PANAMA EN UN SOLO BOCADO GASTRONOMIA I

AUTORES: ESTUDIANTES GENESIS PINEDA Y ODALIS MENDEZ
CORRECCIONES: CHEF LUIS PINEDO
PANAMÁ Y EL SABOR DE SU HISTORIA

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Índice
 Indígenas- Surgimiento del istmo.
- Recetas:
-Bodochi
-Tule Masi
-Guacho de Dulub
-Chicha Fuerte
 La colonización- Colonia Española en Panamá.
- Recetas:
-Arroz con Pollo
-Sancocho
- Tamal Panameño
-Saus Panmeño
 La Gran Colombia- Presencia colombiana en Panamá.
- Recetas:
-Guacho Panameño
-Mazamorra de Maíz
-Ropa Vieja
-Cocada
-Huevitos de leche
 Época Republicana- Mezcla de Razas, Influencia Americana.
- Recetas:
-Pavo con relleno de Achiote
-Pollo Guisado con Macarron
-Ensalada de fiesta
-Pescado Frito

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“Panamá, gastronomía
enriquecida del sabor del
mundo”

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Autora: Genesis Pineda,
Isa Mendez
Foto: visitando el
museo Afroantillano
de Panamá.
Estudiantes de
Professional Chef.
ISAC Panamá. 2014.

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CHEF LUIS Y
CHEF LUISA
Artículo Panmá en un solo bocado
El istmo centroamericano ha mantenido una cultura cosmopolita en su
gastronomía, y hoy mejora cada vez más su oferta restaurantera, lo cual
le exige a las escuelas de cocina que sigan innovando y caminen al
mismo ritmo que la nueva cocina panameña.
Presentar el país donde uno nace se torna muy sencillo, pues el amor
por el terruño es algo que viene intrínseco en nuestro ser. A nosotros
hoy nos toca la maravillosa tarea de presentarle Panamá, su historia y su
relación directa con la gastronomía. La misma ha sufrido altibajos
históricos por la cantidad de influencias cosmopolitas que nuestro país
sigue teniendo. Panamá es uno de los únicos dos países
latinoamericanos que se encuentran entre los 50 primeros más
competitivos del mundo, según el Foro Económico Mundial (FEM). Esto
se debe a nuestra posición geográfica y claro está, hoy día, a otros
muchos factores positivos de nuestra economía. Panamá es uno de los
países más variados étnicamente del mundo. Actualmente nuestra
población posee mestizos, mulatos, negros y blancos. Con sociedades de
extranjeros que van desde los árabes, chinos, hindúes, judíos,
argentinos, italianos, colombianos, venezolanos, mexicanos, españoles,
griegos, entre otras. También poseemos siete grupos indígenas dentro
de nuestro mapa. Y es precisamente esta diversidad que viene desde
antes de la época de la conquista la que influye positivamente en la
gastronomía panameña. Entre los vestigios históricos de nuestros
indígenas se resaltan escritos españoles donde se manifestaba la
diversidad de alimentos en las viviendas de los caciques, incluyendo
cecinas de carnes de caza y claro está, una diversidad de pescados
secados al sol, que formaban parte de los manjares de la realeza
indígena, tan despojada de sus reinos. Esto nos demuestra que la
riqueza de la tierra y el mar daban a los primeros pobladores del Istmo
una gastronomía digna de estudiar y de emular en nuestros días, no solo
con el fin de rescatar recetas y procedimientos, sino también para
valorar a quienes dieron nombre a nuestro país en su dialecto, pues
Panamá en dialecto de los indígenas significa abundancia de peces y
mariposas. Una pregunta que surge es por qué si Panamá
geográficamente está en Centroamérica, la alimentación era tan
diferente a la del resto de los países del área, los cuales se asemejan
mucho a la manera mexicana de comer. Precisamente en ese año
histórico de 1821, cuando los hermanos centroamericanos firman el acta
de separación de España, México termina su proceso independentista y
Panamá se independiza de la Corona Española, las decisiones políticas
de ese momento influyen enormemente en la forma en que el panameño
come hoy día.

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Panamá se independiza de España el 28 de noviembre de 1821 y pudo
haber tomado la decisión de unirse al estado centroamericano que en ese
momento estaba formado por la provincia de Guatemala, Chiapas (hoy
día parte de México), Comayagua (hoy día Honduras), San Salvador, y
las provincias de Nicaragua y Costa Rica, que como vemos poseen una
rica gastronomía basada en la tortilla de maíz, los frijoles y que es muy
parecida a la grandiosa cocina mexicana. Pero en cambio Panamá tomó
la decisión de unirse a la que se conocía en ese momento como La Gran
Colombia (hoy día países bolivarianos), lo cual marcó la sazón
panameña y guió la forma en que en este país se come. Platos como las
deliciosas pupusas salvadoreñas, o que decir de las increíbles baleadas
hondureñas, entre otros, son a base de tortilla de maíz con rellenos, algo
que nuestros vecinos centroamericanos del este obtuvieron de esa rica
historia y geografía cercana a México. En Panamá no hay platos con
tortilla de maíz delgada, pues la nuestra se asemeja a la arepa
colombiana. Es una tortilla gruesa de maíz amarillo, que se fríe o se asa
y se le llama tortilla changa. Palabras como el Pozol, que en Chiapas,
México, es una bebida de maíz al igual que en Nicaragua, en Costa Rica
es una sopa de maíz, o en Guatemala es la pulverización de este grano,
es una palabra que no se encuentra en el dialecto gastronómico del
Istmo panameño. Si tuviéramos que hablar de una bebida de maíz en
Panamá, sin duda fuera el chicheme, palabra que proviene de chicha,
término suramericano para el fermentado de maíz, aunque en Panamá
la chicha no es licor, ni el chicheme tiene alcohol. No se puede dejar de
resaltar que la forma y el lugar de ubicación de nuestro país lo unió sin
firmas al Caribe y, claro está, que eso también es parte de lo que hoy día
les presentamos como cocina panameña, donde los tubérculos como el
otoe (malanga en Cuba) o la yuca, vegetales como el plátano verde y las
frutas del trópico, son muy utilizados en las preparaciones con
descendencia afroantillana. Ahora la pregunta sería, ¿qué pasó en
Panamá en el siglo XX y el recién comenzado XXI con su cocina? Pues
tendríamos que crear una relación directa entre el turismo, la hotelería y
la gastronomía. Como siempre decimos, Panamá hoy día se encuentra
en una etapa que países como México, Perú y Argentina ya pasaron hace
unos 10 ó 15 años atrás. Hoy día estos países poseen una estructura de
gastronomía entre calidad de restaurantes, calidad de platos, calidad de
cocineros, clubes y asociaciones, educación culinaria formal, concursos y
demás aspectos que los posicionan a la cabeza en este tema. Panamá está
pasando por su mejor momento turísticamente hablando. Cada año se
aumenta la cantidad de viajeros que ingresan al país y eso llevó a que la
gastronomía caminara a la par y nos superáramos día a día.

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El Istmo ha mantenido su cultura cosmopolita en el tema de
restaurantes. Es muy gratificante para los turistas y para los locales
poder escoger entre sushi, pastas italianas, carnes argentinas,
griegos, cocina cubana o muchas otras de las ofertas que se obtienen
en una noche de salida a cenar en Panamá. Pero sin duda esta gran
oferta gastronómica requería de una base formal y de una estructura
seria. De ahí que Panamá inaugura sus primeras escuelas de cocina
privadas y reconocidas por el Ministerio de Educación en la década
del 2000. Hoy existen nueve instituciones entre universidades e
institutos técnicos que están realizando la loable labor de graduar
cocineros con calidad,. Estos ocupan desde los puestos más básicos
de una cocina, hasta el de chef ejecutivos de los grandes hoteles que
se están erigiendo en el Istmo panameño. Y de estos megahoteles
tenemos que hablar. Hace unos diez años el país tenía una hotelería
que se perfilaba muy bien, pero era difícil imaginar lo que estamos
viendo hoy día. Actualmente las grúas de construcción adornan el
cielo panameño, y gran parte de ellas están trabajando en hoteles de
más de 500 habitaciones y de grandes cadenas que en poco más de
una año abrirán sus puertas, y cada uno tendrá entre dos o tres
restaurantes de cuatro tenedores como mínimo. Esto seguirá
mejorando la oferta del país, y también le exigirá a las escuelas de
cocina que sigan innovando y caminen al mismo ritmo que la
hotelería panameña. Estos últimos años se han realizado diversos
congresos y ferias gastronómicas que han situado a Panamá en el
visor de los conocedores y de los seguidores de grandes chef
mediáticos que siempre atraen las miradas internacionales. Nuestro
país está armando una estructura seria y responsable. Ha sido un
trabajo en conjunto, que sin ser gestionado y sin muchas veces ser
planificado, no se puede negar que fue, es, y seguirá siendo un
trabajo en equipo. Un trabajo donde todos los cocineros de Panamá
tenemos la responsabilidad de seguir adelante y de poner la cocina
panameña en la mente de todo el continente. Y luego, del mundo
entero.

