Este documento describe el procedimiento para determinar coliformes totales en alimentos mediante el método de cuenta en placa. Incluye la preparación de diluciones de la muestra, la siembra en placas de agar bilis rojo violeta, la incubación y conteo de colonias. El objetivo es cuantificar los coliformes totales presentes en la muestra de alimento como indicador de la calidad microbiológica.

1. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis
Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.
Versión para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD) de la Facultad de Química, UNAM 1
Determinación de coliformes totales por cuenta en placa
OBJETIVOS
• Comprender y realizar adecuadamente la determinación de coliformes totales en
un alimento, mediante la cuenta en placas vertidas.
• Interpretar los resultados obtenidos, de acuerdo con las normas aplicables.
GENERALIDADES
La definición generalmente aceptada para el término “coliformes” describe a estos
microorganismos como bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o
anaerobios facultativos que fermentan la lactosa con producción de ácido y gas,
aunque algunos pueden ser fermentadores tardíos o no fermentadores, como
Citrobacter y Serratia, respectivamente.
La mayoría de los coliformes pueden encontrarse en la flora normal del tracto
digestivo del hombre o animales, por lo cual son expulsados especialmente en las
heces, por ejemplo Escherichia coli. Por esta razón, su presencia constante en la
materia fecal, los coliformes son el grupo más ampliamente utilizado en la
microbiología de alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas.
Como los coliformes también pueden vivir en otros ambientes, se distingue entre
coliformes totales y coliformes fecales. Esta práctica se refiere a coliformes totales.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
• La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de
los alimentos.
• La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su presencia
no necesariamente implica un riesgo sanitario, cuando los coliformes son de
origen no-fecal.
• Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas en el equipo.
• La calidad sanitaria del hielo y los distintos tipos de agua utilizados en las
diferentes áreas del procesamiento de alimentos.
La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse
mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos con características
selectivas o diferenciales. Para la cuenta en placa se usa el agar-lactosa-bilis-rojo
violeta (ABRV).

2. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis
Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.
Versión para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD) de la Facultad de Química, UNAM 2
FUNDAMENTO
Los coliformes resisten la presencia de bilis en el medio de cultivo; cuando se
desarrollan en ABRV, el ácido producido por la fermentación de la lactosa, ocasiona
el vire del indicador rojo neutro y la precipitación de las sales biliares por lo que las
colonias son color rojo oscuro y generalmente están rodeadas de un halo de sales
biliares precipitadas, de color rojo claro o rosa.
La posibilidad de contar las colonias se fundamenta en su dispersión y separación,
como se explicó en la técnica de preparación de diluciones.
NOTAS
Cuando se utiliza el medio de agar bilis rojo violeta (ABRV) para la cuenta en placa de
coliformes, debe considerarse lo siguiente:
• Si el alimento contiene mono o disacáridos en altas concentraciones, éstos
pueden ser fermentados por otro grupo de microorganismos, generando colonias
semejantes a las de coliformes.
• El medio no debe esterilizarse ni sobrecalentarse por lo que se debe utilizar antes
de 3 h. a partir de su preparación; en cuanto se disuelva el agar se debe colocar
en baño de agua a 45 °C para mantenerlo fundido, hasta el momento de utilizarlo.
• Debe ponerse una sobrecapa de medio una vez que las placas vertidas han
solidificado, para favorecer las condiciones de microaerobiosis, más adecuadas
para los coliformes.
• El sobrecalentamiento del medio y las variaciones en las condiciones de
incubación, especialmente la incubación prolongada, pueden ocasionar la
formación de colonias rojas de cocos Gram positivos.
• El rango estadístico para tener confiabilidad en el aspecto cuantitativo (de
sensibilidad del método) es de 15 a 150 UFC por placa.
• El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al
diluyente hasta que finalmente se vierten los medios de cultivo en las cajas con
las muestras de diluciones, no debe exceder de 20 minutos.
MEDIOS DE CULTIVO Y DILUYENTES
• 1 matraz erlenmeyer de 250 mL con 90.0 mL de solución amortiguadora de
fosfatos de pH 7.0 ± 0.2 o agua peptonada. a
• 2 a 4 tubos de ensayo de 16 x 150 con tapón de rosca, con 9.0 mL de solución
amortiguadora de fosfatos de pH 7.0 ± 0.2 o agua peptonada. a
• 5 a 9 tubos de ensayo sin labio, de 22 x 175 con 20.0 mL de agar bilis rojo violeta
c/u, o un matraz erlenmeyer con 125.0 a 210.0 mL. a

3. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis
Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.
Versión para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD) de la Facultad de Química, UNAM 3
MATERIAL Y EQUIPO
• Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1.0ºC, provista con
termómetro calibrado. a
• Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal
cuadrículada y lente amplificador. b
• Registrador mecánico o electrónico b
• Microscopio óptico b
• Baño de agua con termómetro calibrado, que mantenga la temperatura a 45 ±
1.0 °C. a
• Utensilios estériles (cuchillo, tenedor, cuchara, pinzas) para tomar muestra a
• Propipetaa
• Pipetas bacteriológicas de 10 mL, estériles, con algodón en el extremo superior
(las necesarias de acuerdo con el número de diluciones). a
• Pipetas bacteriológicas de 1 mL, estériles, con algodón en el extremo superior.
(las necesarias de acuerdo con el número de diluciones) a
• Pipetas Pasteur estériles a, b
• 4 a 8 cajas Petri estériles, de 15 x 100 mm. a
• Stomacher (homogeneizador peristáltico). a
• Bolsas estériles para stomacher. a
NOTAS
a
Material necesario al inicio de la práctica
b
Material necesario a las 24 y 48 horas de iniciada la práctica

4. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed.
Facultad de Química, UNAM. México.
Versión para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD) de la Facultad de Química, UNAM 4
Homogeneizar la muestra
con el agar haciendo
movimientos rotatorios Incubar las cajas
en posición
invertida
24 h/ 37°C
1.0 mL 1.0 mL
1.0 mL
10-1
10-2
10-3
10-4
Pesar 10 g de
muestra en
condiciones de
Adicionar de 15 a 20 mL de agar
bilis rojo violeta fundido y
enfriado a 45°C en cada placa
Contar aquellas placas que tengan
entre 15 a 150 colonias y reportar
como UFC/g o mL de muestra
Homogeneizar
la muestra con
90.0 mL de
diluyente
Depositar 1.0 mL de cada dilución en
cajas de Petri estériles por duplicado
Realizar diluciones decimales empleando tubos con 9.0 mL de
DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES POR CUENTA EN PLACA

5. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el
Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.
Versión para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD) de la Facultad de Química,
UNAM
5
PROCEDIMIENTO
1. Pesar la muestra y preparar las diluciones como lo establece la técnica de
Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis
Microbiológico. Recordar que el rango de sensibilidad del método es de 15
a 150 colonias por placa.
2. Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la
inoculación y la adición de medio de cultivo se puedan realizar cómoda y
libremente. Marcar las bases de las cajas con los datos pertinentes antes
de colocar el inóculo.
3. Inocular por duplicado, 1.0 mL de la dilución correspondiente en cada caja,
mediante pipeta estéril y verter de 18.0 a 20.0 mL del medio ABRV fundido
y mantenido a 45 ± 1.0°C en baño de agua. El tiempo transcurrido entre la
preparación de la dilución primaria y el momento en que se vierte el medio
de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
4. Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio, mediante seis
movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las
manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las
manecillas del reloj y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa y
nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri sobre
una superficie horizontal fría. No permitir que se mojen las tapas de las
cajas.
5. En cuanto el medio solidifique, agregar a cada caja, una sobrecapa de 4 ó 5
mL del mismo medio fundido y mantenido a 45 °C, no permitir que se mojen
las tapas de las cajas. La sobrecapa de agar se coloca para favorecer el
crecimiento de los coliformes, que son facultativos. Dejar que solidifique.
6. Preparar una caja control con 18.0 a 20.0 mL de medio para verificar la
esterilidad.
7. Solidificado el medio invertir las placas y colocarlas en la incubadora a
35°C, durante 24 ± 2 h.
8. Después de este periodo, contar las colonias con el contador de colonias.
Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias
típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de
un halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo
claro o rosa, la morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un
diámetro de 0.5 a 2.0 mm.
9. Si hay desarrollo extendido o un número de colonias superior al del rango
de sensibilidad del método, aplicar las reglas indicadas en el inciso de
RESULTADOS de la práctica de Cuenta de Bacterias en Placa. Hacer uso
del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir
las colonias de las pequeñas partículas de alimento.
CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Para seleccionar cajas y reportar, seguir las indicaciones de la práctica Cuenta
de Bacterias en Placa.

6. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el
Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.
Versión para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD) de la Facultad de Química,
UNAM
6
Reportar como se indica a continuación, con dos cifras significativas y
potencias de 10.
Coliformes totales en placas de agar bilis rojo violeta, incubadas por 24 + 2 h a
35 ºC: _____ UFC / g (o / mL) de muestra.
BIBLIOGRAFÍA
Food and Drug Administration (2003) “Bacteriological Analytical Manual”. 9th
ed. Arlington, VA: AOAC.
Secretaría de Salud. NOM-110-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Preparación y
Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. Norma
Oficial Mexicana. México.
Secretaría de Salud. NOM-113-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Métodos para
la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Norma Oficial
Mexicana. México.
Secretaría de Salud. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la
Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. Norma Oficial Mexicana. México.
Kornacki J.L. & Johnson J.L. (2001) “Enterobacteriaceae, Coliforms, and
Escherichia coli as Quality and Safety Indicators”. In: Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th
ed. Downs F.P. & Ito
K. (Eds.) APHA. Washington. 69-82.
International Commission on Microbiological. Specifications of Foods (2005)
“Microorganisms in Foods 6” Chapman & Hall. 2nd ed.
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.htmL