Pruebas de plataforma para leche bronca y determinación fr grasa en leche y derivados por el método Rose-Gottileb.
Incluyendo diferentes métodos como la prueba de alcohol, acidez titulable, punto crioscopico, determinacion de grasa, correlacion de temperatura y densidad. Incluye el fundamento, la metodologia y en algunas ocasiones la reaccion.
2. % de acidez titulable
Alcohol
Densidad y correlación por temperatura
Fosfatasa alcalina
Punto crioscópico
Método de extracción: Röse-Gottlieb
ÍNDICE
3. Procedimiento:
Homogeneizar
Tomar 10 ml de muestra
Agregar 4-5 gotas de fenoftaleína
Titular con NaOH
Realizar cálculos
Corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácidas
contenidas en la leche.
% ACIDEZ
TITULABLE
4. PRUEBA DE ALCOHOL
Evalúa la calidad de la leche
Es positivo cuando la mezcla de etanol y leche presenta coagulación:
inestabilidad proteica
Inadecuada para: pasteurizar, consumir
Procedimiento:
Agitar la leche para homogeneizar
5 ml de leche+5 ml de etanol
concentrado
Invertir tubo para mezclar y
analizar aspecto
5. Se asocia con la cantidad de sólidos presentes en un volumen determinado de una
sustancia
Leche: la densidad es mayor a la del agua debido a los sólidos (sales, proteínas y
lactosa) presentes en su composición
Mayor materia grasa= menor densidad
DENSIDAD Y CORRELACIÓN DE TEMPERATURA
Procedimiento:
Llenar probeta evitando espumas
Introducir lactodensímetro, girar y estabilizar
Leer densidad y temperatura
Corregir densidad: si es mayor que temperatura:
densidad leche+0.0002 (temperatura-15°C)
Si es menor que temperatura: dl-0.0002(15°C-
temperatura)
Temperatura de
referencia de
lactodensímetro:
15°C
Leche cruda:
1.036 g/ml
6. FOSFATASA ALCALINA
Es una enzima que se identifica en leche cruda
X calentamiento (más de 60°C)
Leche Pasteurizadas = enzima no presente
Leche cruda/ sin pasteurizar = enzima presente
PROCEDIMENTO:
1) Hervir 5 ml
2)2 tubos de ensayo (problema/control
3) 10 ml de agua destilada
4) Agregar tableta (lactognost 1)
5) Pipetear 1 ml de leche en cada tubo
6) Meter estufa a 37°C / 1hora
7) Añadir tableta (lactognost 2)
8) homogeneizar
9) Leer color a 10 mins
Azul: actividad
crecimiento patogenos /
acidez
Café = inactiva
P-nitrofenil-fosfato P-nitrofenol
Fosfatasa alcalina
7. Punto de congelación de la leche
Determina posible adulteración con agua (aguado).
Al agregar agua altera el punto de congelación y diluye los compuestos
disueltos.
El descenso del punto de congelación es proporcional a la
concentración de solutos en el agua.
Nota: es necesario establecer el valor promedio del punto de congelación
normal de la leche en la región donde se produce la leche a analizar.
PUNTO CRIOSCÓPICO
8. Determinar grasa en leche por adición de solventes
Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero
solubles en disolventes orgánicos .
Procedimiento:
Pesar matraz, tarar y pesar 10g de leche, agregar 5 ml de HCL concentrado, mezclar y meter a baño
maria hasta obtener color negro y pasarlo a un embudo de concentración.
1.
agregar al embudo 10 ml de etanol, 25 ml de eter etilico y 25 ml de eter de petroleo,. Agitar drenar
vapores y reposar.
2.
Repetir procedimiento con 15 ml de c/solvente, drenar y pasar a placa de calentamiento hasta
percibir olor de mantequilla.
3.
Nota: se determina mediante peso de la grasa extraída.
MÉTODO DE RÖSE-GOTTLIEB
Polaridad de Etanol: 4.3
Polaridad etilico = 2.8
Eter petroleo = 0
