Este documento describe un nuevo procedimiento para elaborar un concentrado proteico funcional a partir de la carne del calamar gigante Dosidicus gigas mediante la solubilización alcalina o ácida. El procedimiento implica la homogenización de la pulpa de calamar en soluciones ácidas o alcalinas, seguida de centrifugación y precipitación isoeléctrica para recuperar el surimi químico. El objetivo es superar las dificultades de otros métodos para producir surimi de calamar debido a que su músculo se solubiliza fá
El documento describe los pasos para elaborar pasta de pescado "surimi" y obtener hamburguesas a partir de merluza. Incluye pesajes de ingredientes, figuras del proceso que involucra lavados, descarnado, mezclado y moldeado de la pulpa de pescado. El rendimiento final de merluza fue de 29.75% debido a la pérdida de peso en los lavados. El proceso permitió elaborar surimi y luego hamburguesas de pescado siguiendo métodos descritos en literatura para aprovechar la proteína del
Este documento presenta la ficha técnica de un producto terminado llamado galantina de pollo. Describe que consiste en un ave deshuesada y rellena con una mezcla de carnes y otros ingredientes. Incluye la descripción, lugar de elaboración, composición nutricional, presentaciones, características organolépticas, requisitos mínimos, normatividad, tipo de conservación y consideraciones para el almacenamiento. También presenta la formulación con porcentajes de los ingredientes y un diagrama de flujo del proceso de elaboración.
Diseño de Plantas [Planta de Embutidos "Salchichas" 1/4]Gallo Rocky
Este documento presenta el proyecto de diseño de una planta para la elaboración de salchichas de pollo estilo pibil. Resume los objetivos, proceso de producción, especificaciones de las instalaciones y maquinaria, y documentación requerida para el establecimiento de acuerdo a la normatividad aplicable. El proyecto busca desarrollar un producto cárnico innovador y nutritivo de manera viable a nivel industrial.
El documento describe varios métodos para la conservación y procesamiento de la carne. Explica que la refrigeración y congelación son métodos físicos para retardar el deterioro de la carne mediante la reducción de la temperatura. La congelación es particularmente efectiva para el almacenamiento a largo plazo porque detiene casi por completo los cambios químicos en la carne al mantenerla a temperaturas menores a -20°C. También describe los principales cortes de carne de vacuno, cerdo y aves.
El documento describe el proceso de elaboración de morcillas en diferentes países. Explica que la morcilla se elabora principalmente con sangre de cerdo, grasa y especias. Se mencionan varios tipos de morcilla tradicionales en países como Alemania, Francia, España, Reino Unido e Italia. También se discute brevemente el papel de la sangre en la elaboración de morcillas y el proceso general de su producción.
Este documento presenta una ficha técnica de producto terminado para Genovas, un producto cárnico embutido en tripa natural de cerdo. Describe la elaboración del producto, que incluye la recepción, adecuación y pesaje de las carnes, su molienda, embutido y escaldado y posterior refrigeración. También especifica los requisitos, formulación, empaques, vida útil, conservación y normatividad aplicable.
Este documento presenta la receta y el proceso de elaboración de una hamburguesa mixta de cerdo y res. Incluye los ingredientes y porcentajes utilizados, así como las etapas de adecuación de la materia prima, producción que involucra la mezcla y molienda de los ingredientes, embutido y congelación del producto final. Finalmente, enfatiza la importancia de mantener la calidad del producto congelado a -18°C.
Este documento presenta el contenido didáctico de un curso sobre tecnología de carnicería. El curso está dividido en tres unidades que cubren la estructura y composición de las materias primas cárnicas, la tecnología de procesos y productos cárnicos, y la tecnología del pescado. Dentro de cada unidad, hay varios capítulos con lecciones que explican temas como la estructura muscular, composición química de la carne y el pescado, métodos de conservación, ingredientes, maquinaria
El documento describe los pasos para elaborar pasta de pescado "surimi" y obtener hamburguesas a partir de merluza. Incluye pesajes de ingredientes, figuras del proceso que involucra lavados, descarnado, mezclado y moldeado de la pulpa de pescado. El rendimiento final de merluza fue de 29.75% debido a la pérdida de peso en los lavados. El proceso permitió elaborar surimi y luego hamburguesas de pescado siguiendo métodos descritos en literatura para aprovechar la proteína del
Este documento presenta la ficha técnica de un producto terminado llamado galantina de pollo. Describe que consiste en un ave deshuesada y rellena con una mezcla de carnes y otros ingredientes. Incluye la descripción, lugar de elaboración, composición nutricional, presentaciones, características organolépticas, requisitos mínimos, normatividad, tipo de conservación y consideraciones para el almacenamiento. También presenta la formulación con porcentajes de los ingredientes y un diagrama de flujo del proceso de elaboración.
Diseño de Plantas [Planta de Embutidos "Salchichas" 1/4]Gallo Rocky
Este documento presenta el proyecto de diseño de una planta para la elaboración de salchichas de pollo estilo pibil. Resume los objetivos, proceso de producción, especificaciones de las instalaciones y maquinaria, y documentación requerida para el establecimiento de acuerdo a la normatividad aplicable. El proyecto busca desarrollar un producto cárnico innovador y nutritivo de manera viable a nivel industrial.
El documento describe varios métodos para la conservación y procesamiento de la carne. Explica que la refrigeración y congelación son métodos físicos para retardar el deterioro de la carne mediante la reducción de la temperatura. La congelación es particularmente efectiva para el almacenamiento a largo plazo porque detiene casi por completo los cambios químicos en la carne al mantenerla a temperaturas menores a -20°C. También describe los principales cortes de carne de vacuno, cerdo y aves.
El documento describe el proceso de elaboración de morcillas en diferentes países. Explica que la morcilla se elabora principalmente con sangre de cerdo, grasa y especias. Se mencionan varios tipos de morcilla tradicionales en países como Alemania, Francia, España, Reino Unido e Italia. También se discute brevemente el papel de la sangre en la elaboración de morcillas y el proceso general de su producción.
Este documento presenta una ficha técnica de producto terminado para Genovas, un producto cárnico embutido en tripa natural de cerdo. Describe la elaboración del producto, que incluye la recepción, adecuación y pesaje de las carnes, su molienda, embutido y escaldado y posterior refrigeración. También especifica los requisitos, formulación, empaques, vida útil, conservación y normatividad aplicable.
Este documento presenta la receta y el proceso de elaboración de una hamburguesa mixta de cerdo y res. Incluye los ingredientes y porcentajes utilizados, así como las etapas de adecuación de la materia prima, producción que involucra la mezcla y molienda de los ingredientes, embutido y congelación del producto final. Finalmente, enfatiza la importancia de mantener la calidad del producto congelado a -18°C.
Este documento presenta el contenido didáctico de un curso sobre tecnología de carnicería. El curso está dividido en tres unidades que cubren la estructura y composición de las materias primas cárnicas, la tecnología de procesos y productos cárnicos, y la tecnología del pescado. Dentro de cada unidad, hay varios capítulos con lecciones que explican temas como la estructura muscular, composición química de la carne y el pescado, métodos de conservación, ingredientes, maquinaria
Comparacion de los metodos de salado en pescado frescoWilliams Palomino
Este documento compara tres métodos de salado de pescado: salado en pila, salado en licor y salado en salmuera. En el salado en pila, el pescado se apila alternando con capas de sal de manera directa o en pilas húmedas. El salado en licor implica colocar el pescado en contenedores con sal aplicada. El salado en salmuera sumerge el pescado en una solución salina, siendo más adecuado para especies grasas. Cada método depende del tiempo que la sal tarda
Proceso para-la-elaboración-de-surimi-a-partir-de-cachama-sspIvanDMoralesN ..
