Este documento describe el perfil de la ocupación de cocina. Explica que la competencia general es preparar y comercializar comidas y bebidas nacionales e internacionales considerando factores como la nutrición, seguridad e higiene. Luego detalla las capacidades profesionales requeridas y las unidades de competencia asociadas a módulos ocupacionales específicos como cocina básica, cocina regional, cocina internacional y repostería.
Tema 19. Inmunología y el sistema inmunitario 2024
Modulo cocina
1. EDUCACIÓN PARA EL
TRABAJO.
Módulos Ocupacionales.
Familia : Hostelería y Turismo
Ocupación : Cocina
....
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
Dirección Nacional de Educación Secundaria y Superior Tecnológica.
Unidad de Desarrollo Curricular y Recursos educativos de Educación Secundaria
Cocina Básica
Cocina Nacional
Módulos
Cocina Internacional
2. PERFIL DE LA OCUPACIÓN COCINA
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERÍA Y TURISMO
OCUPACIÓN : COCINA
1. COMPETENCIA GENERAL
Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas nacionales e
internacionales; teniendo en cuenta el valor nutricional, las normas de seguridad,
higiene y control de calidad. Así mismo tiene capacidad para trabajar en equipo, es
emprendedor y ejerce sus derechos y obligaciones laborales.
2. CAPACIDADES PROFESIONALES
Capacidades técnico transformadoras.
• Identifica la oferta y la demanda de comidas y bebidas no alcohólicas nacionales e
internacionales.
• Confecciona ofertas astronómicas en términos de menús, cartas y bufetes
• Interpreta recetas de comidas y bebidas no alcohólicas.
• Formula y programa presupuestos.
• Realiza el aprovisionamiento, control y conservación de toda clase alimentos
crudos.
• Opera los equipos y máquinas de cocina.
• Prepara y presenta platos y bebidas no alcohólicas básicas.
• Prepara y presenta diferentes comidas y bebidas no alcohólicas de la cocina
básica , regional e internacional
• Aplica normas de seguridad, higiene y de control de calidad.
• Publicita y vende las comidas y bebidas no alcohólicas.
Capacidades de organización
• Organiza la correcta realización de los diferentes tipos de servicio, oferta
gastronómica y abastecimiento de los ingredientes para la producción de comidas y
bebidas.
• Organiza y gestiona una pequeña empresa de servicios de alimentos y bebidas.
• Organiza la cocina, los diferentes puestos operativos existentes en los
establecimientos de alimentos y bebidas.
• Coordina y organiza la ejecución de las tareas de la producción de comidas y
bebidas.
Capacidades de cooperación y comunicación
• Se relaciona adecuadamente con sus compañeros de trabajo.
• Mantiene relaciones fluidas con los proveedores de materia prima y clientes.
• Establece comunicaciones de modo claro y sencillo que le permitan captar la
necesidad del cliente, orientarlo y brindarle un eficiente servicio.
Capacidades de contingencias
2
Repostería
3. • Adapta su desempeño laboral a las nuevas exigencias planteadas por el mercado
como consecuencia de los cambios en la organización laboral de la empresa o
institución.
• Tiene iniciativa, se tiene confianza en si mismo y asume responsabilidades con
perseverancia y automotivación.
• Conoce y aplica los primeros auxilios básicos en caso de accidentes.
Responsabilidades y autonomía.
• El técnico puede laborar por cuenta propia generando su micro empresa o en
establecimientos medianos y grandes, bajo la dependencia de un mando superior
que es el chef quien coordina con el propietario el menú diario.
• El profesional en cocina es autónomo en la manipulación, almacenamiento y
conservación de todo tipo de ingredientes, así como en la elaboración de diversos
potajes y en el mantenimiento preventivo de equipos y utensilios de cocina en
condiciones de higiene y seguridad.
3. UNIDADES DE COMPETENCIA
• Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas básicas considerando los
valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad.
Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y responsable en sus
actividades laborales.
• Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas regionales y nacionales
considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el
control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y
responsable en sus actividades laborales.
• Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas internacionales,
considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el
control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrando
responsabilidad y perseverancia en el trabajo.