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Reseña
Histórica
Panamá y El Sabor de su Historia
La Gastronomía en Panamá es influenciada por nuestra
Historia. Empezó cuando personas de España llegaron a
Panamá en 1501. Con ellos trajeron sus comidas de España.
Los españoles gobernaron en Panamá hasta 1821. Como
resultado de esto muchas comidas en Panamá influyeron de
España. Más tarde muchos chinos llegaron a Panamá como
mano de obra para la construcción del ferrocarril en 1850’s.
Luego cuando el ferrocarril fue terminado los chinos se
quedaron para vivir en Panamá dejando sus comidas y sus
costumbres en Panamá. Como resultado de esto hay muchos
restaurantes chinos en Panamá especialmente en Ciudad de
Panamá. En 1880 cuando los franceses llegaron para trabajar
en la construcción de un canal inter-oceánico, llegaron con
ellos como mano de obra muchas personas del Caribe.
Muchos de ellos permanecieron en Panamá. La mayoría viven
en la costa norte. Esta población tiene una gran influencia hoy
en la comida de Panamá. Los americanos son las próximas
personas en llegar a Panamá para lograr finalizar la
Construcción del Canal la cual tuvo que abandonar los
franceses por distintas razones. Ellos llegaron en 1900’s.
Muchos americanos vivieron en Panamá aproximadamente
un siglo cerca de las riveras canal. Con ellos trajeron muchas
comidas y restaurantes de los Estados Unidos. En la Ciudad de
Panamá Tenemos muchos Franquicias de Comidas de Los
Estados Unidos.
También Panamá tiene aportes en su Gastronomía de otras
regiones como el Oriento Medio.
Los métodos de la cocina para el alimento de Panamá fueron
pedidos prestados de los países vecinos y de la historia de
Panamá.
Los alimentos más comunes son pollos, la carne de vaca, el
pez, mariscos, los huevos, el queso, el arroz, los frijoles y las
especias. La carne es el artículo más importante en la cocina
panameña.

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Reseña
Histórica
Panamá y El Sabor de su Historia
En Panamá existe una gran variedad de platos típicos, todos
ellos exquisitos y exóticos que hacen las delicias de todo
aquel que los degusta, los desayunos se realizan a base de
tortillas, huevos, filetes o hígado encebollado.
El plato nacional por excelencia de Panamá es el sancocho de
Gallina, una especie de cocido realizado con diversos tipos
de carnes y tubérculos como el ñame, yuca y maíz; es un
plato que admite de todo y se toma muy caliente.
Otros platos típicos son los tamales (pasta de maíz rellena de
carne y envuelta en hojas de plátano), el guacho, arroz con
pollo, el tamal de olla, un riquísimo estofado de arroz con
mariscos, las carimañolas, tomates y pollo en harina de maíz,
el plato llamado “Ropa Vieja” (Cocido a base de carne,
tomate, cebolla y ajo), las ricas empanadas de yuca rellenas
de carne, además de las tentadoras frituras a base de yuca o
maíz o plátano cocido.
En Panamá son abundantes los deliciosos mariscos como la
langosta, el centollo, y el pulpo, así como los frescos
pescados de la zona entre los que se encuentran la guabina, la
corvina, los Pargos se preparan especialmente a la caribeña,
con salsa de coco e incluso en ceviche.
Los postres son toda una tentación y una delicia ya que
abundan los muy variados frutos tropicales como la guayaba,
el coco, la piña o la papaya entre otros.
Otro postre que no se debe dejar de probar es la sopa de
borracha, un dulce preparado a base de Bizcocho con vainilla
empapado en licor y cubierto de pasas muy presentado
siempre en las Bodas.
Para las bebidas, los zumos de frutas en Panamá son variados
y populares ya que se preparan con agua recibiendo el
nombre de “chicha”. También resulta muy rico el chicheme,
una bebida a base de maíz con leche y azúcar.

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“La comida es el arte más
importante que hay”
- Chef Luis Pinedo

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INTRODUCCIÓN
La gastronomía de Panamá es el resultado de la
influencia histórica en el país por las
culturas amerindia, hispana, africana,
y afroantillana. Se caracteriza por el alto consumo
de arroz en diferentes formas y preparaciones, así
como las sopas, siendo el sancocho la más popular.
Otros insumos e ingredientes son
el maíz, plátanos, gallina, carnes,
pescados y mariscos, con los que se preparan diversos
platos y frituras. Las raíces y tubérculos tienen
preponderancia en la dieta del panameño,
destacándose la yuca, el ñame, el ñampí, el otoe y en
menor grado la papa. Pese a la pequeña extensión del
país, la gran diversidad cultural del istmo permite
identificar algunas variantes regionales. En Panamá,
a la hora del desayuno, son comunes las frituras,
entre ellas la tortilla de maíz, la yuca frita, carnes y
puerco. Para almuerzo, se consume casi siempre el
arroz acompañado de carnes, menestras y vegetales o
sopas. Para la cena se disfruta de algo un poco más
ligero y rápido, dependiendo de cada familia. El
consumo y oferta de pescados y mariscos frescos es
una ventaja, ya que el país tiene costa atlántica y
pacífica, lo que hace tener una variedad muy grande.
AJIES CRIOLLOS

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INDÍGENAS
Surgimiento del Istmo
LINET MARQUEZ – PINTORA PANAMEÑA

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Indígenas – Surgimiento
del Istmo
Para el siglo XVI, las poblaciones
indígenas contaban con sesenta tribus,
dispersas desde la orillas del Atrato
hasta los confines de Chiriquí,
estimándose aproximadamente una
población total de 400,000 habitantes.
Las tribus actuales son restos dispersos
de grupos indígenas de la conquista,
pues gran parte de la raza originaria
pereció antes del segundo tercio del siglo
XVI, de esta forma estas comunidades
fueron la base de la nueva población
indígena que se distribuyó
especialmente en el occidente del país.
Según la obra de Panamá indígena de
Reina Torres de Araúz, se menciona que
a partir de los caribes surgen dos
divisiones la Guna y la Talamanca. De la
primera división surgen el grupo Guna;
de la segunda división surgen los grupos
Guaymí, Talamanca y Bokotá. La
división Chocó de la categoría selva
tropical surge el grupo Emberá-
Wounann.
Actualmente esta clasificación pueda
necesitar una actualización por los
cambios que se han dado, en cuanto a las
agrupaciones pero es interesante
observar como se ha diversificado los
grupos indígenas desde la conquista
hasta este punto de la historia de
Panamá.
ARTE PRECOLOMBINO DE PANAMÁ

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Indígenas – Surgimiento del Istmo
En Panamá existe evidencia de la presencia de varios grupos
indígenas por ser sitio de tránsito para estas primeras
poblaciones de nuestro istmo. Dentro de las emigraciones de
América del Sur podemos mencionar a los indios andinos, los
cuales formaron grupos pequeños y mantuvieron sus tribus
separados unos de otros provocando posteriormente su
desaparición ante la llegada de nuevos grupos. Los caribes se
establecieron en las pampas del Orinoco, las islas de las Antillas
y casi toda la costa atlántica de Venezuela, Colombia y América
Central.
La principal masa de pobladores de nuestra patria se componía
de nahuas, mayas y caribes: los dos primeros grupos provienen
de América Central; el último de las Antillas y de la banda
oriental del golfo de Urabá.
Cuando los caribes invadieron el Istmo encontrábamos ya
establecidos en el país los andinos, los nahuas y los mayas; de
manera que fue necesario luchar por la hegemonía y por la
posesión del territorio. Del choque entre caribes y andinos
resultó el aniquilamiento de los segundos, con pérdida no sólo
de las regiones que habitaban sino también de lo que más
caracteriza a una raza, su idioma y sus costumbres.
Los nahuas y mayas, presentaron a los invasores enérgica
resistencia; aunque los caribes se apoderaron de casi toda la
costa atlántica como también de la del Pacífico. Dado que
llegaron a establecerse casi sin solución de continuidad desde el
Darién hasta Panamá, no les fue posible, sin embargo, hacer lo
mismo en el interior del país, pues cuantas veces lo intentaron
sufrieron grandes e irreparables pérdidas.

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Los patrones culturales propios de los grupos caribes son
identificables entre los Gunas y entre las diversas culturas de
filiación Talamanca. La sociedad aparecía estratificada en
tres o cuatro clases, con una marcada preponderancia del
jefe.
Pocas veces había un sacerdocio organizado, solucionándose
conjuntamente lo curativo y lo religioso a través del
Shamán. Sin embargo, se registraba culto en los templos y la
existencia de ídolos.
La posición social iba con relación a la riqueza y estrato,
como también su desempeño en la guerra. La cautividad de
esclavos en éstas era factor importante para la derivación
económica (explotación laboral), como también para el
culto religioso (sacrificios, ofrendas).
Las costumbre fúnebres incluían enterramientos secundarios
en urnas; para los jefes, se llevan a cabo enterramiento y
funerales especiales que incluían momificación mediante
desecamiento. El sacrificio de esposas y esclavos eran
comunes en este caso.
Los caracteres físicos de los indios que ocupaban nuestro
territorio eran los siguientes: piel cobriza cuya intensidad
variaba según las localidades; cabellos negros, lacios y
gruesos, frente angosta; ojos algo hundidos bajo cejas
negras; nariz pequeña, perfilada en unos, chata en otros;
pómulos salientes; boca mediana; labios delgados, dientes
blancos, mejillas proporcionadas y barba pequeña.