Este documento describe el proceso de elaboración y estabilización de pasta base "surimi" utilizando cachama como materia prima. Explica que el surimi es una pasta de proteínas musculares concentradas obtenidas al moler el músculo del pescado y someterlo a lavados con agua fría para eliminar proteínas solubles. Luego se añaden crioprotectores como azúcares y sales para evitar la desnaturalización durante el almacenamiento en congelación y darle estabilidad al producto. El objetivo es elaborar y estandarizar
Este documento contiene la información personal y académica de Marlon José Cobón, un estudiante de Ingeniería en Alimentos. Sus objetivos específicos son conocer las buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos y dar a conocer el equipo empleado en los procesos de manufactura de los mariscos. Además, incluye temas relacionados con condimentos, métodos de conservación de pescados y mariscos, y procesos utilizados en la industria pesquera.
Este documento presenta información sobre el chorizo, incluyendo sus características físico-químicas, propiedades nutricionales y proceso de producción. El chorizo es un producto embutido elaborado a partir de carne de res y cerdo embutida en tripa de cordero. Contiene proteínas, hierro, calcio y otras vitaminas y minerales. El proceso implica la mezcla de carnes con sal y pimentón, seguido de un secado y maduración.
Este documento describe diferentes tipos de leches de conservación prolongada como la leche evaporada, concentrada, condensada y en polvo. Explica los procesos de evaporación, concentración y deshidratación utilizados para remover agua de la leche y alargar su vida de anaquel. También define cada producto y resume su historia, composición, procesamiento, equipos involucrados y usos comunes.
El documento describe el proceso de producción de harina de pescado y aceite de pescado. El proceso incluye los pasos de recepción y almacenamiento de la materia prima, cocción, prensado, secado, molienda y envasado para producir harina de pescado. También incluye los pasos de decantación, separación, evaporación y refinamiento para producir aceite de pescado.
Este documento proporciona información sobre cómo hacer pan, incluyendo diferentes tipos de pan como pan con levadura, pan con masa madre natural y pan con levadura y masa madre. Explica los pasos para hacer pan de forma detallada, incluyendo cómo crear una masa madre, mezclar los ingredientes, amasar, fermentar, formar, hornear y más. También incluye enlaces a otros recursos sobre técnicas de panadería y vídeos demostrativos.
La ficha técnica describe la longaniza autóctona, un producto cárnico elaborado a base de carne de cerdo y tocino. Se elabora en el Centro Agropecuario La Granja del SENA en Espinal, Colombia. Incluye la composición nutricional, presentaciones, características organolépticas, requisitos normativos, formulación e diagrama de flujo del proceso de elaboración.
Este documento presenta el proceso de estandarización de la elaboración del queso doble crema tipo mozarella variando la acidificación de la leche. Se realizaron pruebas fisicoquímicas y microbiológicas a la leche y el queso elaborado. La leche fue acidificada de tres formas: naturalmente, con cultivo láctico y con ácido láctico. El queso cumplió con los parámetros establecidos por la normatividad vigente y fue apto para consumo humano.
Este documento presenta una ficha técnica de producto terminado para butifarras cerveceras elaboradas en el Centro Agropecuario La Granja del SENA en Espinal, Colombia. Proporciona información sobre la descripción, lugar de elaboración, composición nutricional, presentaciones, características organolépticas, normatividad, formulación, diagrama de flujo de elaboración, vida útil estimada e instrucciones de consumo del producto.
El documento describe el proceso de elaboración de aceite y harina de pescado. Incluye las operaciones de pesca, calentamiento, pre-filtrado, prensado, centrifugación, decantado, evaporación, secado y molienda para separar el aceite de la harina. El objetivo es producir aceite de pescado y harina de pescado de alta calidad mediante estas distintas operaciones unitarias térmicas y no térmicas.
Este documento describe las propiedades nutricionales del pescado y el huevo. Explica que el pescado y el huevo pertenecen al tercer escalón de la pirámide alimenticia y son ricos en proteínas, ácidos grasos omega-3 y vitaminas. También clasifica los diferentes tipos de pescado y marisco y describe cómo se debe almacenar, cocinar y consumir el pescado para aprovechar mejor sus nutrientes.
El documento describe el proceso de ahumado como un método de preservación y saborización de pescado que implica la exposición al humo y productos químicos resultantes de la combustión de madera. El humo contiene vapores y partículas que preservan el pescado al matar bacterias y dar sabor y aroma característicos a través de la absorción de sustancias químicas como fenoles. La elección de la madera combustible también afecta las propiedades del producto final.
Este documento describe el proceso de elaboración del jamón del país. Explica los materiales, métodos y etapas de producción, incluyendo la preparación de la mezcla para marinado, el macerado del brazuelo, la cocción y refrigeración. También analiza el balance de masas y rendimientos, mostrando una pérdida baja de 2.94% durante el proceso de producción. Finalmente, detalla la evaluación sensorial del jamón del país considerando descriptores como apariencia, color, olor, sabor y textura.
Este documento presenta la ficha técnica de producto terminado para el cabano elaborado en el Centro Agropecuario La Granja del SENA en Espinal. Describe la composición, formulación, diagrama de flujo de elaboración, empaque y almacenamiento del producto. El cabano es un embutido hecho con carne de res, cerdo y grasa, envasado al vacío con una vida útil estimada de 15 días bajo congelación.
El documento describe el proceso de elaboración de conservas de pescado. Este proceso incluye la recepción de la materia prima, clasificación, corte, cocción, limpieza, empacado, enlatado, esterilización, enfriamiento, etiquetado y almacenamiento para preservar el pescado de microorganismos y mantenerlo seguro para el consumo por largos períodos.
Este documento describe los aspectos teóricos relacionados con la elaboración de morcilla. Define la morcilla como un producto cárnico elaborado principalmente con sangre como ingrediente característico. Explica los ingredientes clave como la sangre, grasa, tripas y condimentos, y sus funciones en el proceso de elaboración. Además, clasifica los diferentes tipos de tripas y describe los procesos básicos para la elaboración de morcilla.
Este documento presenta un manual para la elaboración de salchichas a partir de tilapia roja con adición de almidón de sagú. El manual contiene cinco temas: 1) generalidades sobre la tilapia roja, 2) posibilidades de transformación del pescado, 3) almidón de sagú como fuente alternativa, 4) técnica para elaborar salchichas de tilapia y 5) buenas prácticas de manufactura asociadas. El objetivo es transferir esta tecnología para crear un proceso productivo que mejore los valores nutric
1) El documento describe los factores que influyen en la calidad de la carne de cerdo, incluyendo factores genéticos, de producción y procesamiento. 2) Explica los diferentes aspectos de la calidad de la carne como la seguridad alimentaria, atributos organolépticos y valor nutritivo. 3) Detalla los métodos para medir la calidad de la canal, calidad tecnológica, calidad organoléptica y calidad de la grasa.
Surimi merupakan daging ikan yang telah dilumatkan dan dicuci berulang-kali untuk menghilangkan bau, darah, pigmen, dan lemak, sehingga menghasilkan bahan yang putih dan memiliki sifat elastisitas gel yang tinggi. Surimi dapat digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai produk olahan seperti bakso, sosis, dan kamaboko. Ikan yang baik untuk dijadikan bahan baku surimi antara lain ikan remang, tenggiri
El documento define surimi como una pasta de pescado con las impurezas, grasas y proteínas solubles retiradas que permite elaborar una gran variedad de alimentos. Explica que el surimi está formado por desechos de pescado y ahora también de pollo y cerdo. Señala que proporciona una gran cantidad de proteínas pero ha perdido la mayoría de las vitaminas del pescado original y contiene alto contenido de sodio, por lo que debe consumirse con moderación. Da como ejemplos de surimi palitos de cangrejo y delicias
Comparacion de los metodos de salado en pescado frescoWilliams Palomino
Este documento compara tres métodos de salado de pescado: salado en pila, salado en licor y salado en salmuera. En el salado en pila, el pescado se apila alternando con capas de sal de manera directa o en pilas húmedas. El salado en licor implica colocar el pescado en contenedores con sal aplicada. El salado en salmuera sumerge el pescado en una solución salina, siendo más adecuado para especies grasas. Cada método depende del tiempo que la sal tarda
Proceso para-la-elaboración-de-surimi-a-partir-de-cachama-sspIvanDMoralesN ..
