SESIÓN DE APRENDIZAJE_CCSS_2022.docx

Mg. Diana Atauje Pumallihua, Especialista en Educación - DGP - DRE Ayacucho.
SESIÓN DE APRENDIZAJE N° 01-UNIDAD I
“Reconocemos la fiabilidad y la validez de las fuentes para el estudio de las migraciones y su influencia en las prácticas gastronómicas en nuestro país”
I. DATOS INFORMATIVOS:
1.1. Institución Educativa : “Señor de los Milagros”
1.2. Docente : Diana Atauje Pumallihua
1.3. Área : Ciencias Sociales
1.4. Grado y sección : 5to - A
1.5. Duración :
II. TÍTULO DE LA SITUACIÓN SIGNIFICATIVA :
“La gastronomía ayacuchana”
III. PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN:
Competencias
Del área Desempeño (precisado) Criterios de evaluación Evidencias de
aprendizaje
Construye
interpretaciones
históricas:
 Interpreta críticamente
fuentes diversas
 Comprende el tiempo
histórico
 Explica y argumenta
procesos históricos
● Utiliza constantemente todo tipo de fuentes para
indagar sobre las migraciones del siglo XIX y su
impacto en la gastronomía peruana.
● Elabora explicaciones históricas acerca de los
cambios y permanencias de la gastronomía a raíz de
las migraciones, estableciendo jerarquías entre las
múltiples causas y evaluando sus consecuencias.
● Explica y argumenta sobre la influencia de las
migraciones en las prácticas gastronómicas
originarias, cuál es su valor en el presente y por qué
requieren ser preservadas.
● Analiza y evalúa la fiabilidad de diversas fuentes
para el estudio de las migraciones a partir del siglo
XIX y su impacto en las prácticas gastronómicas del
país y mi comunidad.
● Explica las razones por las que se mantienen o han
cambiado las prácticas gastronómicas a raíz de las
migraciones, evaluando sus consecuencias.
● Reconoce los aportes de los migrantes a nuestra
gastronomía nacional y local en el marco de la
interculturalidad.
● Explica y argumenta sobre la influencia de las
migraciones en las prácticas gastronómicas
originarias, cuál es su valor en el presente y por qué
requieren ser preservadas.
- Análisis y
evaluación de
fuentes
históricas.
- Contraste de la
fiabilidad y
validez de
fuentes
históricas.
La Sesión de Aprendizaje es una planificación de corto
plazo, que consiste en la organización secuencial y
temporal de las actividades que se realizarán para el
logro de los propósitos de aprendizaje. En ella se
visibilizan los procesos metodológicos de aprendizaje.
Partir de una
situación
significativa.

Transversales
Gestiona su aprendizaje
de manera autónoma:
 Define metas de
aprendizaje
 Organiza acciones
estratégicas para
alcanzar sus metas de
aprendizaje
 Monitorea y ajusta su
desempeño durante el
proceso de aprendizaje
 Determina metas de aprendizaje viables sobre la
base de sus potencialidades, conocimientos y
actitudes para el logro de la tarea que le corresponde.
 Organiza el tiempo, recursos y acciones en orden y
prioridad, considerando exigencias de manera
secuenciada y articulada para el logro de
aprendizajes significativos.
 Evalúa permanentemente sobre la eficacia y
eficiencia de sus habilidades, estrategias, recursos y
tiempo, en el proceso de elaboración de sus
evidencias de aprendizajes y/o productos.
 Determina metas de aprendizaje a partir de la
comprensión de los propósitos de aprendizaje
para el logro de la tarea que le corresponde.
 Organiza el tiempo, recursos y acciones en orden
y prioridad, para el logro de aprendizajes
significativos.
 Evalúa permanentemente la eficacia y eficiencia
de sus habilidades, estrategias, recursos y
tiempo, en el proceso de elaboración de sus
evidencias de aprendizajes.
- Presentación
oportuna de las
tareas
encomendadas
Se desenvuelve en
entornos virtuales
generados por las TIC:
● Personaliza entornos
virtuales
● Gestiona información del
entorno virtual
● Interactúa en entornos
virtuales
● Crea objetos virtuales en
diversos formatos
● Configura diversos entornos virtuales de acuerdo con
determinadas necesidades cuando reconoce su
identidad digital, con responsabilidad y eficiencia.
