Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

2. CONTENIDOS
1. Introducción
2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad
3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
4. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
5. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
6. Limpieza y desinfección
7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
8. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
9. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC
10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones
11. Alimentación y salud
12. Personal manipulador

3. Garantizar al consumidor la inocuidad de
los alimentos.
Las personas que trabajan con alimentos,
se les requieren conocimientos de los
factores que garanticen la salubridad de
éstos.
Un óptimo estado de la materia prima.
Las condiciones que interfieren en el
entorno de los alimentos.
Uno de los factores más importantes en
todo este proceso es la higiene que se
aplique.

4. El Parlamento Europeo aprobó un reglamento para verificar la
correcta higiene de los alimentos.
Reglamento CE nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, define la
Higiene Alimentaria como:
[...] las medidas y condiciones necesarias para controlar
los peligros y garantizar la aptitud para el consumo
humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la
utilización prevista para dicho producto.

5. Estas medidas y condiciones se tienen que dar en todas las etapas por las que un alimento pasa:
• Producción primaria: incluyen la producción, crianza, cultivo y todas las etapas que necesitan cada uno de
los géneros a tratar, inclusive la recolección, sacrificio de los animales, etc.
• Transporte: se incluyen todo tipo de transportes, transportes de animales vivos, transportes refrigerados,
transportes a temperatura ambiente, etc.
• Almacenamiento y conservación: siempre en condiciones óptimas. Las zonas de almacenamiento deben
estar claramente delimitadas del resto y adecuadas a la temperatura que se requiera.
La conservación se debe dar en recipientes adecuados, almacenados en su lugar correspondiente con sus
necesidades óptimas.
• Transformación y cocinado: Engloban todas las manipulaciones que se realicen con el alimento, desde su
elaboración previa hasta su posterior cocinado y servicio al cliente.

6. Para favorecer el buen tratado de estas etapas, se dan otra
serie de requisitos para:
El establecimiento.
Los equipos, maquinarias, utillajes y toda superficie que
esté en contacto directo o indirecto con los alimentos, es
decir, en su entorno.
La limpieza de todos los equipos, en general de todo el
establecimiento y su entorno.
La higiene de toda persona manipuladora que esté en
contacto con los alimentos.
La formación de toda la persona en contacto con este
sector.
El suministro del agua potable.
Los alimentos en sí.
Las condiciones del transporte.
El embalaje, envasado y etiquetaje de los productos.
El tratamiento térmico de los alimentos durante todo su
proceso de transformación y cocinado.

7. Para cumplir todos estos requisitos, se ha
llevado a cabo un Análisis de Peligros y Puntos
de Control Críticos (Sistema APPCC).
El sistema supone un planteamiento, científico, racional y sistemático para la
identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico
y físico, y para garantizar que los alimentos durante la producción, el procesado, la
manipulación, la preparación y el uso de los alimentos sean seguros en el momento
de su consumo.
Así, se han elaborado unas guías de prácticas correctas y guías para la aplicación de
los APPCC para asegurar el conocimiento por parte de los establecimientos de la
vigente normativa.
Dicha normativa será vigilada, y controlado su cumplimiento mediante inspecciones
que, en la gran mayoría de los casos, recaerán en la nación o comunidad autónoma a
la que pertenezca cada empresa.

9. Los alimentos pasan por una serie de procesos (de recepción,
transformación, preparación, almacenamiento, transporte y
consumo), en el transcurso de los cuales pueden sufrir
alteraciones. El paso del tiempo es otro factor a tener en
cuenta, ya que el alimento se puede modificar, estropeándose,
lo que nos puede causar enfermedades si llegamos a
consumirlo.

10. LA CONTAMINACIÓN SE PRODUCE POR LA INCORPORACIÓN DE UN ELEMENTO A UN ALIMENTO,
ELEMENTO QUE NO FORMA PARTE DEL MISMO Y QUE TIENE CAPACIDAD DE CAUSAR UNA ENFERMEDAD A
QUIEN LO CONSUMA. ESTOS ELEMENTOS PUEDEN SER DE TIPO BIOLÓGICO, QUÍMICO Y FÍSICO.
C O N T A M I N A C I Ó N D I R E C T A
Se produce al entrar este elemento en
contacto con el alimento.
Por ello, los manipuladores debemos
seguir las pautas para que, durante
todos los procesos, mantengamos las
correctas medidas de higiene, y evitar
alteraciones que puedan ser producidas
por una mala manipulación y, debido a
ella, los alimentos manipulados puedan
llegar a no ser aptos para el consumo.
C O N T A M I N A C I Ó N I N D I R E C T A
Se produce cuando un elemento
contaminante pasa al alimento, a través
de una superficie, de otro alimento, etc.
Por ejemplo:
Entre alimentos que no se almacenan
bien en una cámara o timbre frigorífico,
poniendo al mismo nivel alimentos
cocinados y crudos, o situando estos
últimos en niveles superiores en la
estantería, lo que puede producir la caída
de elementos o líquidos sobre alimentos
cocinados previamente, dando lugar a su
contaminación.