• Prepara, presenta y comercializa productos de pastelería y repostería considerando
los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad.
Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrando responsabilidad y
perseverancia en el trabajo.
3
4. MÓDULOS OCUPACIONALES ASOCIADOS A LAS
UNIDADES COMPETENCIAS.
UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO ASOCIADO
Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas
básicas considerando los valores nutricionales, las normas
de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene
capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y
responsable en sus actividades laborales.
Módulo Ocupacional Nº 1
Cocina Básica
Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas
regionales y nacionales considerando los valores
nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control
de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es
emprendedor y responsable en sus actividades laborales.
Módulo Ocupacional Nº 2
Cocina Regional
Prepara y comercializa comidas internacionales,
considerando los valores nutricionales, las normas de
seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene
capacidad para trabajar en equipo demostrando
responsabilidad y perseverancia en el trabajo.
Módulo Ocupacional Nº 3
Cocina Internacional
Prepara, presenta y comercializa productos de pastelería y
repostería considerando los valores nutricionales, las
normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene
capacidad para trabajar en equipo demostrando
responsabilidad y perseverancia en el trabajo.
Módulo Ocupacional Nº 4
Repostería
4
5. MODULO OCUPACIONAL N° 1:
COCINA BÁSICA
CAPACIDADES.
CAPACIDADES
FUNDAMENTALES
CAPACIDAD DE AREA CAPACIDAD ESPECIFICA
Pensamiento creativo.
Pensamiento crítico
Solución de Problemas.
Toma de decisiones
Gestión de procesos
Identifica / analiza
Oferta y demanda de servicio de
comida y bebidas no alcohólicas
Proveedores de alimentos crudos e
insumos
Gustos, costumbres alimenticias y
condiciones económicas de los clientes.
Imagina/diseña
La oferta gastronómica en términos
de menú y la carta
La presentación de los platos y
bebidas.
Organiza/ Formula / Prevee
La cocina
Las tareas y operaciones de la
preparación de comidas y bebidas
Presupuesto.
Financiamiento.
Ejecución de procesos
Conoce / Selecciona
Nutrición y dietética.
Materia prima
Insumos.
Opera
Cocinas, hornos.
Equipo de cocina
Utensilios de cocina.
Maquinas de cocina.
Realiza / aplica
Procesos y métodos de
aprovisionamiento de alimentos crudos
Procesos y métodos de
almacenamiento.
Procesos de conservación y limpieza
de alimentos crudos.
Procesos de preparación de comidas
básicas.
Procesos de preparación de bebidas
no alcohólicas básicas.
Procesos y modelos de presentación
de comidas y bebidas.
Argumenta / Organiza
Publicidad.
Degustación
Venta.
5
6. Gestión de procesos Analiza/Reconstruye/Sistematiza
Balance económico.
Evaluación de procesos de
preparación de alimentos.
CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de comidas y bebidas
Empresas de expendio de comidas y bebidas: restaurante, juguerías, puestos de comida.
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características.
Ofertas gastronómicas
- Menús
- Las cartas
- Buffet
Proveedores de materia prima.
Demanda de comidas y bebidas
Demanda por sectores económicos.
Demanda por grupos regionales
Equilibrio de Oferta y Demanda
Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
Competencia.
Diseño.
Diseño de ofertas gastronómicas:
Menús.
Carta.
Buffet
Presentación de platos y bebidas
Nutrición y dietética.
Principios inmediatos. Conceptos. Clases.
Clasificación de dietas.
Necesidades nutricionales.
Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas
La cocina.
Distribución.
Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el equipamiento, de
acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos culinarios (pre
elaboración, cocción y conservación) de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificación. Causas más comunes y prevención.
- Sistemas y métodos de limpieza: materiales.
Organización.
Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso
• Simbología
• Procedimientos
Presupuesto
• Elementos
• Estructura
Financiamiento
• Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
• Procedimientos.
Materia Prima
• Clases.
- Descripción. Variedades y características.
- Cualidades y aplicaciones gastronómicas.
- Presentación.
• Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.
6
7. - Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.
• Almacenamiento
- Métodos para solicitud y recepción de insumos.
- Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
• Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
- Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de cocina.
Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
Formas de operación.
Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas de cocina.
Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
Procedimientos de operación y control.
Mantenimiento de uso.
Ubicación y distribución.
Técnicas de cocina
Conceptos generales.
Características. Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados y controles.
Efectos en las materias primas.
Comidas básicas de múltiples aplicaciones
Definición y aplicaciones.
Clasificación, elaboración y resultados: Fondos básicos, gelatinas, fondos complementarios, Salsas, mantequillas
compuestas y otros.
Comidas elementales de cocina
Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de:
- Vegetales y hortalizas.
- Legumbres y arroz.
- Pastas.
- Carnes en sus diferentes clases.
- Pescados y mariscos.
Esquemas de elaboración y ejecución de platos tipo:
- Ensaladas.
- Sopas, consomés, cremas y otros.
- Entremeses y aperitivos.
Guarniciones culinarias:
- Clases y aplicaciones.
- Elaboración de las guarniciones.
Bebidas no alcohólicas básicas.
- Clases y aplicaciones.
- Elaboración de las guarniciones.
Decoración y presentación de elaboraciones
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Aplicaciones y ensayos prácticos.
Embalaje de comidas para atención a delibere
Cajas.
Bolsas.
Cintas decorativas
Publicidad
Tipos
Procedimientos
Venta
Tipos
Procedimientos.
Balance Económico
Elementos
Estructura
Evaluación de la Producción de Comidas
Instrumentos
7
8. Procedimientos.
MÓDULO OCUPACIONAL N° 2:
COCINA REGIONAL
CAPACIDADES.
CAPACIDADES
FUNDAMENTALES
CAPACIDAD DE
AREA
CAPACIDAD ESPECIFICA
Pensamiento creativo.
Pensamiento crítico
Solución de Problemas.
Toma de decisiones
Gestión de procesos
Identifica / analiza
Oferta y demanda de servicio de
comida regionales representativas
Proveedores de alimentos crudos e
insumos
Gustos, costumbres alimenticias
regionales.
Imagina/diseña
La oferta gastronómica en términos de
carta
La presentación de los platos
Organiza/ Formula / Prevee
La cocina
Las tareas y operaciones de la
preparación de comidas regionales.
Presupuesto.
Financiamiento.
Ejecución de procesos
Conoce / Selecciona
Nutrición y dietética.
Materia prima
Insumos.
Opera
Cocinas, hornos.
Equipo de cocina
Utensilios de cocina.
Maquinas de cocina.
Realiza / aplica
Procesos y métodos de
aprovisionamiento de alimentos crudos
Procesos de conservación y limpieza
de alimentos crudos.
Procesos de preparación de comidas
representativas de la costa.
Procesos de preparación de comidas
representativas de la sierra.
Procesos de preparación de comidas
representativas de la selva.
Procesos y modelos de presentación
de comidas y bebidas.
8
9. Gestión de procesos
Argumenta / Organiza
Publicidad.
Degustación
Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza
Balance económico.
Evaluación de procesos de
preparación de alimentos.
CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de comidas y bebidas
Empresas de expendio de comidas regionales.
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características.
Ofertas gastronómicas
- Menús
- Las cartas
Proveedores de materia prima.
Demanda de comidas y bebidas
Demanda por grupos regionales
Equilibrio de Oferta y Demanda
Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
Competencia.
Diseño.
Diseño de ofertas gastronómicas:
Menús.
Carta.
Nutrición y dietética.
Principios inmediatos. Conceptos. Clases.
Clasificación de dietas.
Necesidades nutricionales.
Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas
La cocina.
Distribución.
Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos
culinarios (pre elaboración, cocción y conservación) de acuerdo con las normas
higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Sistemas y métodos de limpieza: materiales.
Organización.
Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso
• Simbología
• Procedimientos
Presupuesto
• Elementos
• Estructura
9
10. Financiamiento
• Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
• Procedimientos.
Materia Prima
• Clases.
- Descripción. Variedades y características.
- Cualidades y aplicaciones gastronómicas.
- Presentación.
• Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.
- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.
• Almacenamiento
- Métodos para solicitud y recepción de insumos.
- Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
• Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
- Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de cocina.
Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
Formas de operación.
Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas de cocina.
Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
Procedimientos de operación y control.
Mantenimiento de uso.
Ubicación y distribución.
Comidas representativas de la costa.
Clasificación, elaboración y resultados.
Presentación.
Comidas representativas de la sierra.
Clasificación, elaboración y resultados.
Presentación.
Comidas representativas de la selva
Clasificación, elaboración y resultados.
Presentación.
Decoración y presentación de elaboraciones
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Aplicaciones y ensayos prácticos.
Embalaje de comidas para atención a delibere
Cajas.
Bolsas.
Cintas decorativas
Publicidad
Tipos
Procedimientos
Venta
Tipos
Procedimientos.
10
11. Balance Económico
Elementos
Estructura
Evaluación de la Producción de Comidas
Instrumentos
Procedimientos.
MÓDULO OCUPACIONAL N° 3:
COCINA INTERNACIONAL
CAPACIDADES.
CAPACIDADES
FUNDAMENTALES
CAPACIDAD DE
AREA
CAPACIDAD ESPECIFICA
Pensamiento creativo.
Pensamiento crítico
Solución de Problemas.
Toma de decisiones
Gestión de procesos
Identifica / analiza
Oferta y demanda de servicio de
comida Internacional
Proveedores de alimentos crudos e
insumos
Gustos, costumbres alimenticias de
los países más representativos
Imagina/diseña
La oferta gastronómica en términos de
carta
La presentación de los platos
Organiza/ Formula / Prevee
La cocina
Las tareas y operaciones de la
preparación de comidas internacionales
Presupuesto.
Financiamiento.
Ejecución de procesos Conoce / Selecciona
Nutrición y dietética.
Materia prima
Insumos.
Opera
Cocinas, hornos.
Equipo de cocina
Utensilios de cocina.
Maquinas de cocina.
Realiza / aplica
Procesos y métodos de
aprovisionamiento de alimentos crudos
Procesos de conservación y limpieza
de alimentos crudos.
Procesos de preparación de comidas
Latinoamericanas representativas
Procesos de preparación de comidas
Europeas representativas
Procesos de preparación de comidas
Orientales representativas
11
12. Gestión de procesos
Argumenta / Organiza
Publicidad.
Degustación
Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza
Balance económico.
Evaluación de procesos de
preparación de alimentos.
CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de comidas y bebidas internacionales
Empresas de expendio de comidas internacionales.
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características.
Ofertas gastronómicas
- Las cartas
Proveedores de materia prima.
Demanda de comidas y bebidas internacional
Demanda por grupos turísticos
Equilibrio de Oferta y Demanda
Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
Competencia.
Diseño.
Diseño de ofertas gastronómicas:
Menús.
Carta.
Nutrición y dietética.
Principios inmediatos. Conceptos. Clases.
Clasificación de dietas.
Necesidades nutricionales.
Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas
La cocina.
Distribución.
Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos
culinarios (pre elaboración, cocción y conservación) de acuerdo con las normas
higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Sistemas y métodos de limpieza: materiales.
Organización.
Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso
• Simbología
• Procedimientos
12
13. Presupuesto
• Elementos
• Estructura
Financiamiento
• Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
• Procedimientos.
Materia Prima
• Clases.
- Descripción. Variedades y características.
- Cualidades y aplicaciones gastronómicas.
- Presentación.
• Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.
- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.
• Almacenamiento
- Métodos para solicitud y recepción de insumos.
- Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
• Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
- Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de cocina.
Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
Formas de operación.
Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas de cocina.
Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
Procedimientos de operación y control.
Mantenimiento de uso.
Ubicación y distribución.
Comidas representativas de Latinoamérica
Clasificación, elaboración y resultados.
Presentación.
Comidas Europeas representativas.
Clasificación, elaboración y resultados.
Presentación.
Comidas Orientales representativas.
Clasificación, elaboración y resultados.
Presentación.
Embalaje de comidas para atención a delibere
Cajas.
Bolsas.
Cintas decorativas
Publicidad
Tipos
Procedimientos
Venta
Tipos
13
14. Procedimientos.
Balance Económico
Elementos
Estructura
Evaluación de la Producción de Comidas
Instrumentos
Procedimientos.
