Este documento resume las principales sustancias nutritivas que componen la dieta humana, incluyendo carbohidratos, lípidos, proteínas, minerales, vitaminas y agua. Describe la clasificación, funciones y fuentes alimenticias de cada nutriente, así como los efectos de las carencias y excesos. También incluye consejos para preservar los nutrientes durante la preparación de los alimentos.

1. U.D. 4 LAS SUSTANCIAS
NUTRITIVAS
C.H.
LÍPIDOS
PRÓTIDOS
SUSTANCIAS MINERALES
VITAMINAS
EL AGUA

2. LOS
CARBOHIDRATOS
O GLÚCIDOS
 CLASIFICACIÓN DE C.H.
 CARBOHIDRATOS APROVECHABLES
 Utilizados y metabolizados por el
organismo
 CARBOHIDRATOS NO APROVECHABLES
 Facilitan el tránsito intestinal pero no son
metabolizados por el organismo

3. MONOSACÁRIDOS
 1 mólecula
 Solubles en agua
 Azúcares sencillos
 3,4,5 carbonos : triosas, tetrosas y pentosas
 6 carbonos, hexosas GLUCOSA
 FRUCTOSA
 GALACTOSA

4. OLIGOSACÁRIDOS O
DISACÁRIDOS
 UNIÓN DE 2 MONOSACÁRIDOS
 GLUCOSA + FRUCTOSA = SACAROSA
 GLUCOSA + GLUCOSA = MALTOSA
 GLUCOSA + GALACTOSA = LACTOSA

5. POLISACÁRIDOS
 SON CARBOHIDRATOS CON 10 o + MOLÉCULAS
 ALMIDÓN ( origen vegetal)
 GLUCÓGENO ( reserva animal) . Almacenado en el hígado
y en los músculos, lo que les proporciona energía para la
contracción de las fibras musculares.
 CELULOSA ( polisacárido estructural). Forma parte
estructura celular vegetales---- no es utilizable por el humano
 Celulosa o fibra alimentaria– estimula peristaltismo intestinal
 aumenta volumen de heces
 x absorción de agua
 facilita evacuación

6. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
 C.HIDRATOS -----QUEMARSE----PRODUCIR
 ENERGIA
CICLO DE KREBS---CICLO METABÓLICO
--EN TODAS LAS CÉLULAS QUE UTILIZAN
OXÍGENO DURANTE EL PROCESO DE
RESPIRACIÓN CELULAR.
MANTENER
LA Tª
CORPORAL
Anillo de conjunción de las rutas
metabólicas responsables de la
degradación y desasimilación de
los carbohidratos, las grasas y las
proteínas en anhídrido carbónico y
agua, con la formación de energía
química.

8.  FUENTES DE LOS CARBOHIDRATOS
ORIGEN VEGETAL
Cereales
Tubérculos
Leguminosas
Vegetales de hoja; espinaca, acelga, judía verde
Frutos secos : avellanas, nueces
Frutas frescas: fresas, melón
ORIGEN ANIMAL
Glucógeno: hígado y músculos
Lactosa: azúcar de la leche

9. LOS LÍPIDOS O GRASAS
 Compuesta por : C, H, O
 1 molécula Glicerol + 3 moléculas de ácidos
grasos-------------TRIGLICÉRIDOS
 CLASIFICACIÓN
 POR SU ORIGEN . ANIMAL / VEGETAL
 COMPOSICIÓN QUÍMICA:
SIMPLES/COMPUESTAS
 POR SU FUNCIÓN. ALMACENAMIENTO/
ESTRUCTURAS CELULARES

10. GRASAS
 SIMPLES COMPUESTAS
 Vitaminas Glicerol
 A,D,E,K Ácidos Gra.
 Betacaroteno 1 2 3
 Colesterol
MONOGLICÉRIDOS DIGLICÉRIDOS
+ ÁCIDO FOSF.
FOSFOLÍPIDOS
TRIGLICÉRIDOS

12. FUNCIONES DE LAS GRASAS
 FUENTE DE ENERGÍA IMPORTANTE
 9 calorías/ gramo
 CARÁCTER ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL
 Sustancias nutritivas y alimento.
 Imprescindibles en la Cocina
 Cocina Mediterránea------Dieta Mediterránea

13. LOS PRÓTIDOS O PROTEÍNAS
 Contienen : C, H, O, N
 Combustión produce 4 kcal por gramo.
 FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
 Base estructural
 Control reacciones metabólicas----enzimas u
hormonas
 Fenómenos inmunológicos
 Proteínas plasmáticas: transportadoras de O,
minerales y ácidos grasos…
 Necesidades anabólicas—formación de tejidos

