Este documento presenta el protocolo de una práctica de laboratorio sobre las propiedades físicas del agua y la determinación del pH de diferentes alimentos. La práctica incluye experimentos para medir el punto de ebullición, el punto crioscópico y la acidez de varios alimentos utilizando un pH-metro. El objetivo es familiarizarse con el equipo de laboratorio y conocer cómo los solutos afectan las propiedades del agua.

1. BIOQUÍMICA
LABORATORIO CLÍNICO 6° “D”
TURNO: MATUTINO
BARRANCO MONTALVO DANIELA
ALEJANDRA
GAYTAN PEREZ PERLA YOSELIN
LAGUNAS CABRERA DANIEL
PANTOJA OJEDA JESSICA
PUENTE MENDOZA YAZMIN
VARGAS MOSQUEDA DULCE FABIOLA

2. PRÁCTICA No. 1
“PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA
Y DETERMINACIÓN DEL PH DE
LOS ALIMENTOS”.
● OBJETIVO:
- Utilizar correctamente instrumental que nos permitan determinar el pH de una
sustancia.
- Conocer el funcionamiento de un pH-metro.
-Identificar las propiedades del agua.
MATERIALES Y EQUIPO
3 Vasos de precipitado de 250 ml
4 Vasos de precipitado de 100 ml
1 Parrilla eléctrica

3. 1 termómetro de 0 a 260 °C
1 Probeta de 50 ml
Papel indicador.
pH-metro.
Alimentos para calcular su pH (leche, naranja, uva, refresco de cola, yogurt, tortilla,
pan, manzana)

4. Vidrio de reloj.
Gotero.
SUSTANCIAS: 100 g de Cloruro de sodio (sal de mesa)
Hielo

5. FUNDAMENTO:
Una sustancia es ácida frente al agua si proporciona iones H+ a está formándose
iones H30+. Una sustancia es básica frente al agua si acepta iones H+ del agua,
formándose iones OH-. Se dice que el agua pura es neutra. El grado de acidez o de
basicidad de una sustancia depende de la concentración de iones H+ que posee y
se puede establecer con una escala ya establecida, denominada escala pH, que va
de 1 a 14.
El valor de pH tiene un papel importante en la industria, en la medicina, en el sector
de la alimentación y en la agricultura. Se mide sobre todo en soluciones acuosas y
extractos, pero también en multitud de productos con consistencia sólida (por ej.
Frutas), además de en el cuerpo humano (valor del pH de la piel). Para que una
medición sea correcta debe darse una humedad suficiente del objeto medido.
El valor de pH se determina mediante:
- Indicadores, que son sustancias colorantes que cambian su color en un rango de
pH determinado.
- pH-metros, que son aparatos de medición digitales y que dan una determinación
rápida y precisa.

6. TECNICA DE PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA
A)PUNTO DE EBULLICION DEL AGUA
1. colocar 50 ml de agua destilada en cada vaso de precipitado de 100 ml
2.colocar al primer vaso 20 g de cloruro de sodio y al segundo 40g mientras que al
tercer vaso se deja sin cloruro de sodio

7. 3.someter cada vaso a ebullicion y medir la temperatura cada minuto hasta que
despues de 5 minutos.No haya variacion
4. relacionar el efecto del soluto sobre el puento de ebullicion del agua
Tiempo/Vaso Vaso con 20 g de cloruro
de sodio
Vaso con 40 gr de
cloruro de sodio
1 28°C 50°C
2 37°C 78°C
3 46°C 89°C
4 55°C 100°C
5 55°C 100°C
6 55°C 100°C

8. PROCEDIMIENTO DE PH EN LOS ALIMENTOS
a) Determinamos primero el pH de alimentos líquidos o con suficiente agua:
leche, jugo de naranja, refresco de cola, leche, yogurt. Realizamos la una
medición aproximada con el papel indicador y posterior mente con el pH-
metro. Es necesario limpiar bien el electrodo después der cada medición
con agua destilada.
b) Para determinar el pH con el papel indicador, cortaremos un pequeño trozo
de papel lo depositaremos en el vidrio de reloj y añadirnos unas gotas de la
sustancia a analizar.
c) Para determinar el pH con el PH-metro simplemente introduciremos el
aparato en la disolución, esperemos a que se estabilice el resultado y lo
sacaremos para limpiarlo con agua destilada.
d) Rellena el color indicador en la siguiente tabla
e) Para determinar el pH de alimentos con consistencia solida o pasta.
Manzana, tortilla pan. Etc. deberemos triturar los alimentos y si es preciso
añadir algo de agua destilada. El procedimiento será medir primero con
papel indicador y después con el pH-metro.
LECHE NARANJA UVA REFRESCO
DE COLA
AGUA
MINERAL
JUGO
DE
LIMON
YOGURT
Papel
Ph
5.84 4 3 3 5 3 4
Ph-
METRO
6 3.56 2.77 2.30 4.27 2.59 3.25
MANZANA TORTILLA PAN
INDICADOR 3 5 5
PH-METRO 3.60 4.74 4.78

