Este documento presenta información sobre la crianza de cerdos. En 3 oraciones o menos: El documento proporciona detalles sobre las características, reproducción y crianza de cerdos, incluidas las etapas de la gestación, el parto, la lactancia, la castración y el destete. Incluye información sobre razas, distribución geográfica, ciclo reproductivo, alimentación y cuidado de cerdas gestantes y lechones.

1. Universidad Nacional del Santa
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE :
Ing. Vicente Carranza
CURSO :
Materia prima de origen vegetal y animal
ALUMNOS :
Moreno Valverde Jefferson.
Vega Viera Jhonas.
Torres Maza Antony.
Cabanillas Corso Raul.
LeccaPeña Erick.
Ponte Ramirez Reinaldo.
ArandaTarazona Jair.
CICLO :
2°
NVO . CHIMBOTE – PERÚ
2012

2. PORCINOS
1. INTRODUCCIÓN:
El cerdo es una especia de mamífero artiodáctilo (orden de mamíferos, cuyas extremidades
terminan en un número par de dedos) de la familia Suidae.
La domesticación fue a partir del cerdo salvaje hace por lo menos 5 000 años y se
encuentra en casi todo el mundo. La distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es
pequeña y en algunas parts del mundo (Nueva Zelanda) el cerdo doméstico se ha vuelto
cimarrón (animal doméstico que se escapa de las manos y se asilvestra).
El cerdo doméstico llegó a América proveniente de España en el segundo viaje de Cristóbal
Colón. Al Perú llega con la conquista y se afirma que la raza de dichos animales era la
denominada raza ibérica.
La crianza del cerdo se hace atractiva para la crianza doméstica por ser un eficiente
cosechador de gran variedad de materiales vegetales y consumidor de residuos domésticos
que le sirven de alimento, representando en cierto modo una forma de generación de fuente
de proteínas que no implicará mayores costos por el tipo de alimentación recibida.
La creciente importancia del cerdo como fuente de alimentación, ha llevado a la evolución
de su crianza, pasando de formas de producción doméstica hacia formas de producción
más intensivas, desarrollándose inclusive razas especializadas en producción de carne,
disminuyéndose la producción de grasa, debido al creciente consumo de aceites vegetales.
2. OBJETIVOS:
 Como futuros ingenieros agroindustriales tener en conocimiento acerca de todo lo
referente a los porcinos ya que tal como veremos más adelante es una especie muy
importante si es que nutrientes en la carne nos referimos.
 Como objetivo además tenemos lograr responder todas las interrogantes acerca de los
porcinos,investigando, mostrando videos y haciendo de una manera didáctica nuestro
aprendizaje.
 Por otro lado valorar la importancia que tiene la especie porcina en la alimentación
humana y en la economía regional y mundial.
 identificar las diferentes razas porcinas
3. CONTENIDO:
Su nombre científico es Sus scrofadomestica, aunque algunos autores lo denominan
simplemente Sus domestica, reservando Sus sfrofa para el jabalí.
CARACTERISTICAS:
 El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico
comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola
corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe

3. una amplia variedad de colores y dibujos. A pesar de su apariencia son animales ágiles,
rápidos e inteligentes.
 Adaptados para la producción de carne especialmente, dado que crecen y maduran
con rapidez. Tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener
camadas muy numerosas.
 En la domesticación se han vuelto omnívoros y se les da también carne, siempre
picada, pero consumen una gran variedad de vegetales y restos orgánicos que
contenga proteínas. En muchas granjas los desperdicios de la cocina son parte de
su dieta. En estado de cautiverio y con falta de alimento pueden llegar a comerse
hasta sus propias crías
 Debido a que el cuello del cerdo no es bien definido por estar unido la cabeza con el
tronco, no puede doblar su cuello hacia arriba.
 En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 años.
 Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son
usados para buscar trufas en el campo.
 Una camada de cochinillos generalmente tiene entre 10 y 12 animales, dependiendo
de la raza y del número de parición.
 El tiempo ideal de lactancia para los lechones criados en cautiverio es de 21 a 28
días.