● Emplea buscadores académicos para obtener
información confiable para la construcción de
conocimientos históricos.
● Interactúa de manera activa a través del Google
Classroom organizando información y tareas
encomendadas.
● Elabora sus evidencias de aprendizaje y productos
aplicando de manera idónea herramientas TIC.
● Configura diversos entornos virtuales de acuerdo
con determinadas necesidades cuando reconoce
su identidad digital, con responsabilidad y
eficiencia.
● Emplea buscadores académicos para obtener
información confiable para la construcción de
● Interactúa de manera activa a través del Google
Classroom organizando información y tareas
encomendadas.
● Elabora sus evidencias de aprendizaje empleando
los aplicativos de sus tabletas y otras
herramientas TIC de manera idónea.
- Emplea
información
confiable para la
construcción de
conocimientos
históricos
- Utiliza las TIC en
la elaboración de
sus evidencias de
aprendizaje.
IV. ENFOQUES TRANSVERSALES PRIORIZADOS
Enfoques transversales Valores Acciones observables
Enfoque intercultural Diálogo
intercultural
 Los docentes y directivos propician un diálogo intercultural continuo entre diversas perspectivas culturales y
saberes ancestrales y científico, para el tratamiento de desafíos comunes.
Enfoque ambiental Justicia y
solidaridad
 Docentes y estudiantes realizan acciones para identificar los patrones de producción y consumo de aquellos
productos utilizados de forma cotidiana en la escuela y la comunidad.
 Docentes y estudiantes promueven la preservación de entornos saludables, a favor de la limpieza de los
espacios educativos que comparten, así como de los hábitos de higiene y alimentación saludables.
Enfoque orientación al
bien común
Responsabilidad  Los docentes promueven oportunidades para que los y las estudiantes asuman responsabilidades diversas y
los estudiantes las aprovechan, tomando en cuenta su propio bienestar y el de la colectividad.

V. SECUENCIA METODOLÓGICA PARA EL APRENDIZAJE
Antes de la clase EL ESTUDIANTE EN SU CASA:
 Anticipadamente, se carga al Google classroom/grupo de WhatsApp, las fuentes, la secuencia de actividades, el
propósito de aprendizaje y el instrumento de evaluación.
 El estudiante, indaga, sobre el valor y las limitaciones en sus (origen, contenido y propósito) de las fuentes para
abordar las migraciones y su influencia en las prácticas gastronómicas en nuestro país.
 Indaga otras fuentes, observa videos con respecto a la las migraciones y su influencia en las prácticas
gastronómicas de la localidad.
 Se envía las preguntas históricas:
- ¿Hasta qué punto influyeron las migraciones internas y externas a partir del siglo XIX en las prácticas
gastronómicas del Perú?
- Y en la actualidad ¿Cómo impactan las migraciones en los cambios o conservación de las prácticas
gastronómicas?
Inicio EL ESTUDIANTE EN LA IE:
 Se ingresa al aula y se saluda a los estudiantes y se les brinda el respectivo soporte socioemocional.
 Seguidamente, para despertar el interés y recoger los saberes previos de las y los estudiantes, se les hace las
siguientes:
- ¿Tomaron desayuno? ¿Qué platos consumieron? (todos los estudiantes responden activamente)
- ¿Qué saben con respecto al origen de los alimentos que consumieron en el desayuno?
- ¿Cuáles son las comidas tradicionales de tu localidad?
 Con las siguientes preguntas se generan el conflicto cognitivo:
- ¿Consideras que los alimentos que has ingerido aportan los nutrientes necesarios a tu organismo? ¿Por qué?
- Entonces ¿cómo debería ser un desayuno saludable?
 Seguidamente, se organiza y se socializa las siguientes:
- Se les presenta el propósito de aprendizaje “Reconocemos la fiabilidad y la validez de las fuentes para el
abordaje de las migraciones y su influencia en las prácticas gastronómicas en nuestro país”
- Se socializa los criterios de evaluación.
- Se establecen los acuerdos de convivencia.