Este documento describe el proceso de elaboración y estabilización de pasta base "surimi" utilizando cachama como materia prima. Explica que el surimi es una pasta de proteínas musculares concentradas obtenidas al moler el músculo del pescado y someterlo a lavados con agua fría para eliminar proteínas solubles. Luego se añaden crioprotectores como azúcares y sales para evitar la desnaturalización durante el almacenamiento en congelación y darle estabilidad al producto. El objetivo es elaborar y estandarizar
Este documento contiene la información personal y académica de Marlon José Cobón, un estudiante de Ingeniería en Alimentos. Sus objetivos específicos son conocer las buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos y dar a conocer el equipo empleado en los procesos de manufactura de los mariscos. Además, incluye temas relacionados con condimentos, métodos de conservación de pescados y mariscos, y procesos utilizados en la industria pesquera.
Este documento presenta información sobre el chorizo, incluyendo sus características físico-químicas, propiedades nutricionales y proceso de producción. El chorizo es un producto embutido elaborado a partir de carne de res y cerdo embutida en tripa de cordero. Contiene proteínas, hierro, calcio y otras vitaminas y minerales. El proceso implica la mezcla de carnes con sal y pimentón, seguido de un secado y maduración.
Este documento describe diferentes tipos de leches de conservación prolongada como la leche evaporada, concentrada, condensada y en polvo. Explica los procesos de evaporación, concentración y deshidratación utilizados para remover agua de la leche y alargar su vida de anaquel. También define cada producto y resume su historia, composición, procesamiento, equipos involucrados y usos comunes.
El documento describe el proceso de producción de harina de pescado y aceite de pescado. El proceso incluye los pasos de recepción y almacenamiento de la materia prima, cocción, prensado, secado, molienda y envasado para producir harina de pescado. También incluye los pasos de decantación, separación, evaporación y refinamiento para producir aceite de pescado.
Este documento proporciona información sobre cómo hacer pan, incluyendo diferentes tipos de pan como pan con levadura, pan con masa madre natural y pan con levadura y masa madre. Explica los pasos para hacer pan de forma detallada, incluyendo cómo crear una masa madre, mezclar los ingredientes, amasar, fermentar, formar, hornear y más. También incluye enlaces a otros recursos sobre técnicas de panadería y vídeos demostrativos.
La ficha técnica describe la longaniza autóctona, un producto cárnico elaborado a base de carne de cerdo y tocino. Se elabora en el Centro Agropecuario La Granja del SENA en Espinal, Colombia. Incluye la composición nutricional, presentaciones, características organolépticas, requisitos normativos, formulación e diagrama de flujo del proceso de elaboración.
Este documento presenta el proceso de estandarización de la elaboración del queso doble crema tipo mozarella variando la acidificación de la leche. Se realizaron pruebas fisicoquímicas y microbiológicas a la leche y el queso elaborado. La leche fue acidificada de tres formas: naturalmente, con cultivo láctico y con ácido láctico. El queso cumplió con los parámetros establecidos por la normatividad vigente y fue apto para consumo humano.
Este documento presenta una ficha técnica de producto terminado para butifarras cerveceras elaboradas en el Centro Agropecuario La Granja del SENA en Espinal, Colombia. Proporciona información sobre la descripción, lugar de elaboración, composición nutricional, presentaciones, características organolépticas, normatividad, formulación, diagrama de flujo de elaboración, vida útil estimada e instrucciones de consumo del producto.
El documento describe el proceso de elaboración de aceite y harina de pescado. Incluye las operaciones de pesca, calentamiento, pre-filtrado, prensado, centrifugación, decantado, evaporación, secado y molienda para separar el aceite de la harina. El objetivo es producir aceite de pescado y harina de pescado de alta calidad mediante estas distintas operaciones unitarias térmicas y no térmicas.
Este documento describe las propiedades nutricionales del pescado y el huevo. Explica que el pescado y el huevo pertenecen al tercer escalón de la pirámide alimenticia y son ricos en proteínas, ácidos grasos omega-3 y vitaminas. También clasifica los diferentes tipos de pescado y marisco y describe cómo se debe almacenar, cocinar y consumir el pescado para aprovechar mejor sus nutrientes.
El documento describe el proceso de ahumado como un método de preservación y saborización de pescado que implica la exposición al humo y productos químicos resultantes de la combustión de madera. El humo contiene vapores y partículas que preservan el pescado al matar bacterias y dar sabor y aroma característicos a través de la absorción de sustancias químicas como fenoles. La elección de la madera combustible también afecta las propiedades del producto final.
Este documento describe el proceso de elaboración del jamón del país. Explica los materiales, métodos y etapas de producción, incluyendo la preparación de la mezcla para marinado, el macerado del brazuelo, la cocción y refrigeración. También analiza el balance de masas y rendimientos, mostrando una pérdida baja de 2.94% durante el proceso de producción. Finalmente, detalla la evaluación sensorial del jamón del país considerando descriptores como apariencia, color, olor, sabor y textura.
Este documento presenta la ficha técnica de producto terminado para el cabano elaborado en el Centro Agropecuario La Granja del SENA en Espinal. Describe la composición, formulación, diagrama de flujo de elaboración, empaque y almacenamiento del producto. El cabano es un embutido hecho con carne de res, cerdo y grasa, envasado al vacío con una vida útil estimada de 15 días bajo congelación.
El documento describe el proceso de elaboración de conservas de pescado. Este proceso incluye la recepción de la materia prima, clasificación, corte, cocción, limpieza, empacado, enlatado, esterilización, enfriamiento, etiquetado y almacenamiento para preservar el pescado de microorganismos y mantenerlo seguro para el consumo por largos períodos.
Este documento describe los aspectos teóricos relacionados con la elaboración de morcilla. Define la morcilla como un producto cárnico elaborado principalmente con sangre como ingrediente característico. Explica los ingredientes clave como la sangre, grasa, tripas y condimentos, y sus funciones en el proceso de elaboración. Además, clasifica los diferentes tipos de tripas y describe los procesos básicos para la elaboración de morcilla.
Este documento presenta un manual para la elaboración de salchichas a partir de tilapia roja con adición de almidón de sagú. El manual contiene cinco temas: 1) generalidades sobre la tilapia roja, 2) posibilidades de transformación del pescado, 3) almidón de sagú como fuente alternativa, 4) técnica para elaborar salchichas de tilapia y 5) buenas prácticas de manufactura asociadas. El objetivo es transferir esta tecnología para crear un proceso productivo que mejore los valores nutric
1) El documento describe los factores que influyen en la calidad de la carne de cerdo, incluyendo factores genéticos, de producción y procesamiento. 2) Explica los diferentes aspectos de la calidad de la carne como la seguridad alimentaria, atributos organolépticos y valor nutritivo. 3) Detalla los métodos para medir la calidad de la canal, calidad tecnológica, calidad organoléptica y calidad de la grasa.
Surimi merupakan daging ikan yang telah dilumatkan dan dicuci berulang-kali untuk menghilangkan bau, darah, pigmen, dan lemak, sehingga menghasilkan bahan yang putih dan memiliki sifat elastisitas gel yang tinggi. Surimi dapat digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai produk olahan seperti bakso, sosis, dan kamaboko. Ikan yang baik untuk dijadikan bahan baku surimi antara lain ikan remang, tenggiri
El documento define surimi como una pasta de pescado con las impurezas, grasas y proteínas solubles retiradas que permite elaborar una gran variedad de alimentos. Explica que el surimi está formado por desechos de pescado y ahora también de pollo y cerdo. Señala que proporciona una gran cantidad de proteínas pero ha perdido la mayoría de las vitaminas del pescado original y contiene alto contenido de sodio, por lo que debe consumirse con moderación. Da como ejemplos de surimi palitos de cangrejo y delicias
The document discusses the benefits of exercise for mental health. Regular physical activity can help reduce anxiety and depression and improve mood and cognitive function. Exercise causes chemical changes in the brain that may help protect against mental illness and improve symptoms.