4. 4. DISTRIBUCIÓN
Los cerdos están adaptados a climas
templados y semitropicales y se encuentran en
muchas zonas del mundo. En el año 2001 los
principales países en cuanto al número de animales
eran China, con 454 millones de cerdos; Estados
Unidos, con 59 millones; Brasil, con 29 millones;
Alemania, con más de 25 millones, y España, con 23
millones. A continuación se encontraban, en orden
descendente, Vietnam, México, India, Polonia, Rusia,
y Francia. A escala mundial, la población de cerdos.
5. REPRODUCCION
a) Celo
La cerda presenta el celo a partir de los siete meses aproximadamente, pero es
conveniente dejar que se desarrolle más para iniciarla en la reproducción. Hay que
dejar crecer a las cerdas y a los cerdos hasta los 8 meses, donde además de una edad
apropiada tendrán un peso adecuado también. Una vez que la cerda está en
condiciones, al presentar el celo, puede recibir el servicio del macho.
Las características de este período del celo son:
El momento en que la cerda está de punto para la monta, es cuando ésta se queda
quieta; el hombre puede comprobarlo presionando con las dos manos la parte trasera
de la cerda o subiéndose cuidadosamente en el lomo o presionando la espalda con las
dos manos.
La vulva de la cerda cambia de color rojo a rosado, se hincha y sale un poco de líquido.
La cerda está inquieta y molesta mucho a otras hembras.
La manifestación del celo en hembras que ya tuvieron pariciones, se presenta
aproximadamente 7-10 días después del destete. Este período varía debido a factores
comola temperatura, duración de la lactancia, pérdida de peso, etc.
b) Monta
Cuando la hembra responde a los estímulos del tacto en un porcentaje más
alto, significa que está en el momento en que puede quedar preñada fácilmente.
Si es por la mañana que la cerda responde en alto grado a los estímulos, entonces, la
monta se realizará en la tarde y al día siguiente por la mañana.
Si por la tarde acepta que se le presione la espalda, etc., entonces, la monta será al día
siguiente por la mañana y en la tarde. La monta en una hembra debe realizarse dos
veces, con 12 horas de diferencia.
Es conveniente llevar la hembra junto al macho, ya que le gusta estar en un ambiente
conocido.
Es importante observar los animales en el acto de la monta por si es necesario
ayudarlos.
Una vez que la hembra tuvo servicio de monta, se espera hasta los 20-25 días después
del mismo, donde se le inspecciona por si vuelve a presentar celo; si es así, no está
preñada.
El celo de una hembra puede durar 72 horas.

5. c) Evofeed
Evofeed es un sistema de alimentación para cerdas gestantes en grupo acorde con la
normativa Europea de bienestar animal.
El funcionamiento es muy simple y facilita a cualquier usuario poder conseguir
resultados excelentes en estado de carnes y consumo de pienso sin precisar de chips
de identificación individual ni ordenadores.El sistema está basado en el
comportamiento natural de los animales, pudiendo comer a cualquier hora y con la
máxima tranquilidad, pero con el alimento racionado.
Funcionamiento:
Basado en el comportamiento natural de las cerdas, el sistema funciona las 24 horas al
día, eliminando así los horarios de alimentación. Esto permite que algunas cerdas
puedan comer durante la noche, y hacerlo sin ser molestadas, creando así un ambiente
de total tranquilidad. El sistema suministra de forma automática, pequeñas porciones
en intervalos de tiempo, obligando a las cerdas a comer lentamente. De este modo, las
cerdas, incluso las más glotonas, se sacian y por cansancio a la espera desisten,
cediendo así la tolva a las demás cerdas del grupo.
d) Gestación
El período de gestación de las hembras se divide en dos etapas:
1. De 0 - 100 días
2. De los 101 días a los 114 días
1. Primer período de gestación
A su vez el primer período se divide en dos etapas:
 En la etapa de 1-50 días:
Las hembras gestantes necesitan aire fresco y tranquilidad, en especial de
los 0 - 16 días de gestación. Se debe cuidar mucho a la hembra, no debe
estar expuesta a temperaturas muy altas, ya que podría producirse un
aborto.
Si en 20 - 25 días una hembra vuelve a presentar celo, se identifica que
no esta preñada.
A los 30 días se les inyecta vitaminas (A, D, E) y se traslada a las jaulas
de las cerdas preñadas.
En esta etapa, las hembras no necesitan mucha alimentación. Alimento
diario de 3~4 lbs.
 En la etapa de 51-100 días:
Necesitan más energía y proteína, se les debe suministrar un concentrado
de buena calidad. Alimento diario 5~6 lbs.
Permanecerá en un lugar fresco, limpio y tranquilo, donde es importante
que haya agua suficiente.
A los 100 días, las hembras se deben desparasitar y se les inyecta
vitaminas (A, D, E)

6. 2. Segundo período de gestación
Se debe suministrar alimento concentrado de calidad.
En los últimos días de gestación (101-114 días) se debe procurar
mantenerla en lugares frescos y no a temperaturas muy altas.
Preparar el lugar donde va a parir.
En el día 110, si se tiene paridera, se traslada la hembra a la jaula de
parición.
e) Parto
1. Los preparativos para el parto (en el día 110)
Primero se limpia y se desinfecta el equipo y la sala de parto.
Bañar a la cerda, utilizar bastante agua, jabón y cepillo, para tener a la cerda
limpia en el momento del parto.
Se coloca una capa de 15 cm de cama encima del piso del corral. El material de
la cama debe ser fácil de manejar, absorbente, por ejemplo: viruta, colocho de
madera, paja, etc.
Si se tiene paridera, se sube la cerda a la cama en el día 110.
Preparar fuente de calor para los lechoncitos que nacen (lámpara)
La alimentación de la cerda se debe reducir 24 horas antes del parto. Debe
consumir alimentos laxativos como el salvado de trigo y agua a voluntad.
2. Los signos de parto de la hembra:
El tiempo de la parición está cerca cuando la hembra presenta las siguientes
características:
Inquietud
Cuando la vulva de la hembra se agranda mucho y sale un poco de líquido.
Cuando se tocan las tetas y sale leche.
Algunas cerdas no quieren comer y rascan el piso.
3. En el día del parto:
Observar la hembra, por si acaso necesita ayuda para parir.
A medida que van naciendo los lechones, se deben secar uno por uno, con un
trapo limpio, quitándoles las mucosidades y membranas fetales, especialmente
de la boca y la nariz.
Poner los lechones en un cajón con viruta o paja, bajo la lámpara de calefacción.
En los lechoncitos recién nacidos la temperatura es de 32~35°C, después baja
2°C por cada semana.
Dejar a los lechoncitos mamar leche (es muy importante que consuman el
calostro que produce la cerda durante los 2-3 días después del parto.
La duración normal de un parto es de 1~6 horas. Cuando el parto dura más de 6
horas, se debe llamar al veterinario.
4. El tratamiento para los lechoncitos recién nacidos:
Se les corta el cordón umbilical dejando una separación de 2-5 cm del cuerpo.
Después del corte se desinfecta con yodo.

7. Cortar los colmillos; los lechones nacen con 8 dientes agudos, 4 en cada maxilar
(Producen lesiones en los pezones de la cerda si no se cortan). Un buen corte
de colmillos es aquel que se hace no muy cercano a la encía. El corte puede ser
realizado con tijera, corta uñas o tenaza, siempre previamente desinfectados.
Se les corta la cola el día que nace.
Las muescas en las orejas se realizan para que cada lechón sea identificado y
pueda tener su registro individual.
Se inyecta 1 ml de hierro a cada uno de los lechoncitos (Myofer, Ferrodex, etc.)
al tercer día de nacidos.
f) Lactación
1. El concentrado para los lechones lactantes
Se recomienda que se les suministre pequeñas raciones de concentrado a los
lechones a temprana edad (a partir de los 10 días) para que su organismo y su
sistema digestivo lo vaya asimilando lentamente, así, cuando llegue el tiempo
del destete, podrán ingerirlo en gran cantidad fácilmente.
La calidad de concentrado que necesitan estos lechones es de 22% proteína y
1600 Kcal/lb.
g) La castración
La mejor edad para castrar es de los 14-21 días, a esta edad el trabajo es más
fácil, los cortes cicatrizan con mayor rapidez y la tensión provocada es
apaciguada por la presencia de la madre.
h) Destete
La cerda da leche durante 2 meses, pero es conveniente destetar los lechones
antes de ese lapso.
Para destetar a los lechones hay varios sistemas que pueden utilizarse:
Periodo de lactancia de destete ultra precoz: 1-10 días
Destete precoz: que se realiza a los 21 días (es utilizado en el área comercial)
Destete normal: se realiza de los 28-30 días.
Tarde destete: se realiza de los 35-45 días.
¿Cuándo destetar los lechones?:
Cuando los lechones esten sanos.
Coman alimentos sólidos (concentrado)
Posean un peso adecuado, de 15-18 lbs. en adelante.
Actividades que se tienen que realizar el día del destete:
Pesar los lechones y anotarlo en el libro de registro de la madre.
Alimentar los lechones con concentrado de inicio.
Inyección de vitaminas (A, D, E), antibióticos y tonificantes.
Limpieza y desinfección del lugar a donde se trasladará.
Limpieza y desinfección de la paridera.
Mantener a los lechones a una temperatura ambiente de 25-28°C.

8. Vacunación contra la fiebre porcina clásica:
En la zona libre de esta enfermedad, no es necesario vacunar los cerdos.
En las zonas endémicas, vacunar los lechones una semana después del
destete.
Vacunar la cerda reproductora.
Control de las vacunas.
Antes de usar la vacuna, hay que revisar la fecha de vencimiento.
Mantenerla a baja temperatura, incluso cuando se transporta, evitar los rayos
solares.
Una vez abierta la vacuna y preparada, hay que utilizarla en 1 hora.
El frasco de la vacuna o el sobrante de la misma, se recomienda quemarlo o
enterrarlo profundamente.
i) Selección de futuras hembras y verracos a partir de los lechones.
a. La primera selección de los lechones:
Generalmente se realiza después del destete.
Las características que deben tener los lechones:
1. Seleccionar los lechones más desarrollados.
2. Que tengan 10 hermanos.
3. Que tengan 7 pares de tetas como mínimo.
4. Cuerpo sin defectos.
5. Lomo largo y bien arqueado.
6. Aspecto saludable.
7. En el período de crecimiento, desde el destete hasta que alcanzan los 65 lbs.
de peso, deberán consumir: concentrado con un 18% de proteína.
8. La cantidad de alimento: consumo a voluntad de los cerdos.
b. La segunda selección se efectúa cuando los cerdos alcanzan 65 lbs. de
peso aproximadamente.
Las características que deben reunir:
1. Seleccionar los más desarrollados.
2. Que las patas no presenten defectos.
3. Que coman bien, con aspecto saludable y que presenten las características
propias de su raza.
Suministrarles concentrado de calidad con un 16% de proteína
Cantidad: consumo a voluntad.
c. La tercera selección se realizará cuando pesan 130 lbs., para lo cual se
deben tomar en cuenta las mismas características que se exigieron en la segunda
selección. Los cerdos, se alimentarán con un concentrado que tenga un 15% c.p.
de proteína y 1500 kcal/lb. Cantidad: consumo a voluntad.