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Generalmente los moradores de las costas tenían más tostada
la piel y la talla más elevada que los de la sierras. Las
mujeres eran por lo común pequeñas bien formadas, “las
más bellas y hermosas que he visto en la Indias”, escribe el
cronista Cieza de León.
Estas comunidades vivían de la agricultura, de la pesca y de
la caza. Cultivaban el maíz, la yuca, el otoe, el plátano, el
frijol, el camote y otros vegetales alimenticios. Pescaban con
redes, con anzuelos de espinas de tiburón o por medio de
ciertas substancias vegetales que le echaban al agua de los
ríos para adormecer a los peces.
Para la caza poseían grandes disposiciones naturales:
imitabas las voces de varios animales como quejidos
dolorosos de éstos o de sus crías; para obtener fuego
frotaban rápidamente un palo contra un pedazo de madera y
para aumentar la combustión le agregaban yesca o hierbas
secas.
KUNA YALA EN SUS CABAÑAS PREPARANDO SUS ALIMENTOS

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Recetas
BODOCHI- PLATO TÍPICO EMBERÁ

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Comida Indígena
Panameña
Estos pueblos indígenas se
alimentan principalmente de
mariscos, maíz, frijol, banano,
arroz y tubérculos como el otoe,
dachin y yuca. Para servir la
comida usan totumas y calabazas.
También toman bebidas
fermentadas hechas de maíz, de
caña, de cacao, de yuca, de
pixbae, de guineo maduro y de
piña.
LUISA-CANDYBLOG.BLOGSPOT.COM

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Nota:
Este platillo es fácil de realizar, es muy común verlo en las
reuniones,eventos familiares o comunales, simpre es
acompañada preferiblemente con pescado asado o carne de monte
.asada.
– EL BODOCHI
Ingredientes
Instrucciones
 Arroz a) Se reposa el arroz en agua hasta 1hora
b) Se prepara en fogón para calentar una
olla con agua
c) Se deposita el arroz en el centro de la
hoja de bijao
d) Se procede a cubrir el arroz con la hoja
de bijao y se amarra como un bollo
e) Se deposita cada unidad en la olla de
agua caliente por espacio de hasta 1
hora.
f) Se sirve
 Hojas de Bijao
-Es una planta tropical que
tiene una dimensión de hasta
3 pies de lago y hasta 2 pies de
ancho
 Pescado
Bodochi
Es un plato muy
cotizado por los
Emberá y Waunáan
de Panamá, ya que
sus
ingredientes son
naturales y
confeccionado en
hojas de bijao.
BODOCHI- EMBERÁ

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Nota:
En Kuna Yala usted disfrutan de la langosta, marisco y pescado frescos de la zona. El agua de coco y el cacao
son ingredientes muy importantes en la cocina Kuna.
Los Kunas adquirieron conocimientos sobre la cocina occidental y la unieron a su cocina tradicional.
- TULE MASI
Ingredientes
Instrucciones
 2 galones de agua de coco a) Ponga el agua de coco, con la yuca,
otoe.
b) Agregue el ñame y plátano cuando el
otoe y la yuca estén blandos para que
no se desbarate.
c) Agregue el pescado y cocine por 20
minutos aproximadamente. Sazone al
gusto
d) Sirva acompañado con limón y picante.
 6 presas de pescado
 1 libra de yuca
 1 libra de otóe
 1 1/2 libra de ñame
 Plátano pintón
– Sal al gusto
Tule Masi
Consiste en una
especie de sopa de
pescado hecha con
coco, plátanos y otras
verduras.
TULE MASI – WALDO REGALADO

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Nota:
Los Kunas descubrieron la cocina occidental después de la Revolución Tule. El gobierno de los Estados
Unidos permitió a los Kunas laborar en la zona del canal, lo que para otros panameños era prohibido. Los
Kunas trabajaron, entre otras cosas, como cocineros en la zona. Aún hoy en día en las cocinas de muchos
restaurantes de la localidad se confía en las capacidades culinarias de los Kunas.
- GUACHO DE DULUB (LANGOSTA)
Ingredientes
Instrucciones
 4 lbs. de langosta a) Sancoche la langosta; luego saque la
carne y píquela en trozos medianos.
b) Exprima el coco rallado añadiéndole
agua poco a poco hasta tener 2 galones
de leche de coco.
c) Pele la yuca, plátanos y guineos y pique
en trozos pequeños. Coloque el agua de
coco junto con las verduras en una paila
grande y ponga a hervir hasta que se
ablanden.
d) Con una espátula o cucharón de madera
machaque las verduras cocidas en la
misma paila.
e) Continúe cocinando a fuego moderado
por una hora. Agregue la langosta y
mezcle.
f) Sazone con sal, limón y picante y sirva
en una sopera caliente.
 2 cocos rallados
 2 galones de agua
 2 lbs. de yucca
 10 plátanos verdes
 10 guineos verdes
 Sal, limón y picante al
gusto
Guacho de
Dulub
Consiste en guacho y
esque se acostumbra a
ver mucho los
hervidos de verduras
acompañado con
productos del mar
caracteristicos de
Kuna Yala.
GUACHO DE LANGOSTA- REY.PRENSA.COM

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Nota:
La fiesta de la chicha se celebra una o dos veces al año y se lleva a cabo para conmemorar la entrada en la pubertad de las
niñas. Al llegar la primera menstruación, el padre avisa al Sahila y los hombres de la aldea construyen una “surba” en
la casa. La Surba es una especie de choza sin techo, donde la niña pasará cuatro días, sola, bañada ritualmente varias
veces al día por las mujeres de la familia con agua de mar, almacenada en una pequeña canoa ceremonial. Pasados los
cuatro días, se unta todo el cuerpo de la niña con el jugo negro de unas frutas que se encuentran en el continente, se le
corta el pelo y ya puede llevar el paño rojo de la cabeza.
- CHICHA FUERTE
Ingredientes Instrucciones
 Maíz seco desgranado a) Se desgrana el Maíz seco, el cual se coloca
en un saco abierto a la sombra y se riega
mañana y tarde por 6 días.
b) Después de estos seis Días el Maíz empieza
a nacer, de allí se procede a moler el Maíz
nacido el cual destila una agua que se deja
allí mismo para no perder el sabor.
c) Se le echa más agua y se coloca a cocinar
por 10 horas, esto es cocinado en fogón de
leña.
Una curiosidad para saber si está listo es que le meten
un tizón en la misma chicha y si este sale encendido
esta lista; de no ser así, hay que darle más cocimiento
hasta que llegue a su punto. De allí se cuela para
sacar el bagazo y se coloca en un tanque para que
empiece el proceso de fermentación.… Unos le echan
azúcar y otros utilizan la miel o raspadura para darle
un poco de sabor a la chicha. La fermentación es más
o menos por unos 4 a 5 días; una vez pasado todo este
proceso, se le hecha hielo o se mete a la nevera para
que este fresco.
 Agua
 Miel de caña
 Raspadura
 Azúcar
Chicha
Fuerte
Consiste en el proceso de
fermentación de maíz
nacido. Esta chicha tiene
sólo unos 10º de alcohol y
un sabor mucho más
parecido al vino blanco que
al aguardiente. Esta
práctica se lleva a cabo para
el fiesta de la chicha, que es
un ritual Kuna que se
celebra desde hace miles de
años atrás.

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LA COLONIZACIÓN
Colonia Española en Panamá

2 4
La Colonización –
Colonia Española en Panamá
Fue gracias a los españoles que llegaron a nuestro
continente y comenzaron a procrear, a vivir, a compartir
con los indígenas, selvas, bosques, ríos y playas de
diversos lugares e incluso islas. Fue de esta forma como
Panamá fue creciendo y adoptando culturas, religiones,
costumbres y características de los españoles. Pero no solo
de España tuvo una relación sino también de nuestro país
vecino Colombia. Quien en su vida no ha escuchado estos
dos países en momentos de días patrios, en días de desfiles
donde sale el sol radiante y quema nuestro rostro,
escuchamos las bandas de las escuelas, las batuteras, las
banderas por donde quieras veas, así somos, somos
panameños y demostramos esa alegría y felicidad de ser un
país unido, pero no por otro país sino por ser unidos de
corazón y sentimientos folclóricos.
Les invito a que me acompañen y vean como fue nuestro
país creciendo en todo sentido en el día a día de aquellos
tiempos.

2 5
La Colonización - Colonia Española en Panamá
Después del Periodo de descubrimientos y conquistas realizados por los españoles
en el istmo, se inicia la fundación de los pueblos, los cuales van aumentando
lentamente de población y de actividades.
Dentro de este periodo se fundaron en Panamá: Santa María, que fue la primera;
Nombre de Dios, Santa María la Antigua del Darién, primer municipio del
continente americano; Acla, Ciudad de Panamá, Natá de los Caballeros, la Villa de
los Santos, Penonomé, Remedios, Alanje, Portobelo y otras más. Algunos de estos
poblados fueron destruidos por los indígenas y otros abandonados por los propios
españoles, al preferir lugares que ofrecían mejor clima y suelos.
Los españoles fundaron muchas ciudades a lo largo del Istmo. Las ciudades
crecieron en poblaciones, en casas y aumentaron sus necesidades. Como había que
dar soluciones a muchos problemas, se hizo necesario crear un gobierno propio, y
aparece entonces el gobierno municipal, llamado cabildo o ayuntamiento. Se llamo
Santa María la Antigua del Darién y se fundó en 1510.
Este Cabildo fue de suma importancia porque ayudó a vivir una experiencia
democrática que se utilizó en el proceso de independencia de Panamá en 1821.
Otros de los poblados fundados, tenemos a la Panamá la Vieja, esta fue fundada de
la siguiente manera Pedro Arias Dávila, gobernador de Catilla de Oro, mandó a
Gaspar Espinosa en búsquedas de un sitio a orillas del Pacífico, para fundar una
nueva ciudad y abandonar las poblaciones de Santa María la Antigua y Acla.
Espinosa escogió para el fin un territorio que los indios tenían y al que llamaban
Panamá.
La ciudad de Panamá fue creciendo progresivamente en importancia y población.
Según datos históricos, en 1609 contaba con una catedral, más de 600 casas, los
conventos de San Francisco, Santo Domingo, La Merced, La Compañía de Jesús,
San de Dios, las Casas Reales y otros edificios.
Esta época se caracterizo mucho por las constantes fundaciones de pueblos, y uno
de estas fue Portobelo, la cual fue fundada el 20 de marzo de 1597 por Francisco
Valverde y Mercado. Este lugar en muy poco tiempo se convirtió en un puerto
comercial de gran renombre y riqueza y constituyo el centro de intercambio de
productos entre España y sus colonias americanas.
Las ferias de Portobelo
Una de las muestras de su prosperidad eran las famosas ferias de Portobelo, que
duraban más de 40 días. Los galeones españoles llegaban a Portobelo cargados de
mercancías y regresaban con oro y plata procedente de las colonias. Las riquezas
de Portobelo atrajeron a piratas y corsarios que, constantemente, atacaban la
población y a los barcos que de allí salían rumbo a España, lo cual obligo a la
Corona Española a suspender las ferias, lo cual ocasiono la decadencia comercial
dentro de nuestro territorio.