This document lists the ingredients and tools needed to prepare a salad, including surimi, cream of media soup, cilantro, mayonnaise, crackers, lettuce, a knife, cutting board, spoon, and container.
O documento discute o processo de produção de surimi a partir de resíduos de pescado. Descreve as etapas de recepção da matéria-prima, processamento, lavagem, homogeneização e moldagem para obter um produto com propriedades funcionais que pode ser usado para fabricar alimentos análogos a frutos do mar. Também lista alguns produtos feitos a partir de surimi e detalha a produção global e no Brasil.
Este documento presenta las líneas generales sobre el dolor lumbar inespecífico y la enfermedad discal relacionados con el trabajo. Define estos términos, analiza los factores de riesgo y ofrece recomendaciones para la prevención, detección temprana, tratamiento y rehabilitación laboral de estas afecciones musculoesqueléticas.
El documento describe el proceso de extracción y curtido de pieles de pescado para producir cuero. Explica que las pieles se deben clasificar y limpiar cuidadosamente para eliminar la carne antes de conservarlas mediante salado seco, salmuera o congelación. Luego el proceso incluye remojo para suavizar las pieles, pelambre para retirar las escamas, y desencalado y rendido usando enzimas para aflojar las fibras. Finalmente, el curtido implica piquelado con ácidos débiles para bajar
La capacidad de retención de agua (CRA) mide la habilidad del músculo para retener agua libre y es importante para propiedades como el color, la textura y la jugosidad de la carne. La CRA depende de factores como la cantidad de grasa, el pH, el tiempo desde el deshuesado, la especie, el tipo de fibra muscular, y los procesos de maduración, congelación y descongelación. Existen varios métodos para medir la CRA como la centrifugación, compres
Este documento describe varios métodos tradicionales y no tradicionales para la conservación de pescados. Los métodos tradicionales incluyen salazón, ahumado y refrigeración, mientras que los no tradicionales son congelación, atmósferas protectoras y conservas. También discute el flujo post-cosecha, transporte, almacenamiento y descongelación de pescados, destacando la importancia de mantener la cadena de frío.
Este documento presenta un e-portafolio sobre tecnología de alimentos de productos hidrobiológicos. Contiene información sobre la estructura, composición y bioquímica del pescado y los mariscos, así como sobre procesos como refrigeración, congelación, secado, salado y ahumado. El objetivo es reforzar los conocimientos de los estudiantes sobre estos temas a través de una explicación amplia de los procesos involucrados en productos hidrobiológicos.
El presente artículo hace una revisión sobre el deterioro de arrecifes de coral y su
relación en la industria pesquera, como consecuencia del alto impacto del cambio
climático y actividades antropológicas. Con base a esto se realizará búsquedas en
bases de datos, revisiones de estudios, artículos y guías sobre el manejo y cuidados
en la recuperación de los ecosistemas marinos, enfocando en la evaluación de las
técnicas para llegar a la conclusión del mejor método o técnica para aportar a la
restauración y preservación del ecosistema afectado por las diversas causas
antropológicas o naturales. Se elaboró técnicas de restauración y preservación con
el uso de impresión en 3D y confección de bioestimulantes como herramientas de
carácter biotecnológico.
La digestión de los carbohidratos en rumiantes implica la degradación ruminal y digestión. En el rumen, la acción mecánica y enzimática de las bacterias, protozoos y hongos degrada los componentes estructurales como la celulosa, hemicelulosa y almidón, así como los no estructurales como azúcares solubles y pectinas. Los productos de esta degradación son absorbidos en el rumen o pasan al intestino delgado para su digestión final.
E portafolio "hidrobiológicos" kelly maldonadok_armas
Este documento presenta una guía sobre diferentes especies de pescados y mariscos. Explica la clasificación de los pescados en azules y blancos, e incluye información nutricional sobre su alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales. También describe la clasificación de los mariscos en crustáceos y moluscos. Luego proporciona detalles sobre varias especies populares como el salmón, atún, sardina, trucha, pámpano y mojarra, señalando sus características y temporadas
Este documento resume la bioquímica del pescado. Explica que los principales nutrientes en el pescado son el agua, las grasas, los carbohidratos y las proteínas. Los carbohidratos son muy bajos, generalmente menos del 0.5%, y se encuentran principalmente en forma de glucógeno. Las grasas incluyen fosfolípidos, que forman las membranas celulares, y triglicéridos, que se almacenan como energía. Las proteínas estructurales como la actina y miosina constituyen el 70
El documento describe varios métodos de conservación para el pescado, incluyendo el uso de hielo durante el transporte y almacenamiento, envasado al vacío y en atmósferas modificadas, luz ultravioleta, empaques comestibles y liofilización. Estos métodos ayudan a prevenir el deterioro del pescado y la proliferación de microorganismos mediante el control de la temperatura y la composición gaseosa del ambiente.
Este documento proporciona una introducción a los lípidos, clasificándolos en lípidos saponificables e insaponificables. Los lípidos saponificables incluyen triglicéridos como las grasas y aceites, ceras y lípidos de membrana como fosfoglicéridos y esfingolípidos. Los triglicéridos sirven como reserva energética y aislamiento térmico, mientras que los lípidos de membrana proporcionan estructura a las membranas celulares. El documento también describe las propiedades
El documento describe las propiedades medicinales y beneficios nutricionales del mejillón. Los mejillones contienen proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, hierro, yodo y magnesio. Estos nutrientes los convierten en un alimento beneficioso para la salud, ayudando a combatir la fatiga, la anemia y el hipotiroidismo. Además, los mejillones contienen glucosamina, un potente antiinflamatorio que es útil para tratar el reuma y la artritis. La mayoría de los
El documento describe las propiedades medicinales y beneficios para la salud de los mejillones. Los mejillones proporcionan proteínas de alta calidad y son ricos en vitaminas y minerales como el hierro y el yodo. También contienen glucosamina, un potente antiinflamatorio que es útil para tratar el reuma y la artritis. La mayoría de los mejillones consumidos provienen de Galicia, España, donde se cultivan tradicionalmente en bateas flotantes en las rías.
El documento describe las propiedades medicinales y beneficios nutricionales del mejillón. El mejillón proporciona proteínas de alta calidad y es rico en vitaminas del grupo B, hierro, yodo y magnesio. Estos nutrientes lo hacen beneficioso para la salud del corazón, la prevención de la anemia y el hipotiroidismo. Además, los mejillones contienen glucosamina que ayuda a reducir la inflamación articular. La mayoría de los mejillones consumidos en España provienen
El documento describe las propiedades medicinales y beneficios nutricionales del mejillón. El mejillón proporciona proteínas de alta calidad y es rico en vitaminas del grupo B, hierro, yodo y magnesio. Contiene glucosamina, un potente antiinflamatorio que es útil para el reuma, la artritis y la artrosis. Galicia, España, es uno de los mayores productores de mejillón del mundo debido al método tradicional de cultivo en bateas en las rías gallegas.
El documento describe las etapas del proceso de curtido de pieles. Comienza con la preparación de la piel, que incluye el lavado, legrado y depilado. Luego, el curtido propiamente dicho involucra sumergir la piel en sustancias curtientes como taninos vegetales o sales minerales para preservarla e impedir su descomposición. Finalmente, se mencionan los diversos sistemas de curtido utilizados históricamente, incluyendo el uso de cortezas, agallas y extractos vegetales como cur
La gelatina es una proteína obtenida de la hidrólisis parcial del colágeno, un polímero de aminoácidos que carece de valor nutricional. Se extrae del colágeno de pieles y huesos mediante procesos ácidos o alcalinos que transforman cada molécula de colágeno en dos de gelatina. La gelatina tiene propiedades espesantes y gelificantes que la hacen útil para una variedad de aplicaciones alimenticias, farmacéuticas y fotográficas.