Se organiza en equipos de trabajo de (4 estudiantes) para el contraste de las actividades realizadas en sus casas.
El “Flipped Classroom” - “aula volteada” o “Aula inversa” es una estrategia
didáctica, caracterizada por un método de enseñanza que promueve un espacio de
aprendizaje colectivo y un espacio de aprendizaje individual, combina las ventajas
de la educación tradicional con las del aprendizaje virtual.
Comprende, resume,
lee, define,
memoriza, recuerda,
lista, memoriza.
Generar interés y
disposición como
condición para el
aprendizaje.
Generar el conflicto
cognitivo
Partir de los saberes
previos.

Momentos de
la clase
 A los estudiantes organizados ya en equipos de trabajo, acerca de las fuentes proporcionadas se les pregunta:
- ¿De qué tratan la Fuente 1, la Fuente 2, ¿la Fuente 3 y la Fuente 4?
- Por su origen ¿Qué clase de fuentes han identificado?
- Las fuentes proporcionadas ¿Son válidas para abordar un problema histórico?
- ¿Han obtenido otras fuentes con respecto a las migraciones y su influencia en las prácticas gastronómicas en nuestro
país?
- Se recogen las respuestas de los estudiantes.
 Para reconocer la fiabilidad de las fuentes, para el abordaje de las migraciones y su influencia en las prácticas
gastronómicas en nuestro país, se les orienta el siguiente proceso:
- Se distribuyen las responsabilidades para el análisis y evaluación de fuentes por equipos de trabajo:
Fuentes Denominación Equipo responsable
Fuente 1 El boom de la cocina peruana - Los conservadores
Fuente 2 Presencia prehispánica: comidas regionales en el siglo XXI - Los magníficos
Fuente 3 Las prácticas alimentarias en el Perú - Los reformadores
Fuente 4 La cocina de los migrantes y sus aportes a la cocina peruana - Los auténticos
- Se les proporciona el siguiente cuadro para el análisis de fuentes:
Origen Contenido Propósito
Valor
Limitaciones
 Luego de haber trabajado los procesos de reconocimiento de la fiabilidad de las fuentes; ahora, respondemos a las
siguientes preguntas para determinar la validez de dichas fuentes:
- ¿Cómo influyeron las migraciones internas y externas a partir del siglo XIX en las prácticas gastronómicas del Perú?
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- En la actualidad ¿Cómo impactan las migraciones en los cambios o conservación de las prácticas gastronómicas
originarias?
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 Finalmente, en este apartado se les solicita completa el cuadro según los siguientes:
- Nombra cada fuente
- Marca con un aspa si son fiables o no y explica en la columna respectiva por qué
- Marca con un aspa si son válidas o pertinentes y precisa en la columna respectiva la información que aporta para
responder las preguntas del problema histórico.
N° Fuentes
¿Es fiable? ¿Es válida? Información
relevante
Si No Si No
01
02
Aprender haciendo
Construir el nuevo
conocimiento
Mediar el progreso
de los estudiantes
de un nivel de
aprendizaje a otro
superior.
Promover el
trabajo
cooperativo.
Crea, construye, diseña,
simula, evalúa, critica,
juzga, revisa, defiende,
valida, discute, analiza,
compara, contrasta,
relaciona, categoriza,
aplica, usa, demuestra,
implementa, ilustra,
opera y entre otros
(Procesos cognitivos
superiores)

 Los equipos de estudiantes socializan la fiabilidad y la validez de las fuentes para el abordaje de un problema histórico.
 La o el docente interviene con las siguientes preguntas para su respectiva retroalimentación:
- ¿Qué resultó difícil con respecto al análisis y evaluación de la fiabilidad de una fuente?
- ¿Son los mismo los procesos para determinar la fiabilidad y la validez de una fuente?
- ¿Contrastamos la fiabilidad y la validez de una fuente?
- ¿Cuándo es fiable una fuente?
- ¿Cuándo es válida una fuente?
- ¿Por qué es importante analizar y contrastar las fuentes históricas?
- ¿En qué medida influyó las migraciones internas y externas del siglo XIX en la gastronomía del Perú?
- ¿Cuál fue el impacto de las migraciones en las prácticas gastronómicas originarias?