9. 6. PRODUCCION
En países subdesarrollados, donde las condiciones higiénicas en la crianza y/o
forma de alimentación pueden no ser siempre las adecuadas, los cerdos pueden ser
portadores de parásitos como Trichinella, causante de la triquinosis, Taenia, o bacterias
como Salmonella, Staphylococcusaureus, Listeria monocytogenes, y cepas patógenas
de Escherichiacoli, todas peligrosas para el ser humano. Por tal motivo, es importante
consumir su carne siempre bien cocida, ya que el calor ayuda a destruir todo tipo de
microorganismos.
Además de la carne, del cerdo también se aprovechan la piel (cuero) para
hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también
fuente primaria de grasa comestible saturada, aunque, en la actualidad, se prefieren las
razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para
la elaboración del jamón.
 Productos elaborados en base de carne de cerdo
- Jamón.
- Paleta.
- Lomo.
- Chorizo.
- Salchichón.
- Salchichas.
- Morcón.
- Morcilla.
- Panceta (beicon, bacón, tocino o tocineta).
- Asadura.
- Paté.
7. CRIANZA:
En el campo se ha hecho costumbre criar a los cerdos sueltos. Ahí andan de
patio enpatio, de solar en solar, de charco en charco, calmando el calor y el
hambre.
Hastaproblemas traen con los vecinos por el daño que ocasionan a las huertas
de hortalizas, demaíz, de yuca y a todo.La mayoría de las familias campesinas
crían dos cerdos en sus casas, esto tiene muchasdesventajas. No es lo mismo
engordar a uno que a dos chanchos.Los chanchos, al andar al sol y al viento,
pupusean por todos lados y comen de todo,hasta ñaña de gente. Así se van
llenando de parásitos y se los pasan a la gente, tal como la
solitaria causante de la Cisticercosis.

10. Las nuevas formas de crianza, están basadas básicamente en la modernización
de las instalaciones, con elementos fáciles de instalar, retirar y mayormente de
material plásticos(polímeros de alta densidad) y larga duración, la
automatización es parte de esto, considerando las diversas etapas de crianza,
como son salas de gestación, maternidades,salas de destete o crianza y
engorde.El uso de rejillas plásticas en los pisos para todas las etapas,lo que les
damayor confort e higiene está generalizadaasí mismo la etapa de engorde es
deseable se realice en lugares diferente o apartados de las otras etapas de
crecimiento y gestación. Respecto a la genética, en PERÚ existe la línea pic y
otra canadiense que cubren la mayor venta de genética en el país, aparte de
criadores que hacen sus importaciones de reproductores directamente de usa o
Europa,sobre todo de las líneas pietrain y landrace
8. RAZAS:
En el Perú, en el sistema de producción intensivo las razas más conocidas y de mayor
importancia son: Landrace, Yorkshire, Hampshire y Duroc.
Landrace
Esta raza es de color totalmente blanco y despigmentada. Una de las
características más notables de la raza es la gran longitud de su cuerpo. Las orejas son
muy grandes y caídas hacia delante, tapando prácticamente los ojos.
Las hembras son prolíferas y de buena habilidad materna. El macho llega a
pesar 720 lbs., y la hembra 600 lbs.
Yorkshire
Esta raza es de color totalmente blanco y posee una pigmentación rosada.
Son animales largos, la cara es de una longitud media, relativamente ancha y
marcadamente cóncava. Las orejas se mantienen rectas con una ligera inclinación
hacia delante.