Este documento describe las características de los protistas. Los protistas pueden ser unicelulares o pluricelulares, autótrofos o heterótrofos, y se reproducen de forma asexual o sexual. Se dividen en seis filos principales: sarcodea o rizópodos, ciliados, mastigóforos o flagelados, esporozoarios, euglenofitas y crisofitas. Cada filo incluye protistas con características distintivas como la forma de movimiento o el hábitat. Los protistas juegan un papel ecol
Este documento describe la investigación de nuevos sistemas de producción piscícola para lograr una mayor producción de peces en menos tiempo y espacio. Se enfoca en mejorar el manejo tradicional mediante la aplicación de tecnologías intensivas. El objetivo general es lograr una mayor producción cárnica de mojarra roja utilizando menos espacio y tiempo a través de un nuevo diseño de infraestructura y parámetros de cultivo.
El documento presenta información sobre la anatomía y composición de la carne, incluyendo los tipos de fibras musculares, los procesos de maduración de la carne postmortem como la glucólisis y la caída del pH, y los defectos de la carne como PSE y DFD. También describe los tipos de carnes, envases y empaques para carnes, y los requisitos para la inspección ante y postmortem de la carne.
Este documento describe diferentes tipos de fibras textiles, incluyendo sus definiciones, composiciones químicas y aplicaciones. Describe fibras naturales como la lana y la seda, así como fibras sintéticas como el acrílico, el poliéster, el nylon y la fibra de vidrio. Explica que las fibras textiles se usan comúnmente en la industria de la moda pero también en otras aplicaciones como materiales de construcción e industriales.
Similar a Surimi quimico-calamar-gigante-30227 (20)
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura en la industria alimentaria. Explica casos de intoxicación alimentaria causados por listeria y las condiciones insalubres encontradas en algunos establecimientos. También cubre temas como la aplicación de buenas prácticas de manufactura, el control de operaciones, la capacitación del personal, el control y selección de proveedores, y la importancia de contar con programas de higiene y saneamiento.
El documento describe los sistemas de limpieza CIP (Cleaning in Place) y COP (Cleaning Out of Place). CIP se refiere a la limpieza realizada dentro de los circuitos de producción sin desmontar el equipo, mientras que COP implica limpiar piezas removibles. El proceso CIP típicamente involucra etapas de lavado con agua, productos químicos, enjuague y secado. Los factores clave para una limpieza efectiva incluyen el producto químico, tiempo de contacto, temperatura y flujo.
Este documento presenta un curso virtual sobre gestión de residuos y manejo de sustancias químicas peligrosas en establecimientos de salud. El curso busca formar agentes de cambio para mejorar la gestión de residuos y reemplazar sustancias químicas peligrosas por alternativas más seguras. Se ofrece de forma virtual en 8 módulos a personal de salud, estudiantes y otros interesados. El curso es dictado por expertos en gestión de residuos hospitalarios y tiene como objetivo proteger la salud pública y el med
Este documento presenta cuatro módulos para el desarrollo de aplicaciones de programación en Python. El primer módulo cubre elementos básicos como tipos de datos, variables, cadenas y colecciones. El segundo módulo explica estructuras de control como condicionales y repetitivas. El tercer módulo trata sobre programación orientada a objetos con clases, objetos y métodos. El cuarto módulo cubre bases de datos y entornos gráficos.
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DISEÑO DE UNA GUIA NUTRICIONAL PARA EL FOMENTO DE HABITOS ALIMENTICIOS, DIRIGIDO A LOS ESTUDIANTES DE 1ER AÑO DEL LICEO BOLIVARIANO MARIA DELFINA ALMAO LISCANO
1. Surimi químico de calamar
gigante
Autor: santos teodoro Maza Ramirez
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2. Presentación del curso
El surimi químico de calamar gigante es un nuevo procedimiento para elaborar un
concentrado proteico funcional a partir de Dosidicus gigas o carne de calamar, por
medio de la solubilización alcalina o ácida, utilizando un recurso abundante que se
encuentra en la costa occidental de México y Perú.
Aprende con este curso a desarrollar la técnica del surimi químico para el calamar
gigante y supera las dificultades ocasionadas por otros métodos convencionales que
no contemplan que el músculo de calamar se solubiliza fácilmente.
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3. 1. Surimi químico de calamar gigante. Introducción
[http://www.mailxmail.com/...imico-calamar-gigante/surimi-quimico-calamar-gigante-introduccion]
El calamar gigante es una especie que se distribuye desde el Alto Golfo de California hasta
los límites entre Perú y Chile. Actualmente representa una alternativa importante para el
desarrollo y diversificación de la actividad pesquera. En el Instituto Tecnológico Pesquero
del Perú (ITP), se ha realizado una nueva alternativa de obtención de producto alimentario
intermedio, que es un concentrado de proteína miofibrilar o Surimi a partir del músculo del
calamar gigante el cual esta constituido fundamentalmente por contenido de humedad alto
(82-86 %) y proteínas (13-15 %). La carne de los cefalópodos tiene la propiedad del tejido
muscular de poseer una alta elasticidad, debido principalmente a la presencia de la
proteína “Paramiosina” a diferencia de los peces que no posee esta proteína, sólo la
miosina. Sin embargo el músculo de calamar gigante, en la elaboración de surimi por
cualquier método convencional, presentan múltiples dificultades debido a que la carne de
pota se solubiliza muy fácilmente con un contenido de humedad por encima de 86 %,
convirtiéndose una masa amorfa dificultando su separación del agua, también por su escasa
capacidad de gelificación debido a las características peculiares de las proteasas del
músculo, y por el bajo nivel de la transglutaminasa endógena , en comparación con otras
especies (peces).
Para afrontar este problema, se ha llevado a cabo un nuevo procedimiento para elaborar un
concentrado proteico funcional a partir de Dosidicus gigas, por medio de la solubilización
alcalina o ácida, utilizando un recurso abundante que se encuentra en la costa occidental de
México y Perú.
El procedimiento se basa en:
- La lixiviación ácida salina (LAS) en porciones o laminas del manto
- La solubilización alcalina (AL) o ácida (AC) y posterior recuperación por precipitación
isoeléctrica de la gran parte de su proteína muscular.
- La solubilización salina neutra (SSN).
De esta forma se obtiene un producto con menos actividad enzimática, libre de sabores
extraños propios de la especie y con color muy blanco libre de impurezas.
El primer procedimiento de LAS ha sido publicado en el Bol.Inv. Inst. Tec. Pes. Perú volumen
5-Diciembre 2003 y el segundo procedimiento de solubilización AL y AC en el Bol.Inv. Inst.
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4. Tec. Pes. Perú volumen 6: 1-7 Enero-Diciembre 2004.
Por otra parte, en el ITP se esta desarrollado estudios de mejoramiento de elasticidad de
gel a partir del surimi deD. gigas obtenido por el método químico mencionado-AL o AC.
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5. 2. Recurso calamar gigante D. gigas
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Calamar gigante Dosidicus gigas, es un molusco cefalópodo de color marrón brillante que
puede cambiar a un color pálido continuamente, de aspecto impresionante por su gran
tamaño con respecto a la mayoría de los otros calamares en el mundo. El recurso más
abundante de los cefalópodos en Perú actualmente es el calamar gigante. Esta especie posee
características especiales en su carne por contener la proteína miofibrilar la paramiosina(Horie N, et al,
(Horie N, et al, 1975; Igushi, et al, 1981; Tsuchiya 1980, Bull . Jan. Soc. Sci. Fish)a parte
de la miosina, soporta a la congelación y recongelación a diferencia del pescado que no
tiene dicha proteína. Esta capacidad de congelación del músculo se debe a la Paramiosina
(14 %), la cual sirve de centro y de soporte a la miosina, convirtiéndola más estable en la
congelación y por presentar la mayor dureza y alta elasticidad después del tratamiento
térmico. Pero el músculo de calamar gigante desintegrado presenta dificultades en la
gelificación por dos razones: uno por su alto contenido de proteasas muy activas,y segundo
por su bajo contenido de transglutaminasa endógena.