 Se realiza las apreciaciones a las repuestas de los estudiantes y de ser el caso se consideran algunas sugerencias en
función a las demandas.
 Con la participación activa de los estudiantes se formulan las conclusiones y se aprueban a través de plenarias
 Luego, los estudiantes que cuentan con las consolidan sus aprendizajes en el aplicativo Smart Office y los que no
cuentan con las tabletas utilizan sus cuadernos de trabajo para consolidar sus aprendizajes.
Cierre
 Se orienta la auto evaluación con la finalidad de generar en los estudiantes el reconocimiento y reflexión sobre sus avances
y lo que requiere mejorar. Para ello, se emplea el siguiente instrumento de evaluación:
N° Ítems
¿Muy
bien?
Estoy en
procesos de
lograrlo
¿Qué debo hacer
para lograrlo?
01 ¿Cómo estoy realizando el análisis y evaluación de
la fiabilidad de las fuentes históricas?
02 ¿Cómo estoy realizando la validez de una fuente
histórica?
03 ¿En qué medida fue acertada mi respuesta en
relación a la influencia de las migraciones internas y
externas del siglo XIX en la gastronomía del Perú?
04 ¿Hasta qué punto fue pertinente mi respuesta con
respecto al impacto de las migraciones en las
prácticas gastronómicas originarias?
La evaluación para el
aprendizaje
(autoevaluación,
coevaluación y
heteroevaluación)

después de la clase
AHORA VAMOS A CASA CON LAS TAREAS PARA LA SIGUIENTE CLASE.
 Para los estudiantes que tienen tabletas se les indica que en la sección de recursos se
encuentran las fuentes a validar
 Se indica que en el Google Classroom y grupo de WhatsApp, se encuentran las fuentes para la
próxima clase:
- Fuente 1: Las migraciones en el Perú (1980)
- Fuente 2: Lima y las condiciones cambiantes de la etnicidad
- Fuente 3: La cocina como analizador de una sociedad
 Los cuales deberán ser analizadas y evaluadas considerando su valor y limitación en su
(origen, contenido y propósito) para determinar la fiabilidad y la validez para el estudio de los
cambios y permanencias en nuestra gastronomía a raíz de la migración interna:
GRACIAS NOS REENCONTRAMOS EN LA PRÓXIMA CLASE.
1. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Minedu, (2022) Experiencia de Aprendizaje Integrada de Aprendo en Casa, actividad 1. Consultado el 08 de abril del 2022. Recuperado de:
https://aprendoencasa.pe/#/experiencias/modalidad/ebr/nivel/secundaria.sub-level.secundaria-regular/grado/3-4/categoria/exploramos-y-
aprendemos.experiences/unico/recursos/65c9b4558ab5d602a98a0168b6dfeedbde0655eacc6c23698e0b440a16602b67
Minedu, (2017) Currículo Nacional de Educación Básica
Vidal, L. M., Rivera, M. N., Nolla, C. N., Morales, S. I. R. & Vialart, V. M. N. (2016) Aula Invertida, nueva estrategia didáctica.
------------------------------------------------ -------------------------------------------
V.B. DIRECTOR Docente del área
Reúne todos los niveles del
pensamiento cognitivo,
propicia la autoevaluación, la
coevaluación y la hetero
evaluación
(complementariedad del
pensamiento)

ANEXO 1
FICHA DE AUTOAPRENDIZAJE (antes de la clase)
1. RECEPCIONAMOS
LAS FUENTES
HISTÓRICAS
 Anticipadamente, se carga al Google classroom/grupo de WhatsApp, las fuentes siguientes fuentes históricas:
- Fuente 1:El boom de la cocina peruana
- Fuente 2:Presencia prehispánica: comidas regionales en el siglo XXI
- Fuente 3:Las prácticas alimentarias en el Perú
- Fuente 4:La cocina de los migrantes y sus aportes a la cocina peruana
 Se envía las preguntas históricas:
- ¿Hasta qué punto influyeron las migraciones internas y externas a partir del siglo XIX en las prácticas gastronómicas del Perú?
- Y en la actualidad ¿Cómo impactan las migraciones en los cambios o conservación de las prácticas gastronómicas?