2 6
Llegada de las primeras iglesias a Panamá
Los reyes Católicos se interesaron en la cristalización de los grupos indígenas de
América. En cada expedición colonizadora hubo siempre un religioso para
bendecir un lugar o para convertir a los indios al cristianismo. Fue de esta forma
que la mayoría de los países con de religión Católica.
Las causas por las cuales Panamá se independiza de España
Las causas que acentuaron el deseo de independencia de Panamá fueron:
• Las Revoluciones norteamericanas y francesas, donde se proclamaron los
derechos del hombre y los principales de libertad, igualdad y fraternidad.
• Los movimientos separatistas que se sucedieron en la América Colonia
estimularon el deseo de independencia de los panameños.
• Las restricciones comerciales que imponía España y la falta de desarrollo de
otro tipo de actividades económicas sumieron al istmo en la miseria y la pobreza.
• La publicaciones de artículos sobre las revoluciones francesas y norteamericana
en periódicos como “La Miscelánea” y “El Fiscal y la Ley”
• La popularidad y los triunfos de los caudillos de Suramérica como: Simón
Bolívar, Jose de Sucre y otros.
En Junta Directiva general de todas las Corporaciones Civiles, Militares y
Eclesiasticas celebradas hoy 28 de noviembre de 1821, a invitación del
Exelentisimo Ayuntamiento, después de las mas detenidas discusiones ante un
numeroso pueblo y bajo el mayor orden y concordia se convino y decreto de
común acuerdo lo siguiente:
1. Panamá, espontáneamente y conforme al voto general de los pueblos de su
comprensión, se declara libre e independiente del Gobierno Español.
2. El Territorio de las provincias del Istmo pertenece al Estado Republicano de
Colombia, a cuyo Congreso irá a representarlo su Diputado.
3. El Jefe Superior del Istmo se declara que lo es el señor Jose de Fábrega, Coronel
que fue de los Ejercito Españoles, quedando en el mismo pie que actualmente se
hallan todas las Corporaciones así civiles como eclesiásticas.
4. El Jefe superior en una unión de los Comandantes de los Cuerpos Oficiales al
de las fortalezas de Chagres y destacamento de Portobelo para que el Oficial que
presente las ordenes les entregue estos puntos al estilo militar.

2 7
Istmo se declara que lo es el señor Jose de Fábrega, Coronel que fue de los Ejercito
Españoles, quedando en el mismo pie que actualmente se hallan todas las
Corporaciones así civiles como eclesiásticas.
4. El Jefe superior en una unión de los Comandantes de los Cuerpos Oficiales al de
las fortalezas de Chagres y destacamento de Portobelo para que el Oficial que
presente las ordenes les entregue estos puntos al estilo militar.
5. El Istmo, por medio de sus representaciones, formara los reglamentos económicos
convenientes para su gobierno interior y gobernara según las leyes vigentes en
aquella parte que no sean contradictorias a su actual estado.
6. Para los gastos indispensables el Jefe Superior abrirá un empresito, que se
reconocerá como parte de la deuda pública.
7. La deuda pública que reconoce la Tesorería se pagará bajo los pactos estipulados
en su principio.
8. Los procedentes artículos se imprimirán y circularan a los pueblos del Istmo para
que cesen las desavenencias que los agitan, remitiendo las auxilios que necesita esta
Capital, como lo tienen para llevar a cabo tan gloriosa empresa.

2 8
Recetas
La Colonización-Colonia Española en Panamá
ESQUINA DE UN COMEDOR COLONIAL. SOBRE EL APARADOR: FUENTES DE PLATA, TAZAS PARA LECHE Y CHICHA, Y AZUCARERO. SOBRE LA
MESILLA: JOFAINA DE PLATA PARA LAVARSE LAS MANOS, SOBRE LA QUE CUELGA UNA TOALLA BORDADA. (FUENTE: ‘‘BOSQUEJO DE LA VIDA
COLONIAL DE PANAMÁ’’. CORTESÍA DEL CENTRO DE RECURSOS TÉCNICOS DE LA AUTORIDAD DEL CANAL DE PANAMÁ.)

2 9
Comida de la Época Colonial
La llegada de los españoles a nuestro istmo trajo
con sigo una gastronomia Europea que se vino a
infusionar con la ya existente en nuestro
territorio, la llegada de nuevas especias, el
pollo, cerdo y otras materias que llegaron a ser
la nueva base de la comida , trajo con sigo
platos como arroz con pollo, tamalaes, sancocho
y otros que eran preparados por los esclavos
afrocoloniales y por nuestros indigenas, todo se
fuciono con los mestizages y una rica selección
de platos que hoy en día son insignia de la
gastronomía popular panameña.

3 0
- Arroz con Pollo
El arroz con pollo es un elemento tradicional de la cocina española y latina. Si
bien es universal en España y en América central y del sur, existen diferencias
individuales en la preparación que dependen del país. La comida en Panamá es
muy diversa. Esto es una reflexión de la historia y diversidad de Panamá, La
comida en Panamá es influencia de la historia de Panamá al igual que muchas
comidas locales. Empezó cuando personas de España primero llegaron a
Panamá en 1501. Con ellos trajeron comidas de España. Las Españas gobernaron
Panamá hasta 1821. Como resultado de esto, muchas comidas en Panamá tienen
influencia de España. Más tarde muchos chinos llegaron a Panamá y trabajaron
en el ferrocarril en el 1850. Cuando el ferrocarril fue terminado, los chinos
siguieron viviendo en Panamá y presentaron su comida a Panamá. Hoy la
gastronomía oriental forma parte de la cultura gastronómica de Panamá.
Historia
La historia culinaria de Panamá se basa en una mezcla proveniente de los
nativos americanos, de los europeos y de los otros países de América Latina.
Contiene muchas hiervas, frutas y verduras que creen en forma autóctona yse
añade a la dieta panameña. El plátano es un alimento básico, como el pescado,
ya que ambos son muy abundantes debido a la geografía y a la ubicación del
país. Sin embrago, el ingrediente principal de la mayoría de las comidas es algún
tipo de arroz.
Función
El arroz con guandú es un acompañamiento muy común en Panamá. Este es
básicamente arroz cocido con frijoles y otras especias. Para cambiarlo de
guarnición a plato principal, a menudo se le agrega pollo y se eliminan los
frijoles.
Características
La diferencia entre el arroz con pollo panameño y las recetas de los otros países
es la adición de aceitunas verdes, alcaparras y guisantes verdes. Esto hace que
sea un plato único y colorido. La comida panameña a menudo es muy colorida y
contiene muchos sabores y especias mezclados.
Tipos
La receta para el arroz con pollo panameño es simple. Cocina el pollo en agua
con cebolla y pimientos hasta que esté tierno. Añade arroz, alcaparras,
zanahorias, salsa inglesa (UTILIZADA EN ALGUNAS PROVINCIAS). Cocina
con una tapa hasta que el arroz esté tierno, agrega los guisantes, las aceitunas
verdes y luego el pollo sin piel y deshuesado. Sirva con culantro.
Beneficios
La comida panameña es picante y tiene un estilo muy internacional. Si tratas de
capturar la esencia de Panamá en tu comida pero deseas comenzar con un plato
muy común y relativamente simple, el arroz con pollo es una gran sugerencia.

3 1
- ARROZ CON POLLO PANAMEÑO
 2 tazas de arroz a) Preparamos el pollo con sal, pimienta, ajo,
culantro, ají, apio y cebolla. Lo llevamos a cocción
hasta que esté a punto y retiramos para refrescar,
reservamos el caldo.
b) Cuando el pollo está fresco lo troceamos o se
desmenuza (no muy chico) y lo llevamos
nuevamente a cocción con la pasta de tomate y el
caldo que nos quedó del pollo.
c) Sofreimos el arroz con el achiote (o si no usa
achiote, usar aceite y agregar colorante al arroz).
Agregamos el pollo con su salsa. Si hace falta un
poco de agua, la agregamos para que se cocine el
arroz. Rectificamos la sal.
d) Cuando el arroz seque, se le agregan las
alcaparras con las aceitunas, las zanahorias
(previamente hervidas y troceadas pequeñas) y
los guisantes verdes.
e) Cuando el arroz esté listo le agregamos los
pimientos morrones y mezclamos todo.
 2 pechugas grandes
 1 cebolla
 1 rama grande de apio
 3 cucharadas de achiote (si no
consiguen pueden utilizar otro
colorante)
 1 frasco de alcaparrado (aceitunas
y alcaparras)
 1 pasta de tomate chica
 5 Ají dulce grandes
 1 lata chica de guisantes verdes
 3 zanahorias medianas
 1 lata chica de pimientos morrones
 Sal, pimienta, ajo y culantro para
preparar el pollo
Arroz con
Pollo
Plato adaptado de la
paella. Lleva pollo
deshuesado, vegetales,
alcaparras y
aceitunas, al arroz se
le da color con
achiote.