Características de la carne de D. gigas
El tejido muscular en el manto, aleta y tentáculos de Dosidicus gigas esta conformado por
fibras musculares orientadas en forma radial y circunferencial (Otweell, et al., 1979) y
envueltas por tejido conectivo o estroma que aportan ese aspecto firme y elástico de color
blanco característico de su carne. El músculo del manto es hidrosoluble por su habilidad de
hidratación y por su mayor solubilidad en agua que la carne común de pescado(Maza, et al.,
2003), por lo que conduce a la formación de una masa amorfa cuando se trata de eliminar
el mal sabor de la pulpa molida mediante lavados sucesivos en agua.
a) Problema de sabor desagradable
Las características organolépticas de la especie, se aprecia un sabor desagradable en su
músculo (manto) descrito como sabor “ácido-amargo” y olor intenso que ocasiona
problemas de aceptación por el consumidor reduciendo su potencial de comercialización.
Estas características sensoriales negativas se atribuyen a la presencia de altos niveles de
nitrógeno no proteico, bases volátiles nitrogenadas (Maza, 2003, Iida, et al. 1992),
compuestos de naturaleza peptídico y aminoácidos(Sánchez, 2003) y cloruro de amonio
(Nakaya, 1998). La presencia de este mal sabor impacta desfavorablemente en la
aceptabilidad para el consumidor común y en el potencial económico de la especie, por lo
que productores y comercializadores están interesados en buscar nuevas formas de
tecnología de procesamiento rápido para eliminar el sabor desagradable y los científicos en
determinar el origen y naturaleza química del o los compuestos que originan este
inconveniente.
b) Problema de textura dura
La carne de calamar gigante al ser cocinada presenta una textura fibrosa y correosa por tres
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6. razones: uno por el efecto resiliente de la paramiosina; segundo por la contracción o
encogimiento de fibras (en mayor proporción en la fibra circular y en menor proporción en la
fibra radial) y tercero por la pérdida de agua hasta 20-25%. Cuando se somete a la cocción
por inmersión del tejido muscular del D. gigas las redes del tejido conectivo son
severamente dañadas y desaparecen por solubilización y gelatinización, similar al
calamar(Kugino, et al., 1994). En cambio, la cocción del manto por vapor directo provoca el
endurecimiento de su carne por el encogimiento brusco de las fibras (principalmente por la
coagulación de las proteínas miofibrilares: actina, miosina y paramiosina) y de los tejidos
conjuntivos contraídos por encogimiento (Kugino M. and Kugino K., 1994) originan una
membrana impermeable que evita eliminación de los componentes solubles en agua, por lo
que queda retenido el mal sabor en la carne cocida.
Proteína miofibrilar del calamar
La proteína miofibrilar del músculo de calamar esta
compuesta, a parte de miosina, actina y proteínas reguladoras, por la Paramiosina(PA), que
hace el rol del eje central, en el cual se enrolla la miosina, a fin de otorgar una mayor
resiliencia a la carne del calamar gigante cocido, la cual se manifiesta con una textura más
dura y resiliente. Esta diferencia de textura en el calamar, langostino, etc. es causado
únicamente por la proteína denominada PA que existe en la músculo de los invertebrados. La
PA consiste virtualmente en 100 % dea-hélice, y representa el 14 % de la proteína miofibrilar
en el músculo oblicuamente estriado del calamar.
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7. 3. Procesamiento de surimi químico
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a) Surimi ácido y alcalino
El proceso ácido y alcalino es una nueva alternativa para obtener el surimi a partir de calamar
gigante, el cual es difícil de procesar por la técnica del lavado convencional. Este método
consiste en la solubilización vía pH bajo 2.5 (2N HCl) y pH alto 10.5 (2N NaOH) y
precipitación isoeléctrica para su recuperación del surimi.
El proceso consiste en homogenizar la pulpa en una proporción de 5:1 (solución: pulpa) con
agua fría (0-6 °C) durante 1 minuto en una batidora a la velocidad máxima. El pH se ajusta a
2.5 con 2 N HCl frío para el proceso ácido y para el proceso alcalino se ajusta a pH 10.5 con
2N NaOH frío. Los homogenizados se centrifugan a 8,000 x g por 30 min a 4 °C. La capa
media es separada de la capa superior (contiene espumas) y de la capa del fondo (contiene
membranas insolubles y tejido conectivo). La capa media que contiene la proteína soluble, de
viscosidad baja, se filtra a través de cuatro capas de gasa fina. Luego se ajusta el pH a pI
usando 2 N NaOH frío o 2 N HCl frío agitando lentamente. El precipitado por pI (surimi) es
recuperado por centrifugación a 8,000 x g por 30 minutos a 4 °C y la humedad del surimi es
excesiva, la cual se reduce por medio de la prensa en una malla tupida. Se mezcla el surimi
con los crioprotectores (4 % de sorbitol, 4 % sucrosa y 0.3 % de polifosfatos), se envasa en
bolsa de plástico, se congela y se almacena a -25° C hasta su utilización.
En el siguiente diagrama de flujo se indica el proceso de obtención de surimi de pota
desarrollado en ITP (Fig. 1).
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8. Fig.1. Flujo de proceso de surimi AC/AL
Esta forma de recuperación del surimi es por la solubilización ácida y alcalina en el pI de
la proteína miofibrilar, cuando se iguala entre la carga negativa y positiva.
El valor de pH por debajo y por encima del pI de la proteína lleva una carga positiva o
una carga negativa, respectivamente. La repulsión electrostática y la hidratación de los
residuos cargados favorecen la solubilidad de la proteína. En general la solubilidad de
muchas proteínas del alimento distribuido frente a pH presenta una curva en forma de“U”.
Fig. 2. Efecto de pH en la solubilización
del músculo de D. gigas
La solubilidad mínima ocurre cerca al pH del PI que es debido principalmente a la carencia
de la fuerza de repulsión electrostática, la cual facilita la agregación y precipitación vía
interacción hidrofóbica (Damodaran 1996).
Este fenómeno puede ser debido a los efectos iónicos específicos sobre la solubilidad en
fuerza iónica alta (Damodaran 1996).
b)Proceso de surimi por solubilización salina neutra
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9. Este procedimiento se basa en la solubilización salina neutra (SSN) y pI de la proteína
contráctil del tejido muscular de D. gigas. En el siguiente diagrama de flujo (Fig.3) se indica
el proceso de surimi de D. gigas por SSN de acuerdo a la patente de Borderías (No
200202469 por el CSIC en España).
Se homogeniza 70 g de manto molido fresco en 350 ml. de solución de agua fría (1 % NaCl,
0.1 % NaHCO3, pH 7.0), se homogeniza por 90 segundos, se centrifuga a 5º C por 10
minutos a 5,000 rpm. Al sobrenadante del centrifugado se recupera por pI ajustando pH en
el rango de 5-5.5 usando 2 M HCl,luego se elimina el exceso de agua por centrifugación en
refrigeración. Finalmente se ajusta el pH 6.7 a 6.8 usando 2 M de NaOH, se mezcla el
surimi con los crioprotectores, se envasa, se congela
Fig.3. Flujo de proceso de surimi por SSN
y se almacena a -25° C hasta su utilización.
c)Proceso de surimi por Lixiviación ácida salina
Este procedimiento se basa en la disociación de los compuestos que constituyen la fracción
de nitrógeno no proteico (TMA, TVN, NH4Cl, aminas) del músculo en una solución ácida
salina a partir de los trozos o láminas delgadas del manto de pota. En el siguiente diagrama
de flujo (Fig.4) se indica el proceso de obtención de surimi de Dosidicus gigas por lixiviación
ácida salina (LAS)de acuerdo a Maza (Bol. Inv. Ins. Tec. Pes. Perú, Vol 5-2003).