2. INDAGAMOS  Indaga otras fuentes, observa videos con respecto a la las migraciones y su influencia en las prácticas gastronómicas de la localidad
 El estudiante, indaga, sobre el valor y las limitaciones de las fuentes proporcionadas y las consideradas por ellos mismo, para el abordaje de las
migraciones y su influencia en las prácticas gastronómicas en nuestro país.
3. CONTRASTAMOS  El estudiante, analiza y evalúa sobre el valor y las limitaciones en sus (origen, contenido y propósito) de las fuentes para abordar las migraciones y su
influencia en las prácticas gastronómicas en nuestro país
 El estudiante de manera autónoma determina la fiabilidad y la validez de las fuentes históricas.
ANEXO 2
FICHA DE AUTOAPRENDIZAJE (después de la clase)
4. RECEPCIONAMOS
LAS FUENTES
HISTÓRICAS
 Para los estudiantes que tienen tabletas se les indica que en la sección de recursos se encuentran las fuentes a validar
 Se indica que en el Google Classroom y grupo de WhatsApp, se encuentran las fuentes para la próxima clase:
- Fuente 1: Las migraciones en el Perú (1980)
- Fuente 2: Lima y las condiciones cambiantes de la etnicidad
- Fuente 3: La cocina como analizador de una sociedad
 Los cuales deberán ser analizadas y evaluadas considerando su valor y limitación en su (origen, contenido y propósito) para determinar la fiabilidad y la
validez para el estudio de los cambios y permanencias en nuestra gastronomía a raíz de la migración interna:
5. INDAGAMOS  Indaga otras fuentes, observa videos con respecto a los cambios y permanencias en nuestra gastronomía a raíz de la migración interna:
 El estudiante, indaga, sobre el valor y las limitaciones de las fuentes proporcionadas y las consideradas por ellos mismo, para el abordaje de los
cambios y permanencias en nuestra gastronomía a raíz de la migración interna
6. CONTRASTAMOS  El estudiante de manera autónoma determina la fiabilidad y la validez de las fuentes históricas.

ANEXOS 3
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN (Escala de estimación)
COMPETENCIAS DE LAS ÁREAS: Construye interpretaciones históricas
N° CRITERIOS DE EVALUACIÓN INICIO PROCESO
LOGRO
PREVISTO
LOGRO
DESTACADO
OBSERVACIONES
01 Analiza y evalúa la fiabilidad de diversas fuentes para el estudio de las migraciones a partir del
siglo XIX y su impacto en las prácticas gastronómicas del país y mi comunidad.
02 Explica las razones por las que se mantienen o han cambiado las prácticas gastronómicas a
raíz de las migraciones, evaluando sus consecuencias.
03 Reconoce los aportes de los migrantes a nuestra gastronomía nacional y local en el marco de
la interculturalidad.
04 Explica y argumenta sobre la influencia de las migraciones en las prácticas gastronómicas
originarias, cuál es su valor en el presente y por qué requieren ser preservadas.
COMPETENCIA TRANSVERSAL: Gestiona su aprendizaje de manera autónoma
05 Determina metas de aprendizaje a partir de la comprensión de los propósitos de aprendizaje
para el logro de la tarea que le corresponde.
06 Organiza el tiempo, recursos y acciones en orden y prioridad, para el logro de aprendizajes
significativos.
07 Evalúa permanentemente la eficacia y eficiencia de sus habilidades, estrategias, recursos y
tiempo, en el proceso de elaboración de sus evidencias de aprendizajes.
COMPETENCIA TRANSVERSAL: Se desenvuelve en entornos virtuales generados por las TIC
08 Configura diversos entornos virtuales de acuerdo con determinadas necesidades cuando
reconoce su identidad digital, con responsabilidad y eficiencia.
09 Emplea buscadores académicos para obtener información confiable para la construcción de
10 Interactúa de manera activa a través del Google Classroom organizando información y tareas
encomendadas.
11 Elabora sus evidencias de aprendizaje empleando los aplicativos de sus tabletas y otras
herramientas TIC de manera idónea.