9. Leche jugo de naranja tortilla
pan manzana refresco
Agua mineral
Yogurt
Jugo de limón

10. B) PUNTO CRIOSCÓPICO DEL AGUA
 Colocar en cada vaso de precipitado de 250ml aproximadamente 8 cubos
de hielo y pesar la cantidad de hielo en cada vaso.
 Colocar al primer vaso 10 g de cloruro de sodio y al segundo 20 g, mientras
que el tercer vaso se deja sin cloruro de sodio (vaso control). Esparcir la sal
en los vasos 1 y 2 de forma homogénea.
 Después de 30 minutos medir con una probeta de 50ml la cantidad de agua
licuada en los vasos, determinar el % de agua liberada del hielo y medir la
temperatura en cada vaso de hielo.
 Relacionar el efecto del soluto sobre el punto crioscópico del agua.

11. PESO VASO 1 (con 20 g
de NaCl)
VASO 2 (con 10 g
de NaCl)
VASO 3(SIN
NaCl)
PESO DE HIELO
(INCIAL)
127.5 g 157.3 g 95.9 g
PESO DEL HIELO
DESPUES DE 30
MIN. (PESO
FINAL)
101.1 g 66.9 g 37.7 g
Porcentaje de agua liberada del hielo.
Vaso 1
101.1 𝑔
127.5 𝑔
𝑥 100 = 79.29
Vaso 2
66.9 𝑔
157.3 𝑔
𝑥 100 = 42.53
Vaso 3
37.7 𝑔
95.9 𝑔
𝑥 100 = 39.31
OBSERVACIONES
Observamos que en todas estas técnicas fuimos utilizando los conceptos de
propiedades coligativas del agua, mientras que en una sola técnica vimos cómo
cada alimento va cambiando su pH desde acido asta alcalina.
El pH no estuvo del todo bien porque el equipo ya no funcionaba debidamente
como tenía que funcionar por su deterioro.
También observamos algunas de las funciones del cloruro de sodio (comúnmente
llamada sal de mesa) que es la de bajar la temperatura más rápido y la cantidad
de agua que fue más liberada al agregarle la sal.

12. CONCLUSIONES
En el primer experimento concluimos que entre más cantidad de soluto mayor es
el punto de ebullición del agua
En el segundo experimento llegamos a la conclusión de que entre más soluto
mayor es la rapidez de disolver el disolvente, también observamos que sus
propiedades coligativas van diferenciando en cada vaso. También la temperatura
va descendiendo más rápido si agregamos cloruro de sodio en el agua ya que sus
propiedades van cambiando y hacen que el punto de fusión valla cambiando.
En el último experimento o técnica concluimos que cada alimento tiene un pH
distinto y que aquellos alimentos que medimos su pH son los que usualmente
consumimos y los cuales tienen un grado de acidez muy alta pero que para
nosotros sería como si fueran unos alimentos muy neutros.
CUESTIONARIO:
1.- Explica cuáles otras propiedades coligativas del agua se ven afectadas
por la presencia de solutos.
Las propiedades coligativas no guardan ninguna relación con el tamaño ni con
cualquier otra propiedad de los solutos.
1.- descenso de la presión de vapor del disolvente: La presión de vapor de un
disolvente desciende cuando se le añade un soluto no volátil. Este efecto es el
resultado de dos factores:
1. la disminución del número de moléculas del disolvente en la superficie libre
2. la aparición de fuerzas atractivas entre las moléculas del soluto y las
moléculas del disolvente, dificultando su paso a vapor
2.- elevación ebulloscopia: La elevación de la temperatura de ebullición es
proporcional a la fracción molar del soluto. Este aumento en la temperatura de
ebullición (DTe) es proporcional a la concentración molal del soluto-
3.- descenso crioscópico: La congelación se produce cuando la presión de vapor
del líquido iguala a la presión de vapor del sólido. Llamando Tc al descenso
crioscópico y m a la concentración molal del soluto.