3 2
El Sancocho Panameño
El sancocho típico o el más popular, el que encontramos en fondas y en la ciudad
capital, es de origen santeño, y se prepara con gallina de patio dura, ñame,
orégano y culantro, siendo esta última hierba la que lo diferencia de los demás
sancochos del continente. Algunas recetas requieren de agregar cebolla al inicio.
Los mejores sancochos son los que se hacen lentamente, primero para suavizar la
carne de la gallina y después para que el ñame se desbarate y haga que la sopa
adquiera una consistencia espesa. Algunos cocineros optan por agregar una parte
del ñame al inicio para que éste se deshaga y cree el espesor, y el resto del ñame
en trozos al final para que estos aún conserven su forma. En lo personal, me
encanta un sancocho preparado en fogón de leña, ya que el mismo adquiere un
saborcito ahumado que lo hace aún más sabroso. Este tipo de sancocho lo
encontramos en las fondas a lo largo del interior en ferias, fiestas regionales y
durante el Carnaval.
Los chiricanos tienen su propia versión de esta sopa típica, la cual comúnmente
se prepara con carne, ya sea costillón o jarrete, aunque también hay una receta
con gallina. Ellos a su sancocho le agregan yuca, ñame, otoe, zapallo (auyama) y
maíz. Según el chef Jorge Jurado, quien es oriundo de tierras altas, el hecho de
que en Chiriquí se estile preparar un sancocho con tantos ingredientes se debe a
la abundancia de productos que se cultivan en esa provincia.
En estos días de Carnaval por todo el interior del país, encontramos puestos y
fondas que sirven comidas típicas nuestras, para el disfrute de las miles de
personas que se trasladan a los distintos pueblos y ciudades para celebrar estas
fiestas. Para aquellos que necesitan componer su estómago luego de un excesivo
consumo de alcohol no hay mejor platillo que un sancocho para recuperarse.
Poderes curativos
Hace miles de años los egipcios recetaban la sopa de pollo como cura para el
resfriado común, y en otras culturas para aliviar las hemorroides y las primeras
etapas de la lepra. Estudios científicos recientes sugieren que un caldo hecho a
base de pollo y vegetales, por contener nutrientes y vitaminas, ayuda a disminuir
la actividad de ciertas células blancas en el cuerpo. Esto a su vez causa un efecto
antiinflamatorio que puede ayudar al alivio temporal de los síntomas del
resfriado. Mito o realidad, pero remedio casero de toda abuelita, la sopa de pollo
es un plato que nos provoca cuando nos sentimos mal, sea durante una gripe, un
malestar estomacal o después de una noche de copas, y ciertamente en un día
como hoy, si hemos parrandeado el Carnaval y nos encontramos cerca de una de
esas fondas tradicionales de nuestro interior. Y si usted no se fue de fiesta y
simplemente quiere disfrutar en el confort de su casa una rica sopita casera, aquí
les dejo mi receta del sancocho.

3 3
El Sancocho Panameño
En Panamá el sancocho es una sopa que por lo general lleva ñame y se
condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta en grano, culantro y orégano.
Cuando se le agrega carne de res el plato es denominado simplemente
"sopa de carne".
En la península de Azuero y las provincias centrales es muy típico el
sancocho de gallina. En otras regiones como en Chiriquí se le añade yuca,
otoe, zapallo (auyama) y maíz (mazorca).
En Panamá el de gallina lleva ingredientes como el ñame, gallina de patio,
especias como el orégano, culantro siendo esta última hierba la que lo
diferencia en su sabor.
En la provincia de Chiriquí, la preparan con carne, ya sea costillón o jarrete,
aunque también hay una receta con gallina. Le agregan yuca, ñame, otoe,
zapallo (auyama) y maíz. En la región de Chiriquí se estila preparar el
sancocho con mayores ingredientes debido a la abundancia de productos
que se cultivan en esa provincia.
En la provincia de Bocas del Toro se prepara un sancocho muy consistente,
que lleva pollo, costilla de res y rabito de puerco, también es permitido
agregarle pata de vaca y mondongo, ñame, ñampi (yam pee), yuca, maíz,
otoe, plátano verde, ají picante, zapallo y culantro. En algunas localidades
costeñas se prepara con pescado.
Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña, su
acompañamiento principal es el arroz blanco. Es servido como revitalizante
en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes parrandas, es uno de
los mejores sancochos.
En el año 2003, conmemorando el centenario de la República, se hizo el
sancocho centenario, el cual entró en los Libro Guinness de récords
mundiales como la sopa más grande de pollo y ñame del mundo, al
cocinarse más de 2 562 galones en una olla de 1 470 libras.

3 4
- SANCOCHO PANAMEÑO
 1 gallina o1 pollo entero picado en
8 presas
a) condimentar el pollo con sal, cebolla y culantro.
Déjelo reposar un ratito y luego lo coloca en una olla
sopera a fuego medio y tapado, para que sude. No le
agregue ningún tipo de grasa o líquido, el pollo va a
soltar su jugo natural y se va a cocinar al vapor.
b) Alrededor de 20 minutos después, destape y
agregue agua hasta cubrir el pollo. Lleve a hervor y
baje la llama, y cocine a fuego muy lento para que el
caldo tome el sabor del pollo y del culantro, alrededor
de unos 20 minutos más. Recuerde que nuestro
sancocho se caracteriza por llevar culantro, así que
asegúrese de tenerlo a mano antes de empezar su
preparación.
c) transcurrido el tiempo, agregue el ñame. Ahora,
aquí viene la diferencia entre sancocho aguado y
sancocho espeso, pues es el ñame el que le da la
textura, y si a usted, como a mí, le gusta que quede
espesito, entonces hay que esperar a que el ñame se
desbarate.
d) Continuamos cocinando la sopa a fuego bajo, hasta
que adquiera la consistencia deseada. Cuando ya está
casi lista, le agregamos más culantro y el orégano.
Sazonar al gusto
 ½ taza de cebolla picada
 8 hojas de culantro picadas
 Sal al gusto
 4 tazas de ñame cortadas en
trozos mediano
 Orégano al gusto
Sancocho
Sus ingredientes
datan de que el
cilantro crece en
cualquier lugar, la
gallina era robada o
criada a campo
abierto y el ñame es
una verdura que crece
facilmente en todo
terreno.

3 5
Tamal Panameño
El tamal en Panamá es preparado con maíz ya pilado, que se
cuece y se muele, mientras se guisa el pollo y/o cerdo con
suficiente salsa. Una de las característica debe ser el color
rojo. El guiso contiene, salsa de tomate, adobos, cebollas,
ajíes, etc. Adicionalmente se rellena con pasas, aceitunas
verdes, sofrito de cebolla, achiote y guisantes. Finalmente
envueltos en hojas de bijao y en el interior hojas de plátano, se
amarran con cordeles. Siendo el método de cocción en agua
hirviendo. Formando una bulto rectangular.
En el interior del país son muy populares y nunca faltan en
alguna festividad o fiestas patronales que normalmente se
celebran en los pueblos y ciudades del centro del país.
En el mes de diciembre y específicamente en la época de
navidad son muy consumidos por los panameños en las
cenas o en banquetes navideños o en las celebraciones de fin
de año. No debe confundirse con el bollo preñado (envuelto
en hoja de caña o hoja de maíz)en forma cilíndrica, o bollos
dulce y/o salado (envueltos en hoja de caña o hoja de
maíz)en forma cilíndrica. En algunas ocasiones se utiliza maíz
nuevo que le otorga una sabor característico.
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un
nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen
indígena preparados generalmente con harina de maíz cocida
normalmente al vapor, envuelta en hojas de la mazorca de la
misma planta de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate,
canak e incluso papel aluminio o plástico. Lleva relleno, el
cual puede contener carne, vegetales, ají, frutas, salsa, etc.
Además pueden tener sabor dulce o salado.

3 6
- TAMAL PANAMEÑO
 1 gallina de patio partida en presas
 12 ajíes pequeños nacionales
 2 dientes de ajo triturado
 6 hojas de culantro pisado
 1 cebolla picada
 ¼ cucharadita de pimienta
 1 lata de pasta de tomate de (6oz-
174g)
 2 cajitas de pasitas de 1 ½ (600
gramos)
 1 frasco pequeño de aceitunas
 2 cucharadas de alcaparras
 3 cucharadas de aceite vegetal
 1 lata de salsa de tomate de 170 gr (6
oz)
 1 lata de petits-pois de 241g (8 ½ oz)
 2 libras de maíz nuevo pilado o masa
de maíz comprada
 24 hojas de plátano o Bijao
 1 pelota de hilo pabilo
 Sal al gusto
a) Cocine el maíz pilado hasta que quede suave. Se bota el
agua y en el colador se le agrega agua fría. Una vez
escurrido se muele. Si va usar masa comprada, pase al
paso b.
b) Aparte sofría la gallina con los ajíes, cebolla, culantro,
ajo, pimienta y sal. Luego agréguele la pasta de tomate, la
salsa de tomate y los cubitos. Se deja cocinar 10 minutos y
luego se le añade agua suficiente que cubra bien la gallina.
Se tapa y a fuego lento se deja cocer hasta que esté suave.
Colóquele las pasitas, aceitunas y alcaparras y se deja
cocinar por 20 minutos más.
c) Finalmente añádale los petits-pois. Si tiene muy poco
agua se le puede verter un poco más. Esta salsa colada se
agrega a la masa de maíz y se amasa hasta que quede bien
repartido el jugo y suave la masa.
SI ES TAMAL DE OLLA, DEBE AGREGAR SUFICIENTE
SALSA COMO PARA CREAR UNA CREMA DE MAÍZ
d) Lave bien las hojas de plátano, luego introdúzcalas en
una olla con agua hirviendo y escúrralas enseguida. Corte
los hilos de pabilo, lo suficientemente largos que le alcance
para amarrar el tamal. En cada hoja se vierte un cucharón
de masa, encima se pone una presa con los condimentos y
luego se vierte medio cucharón más de masa, se envuelve y
amarra. Se repite este procedimiento hasta emplear toda la
masa.
SI ES TAMAL DE OLLA SIRVA LA CREMA DE MAIZ EN
PLATOS INDIVIDUALES Y COLOQUE EL REFRITO Y EL
POLLO POR ENCIMA DE CADA PLATO
e) En una olla grande de agua hirviendo se introducen los
tamales y se cocinan una hora. Al sacarlos quedan listos
para servir.