11. La cerda de esta raza se considera la más prolífera y con una excelente
habilidad materna.
El macho a la edad de madurez obtiene un peso de 800 lbs. y la hembra de
750 lbs.
Hampshire
Originarios de Inglaterra. Son de color negro, con una banda blanca que rodea
el pecho del animal y sus patas delanteras. Las marranas son excelentes madres.
Estos animales aprovechan muy bien los pastos, produciendo una carne de
excelente calidad. . Lo más notable de esta raza es la excelente calidad de carne y se
adapta a las regiones tropicales.
Los machos alcanzan un peso de hasta 180 kilos; mientras que las hembras
145 kilos.
Duroc.
Es de un color que va de rojo claro a rojo oscuro. Son animales de una longitud
media, su cara es levemente cóncava y sus orejas caídas. Es una raza que registra
muy buena velocidad de crecimiento y buena eficiencia de conversión alimenticia.
Es bastante conocida por ser prolífera y rústica. Su característica principal es
que resiste las enfermedades y se adapta muy bien a los climas cálidos.
El macho puede llegar a pesar 800 lbs. y la hembra 650 lbs.
Alimentación
El cerdo se caracteriza por ser un animal omnívoro, a pesar de tener un sistema
digestivo simple y limitada capacidad para la utilización de forrajes fibrosos. Consume
eficientemente granos y sus subproductos, tortas de oleaginosas, raíces y tubérculos. Inclusive

12. están en condiciones de aprovechar una serie de nutrientes de productos poco útiles para otras
especies domésticas como: desechos de plantas de beneficio de animales, suero de quesería,
desechos de incubadoras de aves y en general de cualquier desecho de naturaleza biológica,
convirtiendo a este animal en un eficiente transformador de insumos alimenticios de escaso
valor económico en productos de gran valor alimenticio y económico para el hombre.
Para el logro de un rendimiento óptimo, se debe de administrar una dieta balanceada, de
acuerdo a la edad del animal y su estado fisiológico, proveyéndole de los nutrientes que
permitan obtener el peso adecuado para ofrecer el producto al mercado.
Ejemplo de Dieta para Lechón Y Gorrino
INSUMO Lechón (10 - 20 kg.) Gorrino(50 - 80 Kg.)
Maíz amarillo 62.00 64.00
Afrecho de trigo 8.00 18.00
Leche Descremada en polvo 5.00
Aceite hidrogenado de pescado 2.00
Harina de pescado 12.00
Torta de soya 12.00 15.00
Carbonato de calcio 0.50 1.10
Sal 0.25
Vitaminas más minerales 0.10 0.10
Promotor de crecimiento 0.03 0.02
Fuente: Cadillo, 2002
Ventajas de la carne de cerdo
La carne de cerdo es, además de sabrosa, poseedora de algunas ventajas que
estamos seguros que después de leer este artículo pensarán en consumir más
carne de cerdo, pero sin remordimientos.
Muchos hemos escuchado hablar de la tensión arterial, pero no todos sabemos qué
es exactamente y cuándo puede haber problemas de salud, cuándo ésta se afecta.
En términos sencillos, la tensión arterial normal es aquella que al medirla arroja,
valores de 120/80 mm Hg, que no es otra cosa que la presión que ejerce el corazón
durante la sístole o fase de bombeo (120), y en fase diastólica (80 mm Hg.) y esta
presión es la misma que la de todas las arterias del ser humano. Ahora bien,

13. ¿cuándo hay problemas de tensión? Cuando la sangre viaja por las arterias a una
presión mayor (Hipertensión) o menor (Hipotensión) que la considerada normal,
señalada anteriormente.
En el caso de la carne de cerdo nos interesa es la hipertensión, alrededor de la cual
se han creado paradigmas sobre el efecto nocivo de la carne de cerdo, que acá
pretendemos explicar el porque de esa creencia y porque ya no es así.
Más de 20% de la población mundial sufre de hipertensión y la mayoría de los
afectados no presentan síntomas o éstos son casi imperceptibles, por eso es
conocida también como la "enfermedad silente", lo cual la hace más peligrosa y
gran parte de las muertes que se producen cada año son como consecuencia
directa de la hipertensión o de sus complicaciones sobre el sistema cardiovascular o
el riñón.
Los riñones controlan el volumen de agua circulante y la cantidad de sal que
contiene el cuerpo. Estos dos hechos tienen efectos directos en la tensión arterial.
De manera que a mayor cantidad de sal en el cuerpo, más agua se retiene en la
circulación, y más puede aumentar la tensión arterial, con la consecuencia de
aumentar la tendencia de las arterias a hacerse más estrechas. Sin embargo, una
persona con un riñón sano y sin hipertensión puede tolerar mayor consumo de sal
sin efectos sobre su tensión arterial.
¿Por qué la carne porcina es la más indicada para personas con
^
hipertensión arterial?
Ahora sí entramos en el punto que nos interesa explicar y sencillamente se
expondrán las razones por las cuales se cae el mito de que la carne de cerdo es
nociva para el corazón.
En primer lugar, la carne de cerdos tiene un contenido de sodio menor que otras
carnes y el sodio, aumenta el agua en las paredes con las consecuencias arriba
mencionadas.
A su vez, el contenido de potasio es mayor en la carne de cerdo en comparación
con otras carnes y el potasio ayuda a "sacar" el sodio de las células disminuyendo
así la presión que ejerce el agua en las paredes de las arterias.
Otro aspecto muy importante y ventajoso es que hoy día la genética del cerdo es
seleccionada para dar carnes de poca grasa (magras) y bajas calorías. He aquí el
punto que quizás marca la diferencia en cuanto al mito de la carne de cerdo. Los
cerdos de antes contenían mucha grasa y su carne por tanto era considerada
nociva.
Un cuarto punto como ventaja de la carne de cerdo hoy día es el bajo contenido de
colesterol y grasas saturadas [GS] (Cuadros 1 y 2). Así por ejemplo, un consumo
de 100 g de lomo asado o cocido aporta 72,8 mg de colesterol, lo cual significa
menos de 25% del máximo permitido (300 mg/día) y 2,4 g de GS, o lo que es lo
mismo, menos de 10% de lo permitido (25 g).
Otro punto a su favor es el mayor contenido de ácidos grasos insaturados que
están relacionadas con un menor riesgo de infarto.
Cuadro 1. Contenido de colesterol en las principales
carnes de consumo humano

