Determinación de acidez en el zumo de la sandía

1. “AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA”
CÁTEDRA DE BROMATOLOGIA
TEMA: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
TOTAL EN EL ZUMO DE SANDÍA.
ESPECIALIDAD: CIENCIAS FARMACEUTICAS Y BIOQUIMICA
Catedrático: ING. LUIS ARTICA MALLQUI
ALUMNA: RAMOS QUISPE, Reneé
SEMESTRE: VI
TURNO: DIURNO
HUANCAYO-PERÜ
2013

2. • Determinar de la acidez total en el zumo de la sandía
expresado como ácido málico.

3. Clasificación Científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Dilleniidae
Orden: Cucurbitales
Familia: Cucurbitaceae
Subfamilia: Cucurbitoideae
Tribu: Benincaseae
Subtribu: Benincasinae
Género: Citrullus
Especie: C. lanatus
Nombre binomial
Citrullus lanatus
SANDIA Citrulluslanatus
TAXONÓMICA

4. La sandía, fruta milenaria originaria de África tropical.
Su cultivo se remonta a unos 3.500 años, en el valle del
Nilo, tal y como demuestran los jeroglíficos y las
esculturas halladas en el antiguo Egipto.
Los árabes eran grandes consumidores de esta fruta a la
que otorgaban propiedades desintoxicantes.
Los europeos llevaron la sandía a América, donde su
cultivo se difundió por todo el continente.
Se tiene constancia de más de 50 variedades de sandía,
que se clasifican en función de la forma de sus frutos, el
color de la pulpa, el color de la piel, el peso, el periodo de
maduración, etc.

5. Llamada sandía, patilla, paitilla,
aguamelón o melón de agua, es una
planta de la familia Cucurbitácea.
Es una planta herbácea de ciclo anual,
trepadora. Flores amarillas, grandes y
unisexuales.
De fruto grande, pepónide, carnoso de
color verde. La pulpa es de color rojo
por el licopeno, sabor dulce,
refrescante y rica en agua y sales.

6. Agua (%) 93
Energía (kcal) 25 - 37.36
Proteína (g) 0.40 – 0.60
Grasas (g) 0.2
Carbohidratos (g) 6.4
Calcio (mg) 7
Fósforo (mg) 10
Hierro (mg) 0.5
Vitamina A (U.I) 590
Vitamina B (mg) 0.02
Vitamina B2 (mg) 0.03
Niacina (mg) 0.2
Vitamina C (mg) 7
Sodio (mg) 1
Potasio (mg) 100

7. • Función renal.
• K y Mg (diabéticos)
• Licopeno - antioxidante
• Reducir el colesterol
• Estreñimiento
• Vit. Compl. B - producción de
energía en el cuerpo.
• L-citrulina - relajamiento de los
vasos capilares.

8. • Es un ácido dicarboxílico que se
encuentra en muchos vegetales
y frutas y también es producido
de forma natural por el cuerpo
humano.
• Fue aislado de la sidra por
primera vez en el año 1785 por
el químico alemán Carl Wilhelm
Scheele.
• El ácido málico se forma en los
ciclos metabólicos en las células
de plantas y en los seres vivos.

9. Parte principal del Ciclo de Krebs.
La función del ácido málico es
participar en el complejo proceso
de obtención de ATP.
Se produce dentro de la célula
(mitocondria, cloroplasto,
vacuolas, peroxisoma, y
glioxisoma).
Almacén de CO2, amortiguador
del pH, quelante de cationes
tóxicos, acidificante suelo subilizar
fosfatos.

10. Interviene en las reacciones que se
producen sistemáticamente en el cuerpo
que ayudan a las células producir energía
de los alimentos.
Este proceso tiene lugar en las
mitocondrias de las células y requiere
variedad de diferentes enzimas y
compuestos.
El ácido es un compuesto intermedio que
actúa como un catalizador para la
producción de energía y puede estimular
una mayor producción de ATP.

11. Industria Farmacéutica:
• Laxantes
• Reduce presión arterial
• Enjuagues bucales
• Pastas dentales
(Antiséptico)
Industria Cosmética:
• Ajustar el pH
• Exfoliante
• Aromatizante
Industria Alimentaria:
• Aditivo: Acidulante
gaseosas y refrescos
junto con el ácido cítrico,
el ácido fosfórico, su
misión es la de equilibrar
la dulzura producida por
la añadidura de
azúcares.
• Saborizante.
• Fabricación de vino

12. • Toda muestra contiene ácidos débiles, como ac.
orgánicos, fosfatos ácidos y ac. volátiles, la suma de
estos representa la acidez total los que a su vez
determinan el pH del sistema.
• La suma de estos ácidos se puede determinar por
titulación neutralizándolos con NaOH 0.1N, cuyo
punto final se determina por el cambio de color
influenciado por un indicador.
• El resultado se expresa en % de ácido málico.

13. NaOH 0.1 N
Fenolftaleína

14. • Extraer el jugo de la sandia.
• Colocar en 3 vasos 2.5 de la
muestra.
• Colocar en cada muestra 2 gts.
del indicador.
• Iniciar la titulación (Titulador Schilling)
en cada muestra, lentamente en
constante agitación hasta que la
disolución torne un color rojo
grosella.

15. %A = Gasto(NaOH) * NaOH* Pmeq*fv
TM * 100
MUESTRA: Sandia
T. M. 2.5 ml
A. Predominante: Acido Málico
Pmeq: 0.067
Rep. Gasto %
Acidez
1 0.60 0.161
2 0.76 0.204
3 0.70 0.188
%A = 0.60 * 0.1 * 0.067* 1
2.5
* 100
%A = 0.76 * 0.1 * 0.067* 1
2.5
* 100
%A = 0.70 * 0.1 * 0.067* 1
2.5
* 100
Promedio = 0.18%
de acido málico

16. • Para hacer la titulación se uso el titulador Shilling, como base
se uso NaOH 0.1 N y como indicador la fenolftaleína.
• Todas las muestras biológicas contienen ácidos débiles, las
cuales la suma de ellas representa la acidez total.
• En el sumo de la sandia la acidez total fue 0.18 % esta
representado como el acido málico

18. ACIDEZ TOTAL 0.18
P.H 6.03
GRADOS BRIX 8.5 %
INDICE DE
MADUREZ
46.2
NÚMERO DE
FORMOL
0.30
Gr. DE PULPA 3.88