Tamal
Bollo a base de maiz
envuelto en hoja de
platano o bien en olla
para distinta
presentacion, relleno
de sofrito y carne ya
sea de res, cerdo o
pollo, entre otros
ingredientes.

3 7
Saus Panameño
El Saus es un plato que sirve como aperitivo en fiesta
y reuniones aquí en Panamá, las personas les gusta
mucho porque es un plato frío, gustoso y muy
económico. Su fama nace de su sabor avinagrado y
picante. Es como decir un abre boca, y usualmente se
brinda en pequeñas porciones. En otros países se
conoce como patitas de cerdo avinagradas y en Ingles
"pickled pig feet". Muchas personas lo asemejan a un
ceviche pero en vez de marisco, se utilizan las patitas
de cerdo. Este plato tiene origen afro/antillano y
entre las recetas de cocina que fueron traídas a
Panamá durante la construcción del Canal de
Panamá, se encuentra, El Saus.
El secreto de la receta es el ají chombo ó habanero,
este picante is típico de las Antillas y Jamaica es lo que
le da el gusto a este plato. El Saus tiene un sabor casi
exótico y es muy gustado en Panamá. Si jamás lo han
comido y les gusta la patita de cerdo, deben probarlo
puede ser adictivo. Al comprar las patitas, asegúrese
de pedirle al carnicero que las corte en dos, esto hace
que tengan un buen tamaño y facilita las cosas al
momento de servirlas. Las patitas deben lavarse muy
bien antes de cocinarlas y adobarlas con vinagre y
limón . Asegurese de afeitarlas para que estén
limpiecitas y sin pelos. A continuación la receta de
cocina para este plato.

3 8
- SAUS PANAMEÑO
 4lbs.patitas de puerco
(Limpias y sin pelos)
Poner a herbir las patitas en agua con sal y un poco del
perejil. Tirar el agua 2 veces para deshacerse de la
grasa. Después volver a colocarlas en la estufa con
agua y sal por tercera vez, dejándolas ablandar.
Algunas personas las colocan en la olla de presión para
que se ablanden rápidamente. Por mi parte me gustan
las patitas bien suavecitas, así es que tengo siempre el
hábito de dejarlas cocer a fuego lento, hasta que esten
a mi gusto. Cuando estén listas las sacamos y las
enjuagamos con agua fresca, del agua en que las
hemos hervido sacamos 2 tazas para utilizarlas en la
preparación. En un recipiente profundo,
preferiblemente de vidrio, deposite el agua que se
reservó después de herbir las patitas, el jugo de los
limones, el vinagre, el ají chombo picado en trocitos
pequeños, y lo que queda del perejil, el pepino y la
cebolla cortados en aros bien delegados. Rectifique el
punto de sal y agreguele mas agua si es necesario.
Mezcle todos los ingredientes y agregue las patitas,
dejelas reposar a temperatura ambiente por
aproximadamente tres horas. Si desea las puede
refrigera por una hora y sirvalas en platos hondos con
2 ó 3 galletitas de soda.
 10 limónes
 3 aji chombo (habaneros)
 sal a gusto
 2lbs. pepino
 1 1/2 cebolla
 3 cuchardas de perejil
Saus
Consiste en patitas de
Puerco a la vinagreta
picante, este se
originó y vino a raíz
de las sobras que los
amos le daban a sus
sirvientes y que estos
por medio del
avinagrado le
proporcionaban a las
patitas un metodo de
preservación.
SAUS- WALDO REGALADO

3 9
LA GRAN COLOMBIA
Presencia colombiana en Panamá

4 0
La Gran Colombia –
Presencia Colombiana en Panamá
Declarada su independencia de España,
el 28 de noviembre de 1821, los
gobernantes de Panamá toman la
decisión de unirse voluntariamente a la
Gran Colombia, un antiguo Estado
extinto conformado por las actuales
Colombia, Ecuador, Venezuela y
Panamá.
La falta de presupuesto, el poco
armamento militar con el que se contaba
y la inseguridad de ser reconquistados
por España, pone en peligro el seguir
con la aventura independentista del
istmo, por lo que se propone la unión
con algunas de los nuevos Estados
Americanos, entre ellos los vecinos de la
unión centroamericana y la nación del
Perú, que había sido el principal socio
comercial del Istmo en la época colonial.
Pero finalmente, mediante la aprobación
de los próceres, se decide la unión
voluntaria a la Gran Colombia de Simón
Bolívar, unión que fue motivada debido
a la gran admiración y liderazgo de
Bolívar en las campañas
independentistas del Sur de América.

4 1
La Gran Colombia
CAUSAS DE LA ANEXION A COLOMBIA:
1. El temor de los istmeños de no poder mantener la
independencia de España lograda, ante posibles intentos de
reconquista, debido a la pequeñez y falta de recursos.
2. La atracción irresistible de la gloriosa figura de Bolívar,
presidente de la Gran Colombia. La llamada “intoxicación
boliviana”
3. El factor económico y la condición favorable de unirnos a una
nación más grande que poseía un floreciente comercio, así se
consolidaría la economía y la función de ruta por el istmo.
4. Para administrar el Istmo nos falta madurez política y en el
momento teníamos poca visión del futuro.
CAUSAS DE LA SEPARACION DE COLOMBIA:
Varias fueron las causas que abonaron la separación de Panamá de
Colombia el 3 de noviembre de 1903. Por una parte, el abandono
en que Colombia mantuvo al Istmo durante todo el siglo XIX
provocó frustración entre nuestros compatriotas. En realidad, el
gobierno colombiano sólo percibía al Istmo como el
emplazamiento del futuro Canal que algún día habría de
construirse. En tal sentido, nuestro territorio era la mayor riqueza
potencial que poseía la República, pero permaneció materialmente
descuidado desde 1821, sin que se fomentara la educación ni la
salud, se construyeran caminos y vías de penetración y se
realizaran obras públicas, como el acueducto o alcantarillado y la
pavimentación de las calles de las principales ciudades. Sin duda,
el sistema centralista implantado por el Regenerador Rafael
Núñez, desde 1886, agravó aún más la situación. Los istmeños,
mayormente de convicciones liberales y federalistas, vieron de la
noche a la mañana transformado su Estado Federal (1855-1885) en
un Departamento más de la República de Colombia, cercenados
sus derechos políticos, y con un Gobernador elegido en Bogotá al
frente de sus destinos. Ello, sin contar las permanentes guerras
civiles que asolaron el territorio istmeño, así como el
restablecimiento de las aduanas y el incremento de la carga
impositiva , en momentos en que se especulaba fuertemente con la
ruina de los franceses.

4 2
La Gran Colombia
Luego de 17 intentos de separación y 4 separaciones declaradas con un posterior
reintegro a Colombia, el fracaso de la construcción del canal por parte de los
franceses, la Guerra de los Mil Días trasladada a territorio panameño, el fusilamiento
del caudillo liberal Victoriano Lorenzo, el rechazo del senado colombiano al tratado
Herrán-Hay para la construcción del canal interoceánico por parte de los Estados
Unidos sirven de detonante para un nuevo movimiento separatista liderado por José
Agustín Arango, Manuel Amador Guerrero, Carlos Constantino Arosemena, General
Nicanor A. De Obarrio, Ricardo Arias, Federico Boyd, Tomás Arias y Manuel
Espinosa Batista.
La ciudad de Panamá se encontraba conmocionada y en los barrios se escuchaban los
gritos de celebración y festejo de la naciente República de Panamá. En la noche del 3
de noviembre de 1903 el Consejo Municipal de la ciudad de Panamá, presidido por
Demetrio H. Brid se reunió bajo la voluntad del pueblo de ser libre y de establecer un
gobierno propio, independiente, y soberano, sin la subordinación de Colombia, bajo
el nombre de República de Panamá, decisión que halló inmediatamente respaldo en el
resto del país. Ante el surgimiento de un gobierno de facto, Demetrio H. Brid se
convirtió entonces en el primer Presidente de facto de la República de Panamá.
Plaza Catedral
El Consejo Municipal de Panamá, por intermedio de su Presidente, estableció el 4 de
noviembre a una Junta Provisional de Gobierno, quedando conformada por José
Agustín Arango (Presidente), Federico Boyd y Tomás Arias, quienes ejercieron
funciones hasta el 19 de febrero de 1904 cuando la Convención Nacional
Constituyente designó a Manuel Amador Guerrero como primer Presidente
Constitucional de la República de Panamá.
Hubo varios intentos por parte del gobierno colombiano para revertir la separación
del istmo, desde reuniones de alto nivel entre representantes de Bogotá y Panamá,
ofrecimientos políticos como la aprobación del tratado del canal que había sido
rechazado y el traslado de la capital de Colombia a Panamá, así como un fracasado
intento de invasión militar a través de las selvas del Darién y hasta la invocación del
tratado Mallarino-Bidlack que exigía a los Estados Unidos someter militarmente al
pueblo panameño a fin de restablecer una soberanía colombiana sobre el istmo. Sin
embargo la decisión para los panameños ya estaba tomada y la República de Panamá
fue rápidamente reconocida por las naciones latinoamericanas, los Estados Unidos y
las potencias europeas.
El 30 de marzo de 1922, el Congreso de Estados Unidos ratificó el tratado Thompson-
Urrutia, que concedía a Colombia una indemnización por 25 millones de dólares, con
el propósito de "eliminar todas las desavenencias producidas por los acontecimientos
políticos ocurridos en Panamá en 1903", además de otorgarle a Colombia el derecho a
tránsito gratuito por el canal para buques de guerra y tropas. A raíz de dicho tratado
se produce el intercambio de embajadores, Nicolás Victoria Jaén por Panamá y
Guillermo Valencia por Colombia, lo que marca el inicio de relaciones diplomáticas y
el reconocimiento de ambos países.