11. Entre alimentos y superficies: puede ser el caso de cortar verduras en una tabla donde previamente
hemos racionado pescado o carne. En este caso, si no tenemos una tabla para cada tipo de género,
debemos limpiarla y desinfectarla correctamente. Lo mismo puede ocurrir con utensilios (cuchillos,
bandejas, sartenes, recipientes, etc.) CONTAMINACIÓN CRUZADA

12. CAUSAS Y FACTORES que contribuyen a la contaminación de los alimentos:
• Inadecuado transporte de los alimentos.
• Romper la cadena de frío
• Dejar los géneros directamente sobre el suelo.
• Introducir en las cámaras cajas de cartón, de madera, o similar.
• No separar los alimentos cocinados de los crudos.
• No prestar especial atención a los utensilios y maquinaria, para que no entren en contacto
elementos que hemos usado con alimentos crudos y cocinados, o entre elementos de distinto
género, frutas y carnes, pescados y hortalizas, huevo y verduras, etc.
• No cumplir las normas sobre manipulación de alimentos.
• Volver a congelar un alimento que ya se ha descongelado.
• Descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
• No prestar atención a las elaboraciones que contienen huevos, mariscos, cremas, etc.
• Contacto de los alimentos con paños de cocina, recipientes y vajilla sucios.

13. Pasar una bayeta por una superficie no es suficiente para limpiarla, eso no
evitará que el alimento se contamine.
La contaminación más peligrosa es la que se genera desde un alimento crudo
a un alimento listo para ser consumido.
Efectuar el tratamiento térmico adecuado evita el peligro
de una posible contaminación.

14. 4.1.Contaminación física

15. 4.2. CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Sustancias más comunes:
Metales pesados. En vegetales y animales,
provienen de polígonos industriales, etc.
Restos de plaguicidas. Usados por el
agricultor para tratar sus cosechas.
Aditivos. Usarse en cantidades permitidas,
para evitar las alteraciones y alargar el
periodo de conservación de los alimentos.
Productos de desinfección, limpieza,
desratización o desinsectación. Extremar la
precaución al usarlos y guardarlos.
Restos de medicamentos. Suelen aparecer
en la leche, carnes, pescados, etc., al no
respetar el tiempo establecido para su
eliminación, antes de su sacrificio.
4.3. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Un alimento ha sido contaminado por
bacterias, gérmenes, hongos, parásitos y
virus, y provocan una enfermedad a la persona
que lo consume.
El medio más común es el hombre, que la
produce cuando manipula el alimento.
También entre alimentos y utensilios,
superficies o maquinarias.
La contaminación generada por moscas,
insectos, y otros animales a través del agua.
El anisakis, la ingestión de setas, la triquinosis.

16. Las bacterias son microorganismos que se
reproducen mediante división mitótica, es decir,
una célula se divide en dos, y cada una de ellas,
de nuevo en dos, y así sucesivamente.
Así, una bacteria es capaz de reproducirse muy
rápidamente, gracias a una serie de factores que
lo favorecen:
•Temperatura. Generalmente, el intervalo de
temperatura favorable oscila en un mínimo de 5º-
10º y un máximo de 60º-65º.
•Humedad. Las bacterias prefieran alimentos
ricos en agua.
•Aire. Pueden ser aerobias, que necesitan
oxígeno; o anaerobias, que no lo necesitan.
•PH. El pH es la medida con la que se mide la
acidez o alcalinidad. Los alimentos comprendidos
entre el intervalo del 1 al 6.99 se consideran
ácidos y los comprendidos entre el 7.1 el 14 son
los alimentos alcalinos.
•Alimento. Las bacterias buscan alimentos con un
gran contenido en proteínas e hidratos de
carbono.

17. Toda empresa enfocada al sector de la
hostelería y, por tanto, a la manipulación de
los alimentos, está obligada a seguir un Plan
de Limpieza y Desinfección (L+D):
Definir los productos químicos que se van a
utilizar
Los pasos a seguir y el material que se va a
usar para limpiar cada objeto o espacio
La frecuencia con la que se debe hacer
El personal responsable.

18. 6 . 1 . D I F E R E N C I A C I Ó N D E C O N C E P T O S
La limpieza es la acción o conjunto de
acciones que hace posible la eliminación
de la suciedad producida por los restos
de alimentos, grasa, polvo, etc.
Desinfección es el conjunto de acciones,
en las que se eliminan todas las
bacterias presentes en nuestra área de
trabajo.

19. 6.2. APLICACIONES
• La limpieza y desinfección se llevarán a cabo de manera que no supongan ninguna alteración ni en el trabajo ni en
los alimentos.
Para limpiar y desinfectar el área de trabajo:
• La limpieza se puede realizar con ayuda de maquinarias específicas para ello, como puede ser un tren de lavado.
Mediante este método se limpiará y desinfectará generalmente la cubertería, la vajilla, la cristalería, el utillaje de
cocina, etc. Para la limpieza automática debemos seguir los siguientes requisitos:
• Lavar con el agua a una temperatura de 60 ºC a 65 ºC y desinfectar a 85 ºC.
Otra opción es la limpieza manual, que la usaremos para suelos, planchas, ventanas, mesas, etc. Para este tipo de
limpieza también tenemos una serie de requisitos:
• Lavar con agua caliente.
• Limpiar de restos de comida todos los recipientes.
• Secar bien después de su lavado y desinfección.
La limpieza de zonas y equipos anejos, como podría ser la de una cámara congeladora, por ejemplo.

20. Los alimentos están siempre en contacto con algún tipo de
material, pero no cualquier material es apto para ello. De ahí que
esté prohibido el uso de algunos, como el cobre, por ejemplo.

21. En la cocina es necesario :
• Usar los materiales permitidos.
• Usar cada alimento con su recipiente adecuado para evitar posibles contaminaciones,
ya sean físicas, químicas, etc.
Ejemplo: la apertura de una conserva en lata. Si el producto no se consume al completo,
deberemos cambiar de recipiente este alimento para poderlo conservar, ya que la lata es
un material metálico que, al entrar en contacto con el oxígeno, se podría oxidar y pasar al
alimento.

22. La calidad higiénico-sanitaria engloba el
correcto estado del medio, los alimentos y
el manipulador.
El local, maquinaria y utillaje deben estar
en perfectas condiciones, tanto de estado
como de limpieza y desinfección.
Una buena manipulación de los alimentos
desde su recepción, elaboración y resultado
final del mismo.

23. 8.1. El personal
El manipulador deberá cumplir también una serie de requisitos:
Su higiene personal debe ser completa, así como tener el uniforme limpio.
No puede llevar relojes, anillos, etc., ya que son un posible medio para
el desarrollo de las bacterias, por la suciedad que pueden contener,
además de que puede haber riesgos de que caiga en una elaboración.
Su estado de salud debe ser bueno. Se podrían transmitir las
enfermedades a través del alimento manipulado por éste.
Durante el trabajo, el manipulador no puede fumar ni comer.

24. Sistema reconocido por el (Codex Alimentarius), y
la Unión Europea (Reglamento 852/2004 relativo a
la higiene de los productos alimenticios).
Consta de tres grandes bloques:
•Datos de identificación del Sistema de Autocontrol
y descripción de la actividad que se realiza.
•Planes Generales de Higiene (PGH).
•Plan APPCC
•Estudio y aplicación Análisis de Peligros y Puntos
de Control Críticos (APPCC) del proceso productivo
de cada empresa alimentaria, de acuerdo con los
principios y métodos propuestos por el Codex
Alimententarius.

25. Como norma general el Sistema de Autocontrol debe:
• Estar elaborado en equipo. Los miembros de la empresa conozcan con detalle su
funcionamiento y el proceso productivo.
• Adaptarse a la realidad de la empresa.
• Ser coherente, así podrán adoptarse medidas preventivas y mantener bajo control los
peligros de los alimentos.
•Facilitar de forma organizada el registro de las operaciones y controles realizados en la
empresa.

