Este documento contiene las recetas de tres platillos mexicanos: tortilla de trigo, chimichangas al pastor y pozole. La receta de tortilla de trigo detalla los ingredientes y procedimiento para hacer masa de tortilla a base de harina de trigo, huevo y agua. La receta de chimichangas al pastor incluye ingredientes como cerdo al pastor, queso mozzarella y procedimiento de relleno y fritura. Finalmente, la receta de pozole lista ingredientes divididos en tres partes y el procedimiento para cocinar este cal

3. Nombre de La receta:
TORTILLA DE TRIGO
Porción /peso
fecha de producción 16/oct/2014
observaciones: Técnica para la elaboración de masa de para tortillas de trigo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio
unit.
Precio total
Harina gr 1000 0,00012 0,12
Huevo UNIDAD 1 0,17 0,17
Limón sutil UNIDAD 2 0,06 0,12
Sal cda 3 - -
Agua cc 800 - -
SUBTOTAL 0,41
EXTRAS
3%
0,0123
TOTAL 0,4223
MISE EN PLACE
El huevo puede ser reemplazado por cementina
Extraer el zumo del limón
El agua debe estar tibia
PROCEDIMIENTO
1. Llevar agua a ebullición, agregar limón, sal, rectificar y enfriar hasta que esté tibia el
agua
2. Formar volcán con harina, añadir huevo y mezclar, e ir añadiendo poco a poco agua
hasta formar una masa uniforme, y verificar que haya formado gluten
3. Porcionar masa formando bolas de 80 gr. Y dejar reposar por 1 hora
4. . Formar tortillas y llevar a la plancha, cocer un lado dar la vuelta y terminar cocción
5. Dar forma redonda con un cortador

4. Nombre de La receta: CHIMICHANGAS AL PASTOR
Porción /peso
fecha de producción 16/oct/2014
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit. precio total
Tortillas de trigo UNIDAD 4
Piña UNIDAD 1 1 1,00
Azúcar gr 800 0,0012 0,96
Cerdo al pastor
Lomo de cerdo gr 1000 0,007 7,00
Cebolla perla gr 80 0,0025 0,20
Ajo UNIDAD 9 0,03 0,27
Naranja UNIDAD 3 0,25 0,75
Achiote en pasta gr 80 0,014 1,12
Paprika gr 22 - -
jitomate gr 150 0,0025 0,38
Chile guajillo gr 75 0,008 0,60
Chile Pasilla gr 50 0,008 0,40
clavo de olor gr 10 - -
VINAGRE BLANCO lt 1 0,005 0,01
anis estrellado gr 10 - -
Orégano gr 30 - -
Comino gr 30 - -
Sal gr c/n - -
Queso mozzarella gr 250 0,015 3,75
Manteca de cerdo gr 200 0,013 2,60
Harina gr 150 0,00012 0,02
crema agria gr 100 0,012 1,20
Aceite ml 2000 0,002 4,00
SUBTOTAL 24,25
EXTRAS 4% 0,97
TOTAL 25,22
MISE EN PLACE
Piña hawaiana entera
Lomo de cerdo (nuca de cerdo si hueso)
Cebolla ¼
Naranja extraer el zumo
Chile guajillo y chile pasilla realizar pasta
Queso mozzarella rallado
PROCEDIMIENTO
cocinar los chiles sin semillas en el vinagre y reservar.
Hacer un adobo tatemando la cebolla, ajo y tomate. Añadir la manteca, la piña en cubos,
azúcar,
achiote, naranja y el resto de las especias. Cocinar hasta formar una salsa y licuarla.

5. Laminar el cerdo, condimentar con achote, especias secas y los chiles con vinagre.
Añadir el adobo y llevarlo al horno durante 20 minutos a 200C
Armar chimichangas, poniendo el relleno de cerdo al pastor, queso y cerrar con
engrudo
Freír a 180ºC, aplicar técnica de fritura profunda, hasta que esten completamente
crocantes
Acompañar de
guacamole, pico de gallo y crema agria

6. Nombre de La receta: POZOLE
Porción /peso
fecha de producción 16/10/14
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio
unit.
Precio total
Parte 1
Carne de cerdo gr 500 0,0055 2,75
Pechuga de pollo gr 500 0,0088 4,4
Cebolla gr 160 0,0025 0,4
Ajo UNIDAD 6 0,03 0,18
Chile Ancho UNIDAD 4 0,25 1
Epazote UNIDAD 2 0,15 0,3
Cilantro UNIDAD 2 - -
Laurel UNIDAD 2 - -
Sal, comino c/n - -
Parte 2
Caldo de pollo cc 1500 - -
Caldo de cerdo cc 1500 - -
Mote gr 500 0,0033 1,65
Chile Ancho gr 75 0,008 0,6
Chile Guajillo gr 100 0,008 0,8
Orégano c/n - -
Parte 3
Tortilla de maíz UNIDAD 12 0,5 6
Rábano UNIDAD 8 0,041 0,328
Lechuga gr 80 0,003 0,24
Limón sutil UNIDAD 4 0,06 0,24
Chile piquín c/n - -
queso fresco c/n - -
SUBTOTAL 18,888
EXTRAS
4%
0,75552
TOTAL 19,64352
MISE EN PLACE
Cebolla mirepoix
Chile ancho entero
Rama de epazote y cilantro
Hoja de laurel
Tortillas de maíz realizar totopos
Rábano en rodajas o rallado
Lechuga en chifonade
Limón sutil en cuartos
Chile piquín seco y en polvo
Queso fresco rallado

7. PROCEDIMIENTO
Parte 1
1. Cocinar juntos el cerdo y pollo con cebolla, ajo, chile ancho, epazote, cilantro
laurel, sal y comino, hasta que estén bien cocidos
2. Tamizar, cortar o deshilachar las carnes, reservar caldos
Parte 2
1. Llevar a punto de ebullición, añadir mote y dejar cocer por 20 min.
2. Añadir pastas de chiles, orégano
3. Incorporar los dos tipos de carnes, reducir y rectificar sabores
Parte 3
Guarnecer pozole con totopos, rábano, lechuga, limón, chile seco y queso fresco rallado