14. Corte de carne (100 g) Colesterol (mg)
Carne de cerdo cocido (chuleta, costillas, paletas,
60 - 80
piernas y lomo)
Yema de huevo 250/unidad
Pechuga de pollo sin piel cocido 84
Mantequilla 250
Queso seco-semiseco 100
Fuente: Datos tomados de Raza Nostra (2005)
Cuadro 2. Contenido de grasa
saturada en las principales
carnes de consumo humano
Corte de carne (100 g) Grasa saturada (g)
Carne de cerdo 1,1 - 2,4
Carne de pollo 1,1 - 2,4
Carne de res 2,5
Carne de ovino 6,5
Fuente: Datos tomados de Norson (2005)
Además, la carne de cerdo es rica en vitaminas del complejo B. La tiamina
interviene en el metabolismo de las grasas, carbohidratos y proteínas. La
riboflavina, en la liberación de energía de los alimentos.
Es también rica en minerales como el calcio (Ca), fósforo (P), potasio (K), magnesio
(Mg), hierro (Fe) y zinc (Zn), que son altamente absorbibles por el ser humano.
^ Alto valor nutritivo
Finalmente podemos decir que la carne de cerdo posee un alto valor nutritivo, con
un contenido de proteínas entre 19 y 20% en carnes magras. Así por ejemplo, 85 g
de carne de cerdo aportan 53% de tiamina, 33% de vitamina B12, 22% de P, 20%
de niacina, 19% de riboflavina, 18% vit B6, 15% Zn, 11% de K, 7% de Fe y 6% de
Mg.
En el Cuadro 3 se puede observar que la carne de cerdo tiene una buena proporción
o distribución del tipo de grasas beneficiosas en relación con la dañina,
principalmente con la carne de res. El mayor contenido de ácidos grasos
insaturados constituye otra ventaja, ya que están relacionados con un menor riesgo
de infarto. Estos ácidos grasos presentes en la carne de cerdo son, en su mayoría,
monoinsaturados y están formados mayoritariamente por ácido oleico, lo que ayuda
a reducir los niveles de colesterol LDL (conocido como "colesterol malo") y a
mantener o ligeramente aumentar el colesterol HDL (conocido como "colesterol
bueno").
Cuadro 3. Composición de las grasas de las
carnes de mayor consumo

15. Grasa (%)
Tipo de carne
Saturada Polinsaturada Monoinsaturada
Cerdo 41 12 47
Vacuno 52 4 44
Pollo 35 11 54
Ovino 44 6 45
Mantequilla 66 4 30
Por que consumir carne de cerdo
» Es el proteínico más sabroso y sano que
puedes disfrutar
» Gracias al avance tecnológico la carne de
cerdo ha reducido en un 31% el contenido
de grasa, 14% en calorías y 10% en
colesterol, en los últimos 25 años.
» La carne de cerdo es la que menos
grasa tiene. Casi un 70% son insaturadas o
deseables, en particular las poli-insaturadas
contribuyen a mantener bajos niveles de
colesterol en la sangre.
» Es rica en ácido linoleico que neutraliza
los efectos negativos de las grasas saturadas
o “indeseables”.
» Una porción de 100 gr. de carne de
cerdo, únicamente contiene 61 mg. de
colesterol, que representa sólo el 20.3% de
la Ingesta Diaria Recomendada.
» Es una fuente primaria de Tiamina (Vitamina B1), elemento esencial para el funcionamiento normal
del corazón y sistema nervioso.
» Es rica en Niacina (Vitamina B3) y Vitamina A, que contribuyen al buen estado de salud de la piel.
» Es una fuente importante de minerales como el Fósforo, que fortalece los huesos y genera energía
en las células.
» Se recomienda a pacientes con hipertensión arterial por su contenido de Potasio, el cual ayuda a
mantener bajos
Desventajas
^ Aspectos sanitarios de interés
Otro aspecto que también ha contribuido a crear mala fama a la carne de cerdo es la
enfermedad denominada Trichinelosis o Triquinosis. Así se llama comúnmente a la
enfermedad causada por un parásito (Trichinellaspiralis) que afecta a los cerdos, ratas y
animales salvajes como el oso y el león. Como puede contagiar al hombre, se le considera
una zoonosis.
^ ¿Cómo se contagia el cerdo?

