas que
posicionen la propuesta tanto en La Paz como en Santa Cruz.
Es importante armar una propuesta para un manifiesto y quizá organizar una
reunión antes del simposio, con pocas personas para tener algún avance al
llegar al simposio, solamente un documento base, una propuesta, y durante el
simposio debatir sobre la base de un documento.
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16. ANEXOS.
Anexo 1.
Papelógrafos del trabajo en grupo
Grupo Planteamientos
Grupo 1. - Mejorar los beneficios del productor.
¿Cómo se pueden - Crear nexos con las fundaciones, ONGs que ya han
construir alianzas avanzado en la capacitación y producción de alimentos
estratégicas en Bolivia.
- Crear una asociación de restauradores que agrupe al
efectivas entre los
sector gastronómico nacional.
sectores - Informar constantemente acerca de la riqueza y variedad
productivo, de los alimentos producidos en Bolivia.
gastronómico y - Integrar la gastronomía a nivel nacional de todos los
académico? departamentos (platos típicos).
- Crear demanda de productos y su consumo.
- Crear conciencia y asegurar la producción.
- Revalorizar los productos nativos originarios y posicionarlos
en el mercado nacional.
Grupo 2 Asociaciones de productores.
¿Quiénes deben Participación de autoridades gubernamentales.
participar en el - Ministerio de salud
simposio? - Ministerio de educación
- Ministerio de cultura – turismo
- Ministerio de desarrollo productivo
Participación de ONGs y fundaciones, agencias de
cooperación.
Escuelas de gastronomía, profesionales en el área.
Medios de comunicación nacional e internacional.
Invitar a antropólogos, historiadores, sociólogos.
Figuras gastronómicas nacionales e internacionales.
Movimiento slow food.
Sectores privados.
¿Cómo puede - Identidad de la gastronomía boliviana.
contribuir el - Identificación de los alimentos.
simposio a - Promover intercambio de conocimientos y experiencias.
promover un - Integración e identidad nacional.
- Estrategia de la biodiversidad.
movimiento
- Concientizar, motivar el consumo de nuestros productos.
nacional a favor - Unir a todas las organizaciones.
de una revolución - Contribuir las reglas del manifiesto boliviano.
gastronómica en - Proteger el origen de los productos.
Bolivia? - Uso de productos orgánicos no así transgénicos.
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17. Grupo 3 - Tradición y costumbre.
¿Qué áreas - Revaloración de la comida boliviana
temáticas - Experiencia Latinoamericana
deberían los/as - Reorientación de la demanda del consumo hacía una
comida de calidad con reincidencia social
expositores
- ¿Cómo lograr el orgullo por la comida boliviana?
contemplar en - Aporte de la biodiversidad hacía la gastronomía boliviana.
este simposio? - Beatriz Rossel (Historiadora).
- Gastón Acurio (Experiencia peruana)
- Viceministerio de turismo (Revaloración).
- Doña Gusta (cocina nacional y la difusión).
- Sociólogo.
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18. Anexo 2.
Nº Nombre y Organización Teléfono Email
apellido
1.- Jorge Iriarte Consultor gastronómico 75517967 cokeiriarte@gmail.com
Profesional en Artes Culinarias
2.- Tere Arteaga Consultora IBIS 73080203 teresa_a22@yahoo.com
3.- Lina Alcazar GAMLP 70662653 alcalzarlina@gmail.com
lina.alcazar@lapaz.bo
4.- Julio Fuente Independiente chef 70561528 jalaf_1012@hotmail.com
5.- Ximena Valdivia IBIS 2773530 ximenav@ibisu.org
6.- Diego Rodas Gastrónomo profesional 70589264 diego_21g@hotmail.com
2285960
7.- Luis F. Terceros Particular (sociólogo) 76851731 terceroslf@yahoo.com
8.- Francisco Hotel “OSIRA”. 76767614 fczmzchomirandz@mzd.om
Camacho Gastrónomo Profesional 67106026 ayb@hotelosira.com
Miranda
9.- Anahi Reyes Anahi Catering. 72020900 anahi_catering@yahoo.es
Antequera Asociación de Chefs de 70628683
Bolivia.
10.- Francisco DCE-OMPE-GAMLP 72502077 fualdettama@lapaz.bo
Valderrama
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19. 11.- Znelay Mugul India Spice 72588369 zacmason@hotmail.com
12.- Amancaya Tinkel Página Siete 76795019 amancayafinfeinbel@yahoo.com
13.- Michelle Vásquez Estudiante Universidad 70694530 mishyv_6@hotmail.com
Privada .-de Bolivia
14.- Teresa de la SABORESEN BOLIVIA-BOLIVIA 70611811 gastronomía-
Rocha SABROSA mediosde_todo@hotmail.com
15.- Gaia Luziatelli COPENHAGEN UNIVERSITY 77577739 gaia.luziatelli@gmail.com
(LIFE)
16.- Carlos Bejarano Fundación PROINFA Sucre 71172593 c.bejarayo@proinfa.org
M.
17.- Diego Sáenz. Rest. Pala Jack 72034813 diegosaenzh@gmail.com
18.- Arturo Cárdenas ATP 2333390 arturocardenas@youvio.com
19.- Milton Pinto. PROINFA 71959121 mipinto@proinfa.org
2141209
20.- Víctor Villareal FAUNTAPO 2112025 victor.villareal@fundacionautapu.org
21.- Ma. Julia Jiménez Slow Food Bolivia 71582656 mariajuliaja@yahoo.es
22.- Jimena Rops FAUNTAPO 70671405 jnuees.ropa@fundaciónautapu.com
23.- Mattuen Himple India Spice 2775775 indiaspicebolivia@gmail.com
24.- David Dichler Restaurante Paladar 2774331 david.dichler@p.upb.edu
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20. 25.- Gunniar Guardia Gastrónomo Profesional 72527464 guardiagunniar@hotmail.com
Fundación INFOCAL La Paz
26.- Walter Schmid Hotel Overland 70174500 walter@h-oberland.com
27.- Jose M. Guanaz Fundación INFOCAL La Paz 70530099 gajo_69@yahoo.es
28.- Amedo Bautista Productos Naturales Desiotos 2282407 amado@delsalar.com
Blerco SRL.
29.- Emma Rivera GALA servicios gastronómicos 2771884 galabolivia@gmail.com
30.- Edson Espinoza Fundación Nuevo Norte 70641533 eespinoza@nuevonorte.org
31.- Eliana de Rivera OGOLIA 72041618 canoricci@gmail.com
32.- Maria Dávila Gastrónoma 70580099 mczdavila@hotmail.com
33.- María Elena Gastronomía 76555510 malena.capra@gmail.com
Lujora
34.- Mauricio Burgoa Independiente Chef privado 68112378 mauricioburgoa@hotmail.com
35.- Ariel Ortiz Flor de Leche 72066011 arielortizp@hotmail.com
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