4 3
Recetas
La Gran Colombia

4 4
Comida de la Gran
Colombia
La union de Panmá a la Gran
Colombia trajo consigo un choque
gastronomico muy importante en
nuestro pais, ya que la influencia
colombiana se ve en muchos de
nuestros platos tipicos,
principalmente se ve la introducción
de lo que son las arepas, aquí
conocidas como tortillas, ya se ade
maiz o de yuca (las carimañolas y
arepas), el caso esque hay un sin fin
de recetas tipicas que se pueden
rescatar sus origenes de la unicon
que tuvo Panamá con nuestro pais
hermano, Colombia..

4 5
Guacho Panameño
La forma usual de comer guandú en Panamá es el resultado de
la “fusión” de dos platos caribeños. El Rice and Beans, que
también se suele preparar con otras menestras (cabecita negra,
poroto, lenteja, etc.) El arroz con coco.
Cuando el arroz de base es arroz blanco simple, el plato se
llama “arroz con guandú”. Cuando el arroz base es el arroz con
coco, se le llama “arroz con guandú caribeño”, y ambos platos
tienen a su vez dos maneras de prepararse: una es sencilla, sólo
se agrega el guandú fresco al arroz cuando el agua (o la leche
de coco, según sea el caso) comienza a evaporarse para
granear. La otra es sofriendo el guandú con cebolla, ajo y aceite
antes de agregar el agua y el arroz.
En algunos lugares del interior de Panamá suelen referirse a
esta legumbre como frijol de palo, aunque el nombre guandú
es el más generalizado. Esta planta ofrece dos variedades, el
aromático (conocido localmente como guandú oloroso) y el no
aromático. Hacia fines de año su presencia se hace más visible
en los mercados, pareciera que es una legumbre de verano.
La forma usual de adquirirlo es comprándolo al carretillero,
que lo vende desgranado y embolsado, al pregón de
“guandúuu fresco y olorosooo”, aunque algunos vienen ya
enlatados, como el Guandú Maggi en sus tres presentaciones:
Guandú bien panameño, guandú con coco y guandú con
tomate para guacho.
La otra forma de comer guandú en Panamá es en guacho. El
guacho es una sopa espesa que lleva ñame, yuca, culantro,
arroz, verduras y alguna carne, que puede ser res, rabito de
puerco o chicharrón. El guacho se sirve tradicionalmente en
una “totuma”, plato que se fabrica partiendo a la mitad unos
frutos redondos y duros que crecen en el monte. El guacho es
lo más parecido al sancocho de guandú con carne sala de la
Costa Caribe colombiana, sin embargo, en el guacho, el
guandú es sólo un ingrediente, no la base del plato como en la
mencionada sopa.

4 6
SOFRITO
2 cdas. de aceite
2 cebollas picadas
5 tomates picados
1 taza de salsa de tomate
GUACHO
 1 lb. de frijoles chiricanos
 4 lbs. de rabito de puerco
 2 lb. De Carne De Res en cuadros
 2 tz. De cebollas cortadas con el
cono#2
 1 ½ tz. De pimentón rojo cortado
en cuadros
 4 dientes de ajo cortados con el
cono #1
 5 hojas de culantro picadas
 ¼ tz. De aceite
 2 cdas. de salsa china
 2 cdas. de salsa inglesa
 1 lb. de arroz
 2 lb. De yuca pelada y cortada en
pedazos medianos
 2 lb. De otoe pelado y cortado en
pedazos medianos
 2lb. De ñampi pelado y cortado en
pedazos medianos
 10 tomates perita cortados con el
cono #3
 1 taza de pasta de tomate
 Sal y pimienta al gusto
1. Se pone el rabito en agua para quitarle
la sal; cambiar el agua 3 veces desde el día
anterior.
2. Se ponen los frijoles a cocinar en
abundante agua hasta que suavicen, junto
con la carne de Res.
3. Se cocina el rabito, junto con la cebolla,
pimentón, ajos, culantro, salsa china, salsa
inglesa, tomates perita, pasta de tomate,
yuca, otoe y ñampi y se deja cocinar por
45 minutos.
4. Se cocina un arroz blanco,
5. Mezclar en una sola olla, todas las
cocciciones, asegurándose que el líquido
lo cubra. De no ser así añadir agua.
Cocinar tapado a fuego lento por media
hora y sazonar al gusto.
6. Para hacer el refrito caliente el aceite, y
sofría la cebolla y el tomate hasta
ablandar. Añada la salsa de tomate y
cocine a fuego lento por 10 a 15 minutos.
7. Sirva el refrito sobre el guacho.
Guacho
Arroz mojado en
caldo de frijoles y
carnes de res y cerdo,
acompañado con
verduras, este debe
ser asopado y a la vez
consistente, fuente de
mucha proteínas y
vitaminas.

4 7
Mazamorra de Maíz
Un postre heredado de los aborígenes y que
forma parte de la de la gastronomía criolla de
Venezuela, Colombia, Panamá. Aunque está
un poco olvidada, esta delicia es tan
autóctona como la arepa, la tortilla, el tamal,
etc. Su principal ingrediente es el maíz, que
junto a la leche, el azúcar, la canela y la
vainilla, se cocina hasta formar un dulce con
la textura de una natilla o crema, y un intenso
sabor y aroma a maíz. Algunas versiones
llevan leche de coco, e incluso coco rallado, la
mazamorra se conoce y es popular en otros
países de Latinoamérica, especialmente en la
región caribeña, donde se le llama por otro
nombre.
En contraste con el singular y no tan
melodioso nombre que se le da diversos
países de américa latina, este manjar es muy
delicioso, sumamente sabrosos y nutritivo, y
además muy fácil de hacer.
Sencillo, ligero, y fresco es ideal para servir
después de platillos fuertes.

4 8
MAZAMORRA DE MAÍZ
 4 mazorcas de maíz tierno y dulce}
 1 litro de leche
 2 latas de leche evaporadas (o de
leche de coco)
 Media taza de azúcar (al gusto)
 Una pizca de sal
 3 o 4 astillas de canela
 1 cucharadita de vainilla
 1 cucharada de maicena disuelta
en un poquito de agua.
 (opcional) canela en polvo para
decorar.
1. Se desgranan las mazorcas
2. Se colocan los granos de maíz con un poco
de leche y se licúan a alta velocidad.
3. Se cuela y exprime bien la mezcla. Se
vuelven a licuarlos restos del maíz con otro poco de
leche hasta sacar todo el jugo del maíz. Desechar las
cascaritas del maíz.
4. Colocar la mezcla de maíz con el resto de
todos los ingredientes en una olla, menos la maicena y
la vainilla, y se cocina a fuego mediano revolviendo
continuamente hasta que hierva y espese. En este
momento, se agrega la maicena diluida en un poquito
de agua (esto se hace si le gusta una consistencia má
espesa, es opcional) sin dejar de revolver, se deja hervir
y espesar. Por último, se agrega la vainilla.
5. Cuando se logre la consistencia deseada,
bajar del fuego, y dejar enfriar un poco.
6. Todavía tibia, servir la crema en envases
individuales y espolvorear con canela en polvo.
Cuando enfríe, guardar en el refrigerador.
Mazamorra
de Maíz
Su principal
ingrediente es el
maíz, que junto a la
leche, el azúcar, la
canela y la vainilla, se
cocina hasta formar
un dulce con la
textura de una natilla
o crema, y un intenso
sabor y aroma a maíz.

4 9
ROPA VIEJA
 1 libra de carne falda
 1 cebolla
 2 cucharadas de pasta
de tomate
 1/4 de cucharadita de
orégano
 1 cucharada de aceite
 2 ó 3 ajíes criollos
 3 tomates
 2 hojas de culantro
 4 tazas de agua
Ponga a hervir la falda durante una
hora y media, se quita del fuego y se
deja enfriar, se saca del agua y se
deshilacha.
En una sartén se pone la cucharada de
aceite y se le agrega la cebolla, ajíes,
tomate picado y se sofríe con la pasta
de tomate.
Luego agréguele la carne
deshalichada, el orégano, el caldo que
sobra de carne y el culantro, se deja
cocinar durante 1 hora
aproximadamente. Rinde para 4
personas.
CONSEJOS
Sírvala con un arroz blanco
bien rico o con patacones y un
vaso de arroz con piña.
¡Qué viva el sabor panameño!
Ropa Vieja
Plato típico
panameño, es un
almuerzo complete y
lleno de los nutrients
necesarios para
reponer una jornada
de trabajo ardua.
Consiste en falda de
res desmenuzada y
guisada, se acompaña
con arroz y frijoles.

5 0
COCADA
 Un coco
rayado
 - 4 tapas de
raspadura ó
2 tazas de
azucar
morena
 opcional
pepitas de
marañon
asadas
 En una paila a fuego
lento se coloca la
raspadura o la
azúcar morena,
hasta que se diluya,
luego se agrega el
coco rayado.
 Se cocina por 20
minutos o hasta que
cuando usted lo
revuelva se separe la
mezcla
CONSEJOS
Agreguele un poquito de agua
a la raspadura para que diluya
mas fácil
Cocada
las cocadas son ya muy
tradicionales en panamá.
sirven como un postre o
pasabocas rápido y que
deleita tanto a adultos como
a niños de todas las edades.
aquí les dejamos con la fácil
receta para hacer en tu
propia cocian estas
deliciosas bolitas, que
deleitarán tu paladar sin
duda alguna!

5 1
RECETA 1
 2 botellas de
leche de vaca
 2 libras de
azúcar
 1 cdta. de sal
 Papelitos de
colores para
envolver.
Mezcle la leche con el
azúcar y la sal.
Llévela al fuego en una olla
que no sea de aluminio,
revolviendo
constantemente.
Retírela del fuego y haga
bolitas del tamõ de una
canica.
Envuélvala cuando esté fría
en papel de color, torciendo
los extremos y picándolos.
Huevito de Leche
las cocadas son ya muy
tradicionales en panamá.
sirven como un postre o
pasabocas rápido y que
deleita tanto a adultos como
a niños de todas las edades.
aquí les dejamos con la fácil
receta para hacer en tu
propia cocian estas
deliciosas bolitas, que
deleitarán tu paladar sin
duda alguna!