Se elimina la piel, se corta en trozos ó láminas delgadas, se lixivia en primer ciclo con
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10. solución ácida salina (0.026 M ácido cítrico, 0.34 M NaCl) en un proporción pota/solución:
1:2; luego se lava dos veces consecutivas en
Fig.4. Flujo de proceso de surimi LAS
Agua fría y agitación constante por 10 minutos, se deja reposar y se elimina la espuma. En el
cuarto lavado se neutraliza con 0.024 M NaHCO3; y, finalmente se prensa, se despulpa, se
refina, se mezcla el surimi con los crioprotectores, se envasa, se congela y se almacena a
-25° C hasta su utilización.
A medida que se realizan estos lavados ocurre un ligero aumento de proteína y una
disminución marcada de las BVN y del NNP, de tal forma que después del cuarto lavado se
observa una disminución de 182.3 a 2.75 mg/100 g de BVN y de 8.9 a 0.5 mg/g de NNP y
libre del mal sabor (Tabla 1).
Tabla 1. Efecto del lavado de la carne de pota en medio ácido
(proteína, humedad, NNP, BVN, pH y sabor natural en el ciclo de lavado)
Controles
Ciclo de lavado
0 1 2 3 4
Proteínas (%)
Humedad (%)
NNP (mg/g)
BVN (mg/100 g)
pH
Sabor natural (*)
14.09
85.26
8.9
182.3
6.05
+ +
15.38
82.96
3.9
52.76
5.43
±
17.69
81.01
5
59.91
5.8
±
16.32
82.66
2
23.33
6.2
±
15.84
83.02
0.5
2.75
6.88
-
(*): ++, Muy fuerte; +, fuerte; ±, poco perceptible; -, libre del sabor natural.
Fuente: Maza, et al., 2003.
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11. 4. Evaluación del surimi
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El surimi de buena calidad mantiene las propiedades funcionales naturales de las
proteínas miofibrilares del músculo, tales como la capacidad de solubilización en
sal, capacidad de gelificación, capacidad de retención de agua, capacidad de
emulsificación, capacidad de fijación de colorantes, etc., las cuales son de
importancia tecnológica para la elaboración de productos, por ello se necesita
evaluar su grado de calidad del surimi.
La calidad del surimi, a parte de color (Hunter: L*a*b*), se evalúa por el método de
gelificación, a fin de determinar la fuerza de ruptura (dureza g), fuerza de
deformación (elasticidad cm), fuerza de gel (dureza X elasticidad), prueba de
plegado, agua expresible y prueba de textura.
Batido: Se homogeniza el surimi parcialmente descongelado hasta alcanzar una
temperatura a -1°C. Inmediatamente se agrega el 3 % de NaCl y se deja el batido
durante 10 minutos para su solubilización; luego se agrega 3 % de almidón y de
hielo. Durante el batido se mantiene la temperatura menor de 10°C.
Moldeado: El surimi solubilizado libre de burbujas de aire se llena en un cilindro de
acero inoxidable (30 X 30 mm), luego se cubre con tapa enroscable.
Cocido: Se cocina el producto a 90°C por inmersión durante 20 minutos.
Enfriado: Se enfría el producto en agua con hielo, luego se almacena en
refrigeración a 3° C por una noche y antes de evaluar se atempera a medio ambiente
por 1 hora.
Prueba de punción
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12. La prueba de punción del gel se realiza por
la penetración de una esfera de 5mm de diámetro a una velocidad de 6
cm./minuto (Rheo Tex Type SD-700) sobre la muestra para determinar la fuerza de
ruptura y deformación del gel tal como se observan en las fotos del gel de surimi AL.
Se ubica la muestra de 30 mm de diámetro y 30 mm de altura, en el centro del
círculo del dispositivo y luego se coloca el punzón sobre el producto en la parte
central. El equipo mide la fuerza de ruptura g (dureza) y deformación cm
(elasticidad). La fuerza de gel es el producto de la dureza por elasticidad (g x cm.).
Prueba de plegado: Se mide plegando una porción de gel (3 mm. de espesor, 30
mm. de diámetro) y se aplica la siguiente escala de calificación: AA, no se agrieta en
el plegado de 4 partes; A, se agrieta en el plegado de 4 partes; B, se forma
pequeñas grietas en el plegado en dos mitades; C, se agrieta hasta la mitad en el
plegado en dos partes.
Prueba organoléptica: Se mide la textura por mordedura de muestra de 5 mm. de
espesor y aplicando la siguiente puntuación: Muy buena: 10-8 puntos; buena: 7-6
puntos; regular: 5-4 puntos; malo : menor 3 puntos.
Textura de gel de surimi de D. gigas
Los valores de fuerza de ruptura (249 g), y fuerza de gel (181,3 gxcm) del surimi
AL(Maza et al., 2004) son bajos comparados con los obtenidos en surimi LAS (Maza
et al., 2003), que obtuvieron de fuerza de ruptura (346,8 g) y fuerza de gel (206 g x
cm.), pero son más altos que el surimi SSN (F. ruptura = 159,3 g, F. gel= 98,7 g x
cm), pero es más resiliente el surimi Al (deformación 7,3 mm.) que el surimi LAS
(deformación 6,0 mm)y surimi SSN (deformación 6,2 mm).
Yongsawatdigul y Park (2001) evaluaron la bioquímica y las propiedades de la
gelificación de rockfish después de la solubilización de las proteínas del músculo
por medio ácido y alcalino, por lo que se afirma mejor habilidad de formación de gel
del surimi AL que el surimi convencional y AC.
Así mismo, Nimomiya y otros (1990) confirman la mejor formación de gel del surimi
de jurel tratado a pH 12 que pH 3.
Color de gel de surimi de D. gigas
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13. Los valores L* (88) del gel de surimi AL de calamar gigante (ITP no publicado) es más
alto que del surimi LC de pescado. El tratamiento AL influye en valores de b*(3,4) y
valor a*(-0,68) bajo, que surimi LC. Asimismo se obtiene valores más altos de L= 83
y b= 4.71 en gel de surimi SSN de pota fresca en comparación con el gel de surimi
SSN de pota congelada (L= 77, b=5). Los valores más altos de b* en surimi de pota
congelada, es por el cambio de color amarillo, como el caso del surimi AC de
pescado de carne oscura que es debido a la retención de la mioglobina y
hemoglobina en el surimi. Cuando el filete de pescado es desangrado en agua con
hielo antes de la obtención de pulpa, la claridad del surimi AC es mejorado
alcanzando los valores de L* arriba de 74 a 76 (Pérez et al., 2002). La composición y
la condición física, tal como la adición de agua, tamaño de muestra, especie,
cocción, temperatura de prueba, congelado y descongelado, afecta
significativamente la claridad (L*) y amarillo (b*) ( Park 1995).
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14. 5. Características del surimi químico
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Hay patente (Hulttin y Kelleher, 1999) sobre el uso del proceso ácido en la obtención del
surimi con alto rendimiento y de excelente habilidad de formación de gel a partir de
bacalao y jurel. Aunque, este proceso presenta muchas dudas, incluyendo el rol de las
proteínas sarcoplasmáticas sobre la fuerza de gel del surimi, y el mecanismo de gelificación
con el respecto a la presencia de la proteasa especialmente en procesamiento del surimi AC
de la merluza del Pacífico, ricas en enzimas. Las catepsinas son una de las proteasas
principales en el ablandamiento del músculo de pescado. La catepsina B y L causan el
ablandamiento de la carne de salmón (Yamashita y Konagaya, 1990, 1991). También, se
cree que la catepsina B es muy activa en el filete de pescado blanco; sin embargo, esta
enzima es removida durante la etapa de lavado en el proceso de surimi LC. En cambio, la
catepsina L, no es removida durante el proceso de lavado, por eso, la proteasa más
predominante en surimi de merluza del Pacífico es esta catepsina L que causa la pérdida de
fuerza de gel de surimi (An y otros, 1994). Por eso, la adición de plasma bovina al 1 % en el
surimi de merluza del pacífico muestra fuerte inhibición de esta proteasa (Morrissey y otros
1993). Las funciones de las proteínas sarcoplasmáticas concernientes a la influencia sobre
reticulación de las proteínas miofibrilares, aun no son esclarecidas, en todo caso ellas
pueden influenciar en forma positiva o negativamente.