16. Al estar en contacto y consumir alimentos contaminados, basura, excrementos,
principalmente; en otras palabras, por falta de condiciones sanitarias adecuadas.
^ ¿Cómo se contagia el hombre?
Al consumir carnes crudas o mal cocidas que permitan la supervivencia del parásito en las
carnes, los quistes de Trichinella spirallis incuban en los intestinos, desarrollándose hasta
alcanzar un largo de 2 a 4 mm y se reproducen allí mismo. Su descendencia viaja a través
de las paredes intestinales hacia el torrente sanguíneo y de allí pueden alojarse en los tejidos
musculares, incluyendo el corazón o pueden afectar también el diafragma, pulmones y
cerebro.
^ ¿Cuáles son los síntomas?
Varían según el número de parásitos invasores, órganos afectados y estado físico del
afectado. Generalmente, se presentan dolores musculares, malestar abdominal, calambres,
diarrea, dolores musculares y fiebre.
^ ¿Cómo se puede prevenir?
Hay dos vías de prevención: una a nivel de productor de cerdos y otra a nivel de los
consumidores.
Prevención del productor
Debe mantener las instalaciones de la granja bajo condiciones higiénicas adecuadas,
eliminar los roedores que son portadores del parásito, alimentar los cerdos con
alimento adecuado. No usar desperdicios de comidas ni basura y beneficiar los
cerdos en mataderos autorizados.
Prevención del consumidor
El consumidor no debe comprar carnes o embutidos de elaboración casera en
carreteras y caminos, dado que se desconoce las normas higiénicas utilizadas y
normalmente carecen de permisos sanitarios. Las carnes se deben cocinar muy bien,
a fuego lento, para que queden bien cocidas sin quemarse y tenga el tiempo
suficiente sometido a calor, para matar los parásitos que pudiesen estar presentes.
El congelamiento completo de las carnes por varios días también permite la
eliminación de estos parásitos, por eso las carnicerías permisadas presentan una
ventaja adicional al congelar sus carnes hasta la venta.
ENFERMEDADES:
Triquinosis: la enfermedad del cerdo (Javi R.)
La triquinosis o triquinelosis es una enfermedad de
transmisión alimentaria ocasionada por un parásito que se
produce generalmente al consumir carne de cerdo o
jabalí parasitada y mal cocinada. El principal causante en
nuestro país suele ser Trininellaspiralis, aunque existen
también otras especies de este parásito.
Además de en los suidos (cerdos), también pueden
encontrarase estos parásitos en otros animales como ratas,
gatos, zorros…. pero son principalmente los cerdos y los jabalíes
los principales causantes de su transmisión.

17. Especial cuidado hay que tener con la carne procedente de jabalíes y cerdos criados en libertad, ya
que son los más predispuestos a padecer esta enfermedad y transmitirla al ser humano debido a sus
condiciones de crianza.
Como ejemplo de un ciclo de transmisión del parásito os pongo el siguiente caso: un cerdo se come una
rata (los cerdos se lo comen todo) que está parasitada porTrichinellaspp., y los parásitos invaden la
musculatura del cerdo, formando una serie de quistes principalmente en los músculos más activos:
maseteros, diafragma, intercostales, corazón… Después, cuando una persona consume carne de este
cerdo mal cocinada (queda cruda) adquiere estos quistes y el parásito, y tras un breve periodo de
tiempo en el sistema gastrointestinal, el parásito invade finalmente los músculos de la persona (en las
fotos de arriba se puede ver un quiste dentro de la musculatura). Los síntomas incluyen dolores
gastrointestinales, dolores musculares, fiebre, debilidad, inflamación… Esto es un ejemplo bastante
resumido de su ciclo natural, pero ayuda a explicar la enfermedad.
El tratamiento para los parásitos que invaden las vellosidades intestinales, y que se da cuando una
persona ingiere inicialmente los quistes procedentes de la carne, se basa en antiparasitarios; pero el
tratamiento para los quistes musculares, en estados más avanzados de la enfermedad, es difícil y
generalmente se basa en paliar los síntomas con analgésicos.
Para prevenir esta enfermedad lo mejor es cocinar de forma adecuada la carne, ya que el calor
destruye el parásito. La congelación aplicada industrialmente también inactiva los quistes que
pudiera presentar la carne.
Actualmente los principales causantes de tranmitir esta enfermedad son las carnes procedentes de la
caza del jabalí y la que procede de las matanzas caseras. Los cerdos criados de forma intensiva o bajo
estabulación en pocas ocasiones presentan quistes en sus carnes debido a un mayor control de las
condiciones higiénicas y de su alimentación. Sin embargo, existe un estricto control veterinario, tanto
en matadero, en la caza y las matanzas (o al menos así debería ser principalmente en estos dos últimos
casos), de las carnes de estos animales para detectar la posible existencia de quistes en sus
carnes. En caso de detección se emprenderían todas las medidas disponibles para evitar que
estas carnes llegasen al consumidor final.
Fiebre Porcina
La gripe porcina —también denominada por algunos especialistas bajo la terminología de
influenza porcina— es una extraña enfermedad infecciosa que se produce por el contacto
con virus de la familia de los Orthomyxoviridae. A lo largo de los últimos años ha presentado
una trascendencia puramente endémica en poblaciones relacionadas con el comercio y la
producción porcina, a pesar de que hoy en día resulte en una tragedia a nivel mundial.
Para que lagripe porcina se transmita de persona a persona, la cepa debe pertenecer a
un tipo específico dentro de las categorías de los virus.Los individuos que mantienen
contacto directo frecuentemente, ya sea debido a su trabajo cotidiano o a otros factores,
con todo tipo de aves de corral y cerdos, presentan una predisposición bastante mayor de
adquirir una infección. El virus puede mutar hacia una variación que permite el contagio
de persona a persona. Se ha confirmado que el virus de la gripe porcina responsable de
la catástrofe mundial que se ha dado en 2009, ha sido víctima de esta mutación en
particular.