13. 4-.presión osmótica: La presión osmótica es la propiedad coligativa más importante
por sus aplicaciones biológicas, pero antes de entrar de lleno en el estudio de esta
propiedad es necesario revisar los conceptos de difusión y de ósmosis.
2.- ¿Qué aplicaciones tiene la medición de punto de ebullición y de punto
crioscópico en los alimentos en general?
Para conservar la comida y no se eche a perder y otra aplicación sería la de cocción
de los alimentos.
Una aplicación muy relevante en la industria alimenticia es la congelación criogénica
(criocongelación)el cual consiste en aplicarle frio a los alimentos para que no
sucedan las reacciones enzimáticas.
Algunos ejemplos son:
1.- leche
2-. Agua
3.- manzana
4-. jugos
3.- Enlista ejemplos de alimentos donde se mida de forma cotidiana estas
propiedades.
1-. Agua
2-. Carne
3-. Jugos
4-. Verduras
5-. Alimentos preparados
4.- Menciona ejemplos de sustancias que sean utilizadas en alimentos para
cambiar sus propiedades.
1.- nitrógeno
2.- hidrogeno
3.- sparger
5.- ¿Cuál es el objetivo de la experiencia? ¿Qué problemas has encontrado?
¿Cómo lo has resuelto?6.- ¿Por qué crees que la mayoría de los alimentos
tiene pH ácido?
Pues ha sido una experiencia agradable y de aprendizaje. El saber el porqué de la
ebullición del agua refiriéndome a que temperatura necesita para que esto suceda
y cuánto tiempo.
También aprendimos que la mayoría de los alimentos es acidodebido a que permite
un crecimiento bacteriano menos, que si fuera alcalino.

14. En otras palabras si el alimento es acido. Se conserva por mayor tiempo.
6.- Infórmate sobre la utilidad de los medicamentos antiácidos.
Los fármacos antiácidos son productos que neutralizan el ácido clorhídrico por
reacción química en el estómago.
Los hay de dos tipos:
Antiácidos no sistémicos: Al reaccionar con el ácido clorhídrico forman una sal que
no se absorbe. De acción más lenta y prolongada, por lo general sin efecto rebote.
Las sales de aluminio y calcio producen estreñimiento, y las sales de magnesio son
laxantes. Como la mayoría de los preparados son mezclas de sales de aluminio y
magnesio su efecto sobre la motilidad es imprevisible.
-Sales de Aluminio
-Sales de Magnesio
-Sales de Calcio
Antiácidos sistémicos: Al reaccionar con el ácido clorhídrico una parte se absorbe y
puede producir efectos en el cuerpo. Suelen ser de efecto rápido pero con efecto de
rebote.
-Bicarbonato sódico
7. Calcula el pH de las siguientes sustancias, realiza los cálculos:
a) HCl O.02 M
pH=-log(0.2)
pH=0.69897
b) NaOH 0.1 M
pH= 14 + log(0.1)
pH= 13
c) CH3COOH 0.3 M

15. 𝑘𝑎 = √0.33 ∗ 1.8 ∗ 10−5
𝑘𝑎 = 2.4372 ∗ 10−3
𝑝𝐻 = − log(2.4372 ∗ 10−3)
𝑝𝐻 = 2.6131
d) KOH 0.33 M
pH= 14 + log(0.33)
pH= 13.51851394
BIBLIOGRAFÍAS
http://www.ehu.eus/biomoleculas/agua/coligativas.htm#ee
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/09/19/218017.php
http://www.ibero.mx/campus/publicaciones/quimanal/pdf/5reaccionesneutralizacion
.pdf
http://blog.espol.edu.ec/vicenteriofrio/files/2010/02/solucion-pregunta-6.pdf
http://www.monografias.com/trabajos15/quimica-alimentos/quimica-
alimentos.shtml
Anexo 6: Instrumentode Evaluación: Técnicaexperimental
COMPETENCIAS GENÉRICAS COMPETENCIAS DISCIPLINARES
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
 Asume una actitud constructivista, congruente con los
conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro
de distintos equipos de trabajo.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a
partir de métodos establecidos.
Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para
procesar e interpretar información
2. Fundamenta opiniones sobre
los impactos de la ciencia y la
tecnología en su vida cotidiana,
asumiendo consideraciones
éticas.

16. Para cada una de las categorías de evaluación, mostradas a continuación, coloca una X en el
cuadro que más se aproxime, en cuanto al trabajo efectuado en la actividad experimental.
Asignatura: Bioquímica Calificación:
Profesor/a: Puntos Nota
Grupo: ______ Fecha: _________ Calificación: _____ menos de
14
5
Alumno: 15-19 6
1 = Totalmente de acuerdo
2 = En desacuerdo
3 = De acuerdo
4 = Totalmente de acuerdo
20-24 7
25-29 8
30-34 9
35-40 10
Categorías de evaluación 1 2 3 4 Total
1. Utiliza la bata blanca.
2. Manipula de forma correcta el material y equipo.
3. Respeta las indicaciones del profesor.
4. Realiza las actividades experimentales de forma correcta.
5. Mantiene ordenada y limpia su área de trabajo.
6. Recopila los datos de acuerdo a su diseño experimental
7. Entrega limpia, su área de trabajo, el material y equipo.
8. Comunica de manera oral y escrita los resultados de su actividad
experimental
9. Presenta las conclusiones de manera lógica y congruente con los resultados
obtenidos contrastados con la teoría dando lugar al planteamiento de nuevas
preguntas
10. Muestra flexibilidad a los cambios de opinión ante la reflexión crítica de las
ideas expuestas por su equipo.
Total