La salmonelosis y la shigelosis son enfermedades causadas por bacterias. La salmonelosis es causada por la bacteria Salmonella, la cual se transmite principalmente a través de alimentos contaminados con heces de animales infectados. La shigelosis es causada por la bacteria Shigella, que se transmite a través del contacto directo con heces o agua contaminada con materia fecal de personas infectadas. Ambas enfermedades causan diarrea y pueden propagarse fácilmente si no se toman las medidas de higiene adecuadas.

1. Salmonelosis y Shingelosis
Alan Alduenda Dewar
Alejandra Salazar Gonzalez
Ricardo Lucero Lopez
Roberto Figueroa Figueroa

2. Salmonelosis

3. Etiologia
Son bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos de la familia
Enterobacteriaceae. Se encuentran fundamentalmente asociados a la flora
intestinal y, por ello, a aguas y alimentos que hayan contactado con material fecal.
• Existen tres tipos de Salmonella, la S.Choleraesuis, la S.typhi y la S. enteritidis. •
Las dos primeras corresponden a un sólo serotipo.
• la S.enteritidis engloba los demás serotipos.

5. La bacteria resiste el ambiente ácido del estómago y coloniza el intestino delgado
(Células de Peyer)
Penetra las células epiteliales y migra a la lámina de la región ileocecal,
Utiliza un mecanismo especializado, similar a una jeringa (denominado sistema
inyector Tipo III) para atravesar la membrana plasmática e inyectar proteínas al
citoplasma.
Las proteínas inyectadas inducen a la membrana plasmática a envolver a la
bacteria y re-acomodan el citoesqueleto de la célula atacada
Patogenia

6. se multiplica y causa hiperplasia e hipertrofia reticuloendotelial
estimula la la secreción activa de líquidos produciendo diarrea
Los neutrófilos son estimulados y la infección se limita
Puede llegar a causar una septicemia generalizada (raro)
Si son serotipos productores de fiebre entérica no son retenidas a
nivel gastrointestinal sino qué migran a hígado y bazo

9. Salmonellosis en el alimento
Los casos más comunes de salmonelosis se dan
por comer alimentos de origen animal
contaminado: pollo, huevos, carne vacuna, leche.
Es esencial mantener en todo momento las
condiciones de refrigeración de los alimentos,
someter a una cocción completa los huevos,
carnes, pollos y otras fuentes, así como lavar y de
ser posible desinfectar las frutas y vegetales que
se consumen crudos.

10. Impacto Economico & Industrial
En salud pública por ausentismo laboral, así como los gastos en atención médica.
• En salud animal, por efecto de la enfermedad y mortalidad animal, lo cual incide
en la eficiencia de conversión, costos de personal y medicamentos.
En la industria de alimentos, se producen altas pérdidas por destrucción de
productos contaminados, disminución de la confianza del consumidor, sanciones
sanitarias y otros.
• La presencia de Salmonella sp en las materias primas ocasiona un aumento de
los gastos de la industria con el objeto de obtener un producto final libre de esta
bacteria.

11. Control
El control de Salmonella en granjas avícolas para reducir la salmonelosis en carne y
su transmisión a humanos
• La salmonelosis es una de las principales enfermedades que puede transmitirse
de animales a seres humanos a través de los alimentos. Tiene su origen en una
bacteria de la que deriva su nombre y está presente en diferentes especies
animales, entre ellas, las avícolas.

12. • El control y erradicación de Salmonella, aunque no es fácil, tiene una baja
incidencia en las granjas gracias a la adopción de un programa combinado de
bioseguridad e intervención veterinarias, basado en la teoría "valla".
• "Ninguna medida individual o aislada en el control y la erradicación de la
Salmonella es efectiva al 100%"s veterinarias, basado en la teoría "valla".
• Suma de medidas de control
"El empleo de vacunas atenuadas, y vivas sobre todo, reduce la incidencia del
patógeno en las aves, aclara este catedrático de Microbiología. Ganaderos y
científicos trabajan codo a codo en abaratar los costes de las vacunas, sin bajar la
guardia en otras medidas genéricas de erradicación de la Salmonelosis en las
granjas."

13. Shigelosis

14. Etiologia
• Es un género de bacterias con forma de plato hondo Gram negativas, inmóviles,
no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que pueden
ocasionar diarrea en los seres vivos. Son uniforme fecales anaerobias facultativas
con fermentación ácido-mixta.
• Existen varios tipos de la bacteria Shigella, como:
1. La Shigella sonnei, también llamada Shigella del "grupo D", es responsable de
la mayoría de los casos de shigelosis
2. La Shigella flexneri, o Shigella del "grupo B", causa casi todos los demás
casos.
3. La Shigella dysenteriae, o Shigella del "grupo A", es rara, pero puede llevar a
brotes mortales en países en desarrollo.

16. Patogenia
La patogenicidad de Shigella está asociada a su habilidad de invadir y colonizar el
epitelio intestinal humano
Forma poros a través de la membrana de las células del epitelio intestinal,
permitiendo la penetración de la bacteria al citoplasma del enterocito.
Luego se multiplican e infectan células adyacentes a través de protrusiones, sin
tomar contacto con el medio extracelular, destruyendo las células del huésped.

17. Shigella dysenteriae además produce la toxina Shiga que difunde
extracelularmente hasta células blanco específicas.
Posee efectos citotóxicos, inhibiendo la síntesis proteica y llevando a la muerte de
células intestinales, células epiteliales del glomérulo y del túbulo renal y las células
de la microcirculación del sistema nervioso central

19. Shigella en el alimento
La contaminación de los alimentos con Shigella puede provenir del contacto directo o indirecto con
materia fecal de personas infectadas, a través de aguas contaminadas, plagas (moscas), o por falta de
higiene y buenas prácticas del manipulador durante su preparación.
Crece en alimentos con bajo pH como frutas y verduras. Sobrevive durante
mucho tiempo en alimentos de pH neutro, a temperaturas de heladera, en alimentos cerrados al vacío, y
en el agua.
Es sensible a las temperaturas de cocción
Puede sobrevivir en la harina y leche pasteurizada hasta 170 días, en los
huevos, las almejas y los camarones por 150 días, en las ostras por 30 días, y en la clara de huevo por 20
días.

20. Los alimentos más comúnmente asociados con brotes de Shigella son las
ensaladas y los sándwiches, que suponen mucho contacto manual durante su
preparación, y las verduras crudas contaminadas en los campos de siembra.

21. Control de Shigelosis
Shigella es una de las causas mas comunes de diarrea en el hombre, enfermedad
conocida como disentería bacilar o shigelosis.
• La transmisión de la enfermedad es generalmente por contacto de persona en
persona y vía fecal-oral, otra forma muy común de contagio es la contaminación del
agua y alimentos por heces de enfermos.
• La permanencia de Shigella en portadores convalecientes es de 3-5 semanas
después de haber desaparecido los sintomas, aunque algunas personas siguen
excretando Shigella hasta 6 meses después.

22. • El control de la Shigella comienza educando a las personas que manipulan los
alimentos:
• las personas que sufren cualquier tipo de diarrea deben ser excluidas de la
manipulación de alimentos.
• es necesario cumplir estrictamente las medidas higiénicas en lo que refiere a
cuidado personal.
• exigir un lavado de manos y uñas, antes y después de la manipulación, así como
después de micción y defecación.
• supervisar el lavado de manos de niños antes de comer y después de defecar y a
la micción.