De acuerdo a la explicación de Shimizu y Nishioka (1974), la proteína sarcoplasmática
coagulada por calor se adhiere a la proteína miofibrilar cuando se calienta el pescado. Este
fenómeno impide la formación de la red de la proteína y es por eso que se considera una de
las razones que dificulta la formación del gel elástico. Sin embargo, hay reporte
controversial en que la proteína sarcoplasmática contribuye positivamente en la formación
de gel de las proteínas miofibrilares (Morioka y Shimizu 1990). La coagulabilidad de la
proteína sarcoplasmática por el calor es relacionada con la fuerza de ruptura o perforación
de gel estimado por su alta concentración de proteína sarcoplasmática presente. Esta alta
fuerza de ruptura o punción del gel de las proteínas sarcoplasmáticas es una idea principal
por la mayor cantidad de proteínas coagulables por calor, especialmente los componentes
de 94, 40 y 26 kDa (Morioka y Shimizu, 1993).
En cambio, el estado de las proteasas y otras proteínas sarcoplasmáticas (hemoglobina y
mioglobina) es claramente diferente para los dos métodos de proceso AC y LC. En el
proceso LC ellos son removidos, pero en el proceso AC ellos son retenidos junto con las
proteínas miofibrilares.
El procesamiento de surimi AC y AL son nuevas alternativas para la manufactura de surimi
(Hulting y Kelleher 1999,2000; Cortés-Ruiz y otros 2001; Yongsawatdigul y Park 2001;
Choi y Park 2002; Undeland y otros 2002; Maza et al., 2003,2004). Uno de los atributos
distinguibles de este proceso es que la fracción de las proteínas sarcoplasmáticas de la
carne queda retenida junto a la proteína miofibrilar. Aunque, apriorimente es aceptado
sobre la interferencia de la fracción de la proteína sarcoplasmática, en la gelificación
predominante de las proteínas miofibrilares, ellos pueden aumentar la fuerza de gel
(Morioka y Shimizu 1990; Morioka y otros 1992; Delamballerrie y otros 1993; Ko y Hwang
1995).
Nowsad y otros (1995) en varios estudios fundamentaron que parte del efecto positivo
es porque incrementa su reticulación (“Setting” o “suwari”) debido al entrelazamiento de las
proteínas por el efecto de la transglutaminasa endógena TGasa (reforzamiento de la fuerza
de gel). La TGasa es una enzima de la fracción sarcoplasmática del músculo de pescado
(Lanier 2000), que cataliza el entrelazamiento de las proteínas vía formación de enlaces
covalentes no disulfuros entre los residuos de glutamina y lisina. Este enzima endógena es
responsable para la gelificación del surimi a bajas temperaturas (5° C a 40° C), término
llamado reticulación, la cual manifiesta el mejoramiento de fuerza de gel por cocción (Seki y
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15. otros 1990). Pero su actividad de TGasa puede ser afectada por la solubilización ácida y
alcalina de las proteínas. Un derivado de transglutaminasa microbiana (TGMasa) aprobado
para uso de alimentos es también conocido para reforzar los geles de surimi (Lee y otros
1997; Motoki y Seguro 1998; Ashie y Lanier 2000).
a)Actividad de la catepsina
La actividad más alta de la catepsina B sucede en el surimi AC (pH 5.5) Y en el surimi LC no
hay dicha actividad. Estos resultados indican que la catepsina B es removida durante lavados
repetidos y centrifugaciones (Choi et al., 2002).
La actividad especifica de la catepsina L en el surimi lavado en agua después de 3 ciclos es
más bajo que el surimi AC, por lo que se confirma su eficiencia del proceso convencional
para ambas catepsinas.
Sin embargo, la actividad de la catepsina H en el surimi LC y AC es muy baja, la cual
confirma su eficiencia de remoción de esta catepsina por ambos métodos.
Por otro lado, An y otros (1994) confirman que LC remueve la catepsina B y H fácilmente,
pero no a la catepsina L. El tratamiento a pH bajo no remueve en forma efectiva la
catepsina L durante el proceso AC, pero en la subsiguiente precipitación en pI hay poca
eliminación. La actividad de la catepsina L del surimi AC mantiene más alto que el surimi
hecho por proceso LC después de 3 ciclos de lavado. Este comportamiento indica que la
catepsina L del músculo de la merluza del pacifico puede ser removido más eficientemente
con el aumento del ciclo de lavados, pero ésta enzima altamente activada en el surimi AC y
por eso resulta con una baja habilidad de formación de gel. El pH óptimo de la catepsina L
para merluza del pacifico (An y otros 1994) es 5.5 y 6.0 para la catepsina B en carpa (Hara
y otros 1988).
La catepsina H es completamente removido después de 3 ciclos de LC. Así mismo, la
catepsina H no es detectada en el surimi AC. Dicho resultado sugiere que la catepsina H
puede haber sido inactivado en pH bajo.
La catepsina B es más activa en proteasa de cisteína en el filete de la merluza del pacifico y
eficientemente removido en 3 ciclos de LC, pero no son removidos en el tratamiento AC o
precipitación pI.
b)Propiedades fisicoquímicas
En el surimi AL de merluza del pacifico (Kim y otros 2001), Rock fish (Yong Sawatdigul and
Park 2001), croaker, Mullet, spanish mackerel (Demir and Kristinsson 2003) y catfish
(Theodore and Kristinsson 2003) presentaron geles con fuerza de ruptura y de deformación
más alta que el surimi LC y AC. Kristinsson and Hultin (2003) reportaron que la
solubilización inducida por medio ácido y alcalino ocasionan cambios sustanciales en la
conformación y estructura de las proteínas de pescado, de tal modo que estas proteínas
tienen propiedades diferentes o algunas veces mejores que las proteínas no tratadas. Estos
cambios en las proteínas pueden suceder por el desenrrollamiento parcial, disociación,
fraccionamiento o formación de monómeros durante en elprocesamiento ácido o alcalino
(Maza et al., 2004). Así en el surimi químico son reducidos la cantidad de miosina de
cadena pesada (MHC) y actina (A) por hidrólisis (moléculas de bajo peso molecular
altamente reactivas), debido a esto el surimi AC o AL por ser más reactiva, cambia su
funcionalidad natural de PM en forma positiva o negativa.
Por esta razón las proteínas monómeras y reactivas en surimi AC pueden gelificar tan igual o
mejor sin adición de NaCl comparado con 3 % de NaCl en el surimi LC (Pérez, et al., 2004).
Por otro lado,Benjakul y otros (1997) reportaron que la superficie de hidrofobicidad de las
proteínas permanece constante durante el almacenamiento en hielo. El número de lavados
no afecta la hidrofobicidad de la proteína. Pero en el surimi LC (3 ciclos de lavado) es más
alta la hidrofobicidad que en el surimi AC. Los estudios sugieren que los grupos de
hidrofobicidad de la molécula son expuestos por desnaturalización ácida, no obstante el
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16. mecanismo de la desnaturalización ácida difiere de la desnaturalización térmica de la
proteína.
Después de 3 ciclos de lavado, el 85 % del grupo SH total es expuesto, mientras el 96 % es
expuesto en surimi AC. Charla y otros (1996) también reportaron similar tendencia sobre la
oxidación de los grupos sulfhídricos en el surimi AC. Los enlaces de hidrógeno, junto con
los enlaces hidrofóbicos son fundados para jugar un rol principal en la gelación de miosina,
mientras que la contribución del enlace disulfuro es insignificante (Hamada 1992).
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