El documento proporciona información sobre diferentes métodos de cocción de huevos y sus efectos nutricionales y de digestibilidad. Resume que los huevos hervidos ligera o pasados por agua conservan la mayor parte de nutrientes y son los más fáciles de digerir, mientras que los huevos hervidos prolongadamente, fritos o asados pierden más nutrientes y son más difíciles de digerir. Recomienda los huevos pasados por agua como la forma más saludable de prepararlos.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA
Profesor: Bioq. Farm. Carlos García MsC.
Alumnas:
Heras Márquez Teresa Margarita
Hoyos Sanmartín Katherin Maritza
Fecha: 09/01/2014
Curso: Quinto
Paralelo: A
Grupo #2
Tema: EJEMPLO PRACTICO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.
Hervido prolongado: Es el llamado huevo duro. En este estado, tiene lugar una pérdida
de agua aproximadamente del 50 %. Las albúminas existentes en la clara, debido al calor se
coagulan y se desintegran en un 6 %, dando origen a compuestos amoniacales productores
de ácido úrico (purinas).

2. La grasa existente en la yema, debido a la pérdida de agua y al calor, se destruye en
parte. Las sales minerales se disuelven en un 30 % y lasvitaminasdesaparecen
totalmente.
Hervído ligero: Es el huevo pasado por agua. Se pierde agua en la proporción de un 25
%. Las albúminas se coagulan en parte conservándose en su totalidad al mismo tiempo
que se hacen más digeribles.
Las grasas, sales minerales y vitaminas se conservan en su totalidad. Es la forma en
que el huevo es perfectamente digerible.
Los huevos cocidos prolongadamente contienen pues: menor proporción de agua,
menos proteínas, grasas y sales minerales y ninguna vitamina, pero, en cambio, si la
cocción es ligera contienen: menos agua,todas lasalbúminas, grasas, sales minerales y
vitaminas. Es por tanto el procedimiento ideal de cocción.
Frito: Sea en la forma clásica de huevos fritos o en tortilla. Con este procedimiento
disminuye la cantidad de agua por evaporación. Aumenta la grasa por incorporación
del aceite utilizado al freír. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su
totalidad, así como la mayor parte de vitaminas.
El huevo frito contiene, pues: menos agua, más grasa, la misma albúmina y sales
minerales y casi ninguna vitamina.
Es más indigesto que pasado por agua.
Asados(Huevos al horno): Pierden un 58 % de agua por evaporación. Las albúminas
coaguladas por el calor se pierden en un 25 % y las grasas por fusión en un 15 %. Si la
cocción es intensa se pierden todas las vitaminas.
Los huevos al horno contienen, pues, menos agua, albúminas y grasas y ninguna
vitamina. Son difíciles de digerir.
Digestibilidad
En general buena sobre todo los huevos ligeramente hervidos o pasados por agua. El
huevo duro y el frito son poco digeribles.
Calorías
410 calorías por 100 gramos de huevo crudo (correspondiendo 65 a la clara y 345 a
la yema).480 calorías por 100 gramos de huevos fritos o en tortilla.
Acidez
Contienen un 81 % de sales minerales ácidas; es por tanto un alimento acidificante del
organismo.
Modo más saludable de prepararlos

3. La forma más fácil de digerir es la de huevo ligeramente cocido pasado por agua. En
esta forma es aconsejable a los niños de corta edad.
Los huevos fritos, al horno y hervidos prolongadamente (huevos duros) son de difícil
digestión.
TOXICIDAD
Dependiendo del tiempo expuesto del huevo duro cocinado con el medio ambiente va a
adquirir cierta toxicidad debido a la cantidad de salmonellas que va a adquirir debido
a la cantidad de riqueza en proteínas del huevo y grasas.
ANEXO: