Este documento presenta un proyecto colaborativo sobre procesos químicos realizado por 5 estudiantes. Cada estudiante selecciona un producto químico y describe su proceso de producción, incluyendo las operaciones unitarias involucradas y sus tipos de transferencia. Los productos incluyen leches acidificadas, salsa de tomate, queso costeño, cerveza y vino. El documento explica cada etapa del proceso de obtención de leches acidificadas, como la recepción, estandarización, fermentación y envas
Proyecto elaboracion del yogurt macas gomez luisepaeluismacas
El documento presenta un informe sobre la elaboración del yogurt realizado por estudiantes de ingeniería de alimentos. El informe describe las etapas del proceso de elaboración del yogurt incluyendo operaciones unitarias, microbiología, calidad, mecánica de fluidos y balance de masa. Además, explica conceptos de termodinámica y transferencia de calor relevantes para el proceso. El yogurt se elabora mediante la fermentación láctica de la leche utilizando cultivos de bacterias como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueck
Este documento describe el proceso de elaboración de yogurt en una planta industrial llamada Norlacteos. Explica las etapas de recepción de la leche, almacenamiento, pasteurización, homogenización, adición del cultivo y envasado. El objetivo es conocer el proceso completo de fabricación de yogurt a nivel industrial y los controles de calidad realizados en cada etapa.
El documento describe el proceso de elaboración de yogurt. El proceso incluye 1) recepción y filtrado de la leche, 2) estandarización, 3) calentamiento y mezclado con azúcar, 4) pasteurización, 5) enfriamiento e inoculación con cultivo láctico, 6) incubación, 7) enfriamiento, 8) mezclado con saborizantes y colorantes, 9) batido, 10) envasado y 11) almacenamiento y distribución a temperaturas refrigeradas. El proceso sigue estrictos controles de
Se entiende por leches evaporadas a los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Este documento presenta información sobre el proceso de elaboración del dulce de leche, incluyendo la definición, clasificación, ingredientes, características de la materia prima, sistemas de producción, envasado y almacenamiento. También describe posibles defectos y alteraciones en el producto final.
Este documento describe el proceso de elaboración de leche evaporada. Incluye una introducción sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos como la pasteurización y la esterilización. Luego describe el proceso de producción de leche evaporada, que consiste en evaporar parte del agua de la leche, homogenizarla, enfriarla, añadirle estabilizantes, envasarla en latas y esterilizarlas a altas temperaturas. Finalmente, explica cada una de las etapas del proceso como la evaporación, homogenización, enfriamiento,
Este documento presenta un procedimiento para elaborar jaleas y mermeladas de frutas. Detalla los materiales, equipos y pasos requeridos, incluyendo pesar y lavar las frutas, cocinarlas para extraer el jugo, filtrar, medir grados Brix y pH, y concentrar la mezcla mediante evaporación hasta alcanzar los 65-67 grados Brix necesarios para la consistencia deseada. El procedimiento es similar para la jalea y la mermelada, excepto que la jalea se hace con el jugo filtrado y la mermelada con la pul
Controles sobre la calidad higiénica de la lecheyuricomartinez
Este documento describe los controles de calidad higiénica realizados a muestras de leche de diferentes regiones. Se midieron parámetros como pH, acidez titulable y se realizó la prueba de alcohol. Los resultados mostraron que algunas muestras como las de Bosque y Vista Alegre presentaron alta formación de grumos en la prueba de alcohol, indicando mala calidad. Las muestras fueron evaluadas frente a valores normales reportados para leche fresca.
Proyecto elaboracion del yogurt macas gomez luisepaeluismacas
El documento presenta un informe sobre la elaboración del yogurt realizado por estudiantes de ingeniería de alimentos. El informe describe las etapas del proceso de elaboración del yogurt incluyendo operaciones unitarias, microbiología, calidad, mecánica de fluidos y balance de masa. Además, explica conceptos de termodinámica y transferencia de calor relevantes para el proceso. El yogurt se elabora mediante la fermentación láctica de la leche utilizando cultivos de bacterias como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueck
Este documento describe el proceso de elaboración de yogurt en una planta industrial llamada Norlacteos. Explica las etapas de recepción de la leche, almacenamiento, pasteurización, homogenización, adición del cultivo y envasado. El objetivo es conocer el proceso completo de fabricación de yogurt a nivel industrial y los controles de calidad realizados en cada etapa.
El documento describe el proceso de elaboración de yogurt. El proceso incluye 1) recepción y filtrado de la leche, 2) estandarización, 3) calentamiento y mezclado con azúcar, 4) pasteurización, 5) enfriamiento e inoculación con cultivo láctico, 6) incubación, 7) enfriamiento, 8) mezclado con saborizantes y colorantes, 9) batido, 10) envasado y 11) almacenamiento y distribución a temperaturas refrigeradas. El proceso sigue estrictos controles de
Se entiende por leches evaporadas a los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Este documento presenta información sobre el proceso de elaboración del dulce de leche, incluyendo la definición, clasificación, ingredientes, características de la materia prima, sistemas de producción, envasado y almacenamiento. También describe posibles defectos y alteraciones en el producto final.
Este documento describe el proceso de elaboración de leche evaporada. Incluye una introducción sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos como la pasteurización y la esterilización. Luego describe el proceso de producción de leche evaporada, que consiste en evaporar parte del agua de la leche, homogenizarla, enfriarla, añadirle estabilizantes, envasarla en latas y esterilizarlas a altas temperaturas. Finalmente, explica cada una de las etapas del proceso como la evaporación, homogenización, enfriamiento,
Este documento presenta un procedimiento para elaborar jaleas y mermeladas de frutas. Detalla los materiales, equipos y pasos requeridos, incluyendo pesar y lavar las frutas, cocinarlas para extraer el jugo, filtrar, medir grados Brix y pH, y concentrar la mezcla mediante evaporación hasta alcanzar los 65-67 grados Brix necesarios para la consistencia deseada. El procedimiento es similar para la jalea y la mermelada, excepto que la jalea se hace con el jugo filtrado y la mermelada con la pul
Controles sobre la calidad higiénica de la lecheyuricomartinez
Este documento describe los controles de calidad higiénica realizados a muestras de leche de diferentes regiones. Se midieron parámetros como pH, acidez titulable y se realizó la prueba de alcohol. Los resultados mostraron que algunas muestras como las de Bosque y Vista Alegre presentaron alta formación de grumos en la prueba de alcohol, indicando mala calidad. Las muestras fueron evaluadas frente a valores normales reportados para leche fresca.
Este documento describe el aprovechamiento de dos subproductos agropecuarios - lactosuero y cáscaras de papa - para la elaboración de dos productos alimenticios. Se utilizará el 60% de lactosuero en la producción de tiramisú para aprovechar los nutrientes en la leche. También se usarán las cáscaras de papa secadas y molidas para hacer harina, aprovechando un residuo vegetal. El objetivo es transformar subproductos que de otro modo se desecharían en alimentos nutritivos para mejorar la dieta y
Este documento describe la implementación del sistema HACCP para la elaboración de barra de chocolate. Se establece el equipo HACCP multidisciplinario, se caracteriza el producto incluyendo ingredientes, valor nutricional, análisis físico-químicos y microbiológicos. Finalmente, se especifica el uso previsto del producto y la legislación aplicable para garantizar su inocuidad.
El documento resume la composición de la leche de diferentes especies y describe los controles de calidad necesarios para la leche cruda, incluyendo controles de materias primas, procesos y productos elaborados. También describe brevemente el proceso de producción de queso, incluyendo las etapas de recepción de leche, tratamientos previos, coagulación, desuerado, moldeo, prensado, maduración y envasado.
Determinación de rendimientos para la elaboración de Queso Mozzarella, Reques...Elmar Ortega
Este documento presenta un estudio sobre la determinación de rendimientos para la elaboración de queso mozzarella, requesón, yogurt y yogurt estilo griego mediante balances de masa. Se realizaron prácticas de elaboración de estos productos lácteos en la planta piloto de alimentos de la URL y se calcularon los rendimientos obtenidos experimentalmente, los cuales se compararon con valores teóricos. Los resultados proporcionan información sobre factores clave para la producción eficiente de estos productos lácteos.
Este documento describe dos productos alimenticios, trufas y Nutella. Para cada producto, se enumeran los ingredientes y el proceso de fabricación, identificando dónde ocurren mezclas y reacciones químicas. También explica que las industrias involucradas incluyen alimenticia, metalúrgica, transporte, agricultura y comercio.
Este documento proporciona orientaciones para el desarrollo del componente práctico de tecnología de lácteos. Describe las prácticas propuestas como la recepción y manejo de leche cruda, elaboración de arequipe, yogurt, quesos y mantequilla. Además, explica la importancia de realizar pruebas de calidad como la temperatura, caracteres organolépticos y lactometría para controlar la calidad de la leche cruda como materia prima. El objetivo es que los estudiantes apliquen sus conocimientos en
Este documento describe el proceso de producción de leche saborizada. Incluye las etapas de recepción de leche cruda y otros ingredientes, filtrado, estandarización, homogenización, mezclado de ingredientes, pasteurización o ultrapasteurización, envasado, almacenamiento y transporte. También clasifica las leches saborizadas por contenido de grasa y tratamiento térmico, e identifica los ingredientes comúnmente usados como azúcar, saborizantes y colorantes.
Procesos Agroindustriales Jabón y Productos de LEcheDonald George
Este documento describe los procesos involucrados en la producción de jabón, leche y derivados lácteos. Explica las etapas de elaboración de jabón, producción de leche cruda, tratamiento térmico de la leche, fabricación de queso, yogurt y helado. También cubre operaciones auxiliares como limpieza, desinfección, generación de vapor y refrigeración.
Este documento trata sobre la leche y sus derivados. Describe brevemente la producción industrial láctea en el Perú y las principales empresas productoras. Explica que la leche es la base de la industria láctea y materia prima para diversos productos alimenticios. Además, presenta los objetivos del estudio, que son conocer los procesos de pasteurización y controles de calidad en una planta láctea.
Este documento describe los procesos de elaboración de queso fresco, incluyendo la coagulación de la leche, ya sea a través de la acción de bacterias lácticas o enzimas como el cuajo. Explica las etapas del proceso como la preparación de la leche, adición de fermentos, coagulación, desuerado, salado y empacado. También discute factores como la composición de la leche y condiciones como la temperatura y pH que afectan la producción de queso.
Este documento presenta un informe de laboratorio sobre la elaboración de mermelada de frutilla y mora. Se describen los objetivos, marco teórico, materiales, procedimiento experimental y cálculos realizados. Los estudiantes elaboraron mermelada usando 5 kg de cada fruta, azúcar, ácido cítrico y pectina. Realizaron balances de materia que determinaron que se necesitan 100 kg de insumos para producir 76 kg de mermelada, con un rendimiento del 76.02%.
Gloria S.A. es una empresa líder en la producción y venta de productos lácteos en el Perú. El documento describe la historia, operaciones y procesos industriales de Gloria. Resume que Gloria ha logrado su liderazgo gracias a la innovación, diversificación de productos y procesos industriales rigurosos. Sin embargo, depende de la leche como materia prima y tensiones con los proveedores podrían amenazar su desarrollo.
Este documento contiene información sobre varios procesos lácteos, incluyendo la elaboración de dulce de leche, crema ácida, mantequilla, queso fresco pasteurizado, queso palmito, yogurt y queso fundido. Describe los ingredientes, equipos, instalaciones, diagramas de flujo y procesos de producción para cada uno, así como aspectos de control de calidad. También incluye consideraciones sobre costos, rentabilidad y difusión de la tecnología para pequeños productores.
La leche en polvo se produce mediante un proceso que incluye la recepción, clarificación, homogenización, pasteurización, concentración y desecación de la leche cruda para prolongar su conservación y reducir costos de transporte. La leche en polvo debe cumplir con especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y de composición según las normas aplicables.
La industria láctea es un sector importante a nivel mundial y nacional. El documento describe el proceso de producción de leche y quesos, incluyendo operaciones unitarias como pasteurización, homogenización y coagulación. También presenta información sobre las principales empresas lácteas a nivel global y las mayores productoras de lácteos en México.
Exposicion control de calidad de la leche y pruebas de plataforma. equipo 4[1...Blanca Navarro
Este documento describe varias pruebas de control de calidad y pruebas de plataforma para la leche. Explica pruebas como la temperatura, características organolépticas, densidad, crioscopia, sólidos totales, acidez, pH, proteínas, alcohol, glucosa, inhibidores, ácido rosalico y fosfatasa. También cubre temas como limpieza e higiene de la leche, y pruebas bacteriológicas. El objetivo es evaluar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas
Este documento presenta una investigación sobre el proceso de pasteurización de la leche en la planta de lácteos de la Universidad Católica de El Salvador. Se divide en 10 capítulos que describen el objetivo de evaluar el proceso actual y encontrar formas de mejorarlo para reducir microorganismos de manera efectiva. Se realizan pruebas microbiológicas y se evalúan nuevos métodos de pasteurización con el fin de mejorar la calidad e inocuidad de los productos lácteos producidos.
El documento discute tres factores principales que afectan la calidad de los alimentos liofilizados: 1) una mala materia prima, 2) una mala congelación, y 3) una mala calidad del aire en la planta. La materia prima de baja calidad, como frutas demasiado maduras o con alta microbiología, puede dar como resultado defectos en el producto final. La congelación inadecuada puede dañar el producto o el equipo durante el proceso de liofilización. Y el aire de mala calidad en la planta puede introdu
Este documento describe los procedimientos para realizar el control de calidad de harinas, incluyendo diversas pruebas físicas y químicas como la determinación de humedad, cenizas y acidez titulable. Explica que las harinas se clasifican de acuerdo a su calidad y se utilizan para diferentes usos, y que el control de materias primas como la harina y levadura es fundamental para garantizar la calidad del producto final.
Este documento presenta información sobre los métodos de análisis fisicoquímico de la leche y derivados lácteos. Incluye capítulos sobre la producción de leche, la química y composición de la leche, calidad de la leche, laboratorio de leche, métodos de análisis, y misceláneas lácteas. El objetivo es sistematizar la experiencia en análisis de leche y proporcionar métodos aplicables a plantas lecheras. Se describen protocolos para determinar parámetros como grasa,
Este documento describe los procesos de vinificación en blanco y tinto. En la vinificación en blanco se explican etapas como la recepción de la uva, prensado, fermentación, clarificación y embotellado. En la vinificación en tinto se detallan etapas como la recepción, maceración, fermentación, prensado, clarificación y añejamiento. El documento ofrece detalles sobre procesos como la maceración en frío, fermentación, remontajes y clarificación del mosto.
El documento presenta información sobre el proceso de destilación de vino. Explica que la destilación permite separar los componentes del vino (alcohol y agua) aprovechando sus diferentes puntos de ebullición. El alcohol obtenido mediante un proceso de destilación simple tendrá una pureza entre el 95-96%, mientras que repetir el proceso permitiría alcanzar purezas cercanas al 100%. Adicionalmente, el documento incluye conceptos teóricos sobre destilación, antecedentes históricos del proceso y detalla los pasos
Este documento describe el aprovechamiento de dos subproductos agropecuarios - lactosuero y cáscaras de papa - para la elaboración de dos productos alimenticios. Se utilizará el 60% de lactosuero en la producción de tiramisú para aprovechar los nutrientes en la leche. También se usarán las cáscaras de papa secadas y molidas para hacer harina, aprovechando un residuo vegetal. El objetivo es transformar subproductos que de otro modo se desecharían en alimentos nutritivos para mejorar la dieta y
Este documento describe la implementación del sistema HACCP para la elaboración de barra de chocolate. Se establece el equipo HACCP multidisciplinario, se caracteriza el producto incluyendo ingredientes, valor nutricional, análisis físico-químicos y microbiológicos. Finalmente, se especifica el uso previsto del producto y la legislación aplicable para garantizar su inocuidad.
El documento resume la composición de la leche de diferentes especies y describe los controles de calidad necesarios para la leche cruda, incluyendo controles de materias primas, procesos y productos elaborados. También describe brevemente el proceso de producción de queso, incluyendo las etapas de recepción de leche, tratamientos previos, coagulación, desuerado, moldeo, prensado, maduración y envasado.
Determinación de rendimientos para la elaboración de Queso Mozzarella, Reques...Elmar Ortega
Este documento presenta un estudio sobre la determinación de rendimientos para la elaboración de queso mozzarella, requesón, yogurt y yogurt estilo griego mediante balances de masa. Se realizaron prácticas de elaboración de estos productos lácteos en la planta piloto de alimentos de la URL y se calcularon los rendimientos obtenidos experimentalmente, los cuales se compararon con valores teóricos. Los resultados proporcionan información sobre factores clave para la producción eficiente de estos productos lácteos.
Este documento describe dos productos alimenticios, trufas y Nutella. Para cada producto, se enumeran los ingredientes y el proceso de fabricación, identificando dónde ocurren mezclas y reacciones químicas. También explica que las industrias involucradas incluyen alimenticia, metalúrgica, transporte, agricultura y comercio.
Este documento proporciona orientaciones para el desarrollo del componente práctico de tecnología de lácteos. Describe las prácticas propuestas como la recepción y manejo de leche cruda, elaboración de arequipe, yogurt, quesos y mantequilla. Además, explica la importancia de realizar pruebas de calidad como la temperatura, caracteres organolépticos y lactometría para controlar la calidad de la leche cruda como materia prima. El objetivo es que los estudiantes apliquen sus conocimientos en
Este documento describe el proceso de producción de leche saborizada. Incluye las etapas de recepción de leche cruda y otros ingredientes, filtrado, estandarización, homogenización, mezclado de ingredientes, pasteurización o ultrapasteurización, envasado, almacenamiento y transporte. También clasifica las leches saborizadas por contenido de grasa y tratamiento térmico, e identifica los ingredientes comúnmente usados como azúcar, saborizantes y colorantes.
Procesos Agroindustriales Jabón y Productos de LEcheDonald George
Este documento describe los procesos involucrados en la producción de jabón, leche y derivados lácteos. Explica las etapas de elaboración de jabón, producción de leche cruda, tratamiento térmico de la leche, fabricación de queso, yogurt y helado. También cubre operaciones auxiliares como limpieza, desinfección, generación de vapor y refrigeración.
Este documento trata sobre la leche y sus derivados. Describe brevemente la producción industrial láctea en el Perú y las principales empresas productoras. Explica que la leche es la base de la industria láctea y materia prima para diversos productos alimenticios. Además, presenta los objetivos del estudio, que son conocer los procesos de pasteurización y controles de calidad en una planta láctea.
Este documento describe los procesos de elaboración de queso fresco, incluyendo la coagulación de la leche, ya sea a través de la acción de bacterias lácticas o enzimas como el cuajo. Explica las etapas del proceso como la preparación de la leche, adición de fermentos, coagulación, desuerado, salado y empacado. También discute factores como la composición de la leche y condiciones como la temperatura y pH que afectan la producción de queso.
Este documento presenta un informe de laboratorio sobre la elaboración de mermelada de frutilla y mora. Se describen los objetivos, marco teórico, materiales, procedimiento experimental y cálculos realizados. Los estudiantes elaboraron mermelada usando 5 kg de cada fruta, azúcar, ácido cítrico y pectina. Realizaron balances de materia que determinaron que se necesitan 100 kg de insumos para producir 76 kg de mermelada, con un rendimiento del 76.02%.
Gloria S.A. es una empresa líder en la producción y venta de productos lácteos en el Perú. El documento describe la historia, operaciones y procesos industriales de Gloria. Resume que Gloria ha logrado su liderazgo gracias a la innovación, diversificación de productos y procesos industriales rigurosos. Sin embargo, depende de la leche como materia prima y tensiones con los proveedores podrían amenazar su desarrollo.
Este documento contiene información sobre varios procesos lácteos, incluyendo la elaboración de dulce de leche, crema ácida, mantequilla, queso fresco pasteurizado, queso palmito, yogurt y queso fundido. Describe los ingredientes, equipos, instalaciones, diagramas de flujo y procesos de producción para cada uno, así como aspectos de control de calidad. También incluye consideraciones sobre costos, rentabilidad y difusión de la tecnología para pequeños productores.
La leche en polvo se produce mediante un proceso que incluye la recepción, clarificación, homogenización, pasteurización, concentración y desecación de la leche cruda para prolongar su conservación y reducir costos de transporte. La leche en polvo debe cumplir con especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y de composición según las normas aplicables.
La industria láctea es un sector importante a nivel mundial y nacional. El documento describe el proceso de producción de leche y quesos, incluyendo operaciones unitarias como pasteurización, homogenización y coagulación. También presenta información sobre las principales empresas lácteas a nivel global y las mayores productoras de lácteos en México.
Exposicion control de calidad de la leche y pruebas de plataforma. equipo 4[1...Blanca Navarro
Este documento describe varias pruebas de control de calidad y pruebas de plataforma para la leche. Explica pruebas como la temperatura, características organolépticas, densidad, crioscopia, sólidos totales, acidez, pH, proteínas, alcohol, glucosa, inhibidores, ácido rosalico y fosfatasa. También cubre temas como limpieza e higiene de la leche, y pruebas bacteriológicas. El objetivo es evaluar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas
Este documento presenta una investigación sobre el proceso de pasteurización de la leche en la planta de lácteos de la Universidad Católica de El Salvador. Se divide en 10 capítulos que describen el objetivo de evaluar el proceso actual y encontrar formas de mejorarlo para reducir microorganismos de manera efectiva. Se realizan pruebas microbiológicas y se evalúan nuevos métodos de pasteurización con el fin de mejorar la calidad e inocuidad de los productos lácteos producidos.
El documento discute tres factores principales que afectan la calidad de los alimentos liofilizados: 1) una mala materia prima, 2) una mala congelación, y 3) una mala calidad del aire en la planta. La materia prima de baja calidad, como frutas demasiado maduras o con alta microbiología, puede dar como resultado defectos en el producto final. La congelación inadecuada puede dañar el producto o el equipo durante el proceso de liofilización. Y el aire de mala calidad en la planta puede introdu
Este documento describe los procedimientos para realizar el control de calidad de harinas, incluyendo diversas pruebas físicas y químicas como la determinación de humedad, cenizas y acidez titulable. Explica que las harinas se clasifican de acuerdo a su calidad y se utilizan para diferentes usos, y que el control de materias primas como la harina y levadura es fundamental para garantizar la calidad del producto final.
Este documento presenta información sobre los métodos de análisis fisicoquímico de la leche y derivados lácteos. Incluye capítulos sobre la producción de leche, la química y composición de la leche, calidad de la leche, laboratorio de leche, métodos de análisis, y misceláneas lácteas. El objetivo es sistematizar la experiencia en análisis de leche y proporcionar métodos aplicables a plantas lecheras. Se describen protocolos para determinar parámetros como grasa,
Este documento describe los procesos de vinificación en blanco y tinto. En la vinificación en blanco se explican etapas como la recepción de la uva, prensado, fermentación, clarificación y embotellado. En la vinificación en tinto se detallan etapas como la recepción, maceración, fermentación, prensado, clarificación y añejamiento. El documento ofrece detalles sobre procesos como la maceración en frío, fermentación, remontajes y clarificación del mosto.
El documento presenta información sobre el proceso de destilación de vino. Explica que la destilación permite separar los componentes del vino (alcohol y agua) aprovechando sus diferentes puntos de ebullición. El alcohol obtenido mediante un proceso de destilación simple tendrá una pureza entre el 95-96%, mientras que repetir el proceso permitiría alcanzar purezas cercanas al 100%. Adicionalmente, el documento incluye conceptos teóricos sobre destilación, antecedentes históricos del proceso y detalla los pasos
Este documento describe diferentes tipos de vinos clasificados por su color, proceso de elaboración, graduación alcohólica y crianza. Explica vinos tranquilos como tinto, blanco y rosado, así como espumosos como gasificados y espumosos naturales. También describe vinos generosos como fino, manzanilla, oloroso y amontillado, así como su clasificación según su tiempo de crianza: sin crianza, crianza, reserva y gran reserva.
El documento describe el proceso de manufactura del ácido acético a través de la carbonilación de metanol, un método industrial que involucra la reacción del metanol con monóxido de carbono usando un catalizador de rodio. El proceso tiene lugar en un reactor donde el metanol y el monóxido de carbono reaccionan en varias etapas para formar yoduro de acetilo que luego se hidroliza a ácido acético. El proceso ofrece altas selectividades y rendimientos bajo condiciones suaves de temperatura y presión.
El documento trata sobre la historia y los conceptos básicos de la química y los procesos químicos industriales. Explica que la química estudia las propiedades y transformaciones de la materia, y que las civilizaciones antiguas ya utilizaban procesos químicos básicos. Luego describe los diferentes tipos de procesos químicos industriales, incluidos los procesos por lotes, continuos y estacionarios/transitorios. Finalmente, explica los diagramas de flujo que se usan para representar gráfic
El documento describe el proceso de elaboración de vinos. Explica las etapas de la vinificación como la fermentación, trasiego, clarificación y crianza. También describe los diferentes tipos de depósitos para la fermentación y métodos como la termovinificación. Finalmente, resume los pasos para hacer vinos blancos, tintos y espumantes.
El documento describe la industria vitivinícola en Argentina. Se produce principalmente en las provincias de Mendoza, San Juan, Salta, La Rioja, Córdoba y Catamarca, donde el clima semidesértico es ideal para la vid. El proceso incluye el cultivo y cuidado de las vides, la vendimia, la recepción y molienda de la uva, la fermentación y añejamiento del vino, y su embotellado, almacenamiento y comercialización. El vino es una importante bebida nacional y parte
Este documento describe los procesos químicos y sus operaciones básicas. Explica que un proceso químico implica reacciones químicas y operaciones físicas para transformar materias primas en productos a escala industrial. También clasifica las operaciones básicas y describe ejemplos de procesos químicos como la producción de ácido acético.
Sistemas de producción contínuos e intermitenteslauradeleont
Descripción, comparación y ejemplos aplicados de los sistemas de producción contínuos e intermitentes.
Curso - Diseño, análisis y mejora
Maestría en Gestión de la Calidad, Univ. Galileo, Guatemala
Este documento describe diferentes tipos de textos continuos y discontinuos. Los textos continuos se componen de párrafos organizados en oraciones y pueden ser narrativos, expositivos, argumentativos o descriptivos. Los textos discontinuos incluyen historietas, cuadros, tablas, diagramas, mapas y formularios, y requieren estrategias de lectura no lineal.
Este documento describe dos tipos de producción: continua e intermitente. La producción continua se caracteriza por producir grandes volúmenes de un solo producto estandarizado sin pausas a través de una línea de producción. La producción intermitente comienza con una venta que inicia el proceso de fabricación de un producto especializado para un cliente en particular, el cual requiere cálculos, diagramación de actividades y lanzamiento ordenado del trabajo.
Este documento clasifica y describe los diferentes tipos de vinos. Comienza definiendo lo que es el vino y luego proporciona varias formas de clasificarlos, como por variedad de uva, contenido de azúcar o presencia de gas. A continuación, describe las principales categorías de vinos, incluyendo blancos, tintos, rosados, dulces, generosos y espumosos. También explica clasificaciones relacionadas con el envejecimiento como gran reserva, reserva, crianza, viejo, añejo y noble.
El documento describe los insumos necesarios para elaborar vino de frutas a pequeña escala, incluyendo frutas, agua hervida, azúcar, ácido cítrico o bicarbonato de sodio para regular la acidez, levadura para la fermentación, y clarificantes y bisulfito de sodio para prevenir contaminación. Explica el proceso que involucra la preparación de la pulpa, acondicionamiento del mosto, fermentación alcohólica, clarificación y embotellado.
Este documento describe el proceso de elaboración de azúcar en la Empresa Agroindustrial Pomalca. Se detalla que la materia prima es la caña de azúcar, la cual pasa por procesos de pesado, recepción, lavado, preparación, molienda, encalado, calentamiento, clarificación, evaporación, cocimiento, cristalización, centrifugado y envasado para producir el azúcar final. Los subproductos son el bagazo y la melaza. El proceso produce contaminación, por lo que se recomienda implementar un programa de pre
Este documento presenta un proyecto para desarrollar una pyme que produzca pulpa de fruta en la región de Allen, Rio Negro, Argentina. El proyecto busca agregar valor a la fruta local mediante la industrialización y producción de pulpa de manzana, pera y membrillo. El objetivo es abastecer a industrias como heladerías y reposterías. Se describen los procesos productivos, proveedores, clientes, competidores, y se incluye un análisis de costos y presupuesto para la puesta en marcha del
Este documento describe los procesos de elaboración del yogurt a pequeña y gran escala. Explica que el yogurt se produce pasteurizando la leche, enfriándola, añadiendo cultivos lácticos y incubándola a 42-45°C durante 3-6 horas. A pequeña escala, se puede usar una caja aislante como incubadora. Industrialmente, la leche se pasteuriza a 60-90°C, se enfría a 48°C, se inocula con cultivos y se incuba a 45°C durante 3.5-7 horas. Los cultivos lácticos principales son
Este documento describe el proceso de fabricación de encurtidos, el cual comprende dos fases: la fase de fermentación y la fase de elaboración. Durante la fermentación, bacterias lácticas ácidas descienden el pH de la salmuera y conservan los alimentos. Luego, en la fase de elaboración, los frutos fermentados se clasifican, envasan y almacenan para su distribución y venta. El documento también explica los diferentes tipos de encurtidos, salmueras y envases utilizados.
Este documento presenta los resultados de análisis físicos, físico-químicos y químicos realizados a muestras de yogurt. Incluye métodos para medir la humedad, densidad, viscosidad, sinéresis, acidez, pH, proteína, sólidos totales, calcio y grasa. Los resultados proporcionan información sobre las propiedades y composición del yogurt que es útil para su caracterización y control de calidad.
Procesos de elaboración del yogurt mairaNataliaLiz09
Este documento describe los procesos de elaboración del yogurt a pequeña y gran escala. Explica que el yogurt se produce pasteurizando y enfriando la leche, añadiendo cultivos de yogurt y incubando a 42-45°C durante 3-6 horas. A pequeña escala, se puede usar una caja aislante con bombilla para incubar. Industrialmente, también se pasteuriza y enfria la leche, se añade 2-3% de cultivo y se incuba a 45°C por 3.5-7 horas hasta alcanzar un pH de 4.5. Los principales cult
Procesos de elaboración del yogurt mairaNataliaLiz09
Este documento describe los procesos de elaboración del yogurt a pequeña y gran escala. Explica que el yogurt se produce pasteurizando y enfriando la leche, añadiendo cultivos de yogurt y incubando a 42-45°C durante 3-6 horas. A pequeña escala, se puede usar una caja aislante como incubadora. Industrialmente, también se pasteuriza y enfria la leche, se añade 2-3% de cultivo y se incuba a 45°C hasta alcanzar un pH de 4,5. Los principales cultivos de yogurt son los streptococos.
Procesos de elaboración del yogurt mairaNataliaLiz09
Este documento describe los procesos de elaboración del yogurt a pequeña y gran escala. Explica que el yogurt se produce pasteurizando y enfriando la leche, añadiendo cultivos de yogurt y incubando a 42-45°C durante 3-6 horas. A pequeña escala, los productores usan incubadores caseros controlados por bombillas, mientras que a gran escala las plantas usan cámaras controladas. El documento también explica los cultivos de bacterias lácticas usados para fermentar la leche y producir el yogurt.
Procesos de elaboración del yogurt mairaNataliaLiz09
Este documento describe los procesos de elaboración del yogurt a pequeña y gran escala. Explica que el yogurt se produce pasteurizando y enfriando la leche, añadiendo cultivos de yogurt y incubando a 42-45°C durante 3-6 horas. A pequeña escala, los productores usan incubadores caseros controlados por bombillas, mientras que a gran escala las plantas usan cámaras controladas. El documento también explica los cultivos de bacterias lácticas usados para fermentar la leche y producir el yogurt.
Este documento describe la importancia de controlar la calidad de la leche cruda como materia prima para la industria láctea. Explica que la leche debe cumplir con estándares de composición como mínimos de grasa, proteína y sólidos totales, así como límites de recuento microbiano, para ser considerada de buena calidad. También cubre los posibles contaminantes microbianos y adulterantes que pueden afectar negativamente la calidad de la leche.
es la persona encargada de apoyar a la gerencia en las tareas administrativas y de
gestión, como la organización de reuniones, elaboración de informes y documentos, atención de
proveedores y clientes.
Vendedores: son las personas encargadas de la comercialización del producto, realizando la
promoción, venta y distribución a los clientes minoristas.
Este documento presenta una guía de aprendizaje para la elaboración de productos lácteos fermentados como el yogurt y el kumis. Incluye actividades para conceptualizar los procesos tecnológicos, identificar materias primas e insumos, establecer puntos críticos de control y realizar evaluaciones. El objetivo es que los estudiantes conozcan y apliquen los principios científicos y técnicos para elaborar estos productos de manera segura y con alta calidad, prevenir defectos y cumplir la normativa.
La producción y comercialización de yogurt "La Granja" se propone aprovechar los recursos lácteos y frutícolas de la región de El Doncello. El proyecto analiza la factibilidad de producir yogurt de frutas como fresa y mora usando leche local. De acuerdo con el estudio de mercado, existe demanda insatisfecha de este producto debido a que actualmente no hay empresas locales que los produzcan. El proceso productivo propuesto incluye recepción de materias primas, pasteurización de la leche y fermentación, para
El documento presenta un proyecto para la producción y comercialización de yogurt en el municipio de El Doncello. Se identifica la carencia de empresas productoras de lácteos en la región y la oportunidad de aprovechar los recursos frutícolas locales. El proyecto propone crear una empresa que produzca yogurt de frutas como fresa, mora y guanábana de alta calidad, satisfaciendo la demanda y aprovechando los insumos disponibles para beneficios nutricionales y económicos.
La propuesta busca crear una empresa productora y comercializadora de yogurt en El Doncello para aprovechar los recursos lácteos y frutícolas de la región. El documento justifica la iniciativa debido a la carencia de empresas similares y al potencial de los insumos locales. Se propone realizar yogurt de frutas como fresa, mora y guanábana utilizando leche libre de conservantes. El estudio de mercado muestra buena demanda y ausencia de oferta similar. El proceso productivo incluye recepción de materias pri
Este documento describe el proceso de producción de bocadillos de fruta en la empresa Bocadillos El Príncipe. El proceso incluye la selección de fruta, lavado, escaldado, extracción de pulpa, cocción con panela, moldeo y empaque. El proceso total toma 137.5 minutos y sigue estrictos controles de calidad. Diagramas muestran el flujo del proceso y el recorrido dentro de las instalaciones.
El documento trata sobre la fermentación láctica. Define la fermentación láctica como una ruta metabólica anaeróbica en la que la glucosa se oxida parcialmente para producir energía y ácido láctico como producto de desecho. Explica que las bacterias lácticas son las responsables de promover este proceso de fermentación en alimentos como el yogur y el queso, dando como resultado productos con mejor sabor y vida de anaquel más larga.
Este documento describe el desarrollo de una bebida hidratante a base de lactosuero. En primer lugar, se realizaron pruebas experimentales variando el porcentaje de lactosuero para determinar la formulación óptima. Luego, se llevaron a cabo análisis físico-químicos, microbiológicos y de evaluación sensorial para seleccionar la mejor fórmula. Finalmente, se evaluó la estabilidad de la bebida terminada almacenada en diferentes condiciones para determinar su vida útil. El objetivo
La creación de una empresa productora y comercializadora de yogurt en la ciudad de Duitama, Colombia tiene como objetivo activar la economía de la leche y las frutas en las veredas del municipio y brindar un producto de alta calidad a precios accesibles. El proyecto incluye un estudio de mercado, técnico y financiero, así como detalles sobre el proceso de producción, requerimientos de infraestructura y personal.
Este documento describe el análisis de peligros y puntos críticos de control para la elaboración de un sorbete de frutas llamado "Sorbete Tutifruti" realizado por un equipo HACCP. Se identifican 11 etapas en el proceso de producción y se analizan los posibles peligros físicos, químicos y biológicos en cada una. Se determina que las etapas de pasteurización de la leche y la fruta, y el almacenamiento, son puntos críticos de control debido al
En 1974 la Crónica de la Organización Mundial de la
Salud publicó un importante artículo llamando la atención
sobre la importancia de la deficiencia de yodo como problema
de la salud pública y la necesidad de su eliminación, escrito por
un grupo de académicos expertos en el tema, Prof. JB Stanbury
de la Universidad de Harvard, Prof. AM Ermans del Hospital
Saint Pierre, Bélgica, Prof. BS Hetzel de la Universidad de
Monash, Australia, Prof. EA Pretell de la Universidad Peruana
Cayetano Heredia, Perú, y Prof. A Querido del Hospital
algunos casos de tirotoxicosis y el temor a su extensión con
(18)
distribución amplia de yodo . Recién a partir de 1930 varios
(19)
investigadores, entre los que destaca Boussingault , volvieron
a insistir sobre este tema, aconsejando la yodación de la sal para
su uso terapéutico.
Desórdenes por deficiencia de yodo en el Perú
Universitario, Leiden, Holanda .
(15)
En el momento actual hay suficiente evidencia que
demuestra que el impacto social de los desórdenes por
deficiencia de yodo es muy grande y que su prevención resulta
en una mejor calidad de vida y de la productividad, así como
también de la capacidad de educación de los niños y adultos.
Prevención y tratamiento de los DDI
Los desórdenes por deficiencia de yodo pueden ser
exitosamente prevenidos mediante programas de suplementa-
ción de yodo. A través de la historia se han ensayado varios
medios para tal propósito, pero la estrategia más costo-efectiva
y sostenible es el consumo de sal yodada. Los experimentos de
Marine y col.
(16, 17)
entre 1907 a 1921 probaron que la deficiencia
y la suplementación de yodo eran factores dominantes en la
etiología y el control del bocio endémico. El uso experimental
de la sal yodada para la prevención del bocio endémico se llevó
a cabo en Akron, Ohio, con resultados espectaculares y fue
seguida por la distribución de sal yodada en Estados Unidos,
Suiza y otros lugares. El uso clínico de este método, sin
embargo, fue largamente postergado por la ocurrencia de
La presencia de bocio y cretinismo en el antiguo Perú
antecedió a la llegada de los españoles, según comentarios en
crónicas y relatos de la época de la Conquista y el Virreinato. En
(20)
una revisión publicada por JB Lastres se comenta que Cosme
Bueno (1769), refiriéndose a sus observaciones entre los
habitantes del altiplano, escribió “los más de los que allí habitan
son contrahechos, jibados, tartamudos, de ojos torcidos y con
unos deformes tumores en la garganta, que aquí llaman cotos y
otras semejantes deformidades en el cuerpo y sus corres-
pondientes en el ánimo”. Y es lógico aceptar como cierto este
hecho, dado que la deficiencia de yodo en la Cordillera de los
Andes es un fenómeno ambiental permanente desde sus
orígenes.
Luego de la Independencia hasta los años 1950s, la
persistencia del bocio y el cretinismo endémicos en la sierra y la
selva fue reportada por varios autores, cuyos importantes
(20)
1. TRABAJO COLABORATIVO 1
PROCESOS QUÍMICOS
Por:
HOLMAN ORLANDO NOVOA SIERRA
Código: 1128472641
JHON BAIRON CAICEDO MORA
Código: 87217446
JOHN JAIME CASTAÑEDA TORRES
Código: 94.314.646
ALVEIRO FERNANDO CERON GUZMAN
Código: 1085248532
DANNY FABIAN GOMEZ
Grupo: 332569_60
Tutor: YEIMMY YOLIMA PERALTA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTAY A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÁ
CEAD LA DORADA, CALDAS
INGENIERÍA INDUSTRIAL
COLOMBIA
2015
2. INTRODUCCION
Un proceso químico1 es un conjunto de operaciones químicas o físicas
ordenadas a la transformación de unas materias iniciales en productos finales
diferentes. Un producto es diferente de otro cuando tenga distinta composición,
esté en un estado distinto o hayan cambiado sus condiciones.
En la descripción general de cualquier proceso químico existen diferentes
operaciones involucradas. Unas llevan inherentes diversas reacciones
químicas. En cambio otros pasos son meramente físicos, es decir, sin
reacciones químicas presentes. Podemos decir que cualquier proceso químico
que se pueda diseñar consta de una serie de operaciones físicas y químicas.
Cada una de estas operaciones es una operación unitaria dentro del proceso
global.
Es posible encontrar procesos químicos en todos los ámbitos. Los científicos
incluso sostienen que el enamoramiento no es más que un proceso químico
provocado por endorfinas como la feniletilamina, la dopamina y la
norepinefrina. La acción biológica de esta clase de hormonas obedece a la
necesidad del establecimiento de vínculos que deriven en la reproducción y,
por lo tanto, en la subsistencia de la especie.
El presente trabajo tiene como finalidad elaborar una investigación sobre la
producción de un producto químico, de los siguientes productos se entregara
una breve descripción, el producto escogido, y los beneficios que aporta
nuestro humanidad, también se muestran las operaciones unitarias que se
llevan a cabo en el proceso de elaboración al igual que los materiales directos
e indirectos. En esta actividad colaborativa veremos qué es lo que necesitamos
para poder entrar en el campo de los procesos químicos haciendo un repaso
de conceptos, sobre los temas mencionados en el módulo.
1
http://www.ecured.cu/index.php/Proceso_qu%C3%ADmico
3. OBJETIVOS
Investigación sobre la producción de un producto químico
Aplicar en el presente trabajo, cada uno de los conceptos, reacciones
químicas, los tipos de materiales, que se encuentran en el módulo de
procesos químicos.
analizar las debilidades, oportunidades, fortaleza, amenazas y el análisis
del producto
Reconocer el tipo de transferencia que ocurre en cada operación unitaria
Identificar las condiciones del mercado para establecer oportunidades
De mejora de la presentación y comercialización del producto.
4. 1. Producto químico y justificación
INTEGRANTE PRODUCTO JUSTIFICACIÓN
HOLMAN
NOVOA
Leches
acidas
(yogurt)
El Montaje de una comercializadora regional
de leche y productos procesados, es una de
las necesidades más importantes para el
municipio de Puerto Boyacá, esto debido a
que potencial ganadero del municipio se
encuentra en los derivados lácteos, es de
señalar que los productos de mayor valor
agregado son la leche, la crema, los quesos
y el yogur. Para ser competitivos en el
mercado lácteo es necesaria la adopción
tecnológica, y mejorar las condiciones
sanitarias de la producción y la inocuidad de
la leche, ya que la comercialización se
realiza fundamentalmente en el mercado
interno para suplir la demanda de los
procesadores del producto y el consumo en
fresco por parte de la población.
ALVEIRO
CERON
Tomate
chonto (salsa
de tomate)
El tomate es una de las hortalizas más
consumidas en el mundo entero,
principalmente en Latinoamérica y Colombia,
El departamento de Nariño se caracteriza
por ser un gran consumidor y productor de
Tomate, puesto que es un producto común
en la canasta familiar. Una de las mayores
formas de difusión que tiene el Tomate es la
elaboración de Salsas de Tomate, a partir
de Tomates Triturados acompañadas de
otras verduras y debidamente
condimentadas para dar un mayor sabor
a Pastas.
5. JOHN JAIME
CASTAÑEDA
TORRES
Queso
costeño
Escogí el Queso costeño, ya que en la
costa sabanera cuentan con gran
cantidad de litros de leche debido a que
hay producción en la zona. Con la
implementación de una planta procesadora
para la elaboración de Queso costeño, se
aprovechara toda esta cantidad de leche y
se obtendría un valor agregado, además se
prolongaría la vida útil de la leche por medio
de este proceso productivo. Comprendido
que un sistema de calidad, en este caso el
Sistema HACCP, permitirá analizar e
identificar los peligros y controlar los puntos
críticos dentro del proceso productivo,
logrando la inocuidad y la seguridad de
brindar productos confiables, garantizando la
permanencia y competitividad de sus
productos en los mercados local, regional y
mundial
JHON BAIRON
CAICEDO
proceso de
fabricación
de la cerveza
La cerveza es la bebida resultante de la
fermentación alcohólica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de
malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables en
azúcares por digestión enzimática (malta de
otros cereales, granos crudos que contengan
féculas, así como azúcares y féculas,
siempre que estas sustancias añadidas no
excedan del 50 por ciento en masa de la
materia prima empleada), al cual se agrega
lúpulo y/o sus derivados y se somete a un
proceso de cocción. El producto elaborado
se distribuye listo para su consumo. [1].
Escogí este producto porque aparte de ser
una de las bebidas más comercializadas en
el mercado es una bebida aceptada para la
socialización en Colombia, se hace
interesante su origen y fabricación, es de
fácil acceso.
DANNY FABIAN
GOMEZ
el vino
la importancia que ha ido cobrando el
consumo de esta bebida que es la categoría
líder en facturación, por encima de la
cerveza, con $100.000 millones en 2013
6. 2. Cuadro operaciones unitarias
PRODUCTO
QUÍMICO
(por
integrante)
OPERACIONES
UNITARIAS
TIPO DE
OPERACIÓN
UNITARIA
TIPO DE
FENÓMENO DE
TRANSFERENCIA
OBSERVACIÓN
Holman
Novoa
(Leches
acidas
yogurt)
Rehigienización Física Masa
Control de la cantidad de
microorganismos porque
pueden deteriorar la
calidad de la leche
Repasterización Química Calor
Terminando el
calentamiento, la leche
debe enfriarse para
aumentar su poder de
conservación
Fermentación Química Masa
Para que sea eficiente las
temperaturas deben
oscilar entre 38 y 46oC.
Incubación Física Calor
Control en la disminución
del pH hasta 4.5, en este
periodo se desarrolla el
aroma del yogur.
Incorporación de
fruta
Física Momentum
Se incorporan las frutas en
forma de mermelada o en
trozos
Envasado y
Almacenamiento
Física Momentum
Control de la temperatura,
Limpieza y desinfección
preliminar del equipo
Selección/inspección
de materia prima
Física Masa
Realizar el control al
producto
ALVEIRO
FERNANDO
CERON
Tomate
Chonto
(Salsa de
tomate)
Limpieza,
clasificación y
separación de pieles
Mixta Calor
La temperatura no debe
ser muy alta a fin de
prevenir el cocinado del
producto
Trituración Químico Mixta
Mantener un control de
velocidad
Concentración Mixta Calor
La pulpa se cocina por un
tiempo de 30 a 45 minutos
El tiempo de cocción
estará determinado por la
concentración final que se
desee.
Pasteurización Químico Calor
Con el fin de eliminar los
microorganismos que
pudieran
haber sobrevivido a las
temperaturas
del proceso y así
7. garantizar la vida útil del
producto
JOHN JAIME
CASTAÑEDA
TORRES-
(queso
costeño
sabanero)
Recepción de
la leche cruda
físico temperatura
control de
temperatura entre6°C y
8°C
Almacenamiento
refrigerado
físico temperatura
control de
temperatura entre4°C
y8°C, x 10 a 20 horas
pasteurización física calor temperatura 72°C x 15 seg
coagulación químico masa
30min se adiciona cloruro
de calcio
fermentación química masa
se adiciona fermento para
control microbiano
Corte de cuajada física momentum
control de evacuación del
suero
Cocción de cuajada física calor
temperatura 32°C x 30 -
45min
desuerado físico momentum evacuación del suero
moldeado físico momentum
forma, más eliminación
desuero
prensado físico momentum
prensar compactar forma
del cuajo
salado mixto temperatura
en torno a 8°C x 24 horas,
inmersión en salmuera
al20%
maduración físico temperatura 8°C humedad 85% a 90%
empacado físico momentum
empacado en bolsas y
etiquetado
almacenamiento físico temperatura
8°C-12°C máximo por 60
días
Jhon Bairon
Caicedo
(elaboración
de la
cerveza)
Maceración Física Masa
Una vez obtenida la malta,
y ya en las instalaciones
cerveceras, ésta se tritura
y se mezcla con agua
caliente para extraer sus
azúcares naturales
mediante procesos
enzimáticos bioquímicos
Filtración Física Masa
El mosto, que tiene
muchas partículas en
suspensión, debe ser
filtrado convenientemente
para que quede un mosto
limpio libre de impurezas
que molesten a la
fermentación
8. Ebullición Física Calor
Una vez limpio, el mosto
se lleva a una caldera,
donde se hierve junto con
el lúpulo, que le dará el
amargor y aroma típico de
la cerveza. Es ésta la
caldera tradicional de
cobre que puede verse
todavía en muchas
instalaciones de cerveza.
CLARIFICACION Y
ENFRIAMIENTO
Física Calor
continuación, es
necesario separar las
partículas que se
coagularon durante la
Ebullición. Este proceso,
llamado clarificación, se
realiza normalmente por
medio de movimiento
centrípeto del mosto
dentro de los tanques,
como si fuera un remolino
o torbellino que arrastra
las partículas sólidas hacia
el centro y hacia el fondo.
Después de haber hervido
el mosto, este está
caliente, por lo que antes
de pasar a la fermentación
hay que enfriarlo y
prepararlo para que tenga
la temperatura adecuada
para que las levaduras
trabajen bien
Fermentación Química Masa
Se lleva el mosto al
tanque de fermentación y
se añaden las levaduras
para que comience el
proceso de la
fermentación, que consiste
en la transformación de
los azúcares del mosto en
alcohol y anhídrido
carbónico. Según el tipo
de fermentación que se
produzca se obtendrán
cervezas pertenecientes a
una de las dos grandes
familias de cervezas
existentes: ale y lager
9. Ale: Se fermentan a
temperaturas más altas,
entre los 15 °C y los 20
°C, y ocasionalmente por
encima de los 24 °C.
(Fermentación alta).
Las cervezas Lager son
fermentadas a mucho más
bajas temperaturas,
alrededor de 10 °C,
comparado con una
fermentación normal a
temperaturas de 18
°C.(fermentación baja).
Maduración Física Momentum
Etapa siguiente a la
fermentación y comprende
todo el tiempo a que dure
la cerveza en los tanques
a baja temperatura antes
de ser filtrada.
acabado Física Momentum
Una vez acabado el
proceso de maduración, y
antes de ser envasada, la
cerveza puede filtrarse
parcial o totalmente para
eliminar los residuos
sólidos que pueda tener,
después se embotella o se
pone en barriles.
DANNY
FABIAN
GOMEZ
(vino)
Despalillado
Estrujado
Fermentación
Maceración
Fermentación malo
láctica
Trasiegos
Clarificación
Filtración
Tipificación o
ensamblaje
Crianza en barrica
Física
Física
Química
Química
Química
Física
Química
Masa
Masa
Control continuo
Control continuo
Difícil transferencia
10. Embotellado
Crianza en botella
El proceso de obtención de leches acidificadas, consta de las siguientes
etapas:
Recepción: La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica.
Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el
desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias
de limpieza, enzimas, bacteriófagos...). La leche entera o descremada, fresca o
en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.
Estandarización: El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de
acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una
clasificación de los grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de
0’3 %.
Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por
evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de
leche concentrada o por adición de retenidos del lacto suero. El aumento de
sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la
cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad
bacteriológica.
Rehigienización: Teniendo en cuenta la cantidad de microorganismos que
pueden deteriorar la calidad de la leche, vale la pena recalcar la importancia de
una buena higienización de la misma. La leche es bombeada a un tanque de
almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador
que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas
insolubles en la leche.
Repasteurización: Este proceso se efectúa al igual que la pasterización, la
leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de
temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las
bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable. La temperatura y la duración
deben ser tales que impidan cambios Físico-Químicos y organolépticos del
producto. Terminando el calentamiento, la leche debe enfriarse para aumentar
su poder de conservación. Los objetivos de esta etapa del proceso de
fabricación son:
Eliminar microorganismos patógenos
Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el
desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.
11. Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la
conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).
Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en
caliente.
El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o
tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del
producto. Los tratamientos más comunes son:
85 ºC durante 30 minutos,
90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos,
120 ºC durante 3-5 segundos.
Fermentación: La fermentación se logra por adición de fermentos o cultivos
lácticos, este cultivo generalmente contiene el Strepcoccus thermophilus y el
Lactobacillus bulgaricus en proporciones iguales. Para que la fermentación se
lleve a cabo eficientemente, las temperaturas deben oscilar entre 38 y 46oC.
La fermentación se lleva a cabo en tanques de gran capacidad, donde una vez
se han añadido los fermentos es necesario que se deje reposar para que se
desarrollen los cultivos.
Incubación: La etapa de incubación consiste en la fase final del desarrollo de
los cultivos lácticos, la temperatura de incubación del cultivo es de 42°C y la
incubación como tal se desarrolla a una temperatura de 45°C. Dicha incubación
debe permitir la disminución del pH, pero suele interrumpirse cuando el pH de
la leche es aproximadamente 4.2 - 4.5, la acidificación se lleva a cabo en dos o
tres horas, dependiendo del cultivo, en este periodo se desarrolla el aroma del
yogur.
La incubación o maduración, es la etapa más importante de la preparación de
leches ácidas, debido a que es esta etapa la que diferencia los variados
productos que se preparan, cuando la producción está destinada a la
fabricación del yogur, la incubación presenta una variable en tiempo y en la
incorporación de componentes, a el yogur se le incorpora frutas en forma de
mermelada o en trozos.
Incorporación de fruta: Se añaden los componentes minoritarios no
resistentes al calor (aromas, colorantes, purés de frutas...), ya que de haber
sido añadidos en la primera adición de componentes minoritarios hubiesen sido
destruidos por las altas temperaturas de la pasterización.
Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de
la empresa láctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azúcar,
estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El puré no debe aportar ningún
microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que
recibe un tratamiento térmico suficiente.
12. Batido: El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y
homogenizados. Generalmente, para obtener un gel homogéneo es suficiente
una agitación muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.
Envasado: La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los
alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la
venta del producto y su empleo.
El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plástico.
Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plástico que evita el contacto del producto ácido
con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.
La operación de envasado, cuando se envasa en material tal como vidrio
incluye los siguientes pasos:
Limpieza y desinfección preliminar del equipo que entra en contacto
directo con la leche.
Limpieza de los envases, si el envase es retornable.
Alimentación de los envases a la máquina llenadora.
Envasado de la leche y cerrado del envase.
Acomodado de los envases en las cestas.
Transportes de las cestas al cuarto de refrigeración.
Limpieza y desinfección del equipo y de los locales al terminar el ciclo
del envasado.
Almacenamiento: Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas
inferiores a 5 ºC en cámaras de refrigeración donde permanecerán hasta su
posterior distribución.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación
entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la
cadena de distribución.
Los yogures líquidos tienen una caducidad de entre quince y veintiún días.
DESCRIPCION FISICOQUIMICA-QUESO COSTEÑO
Descripción general.
Es un producto autóctono de la costa atlántica, como aprovechamiento de la
leche que se produce en la región y para una mayor conservación.
Anteriormente se producía en forma muy artesanal pero hoy en día se produce
con mayor tecnología y por ende su calidad es mucho mejor. Es un producto de
13. alto contenido de sal y muy bajo porcentaje de humedad, y ello hace que su
conservación sea mayor que la de los otros quesos descritos
anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria panadera
especialmente para la elaboración de buñuelos, producto típico de Colombia y
cuyo mayor consumo es en época de navidad. La zona de mayor producción
se encuentra en los departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico,
Magdalena y Cesar y en algunas regiones cálidas como el Meta. Este queso es
de tipo fresco, no ácido, prensado con alto contenido en sal, no madurado y
elaborado con leche de vaca. Tiene un 65% de humedad y45% de materia
grasa en materia seca. Se clasifica en un queso Semi -duro, con alto contenido
en materia grasa (según FAO/OMS).
Forma y Apariencia.
Tradicionalmente su forma es en bloques de sección rectangular su apariencia
externa es de color crema, sin brillo y de superficies irregulares. Su apariencia
interna presenta una textura abierta, de consistencia dura y seca que no se
desbarata fácilmente y con un sabor bastante salado. El tamaño del bloque
puede ser de 15 a 20 centímetros y su peso entre 6 y40Kg.
Conservación
Queso costeño: refrigerado a temperaturas entre 4 a 6Oc Se puede
consumir hasta 20 días después de ser elaborado sin problemas de índole
microbiológica ni organoléptico.
PRODUCTO SELECCIONADO: EL VINO
Proceso de fabricación
Despalillado
Qué es
Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura
herbácea del racimo.
Para qué sirve
14. El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Además, a
veces el raspón puede prestar sabores herbáceos al vino.
Estrujado
Qué es
Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer el
mosto.
Para qué sirve
Al estrujar las bayas vamos a tener más cantidad de mosto, Esto va a permitir
extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa
directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a depósito junto con
los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor maceración, al tener más
mosto en contacto con los hollejos.
Fermentación
Qué es
Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico
mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva
(en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboración del vino.
Para qué sirve
Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no
es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos elaborados
mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se
produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimático.
Maceración
Qué es
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un
proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los
hollejos de la uva.
Para qué sirve
En los blancos es más corta pues sólo suele durar unas horas, pero es muy
importarte para la extracción de aromas…Mientras que en los tintos es mucho
15. más larga, pues dura varios días y es esencial para la extracción de aromas,
taninos y color del hollejo.
Fermentación Maloláctica
Qué es
Se trata de un proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las bacterias
lácticas presentes de manera natural en la uva por el cual el ácido málico se
convierte en ácido láctico.
FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos, físicos y
biológicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen
unos sobre otros.
Obtención de la malta
La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios
en la manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que
se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de
éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este
punto se interrumpe la germinación. Y se lleva a temperatura más o menos
elevada (desecación, torrefacción).
Operaciones de obtención de malta:
Limpieza de granos
a) Limpieza y clasificación
Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
Las impurezas de mayor tamaño se separan
por medio de cribas con movimiento de vaivén.
Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras,
formadas por tambores ligeramente inclinados que giran muy despacio.
b) Remojo
Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para
iniciar la germinación.
El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía
entre 5 a 18°C.
16. c) Germinación
La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo
condiciones controladas de humedad, temperatura, tiempo de
germinación y suministro de oxígeno.
El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a
una temperatura de 11º -16ºC
d) Desecación y torrefacción
La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de
uno o varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a
temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta.
La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el
volumen, el sabor, al olor y al color.
Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de
reversión, el azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
Proceso de sacarificación:
Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo
fermentable o mosto.
Braceado o maceración:
Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de
cobre en los que se introduce agua, con agitación mecánica y calentamiento, la
mezcla se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque de las
enzimas sobre el almidón.
Proceso de sacarificación:
a) Filtración o clarificación:
Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene en su fondo una
malla metálica q retiene las partículas. Además de un sistema de paletas
giratorias con cuchillo.
El mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba.
17. b) Cocción del mosto:
El mosto se recoge en una caldera y se hierve para esterilizarlo, en este
momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un
aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos,
especialmente la diastasa.
Destrucción que es necesaria para limitar la fermentación del azúcar; en
presencia de diastasa activa fermentarían también las dextrinas
totalmente.
3.3.-Sedimentación y enfriamiento
Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentación las proteínas
coaguladas en un estanque llamado Whirpool, los precipitados
insolubles se acumulan en el centro, formando un cono, que se separa
del mosto.
La aireación se realiza inyectando aire estéril en el caldo frío a medida
que sale del
intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla
la levadura en el mosto.
3.4.-Fermentación
Es clave en la fabricación de cerveza, ya que la composición de la
cerveza terminada
Depende de la preparación del mosto para una buena fermentación.
Al mosto enfriado se añade aproximadamente 1 libra de levadura líquida
por barril (3,9 gramos por litro) lo que representa una inoculación de 8 a
10 millones de células de levadura por mililitro.
La fermentación proporciona simplemente la energía para la célula de
levadura. El mecanismo real de la fermentación es complejo, la reacción
total es:
Maduración o reposo
Después de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una
temperatura de 0°C, durante un lapso de tiempo variable. Al mantener
constante esta temperatura se logra disolver el 002. Se filtra y se le da un
18. segundo reposo quedando lista para su envasado y posteriormente
pausterización.
Pasteurización de la cerveza
Asegura la estabilidad microbiológica de la cerveza.
Los pasteurizadores funcionan transportando el envase a través de zona
de calentamiento y enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a
inmersión.
Las cervezas embotelladas pasan a través de compartimentos de agua
a diferentes temperaturas.
La cerveza
Es una bebida de bajo contenido alcohólico, y por lo tanto es denominada
bebida de consumo moderado. En su proceso de elaboración se utilizan
materias primas naturales, de origen vegetal-
Materia prima
Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la
cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada. La elaboración de
la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir que
se le pueda extraer los azucares)
Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de
mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores,
Lúpulo: es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una
planta que, además de proporcionar un sabor amargo característico, es la
encargada de estabilizar la espuma.
Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10
micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos
de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).
19. Azúcar: se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de
alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
3. Cuadro de materiales y subproducto
PRODUCTO
QUÍMICO (por
integrante)
MATERIALES
DIRECTOS
MATERIALES
INDIRECTOS
SUBPROD
UCTOS
OBSERVACION
Holman
Novoa
(Leches
acidas
yogurt)
Leche
pasteurizada
Depósitos de
enfriamiento y
almacenamiento
Leche
probiótica
Control de la cantidad de
microorganismos porque
pueden deteriorar la calidad
de la leche. Control en la
disminución del pH hasta 4.5.
Control de la temperatura,
Limpieza y desinfección de
los equipos
Estabilizantes Filtros
Yogur
compacto o
firme
Suero de leche Pasteurizadores Yogur batido
Azúcar Envases
Yogur de
larga
duración o
pasterizado
después de
la
fermentació
n
Fermentos
Etiquetas KumisMermeladas o
Jaleas de frutas
Alveiro Ceron
Tomate
Chonto (Salsa
de tomate)
· Tomate
maduro
· Envases
pasticos
Semilla Aplicar el control de calidad
en la materia prima, durante
su transformación y en el
producto final.
· vinagre · Tapas
· Sal
· Etiquetas Pieles
· Azúcar
· espesantes
· estabilizante
s
JHON
BAIRON
CAICEDO
(cerveza)
· El agua
Tanques de remojo
para malta.
· La
malta:
• La germinación se realiza en
tambores rotatorios lentos,
bajo condiciones controladas
de humedad, temperatura,
tiempo de germinación y
suministro de oxígeno.Macerador
· Lúpulo Horno
• El CO2 y calor se retiran
mediante el paso de aire
forzado y saturado a una
temperatura de 11º -16ºC
20. ·
extract
o
isomerizado
y pellets
· La cebada caldera
Remojo
para
obtención
de la malta
• Se eleva la cantidad de los
granos desde un 11 % a un
44%-48% para iniciar la
germinación.
• El proceso dura cuatro días
y con una temperatura de
agua que varía entre 5 a
18°C.
JHON JAIME
CASTAÑEDA
(Queso
costeño)
• Leche.
• Olla de cocción
• el suero
• control en el recibo de la
leche ,control de evacuación
del suero, producto terminado
almacenar con control de
temperatura máximo por 60
días
• Cuchillo
• Cultivo actico.
• Paleta
• Lavacara
• Moldes para
Queso
• Cuajo
• Tamiz
• Cocina Industrial • cuajada
• Vaso de
Precipitación
•
mantequilla
.• Sal
• Balanza Analítica
• Probeta.
• Cloruro de Calcio
(CaCl2).
• lactodensímetro
• etiqueta y empaque
DANNY
FABIAN
GOMEZ
(VINO)
N/A N/A N/A N/A
4. Cuadro comparativo tipo análisis DOFA
PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANALISIS
Holman
Novoa
(Leches
acidas
yogurt)
Altos costos
de
producción
Formación
empírica.
Mala
ubicación de
su local.
Falta de
lanzamientos
de nuevos
El crecimiento de
la población
(porque al haber
más población
habrá más
consumo de
estos productos
y otros más).
El avance de la
tecnología.
Exportar los
productos a nivel
Precios
establecidos
con
cobertura de
costos.
Su sabor
(porque es
más natural
que las
demás
marcas de
yogurt).
Alta
competitividad
en el
mercado.
Variabilidad
en los Costos
Generales
(tanto fijos
como
variables).
Se debe
desarrollar
una buena
estrategia
de mercado
para lograr
posicionarlo
en el
mercado.
21. productos.
Escasez de
insumos.
Falta de
publicidad.
regional, a fin de
aprovechar la
cultura
alimenticia
cambiante
basada en el
consumo de
productos
alimenticios con
alto valor
nutricional,
dejando de lado
los productos
que contienen
colorantes o
endulzantes
artificiales.
En el
mercado
regional, la
demanda de
productos
fermentados
presenta
buenas
perspectivas
como
resultado de
la tendencia
hacia el
consumo de
productos
naturales,
frescos y
sanos.
PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDAD
JHON
BAIRON
CAICEDO
(VINO)
Costos de producción
Demanda de cerveza creciente
especialmente artesanal
dudosa calidad en producción
nuevos mercados en bares o
lugares temáticos
Preferencias por cerveza nacional
variedad de sabores y colores en
un producto artesanal su
innovación hace llamativo en un
mercado que busca nuevas
experiencias
FORTALIEZAS AMENAZAS
Posicionar una marca nueva en el
mercado
mercado consolidado por
empresas nacionales
Colombia es un país consumidor de
cerveza y también apoya
emprendedores colombianos
no aceptación de una nueva
marca
Demostrar calidad en producción por
medio de firmas calificadoras
mercado sin espacio a nuevas
experiencias
PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANALISIS
Carencia de
tecnificación
al momento
de
transformar
el producto.
Oportunidad de
formar empresa
en el sector
agroindustrial.
Incremento en
El tomate se
produce en
grandes
cantidades
en nuestras
Alta
competencia
en la
agroindustria
alimentaria
Es un negocio
rentable dado que es
un producto muy
utilizado en la
canasta familiar y por
ende es factible
22. ALVEIRO
FERNANDO
CERON
Tomate
chonto
(salsa de
tomate)
la productividad
agrícola y el
desarrollo
tecnológico y
empresarial.
regiones.
Al
transformar
el tomate en
salsa se
convierte en
un producto
no
perecedero.
nacional.
Variabilidad
en los costos.
Dificultades
con la
materia prima
con respecto
a la influencia
del clima o
plagas, que
pueden
causar daño
en el
producto
principal.
competir con otras
empresas que
ofrecen
productos similares.
PRODUCTO DEBILIDADO OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANALISIS
JOHN JAIME
CASTAÑEDA
(QUESO
COSTEÑO)
• Necesidad
de control de
temperatura
para la
recolecta de la
leche cruda
•abundancia
de leche en la
costa que
disminuye los
costos de la
materia prima
• Producto
de alto
consumo en el
mercado
•competencia
en el mercado
• Producto
con bajos
costo de
producción
por la
abundancia
de materia
prima en la
zona de fácil
mercadeo
23. CONCLUSION
Las operaciones unitarias son un área secuencial en el proceso en donde
interactúan todas las materias primas que intervienen en la consecución del
producto. El estudio de mercados nos ayuda a identificar las características del
producto y su posicionamiento en el mercado Podemos concluir con este
documento que el desarrollo que la aplicación de los procesos químicos en la
industria es un garante de innovación, y creación de nuevas industrias.
24. BIBLIOGRAFÍA
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t
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25. M.D. Pearson and D.A. Gorlett, HACCP: Principles and Applications, avi,
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