5 2
ÉPOCA REPUBLICANA
Crisol de Razas
Influencias Americanas

5 3
RESEÑA
HISTÓRICA
Época Republicana
Ya siendo Panamá un país soberano y libre, le da paso a un
impacto gastronomico muy importante como lo es la
COnstruccion del Canal, una obra que trae consigo la mezcla
imparable de razas, ya que los miles de trabajadores que
llegaron a hacer possible esta magestuosa obra iban desde
Americanos hasta afroantillanos, chinos , indues y diferentes
razas que llegan a marcar fuertemente nuestros paladares con
sus exoticos sabores hasta la fecha.
En este 2014 el Canal de Panamá cumple 100 años. Mucho
antes del 15 de agosto, día en el que el vapor Ancón lo navegó
por primera vez, se fueron sucediendo acontecimientos que
dejaron huellas en la cultura del país y, por supuesto, en su
gastronomía.
Cuando comenzó la construcción del canal por los franceses
comenzaron a llegar los afroantillanos e introdujeron sus
ingredientes, como curry, jengibre, canela y clavito de olor,
los cuales le dan un aroma y sabor muy particular a los platos
de su región.
A partir de ese momento se mezclaron con los productos
panameños, que también se han ido modificando a través de
los años bajo la influencia de otras costumbres y las nuevas
técnicas de la cocina.
Asentados fundamentalmente en la provincia de Colón, han
dejado hasta nuestros días la tradición del bacalao, pescado
en escabeche, pescado frito, ceviche, el arroz con coco o el
guacho de mariscos, que es como un arroz asopado y muy
bien condimentado.
Los plátanos fritos, que acá se llaman patacones, se
comenzaron a hacer también en la provincia de Bocas y
Colón, pues era donde vivían la mayoría de los afroantillanos.
Al día de hoy, todos esos platos marcan la identidad
gastronómica de Panamá, que también recibió la influencia
directa de la cultura norteamericana.

5 4
RESEÑA
HISTÓRICA
Época Republicana
Con los norteamericanos se introdujeron las famosas
franquicias de comida rápida de Estados Unidos. Las
hamburguesas, los hot dog y las papas fritas hacen el
deleite, a pesar de la propaganda en contra de la comida
chatarra, pues gustan al paladar de la mayoría de los
panameños y los que no lo son pero viven o visitan el país.
Panamá, siendo un país de servicio por el que transitan
personas de muchos lugares del mundo desde hace miles
de años, tiene influencias de la gastronomía española,
francesa, oriental, china, árabe, italiana, griega, cubana,
venezolana y todavía puede ser que me queden por
mencionar otras, incluyendo la cocina colombiana, pues
algunas de sus recetas fueron adoptadas por los
panameños antes de la separación de la Gran Colombia y
la construcción del Canal.
Los franceses hicieron el arte culinario del istmo más
refinado, aplicando grandes técnica de cocción para la
elaboración de un buen plato.
Durante la construcción del Canal se desarrolló el consumo
de grandes mariscos como centollo, langosta, el pulpo,
langostinos; y pescados como guabina y corvina, que se
preparaban con especies caribeñas y con gran aceptación
en la cocina de callejón o venta en las calles de empanadas,
ceviche y chicharrones.
Gracias a todas esas influencias, los panameños han ido
cambiado su forma de comer y diversificando la
gastronomía, lo cual también hace de esta tierra un lugar
agradable para vivir.

5 5
Recetas
Época Republicana

5 6
Comida de la época
Republicana
Esta etapa comprende desde la
construccion del canal y su
mestizage gastronónico hasta lo
que tenemos hoy en día, ya que
todos los acontesimientos dieron
paso a que Panamá sea un país
con una gastronomia muy
complete y mixta. Se puede
resaltar que aqui se puede comer
desayuno Americano, almuerzo
italiano y cena al estilo chino ,
somos muy privilegiados en ese
aspecto. Las navidades son un
ejemplo ferviente de nuestra
influencia Americana, ya que
comprende el Pavo o Turkey ,
dulce de frutas y esto con
nuestro toque como lo es el arroz
con coco y guandú que no debe
faltar, la chcihca de saril,
ensalada de fiesta, tamales, rosca
de huevo, ron ponche, etc.

5 7
Pavo con
relleno de
achiote
Tradición en cada
hogar panameño un
pavo jugoso y con el
estilo panameño que
nos caracteriza.
PAVO NAVIDEÑO
 5 kilos de pavo
 1 kilo de achiote
 1 litro de jugo de
naranja
 1 litro de vino blanco
 pimienta al gusto
 1 1/2 kilos de carne de
res molida
 1/2 taza de aceite de
canola
 150 gramos de puerro
picadito
 150 gramos de papa
picada
 150 gramos de
zanahoria picada
 150 gramos de apio
picado
 400 gramos de tomate
picado sin semillas
 250 gramos de queso
parmesano
 200 gramos de queso
cheddar bajo en grasa,
rallado
 100 gramos de pan
Multigrano remojado
en leche
 100 gramos de cebolla
morada picada
 2 dientes de ajo
 40 aceitunas sin hueso
 2 cucharadas de
alcaparras
Limpiar el pavo y tallarlo por dentro
y por fuera con medios limones.
Inyectar el pavo con el vino blanco y
sazonar con la sal y pimienta. (Si el
pavo es ahumado ten mucho cuidado
con la sal ya que se puede salar con
más facilidad)
Precalentar el horno a 160°C
Licuar el achiote con el jugo de
naranja, (El achiote debe quedar un
poco espeso, no demasiado líquido)
bañar el pavo con ésta mezcla y
dejarlo reposar 1 hora o más.
Mientras el pavo reposa en el achiote,
se prepara el relleno (15 a 20 minutos
antes de rellenar el pavo) de la
siguiente manera:
Acitronar la cebolla y ajo en el aceite,
agregar la carne y cuando esté seca,
añadir los demás ingredientes de
relleno y se deja sazonar bien.
Se rellena el pavo y se cosen las
cavidades de cuello y cola con hilo
grueso.
Se tapa el pavo con papel aluminio y
se hornea a 180°C durante 4-5 horas o
hasta que el pavo esté listo. Durante
la cocción es necesario bañar el pavo
con el achiote sobrante y con sus
jugos para que no se seque.
Destapar el pavo una hora antes de
que esté listo para que dore.

5 8
Pollo
guisado con
macarrones
De influencias
Italianas el espagueti,
que comunmente se le
conoce aqui como
macarron, este
delicioso almuerzo
que se puede disfrutar
en todo el país.
POLLO GUISADO CON MACARRONES
 4 muslos de pollo
 300 grs. de macarrones
 2 dientes de ajo
 1 cebolla
 1 pimiento verde
 10 tomate maduro
 1 barrita de achiote
 Aceite de Oliva Virgen
Extra
 Sal
 1 libra de Macarrones
Cocidos
Salpimentamos y doramos el pollo con piel
en una olla. Una vez dorado bajamos el
fuego.
Agregamos los ajos, cebolla y pimiento
picaditos y cocinamos por 5 minutos.
Añadimos el tomate. Puede echar el tomate
rallado y el achiote y cocinamos tapado por
5 minutos
Cuando está todo refrito, añadimos un poco
de aceite. y dejamos cocer hasta que el pollo
esté tierno.
Rectificamos la sal y servimos con los
macarrones

5 9
Ensalada
de fiesta
Como su nombre lo
dice se consume en
fechas importantes y
porque no? un
Domingo en familia
con gallona guisada y
arroz con coco!
ENSALADA DE FIESTA
 3 lbs. de papas cortadas
en cubitos
 2 remolachas rojas o
amarillas
 3 huevos cocidos y
picados
 1 zanahoria cortada en
cubitos
 1 taza de mayonesa
 Sal y pimienta al gusto
Cocina las papas por 15 minutos,
escúrrelas y déjalas enfriar en agua fría.
Luego escúrrelas nuevamente y ponlas en
una bandeja honda para servir.
En otro olla cocina la remolacha por 45
minutos o hasta que esté blanda (puedes
verificar introduciéndole un cuchillo o
tenedor). También cocina por separado
los huevos hasta que estén duros y la
zanahoria tierna.
Prepara el aderezo con la mayonesa, sal y
pimienta. Viértelo sobre la mezcla de
papas, remolacha, zanahoria y los
huevos; revuélvela bien y sirve.

6 0
Pescado
frito
De desendencias afro, es
el legado de la comida
frita lo que nos dejan los
negros en nuestro pais,
un clásico afroantillano es
el pescado frito que se
acompaña con patacones
y arroz con coco.
PESCADO FRITO CON PATACONES
 6 Unidades Pescado
 1 mazo de Recao Verde
 1 Taza harina de trigo
 2 cdas de Curry en Polvo
 1 cdta de Sal y Pimienta
 1/4 Taza aceite Vegetal
 4 Unidades plátanos
verdes, pelados y cortados
en rodajas gruesas
1.-Pique finamente el recao verde y rellene
los pescados con esta mezcla, sazone los
pescados con sal y pimienta, ciérrelos con
palillos de diente
2.-Mezcle la harina con la sal, pimienta y
curry. Pase los pescados por esta mezcla y
retire el exceso.
3.- Dórelos en aceite y reserve.
4.- Corte el plátano pelado en tambores y
fríalos a fuego medio hasta dorar.
Aplastelos bien delgadoy vuélvalos a freir
bien crocantes
5.- Sirva el pescado junto con los patacones
y acompáñelos con limón y picante

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