14. FUENTES DE PROTEÍNAS
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
( ALTO VALOR BIOLÓGICO, % N q absorbe y retiene
el organismo)
REINO VEGETAL
( BAJO VALOR BIOLÓGICO)
SOJA ( TODOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES)

15.  VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS
 AMINOÁCIDO LIMITANTE, limita la absorción del resto
de aminoácidos.
 Alimentación Humana. Origen animal

16.  Alimentos de origen vegetal
 Leguminosas y frutos secos
 Otros vegetales; cereales diversos

17. AMINOÁCIDOS
 20 AMINOÁCIDOS FORMAN ESTRUCTURA
MOLECULAR DE LAS PROTEÍNAS
 9 AMINOÁCIDOS NO PODEMOS SINTETIZARLOS
 (SON DE ORIGEN ANIMAL).
 AMINOÁCIDOS ESENCIALES
 Fenilalanina Treonina
 Isoleucina Valina
 Leucina Triófano
 Lisina Histidina
 Metionina
 AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES
 Alanina, Prolina, Hidroxiprolina, Serina, Tirosina..

18.  20 aminoácidos= 3000 y 4000proteínas diferentes
 Recomendaciones diarias de proteínas:
 44 gr/ 24 horas -----Mujeres
 56 gr/ 24 horas -----Hombres
 Proteínas de Origen Animal 40%
 Proteínas de Origen Vegetal 60%
 Fte: Enrique Rojas Hidalgo (Dietética, Principios y aplicaciones, 95)

19. LAS SUSTANCIAS MINERALES
 NUTRIENTES ESENCIALES
 4% PESO CORPORAL = MINERALES( Ca, Fe,
P, Li, Mg,..)
 CLASIFICACIÓN MINERALES
 Macrominerales: si nuestro organismo
necesita grandes cantidades; Ca, P, K, S,
Na, Mg, Cl. ( + 100mg /día)
 Microminerales u oligoelementos:
necesitamos pequeñas cantidades, Fe,
Zn, I, Cu, Co, Mn, Fl, Cr, Se, etc..
 ( - 100mg /día)

20. CARENCIA DE MINERALES
 Calcio
 Carencia: Apatía, alteraciones óseas,
deshidratación, pérdida de dentadura.
 Exceso: Crecimiento lento y predisposición a
hemorragias
 Fósforo
 Carencia: Apetito desordenado, diarrea,
deshidratación.
 Exceso: Fallos renales
 Potasio
 Carencia: Anorexia, debilidad, letargo, falta de
tono muscular, y parálisis.
 Exceso: Fallos renales

21.  Sodio
 Carencia: Poliuria, necesidad de ingerir sal, pérdida
de peso, fatiga, falta de
producción de leche, crecimiento lento.
Exceso: Prurito, sed, diarrea, anorexia, fallos
cardiacos y renales
 Magnesio
 Carencia: Crecimiento lento, alteraciones óseas,
carácter irritable.
 Exceso:Diarrea,urolitiasis y cistitis
 Hierro
 Carencia: Anemia (debilidad, palidez, mareos…)
Exceso: Hemocromatosis (Es muy raro. Afecta al
hígado, pancreas y otros
órganos)

22.  Zinc
 Carencia: Anorexia, pérdida de peso,
creciemiento lento, vómitos, dermatitis,
depigmentación de la piel, depresión.
Exceso: deficiencia en calcio y/o cobre
 Cobre
 Carencia: Crecimiento lento, lesiones óseas,
anemia, depigmentación.
 Exceso: Problemas hepáticos
 Manganeso
 Carencia: Alteraciones en la reproducción,
alteraciones óseas.
 Exceso: Albinismo parcial, problemas de
fertilidad

23. FUNCIONES Y FUENTES DE LOS
MINERALES
Función
plástica
El calcio, fósforo, flúor y magnesio dan
consistencia al esqueleto
El hierro es componente de la
hemoglobina
Función
reguladora
El iodo forma parte de las hormonas
tiroideas
Transporte
El sodio y el potasio facilitan el transporte
a través de la membrana celular

24. LAS VITAMINAS
 COMPUESTOS ESENCIALES

25. CLASIFICACIÓN DE LASCLASIFICACIÓN DE LAS
VITAMINASVITAMINAS
 LIPOSOLUBLESLIPOSOLUBLES ( SOLUBLES EN
GRASA)
 HIDROSOLUBLES (SOLUBLES EN AGUA)
 El exceso se elimina por la orina y sudor.
 No tienen efectos tóxicos

26. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
 Vitamina B1 (tiamina)
 Fuente: cereales integrales, pan y productos derivados
de cereales, patatas y leche.
 Deficiencia y enfermedades carenciales: beriberi,
encefalopatía de Wernicke-Korsakoff.
 Uso terapéutico: tratamiento o prevención de la
carencia, especialmente en alcohólicos
 Vitamina B2 (riboflavina)
 Fuente: hígado, productos lácteos y verduras de hojas
verdes.
 Deficiencia: glositis, seborrea, estomatitis angular.
 Uso terapéutico: tratamiento de estados carenciales
 Vitamina B3 (Niacina o ácido nicotínico)
 Fuente: carne, pescados, legumbres y cereales
integrales.
 Deficiencia y enfermedades carenciales: pelagra
(enfermedad de las tres D: demencia,diarrea,
dermatitis).
 Uso terapéutico: tratamiento del estado carencial,
tumores carcinoides.