18. Los síntomas que presentan los infectados con el virus de lagripe porcina, resultan
particularmente similares a los de una simple gripe. Se pueden destacar algunos de los
más frecuentes dentro de este cuadro: fiebre, escalofríos,dolores a nivel muscular y
articulatorio, faringitis, constantes dolores de cabeza, diarrea, vómitos, tos profunda,
aumento de la secreción nasal, dolores de garganta, disminución del
apetito, cansancio, malestar general, perdida de la consciencia y desorientación. En muchos
de los casos, la gripe porcina podría llevar, incluso, a la muerte.
Sanidad
Entre las principales enfermedades que afectan a los porcinos en el Perú, se tiene:
Infecciosas
 Cólera porcino
-Causado por un virus que en condiciones naturales no afecta a otra especie
-Transmitido por uso de alimentos, agua o equipo contaminado
-El animal se muestra deprimido, con desgano y falto de apetito. Aparente debilidad en el
cuarto posterior y los animales se tambalean.
 Colienterotoxemia (Enfermedad del destete)
- Producido por toxinas formadas por colibacterias en el intestino y ganglios linfáticos
intestinales.
- Se presenta después del destete
- El animal se muestra apático, falto de apetito, marcha vacilante y síntomas nerviosos. Se
observa edemas en los párpados y un tono rojo azulado en la porción inferior del abdomen y
las orejas.
 Absesos
- Ocasionado por gérmenes
- Penetran al organismo por heridas o debido a inyecciones mal aplicadas. Fiebre aftosa
- Producido por un virus
- Se aprecia formación de vesículas sobre la pezuña, ubre, hocico, lengua, labios, encías,
paladar.
- Los cerdos muestran cojera, babeo y negativa para alimentarse
Es importante referir que en el país se viene ejecutando un Programa de Control de esta
enfermedad. En esta acción participan activamente las granjas porcicultoras y el SENASA
(Servicio Nacional de Sanidad Agraria)
Parasitarias
a. Parásitos internos
- Quitan vitalidad y dañan los órganos vitales de los porcinos, haciéndolos susceptibles a
infecciones bacterianas y otros agentes patógenos.

19. - Los más importantes son: nemátodos (lombrices), ascárides, acantocéfalos, estróngilos y
vermes pulmonares.
- Para evitarlos, se debe mantener limpios los corrales, con buena aireación, buen drenaje y
corrales secos.
CONCLUSIONES
1. A pesar de que la carne de cerdo es la de mayor consumo a nivel mundial (14 kg./hab./año),
en el Perú el consumo es sumamente bajo llegando a niveles de tan solo 4 kg. Per cápita
anual.
2. La porcicultura en el Perú ha incorporado grandes avances tecnológicos en sus sistemas de
producción adaptados a nuestra realidad medio ambiental, lo cual le ha permitido lograr
resultados productivos comparados con los más altos a nivel mundial.
3. La Porcicultura Tecnificada contribuye con el 60 % del total de la producción de cerdo en el
Perú, representando el 88 % del cerdo beneficiado en Mataderos autorizados por SENASA,
que es el camino que siguen los cerdos que deben ingresar a los sistemas
de comercialización. Se asume que el saldo son cerdos producidos para consumo local en
zonas rurales.