26. •Los profesionales de la hostelería deben conocer la
importancia de las buenas prácticas en la higiene
alimentaria.
•Cuáles son las prácticas correctas de higiene durante
las distintas etapas de elaboración del producto, las
condiciones estructurales y sanitarias de las
instalaciones, las medidas preventivas y los sistemas
que se pueden aplicar para obtener, como resultado
final, la calidad.

27. 10.1. FASE DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE PROVEEDORES
Exigir y vigilar el transporte de las materias primas.
Se establece que, para los productos en refrigeración, estos no superen los 4ºC, y para los productos
congelados, que estén por debajo de -18ºC.

28. 10.2. FASE DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Productos perecederos
• Control de temperaturas.
• Ventilación y rotación de stocks que
garanticen unas correctas condiciones
de higiene.
Productos no perecederos
• frutos secos, cereales, legumbres, galletas, conservas
enlatadas, etc.
• se almacenarán en condiciones adecuadas: en lugar
fresco, seco y bien ventilado.

29. 10.3. FASE DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y COCINADO
•Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados.
•Lavar y desinfectar utensilios y maquinaria.
•Las materias primas deben elaborarse inmediatamente después de sacarlas de las
cámaras.
•Verduras, vegetales y frutas. Cloración y desinfección introduciéndolas
en agua y echando unas gotas de desinfectante alimentario en las dosis
y tiempos indicados en la ficha técnica.
•Preparaciones, elaboraciones y mantenimiento de alimentos con huevos: mayonesas,
salsas, cremas, etc. Sustituiremos el huevo fresco por ovoproductos pasteurizados en todas
aquellas elaboraciones en que, el huevo en fresco no vaya a someterse a un tratamiento
térmico superior a 75 ºC.
•Cocinado. Al cocinar los alimentos, a temperaturas superiores a 70 º C, garantizamos la
penetración del calor en el centro del mismo y destruimos los gérmenes.

31. 10.4. FASE DE RECALENTAMIENTO Y UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS
COCINADOS
•Cualquier alimento de consumo inmediato en el que figure el huevo u ovoproducto
como ingrediente se conservará como máximo 24 horas desde que es elaborado y a
una temperatura no superior a 8 ºC.
•El tiempo entre su elaboración y consumo ha de ser el mínimo posible.
•No los mantendremos a temperatura ambiente.
•Deben mantenerse en el refrigerador o en el congelador.
•Cuando el alimento vaya a ser consumido, debe alcanzar 65 ºC (centro del
producto) y en el menor tiempo posible, para consumo inmediato.

32. 11.1. Riesgos para la salud derivados de una
incorrecta manipulación de alimentos
•Si las características del alimento y sus condiciones de
almacenamiento no son las más adecuadas, permitirán a los
microorganismos multiplicarse y producir una dosis infectiva o
producir toxinas en cantidad suficiente.
•Se encuentran en las heces, la orina o las supuraciones de la nariz,
las orejas u otras zonas del cuerpo.

33. 11.2. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
Se producen por la ingestión de alimentos infectados, en cantidad suficiente, para producir
enfermedad en el consumidor
Los nuevos procesos de producción mejoran la calidad de los alimentos.
Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria:
• Infecciones alimentarias
Son las causadas por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos patógenos
vivos, generalmente bacterias.
(Salmonella)
• Intoxicaciones alimentarias
Son las enfermedades provocadas por ingerir alimentos contaminados por sustancias tóxicas o
toxinas, pudiendo provenir de distintas fuentes. (Clostridium botulinum)
• Toxiinfecciones alimentarias
Son aquellas enfermedades producidas por la ingestión de alimentos contaminados, por
microorganismos nocivos, capaces de segregar toxinas después de ser consumidos. (E. Coli)
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria:
la formación de los manipuladores de alimentos

35. 12.1. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
Reglamento
Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que tienen
contacto directo con los alimentos.
Recibirán formación en higiene alimentaria.
El plan de formación consistirá en:
• Un programa de formación continúa.
• Un documento de prácticas correctas de manipulación.
Importante
Se consideran manipuladores de mayor riesgo a aquellos que se
dedican a elaboración y manipulación de comidas preparadas para
servicio directo y de colectividades

36. https://www.youtube.com/watch?v=Mir9yXfAFHc

37. 12.3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

38. M U C H A S G R A C I A S A T O D @ S
L U Z D I V I N A L Ó P E Z