CONCLUSIONES:
● ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
● ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
● ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ANEXO 4
FUENTES HISTÓRICAS
FUENTES
COMPETENCIA: Construye interpretaciones históricas
ACTIVIDAD: Iniciamos el análisis histórico de nuestra gastronomía
El boom de la cocina peruana1
Pasaba que aún en el siglo XX, hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el
menosprecio por lo sabrosamente autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor. El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes
de la rancia aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado (siglo XX), de raíces francesas, tanto es así que hasta se redactaba el menú en francés. Los chefs de moda,
los cocineros más requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenían, por lo general, apellidos suizos o franceses. Al cebiche, nuestro buque insignia
culinario, nadie le paraba bola. Salvo en los mercados populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de ella) el plato marino era una especie culinaria a
la cual se le denegó mucho tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronómico, que compendiaran
las recetas de las diversas regiones e indagaran en nuestra historia, pues no se hallaba casi nada sobre él. Hace quince años (1994) los dedos de la mano sobraban para
contar los libros de comida autóctona. No había más que un par de escuelas de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior.
1 Adaptado de Valderrama M. (2009). El boom de la cocina peruana. En Perú Hoy. Del hortelano su perro. Sin espacio ni tiempo histórico (pp. 165-182). Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo.
http://bibliotecavirtual.clacso.org.ar/Peru/desco/20100312102627/08_Valderrama.pdf. El autor del artículo fue fundador de la Sociedad Peruana de Gastronomía y Mistura. Trabajó por la revaloración del campesino y por darle el justo
valor en la cadena gastronómica.
Presencia prehispánica: comidas regionales en el siglo XXI2
El estudio de recetarios reviste la mayor importancia para comprender la evolución de una cocina. En Perú son escasos los recetarios publicados en el siglo XIX. En el
recuento de las más de 300 recetas encontradas en el manuscrito Copia de comidas para el uso de la señorita Isabel Gertrudis Alfaro, fechado en Huancayo en 1897,
encontramos varios ingredientes locales que, aparte del choclo y la papa, complementan el registro, como el olluco, chuño (papa congelada y secada naturalmente), papa
FUENTE 1
FUENTE 2

seca (papa cocida y deshidratada), charqui, muña, yuyos, etcétera. El cuaderno de Isabel Gertrudis Alfaro refleja un centenario de mestizaje alimenticio por el intercambio
entre la cocina española y la nativa regional, con supervivencia de platos prehispánicos. Asimismo, han sido incorporados ingredientes nativos y mestizos en las comidas
regionales y criollas resultantes de ese proceso de mestizaje, por el cual forman parte del patrimonio culinario.
La actual cocina de Junín presenta varios platos característicos: ollucos con charqui, sopa de mondongo, cuy colorado, tamalada de quinua, ajiaco, pocte de ollucos, de
papas o de arvejas, humitas dulces, sancochado oroyino, carapulca, pachamanca, gelatina de pata, locro, patache, uma caldo (caldo de cabeza), sopa verde o yacuchupe,
huallpa chupe (chupe de gallina), manjar blanco, humita dulce, pan de maíz y otros. Algunos de ellos forman parte actualmente de los platos considerados criollos
(pachamanca, carapulca, manjar blanco, humitas, sopa de mondongo).
2 Adaptado de Zapata, S. (2019). Regionalismo y centralismo culinario en un manuscrito huancaíno del siglo XIX: influencias y sabores. Turismo y patrimonio, 13, 143-159. http://revistaturismoypatrimonio.com/wp-
content/uploads/2019/10/13-regionalismo-y-centralismo-culinario-en-un-manuscrito-huancainodel-siglo-xix-influencias-y-sabores.pdf. El autor es investigador en gastronomía, turismo y patrimonio; ciencia y tecnología de alimentos.
Obtuvo el primer lugar en la categoría Mejor libro de Historia Culinaria en Latinoamérica y tercer lugar en la categoría de Mejor libro de Historia Culinaria en el mundo en los Gourmand 2006. En su obra Diccionario de gastronomía
Peruana Tradicional, resultado de más de una década de investigación, presenta más de 3000 entradas, de las cuales un 60 % tratan las principales comidas y bebidas peruanas en cuanto a su origen, historia, recetas, etcétera.