27.  Vitamina B5 (Ácido pantoténico)
 Fuente: amplia distribución en los alimentos.
 Deficiencia: parestesia, debilidad muscular.
 Uso terapéutico: tratamiento de la deficiencia.
 Vitamina B9 (Ácido fólico)
 Fuente: carne, hígado, levadura seca y verduras
frescas.
 Deficiencia y enfermedades carenciales: anemia
megaloblástica, desarrollo incompleto del tubo neural.
 Uso terapéutico: A. megaloblástica, profilaxis en
embarazadas y neonatos prematuros.
 Vitamina B12 (Cobalamina)
 Fuente: carne, hígado y productos lácteos.
 Deficiencia y enfermedades carenciales: anemia
perniciosa, desmielinización axonal
 Uso terapéutico: anemia perniciosa y tratamiento de la
deficiencia.

28.  VITAMINA C (Ácido ascórbico)
 Fuente: cítricos, tomates, patatas, coles y pimientos
verdes.
 Deficiencia y enfermedades carenciales: escorbuto
 Uso terapéutico: tratamiento del déficit, antioxidante.
 Toxicidad: en caso de megadosis, riesgo de formación
de oxalato en los riñones

29. CONSEJOS PARA EVITAR PÉRDIDAS DE
NUTRIENTES EN LA PREPARACIÓN Y
COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

30.  COMENZAR COCCIÓN PARTIENDO LÍQUIDO
HIRVIENDO. EVITARESMO Q NUTRIENTES
PASEN AL CALDO DE COCCIÓN.
 SI X EL CONTRARIO QUEREMOS CALDO
CON ESTOS ELEMENTOS PARTIREMOS DE
AGUA FRÍA.
 COCER DETERMINADOS TUBÉRCULOS CON
LA PIEL, DISMINUIR PÉRDIDA
NUTRIENTES.
 TROCEAR LO MENOS POSIBLE---PUERTA DE
ESCAPE SUSTANCIAS EN COCCIÓN

31.  NO USAR BICARBONATO--- MEDIO
ALCALINO DESTRUYE VITAMINAS
 VEGETALES---- COCINAR RECIPIENTE
TAPADO.
 COLIFLOR, LAS COLES, EL BRÉCOL…
DESTAPADOS= VOLATILICEN ESENCIAS
AROMÁTICAS.

32. EL AGUA
 COMPUESTO INORGÁNICO
 H, O = H2O
¾ partes del mundo son agua
Nuestras células están inmersas
en agua. Organismo contiene cerca
58%.

33. BALANCE HÍDRICO DEL
ORGANISMO
 ELIMINAMOS AGUA A TRAVÉS DE:
 Respiración/transpiración : 0,8 litros
 Orina: 1,4 litros
 Heces: 0,1 litros
 Total: 2,3 litros
 REPONEMOS EL AGUA:
 Bebidas: 1 litro
 Agua contenida en alimentos: 1 litro
 Agua de oxidación o combustión celular: 0,3 litros
 Total : 2,3 litros

34.  1 g CH produce al oxidarse 0,6 ml de H2O
 1g de Grasa produce 1,07ml de H2O
 1g de Proteína produce 0,41 ml de H2O
 300ml diarios de agua de oxidación
 AGUA: FUNCIÓN REGULADORA = como
DISOLVENTE Y TRANSPORTADOR DE
SUSTANCIAS
 AGUA INTRACELULAR: dentro de las células
 AGUA EXTRACELULAR: fuera de ellas

35. NECESIDAD DIARIA AGUA EN EL SER
HUMANO
 Factores exógenos ( clima, hábitos alimentarios,
cantidad necesaria de sales minerales, actividad
corporal, trabajo, etc..)
 Factores endógenos ( osmolaridad de los líquidos
orgánicos, combustiones internas, actividad
secretora,etcc)

36.  Sobrevivir 2 meses sin ingerir alimentos sólidos
 Sobrevivir 7 días máximo sin ingerir agua
 Manifestación organismo falta agua:
 2% sed
 10-20% lesiones graves
 +20% implica la muerte.
 Recomendación 1ml por kcal .

37.  http://ver-documentales.net/redes-66-como-
recicla-el-organismo/