MÓDULO OCUPACIONAL N° 4:
REPOSTERÍA
CAPACIDADES.
CAPACIDADES
FUNDAMENTALES
CAPACIDAD DE
AREA
CAPACIDAD ESPECIFICA
Pensamiento creativo.
Pensamiento crítico
Solución de Problemas.
Toma de decisiones
Gestión de procesos
Identifica / analiza
Oferta y demanda de servicio de
repostería
Proveedores de alimentos crudos e
insumos
Gustos, costumbres tradicionales por
los postres, helados y pastelería
Imagina/diseña
La oferta postres, helados y pasteles.
La presentación de postres, helados y
pastelería
Organiza/ Formula / Prevee
La cocina
Las tareas y operaciones de la
preparación de comidas regionales.
Presupuesto.
Financiamiento.
Ejecución de procesos Conoce / Selecciona
Nutrición
Materia prima
Insumos.
Opera
Cocinas, hornos, congeladoras
Equipo de cocina
Utensilios de cocina.
Maquinas de cocina.
14
15. Realiza / aplica
Procesos y métodos de
aprovisionamiento de alimentos crudos
Procesos de conservación y limpieza
de alimentos crudos.
Procesos de preparación postres
salados y dulces
Procesos de preparación de helados
Procesos de preparación de pasteles.
Procesos de preparación de bebidas no
alcohólicas
Gestión de procesos
Argumenta / Organiza
Publicidad.
Degustación
Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza
Balance económico.
Evaluación de procesos de
preparación de alimentos.
CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de Postres, Pasteles y Helados
Empresas de expendio de postres, pasteles y helados
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características.
Ofertas postres, pasteles y helados.
Proveedores de materia prima.
Demanda de postres, pasteles y helados
Demanda por
Equilibrio de Oferta y Demanda
Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
Competencia.
Diseño.
Diseño de ofertas de postres, pasteles y helados.
Nutrición
Principios inmediatos. Conceptos. Clases.
Necesidades nutricionales.
Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas.
La cocina.
Distribución.
Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el equipamiento, de
acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos para la elaboración de postres,
pasteles y helados; de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Sistemas y métodos de limpieza: materiales.
Organización.
Normas de seguridad
15
16. Diagrama de Operaciones y Proceso
• Simbología
• Procedimientos
Presupuesto
• Elementos
• Estructura
Financiamiento
• Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
• Procedimientos.
Materia Prima
• Clases.
- Descripción. Variedades y características.
- Cualidades y aplicaciones.
- Presentación.
• Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.
- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.
• Almacenamiento
- Métodos para solicitud y recepción de insumos.
- Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
• Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
- Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de Repostería
Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
Formas de operación.
Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas utilizadas en la repostería.
Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
Procedimientos de operación y control.
Mantenimiento de uso.
Ubicación y distribución.
Masas y pastas básicas
Clasificación y descripción.
Técnicas de elaboración y descripción de las principales masas y pastas básicas principales
y derivadas.
Cremas y rellenos
Clasificación y descripción.
Técnicas de elaboración de cremas y rellenos principales y derivados.
Postres
Clasificación y descripción.
Técnicas de elaboración de postres simples (salados y dulces). Aplicaciones.
Técnicas de elaboración de repostería caliente y fría. Aplicaciones.
Helados.
Clasificación y descripción.
Técnicas de elaboración de helados. Aplicaciones.
Productos elementales de pastelería
Clasificación y descripción.
Técnicas de elaboración de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones.
16
17. Bebidas no alcohólicas.
Clasificación y descripción.
Técnicas de elaboración de néctares, jugos, infusiones, etc.
Técnicas de presentación y decoración
Normas y combinaciones básicas. Aplicaciones y ensayos prácticos.
Nociones decorativas.
Técnicas de decoración de escaparates
Embalaje de postres, helados y pasteles para atención a delibere
Cajas.
Bolsas.
Cintas decorativas
Publicidad
Tipos
Procedimientos
Venta
Tipos
Procedimientos.
Balance Económico
Elementos
Estructura
Evaluación de la Producción de postres, helados y pasteles.
Instrumentos
Procedimientos.
17