Las prácticas alimentarias en el Perú3
Las prácticas alimentarias contemporáneas se sustentan principalmente en una milenaria tradición de saberes, tecnologías y usos, cuya principal función fue la
domesticación y la gestión de los recursos naturales y condiciones ambientales propias del territorio peruano. El principio que rigió esta tradición de manejo ambiental y
social fue el denominado “control vertical de un máximo de pisos ecológicos”. Esto involucra el aprovechamiento eficiente de las diferentes características ecológicas del
espacio, así como de la variabilidad climática y geográfica. Como ejemplos, podemos señalar el manejo de ciclos agrícolas diferenciados, la construcción de complejos
sistemas de riego y el desarrollo de técnicas particulares de conservación y preparación de alimentos. A su vez, incluye una organización social eficiente, basada en el
principio de reciprocidad, que fue capaz de darle continuidad al trabajo productivo y garantizar la distribución adecuada de la producción. Esta tradición ha pasado por un
desarrollo histórico particular que ha dado lugar al surgimiento de un conjunto de manifestaciones propias y únicas del patrimonio cultural del Perú. En el caso de la comida,
esta tradición se encuentra expresada en un conjunto de técnicas de producción, conservación y transformación de alimentos que cuentan con un profundo arraigo regional
y nacional. En el proceso histórico del territorio peruano se puede apreciar que las poblaciones gestionaron, tres tipos de diversidad para su sustento: la biológica, la
geográfica y la cultural.
Adaptado de Cánepa Koch, G., Hernández Macedo, M., Biffi Isla, V. y Zuleta García, M. (2011). Cocina e identidad. La culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial Ministerio de Cultura del Perú.
https://repositorio.cultura.gob.pe/bitstream/handle/CULTURA/681/COCINA%20E%20IDENTIDAD.pdf. La autora Gisela Cánepa Koch cuenta con numerosos artículos publicados en el Perú y el extranjero que versan sobre problemáticas
referidas a la configuración de identidades regionales y étnicas; relaciones de poder; cultura expresiva.
FUENTE 3

La cocina de los migrantes y sus aportes a la cocina peruana4
La cocina de los migrantes y sus aportes a la cocina peruana 4 En el caso de América Latina es evidente que la migración determinó su historia y desarrollo. El asentamiento de inmigrantes
fue diferente en cada país. Africanos y europeos son reconocidos fácilmente en la historia de casi todos los países latinoamericanos, pero son pocos los países con una inmigración de
asiáticos numerosa y significativa. Pero no es la única que ha tenido gran influencia en la cultura peruana. Es importante recordar la inmensa herencia de su historia precolombina. Antes
de la época colonial, en el apogeo del imperio Inca, los incas recogían y respetaban las costumbres de las culturas conquistadas, como en el caso de los Chimú y Chachapoyas. Por lo
tanto, se les atribuyen los siguientes aportes a todas las culturas conquistadas por ellos: primer aporte, el uso de aderezos; para mejorar el sabor de los alimentos, ellos envolvían el
pescado y la carne en hojas de hierbas aromáticas, ajíes, hojas de plátano o árboles y las cocinaban al vapor. El segundo aporte importante fueron los avances en agricultura, ganadería
y preservación de alimentos. Como tercer aporte se encuentran recetas tan actuales como los chupes, la chicha y el locro, que no existirían sin el trabajo de los cultivos de papa, yuca,
camote, quinua, fríjol y maíz, entre otros. Además de estas recetas y cultivos, se puede decir que desde este momento se empieza a registrar una diferencia entre la cocina de las regiones
del Perú; así, los incas aportaron el primer proceso de transculturización culinaria del país.
4 Adaptado de Ávila, S. (2016). La gastronomía peruana como resultado de la migración. Revista ReveLA. Realidades y visiones sobre Latinoamericana, 5, 79-97.
http://revelaaustria.com/wp-content/uploads/2016/12/La-gastronom%C3%ADa-peruana-como-resultado-de-la-migraci%C3%B3n.pdf. La autora es licenciada en Filología, principalmente
por temas de cooperación internacional, construcción de cultura, sociedad y lenguaje.
FUENTE 4

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