TESIS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
CONTROL DE CALIDAD BACTERIOLOGICA DE CARNES ROJAS
EXPENDIDAS EN LOS CENTROS DE ABASTO DE LA CIUDAD DE
TACNA – 1999
PRESENTADO POR:
MYRIAM TANIA SALAS RUELAS.
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
LICENCIADO EN BIOLOGIA
PROMOCION – 1998
PUNO - PERU
2001

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
CONTROL DE CALIDAD BACTERIOLOGICA DE CARNES ROJAS
EXPENDIDAS EN LOS CENTROS DE ABASTO DE LA CIUDAD DE TACNA
– 1999.
TESIS
Presentada a la Dirección de Investigación de la Facultad de Ciencias
Biológicas
Como requisito para optar el Titulo de
Licenciado de Ciencias Biológicas.
APROBADO POR:
Presidente del jurado. ..................................................
Blgo.M.Sc. ROXANA MEDINA ROJAS
Primer miembro. ..................................................
Blgo. TRINIDAD ROMERO TORRES
Segundo miembro ..................................................
MVZ. ALBERTO SOTO QUISPE
Director de tesis. ..................................................
Blgo. EVA LAURA CHAUCA
Asesor ..................................................
Blgo M.Sc. ANGEL CANALES.

DEDICATORIA
*A mis abnegados y queridos padres
SALUSTIANO y DIGNA* “Quienes con su
Ejemplo de sacrificio y desprendimiento
Me enseñaron el sendero para triunfar”.
A ellos estas líneas por su esfuerzo,
Dedicación y sobre todo comprensión
En momentos difíciles, contribuyendo
De esta manera a la realización de una
De las metas trazadas en mi vida.
A mis hermanos
ejemplares JENNY y RODY. Por
su afecto, apoyo y confianza
para seguir siempre adelante.
Me corresponde mencionar a los amigos que
Compartieron conmigo la vida Universitaria
Juan, Rosa, Robert, Olga, Amparo, Duany y
Margot.
**Al ser que comparte mi
vida
ADRIANE**

AGRADECIMIENTO
En reconocimiento a la Directora de Tesis Docente de la Facultad Blga. Eva
Laura Chauca quién, con su asesoramiento hizo posible la concretización del
presente estudio.
Con gratitud al Asesor estadístico MSc. Angel Canales. Por su cooperación y
orientación estadística del presente estudio.
A la Universidad Nacional del Altiplano a través de la Facultad de Ciencias
Biológicas - Area de Microbiología y a la plana Docente por impartir y contribuir
a mi formación profesional.
Mi Agradecimiento al Laboratorio de Referencia Regional de la ciudad de
Tacna, a la Dirección y al personal por brindarme su colaboración en la
realización experimental del estudio.
A todas las personas que de una u otra forma contribuyeron a mi formación
profesional.

INDICE GENERAL
PAGINAS.
I. INTRODUCCIÓN 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA. 3
III. MATERIALES Y METODOLOGÍA. 34
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES. 50
V. CONCLUSIONES. 73
VI. RECOMENDACIONES. 75
VII. BIBLIOGRAFÍA. 76
ANEXO

RESUMEN
El estudio titulado Control de Calidad Bacteriológica de carnes rojas expendidas en los
Centros de Abasto de la ciudad de Tacna, se desarrollo durante los meses de Enero –
Septiembre de 1999, en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos y Aguas del
Laboratorio de Referencia Regional de Tacna. Para determinar la calidad Bacteriológica e
identificar las carnes de mayor carga bacteriana, se analizaron 80 muestras de carne de
vacuno, ovino, porcino y camélido procedentes de 10 Centros de Abasto, utilizando métodos
y ensayos microbiológicos recomendados por INDECOPI y CENAN. Y Para el análisis
estadístico se aplico la prueba de Kkruskal- Wallis. En el recuento de Mesófilos Viables; 54
(67.5%), presentaron recuentos por debajo de los limites permisibles y 26 (32.5%)
presentaron recuentos en el limite permisible. No se detectó la presencia de Salmonella y
Clostridium perfringens. Staphylococcus aureus se detectó en 3 (3.75%) muestras. Se
encontraron a 11 (13.75%) que exceden el limite permisible para el NMP de Coliformes
fecales-Escherichia coli. Además, se identificaron las carnes con mayor carga bacteriana
siendo la de vacuno con 6 (7.5%) muestras. Por consiguiente, 14 (17.5%) se encontraron
alteradas en su calidad bacteriológica y 66 (82.5%) con buena calidad bacteriológica. La
prueba de Kkruskal – Wallis, aplicada a las 3 muestras con presencia de Staphylococcus
aureus y las 11 muestras con limites por encima de los permisibles del NMP de Coliformes
fecales- Escherichia coli. En ambos casos, resulta que no existe diferencia significativa.
Por consiguiente existe la misma probabilidad que los cuatro tipos de carne procedentes
de los diez Centros de Abasto se encuentren con contaminación fecal y patógena por
Staphylococcus aureus.

I. INTRODUCCION
Desde su origen el hombre siempre ha tenido una fuerte preferencia
por los alimentos de origen animal, que se asocia a los patrones de
consumo de cada pueblo, ciudad o país y actualmente de cada sociedad con
la finalidad de satisfacer sus requerimientos nutricionales en la alimentación
del hombre.
Las carnes están clasificadas por su presentación en el expendio
como: carne molida, ablandada, refrigerada y fresca, siendo esta última
proveniente del sacrificio reciente de animales, las que mantienen sus
cualidades organolépticas y calidad higiénica por un tiempo limitado, sin
embargo, durante el sangrado, faenado y ulterior tratamiento, las carnes
rojas se contaminan por diversos microorganismos como: Staphylococcus,
Micrococcus, Artrobacter, Bacillus, Salmonella, Clostridium, Enterococos,
Vibrio, Coliformes, Streptococos, Pseudomonas, Corynebacterium (Refai,
1981). Los que pueden causar toxi-infecciones en el consumidor, debido a
la inadecuada manipulación y deficientes condiciones sanitarias en los
centros de beneficio, transporte y almacenamiento, lo que contribuye al
incremento de los microorganismos contaminantes de las carnes y la
presencia de organismos patógenos en algunos casos procedentes de
portadores sanos o enfermos. De ahí la importancia de conocer la calidad
bacteriológica y el estado higiénico y sanitario de las carnes que se destinan
al consumidor.

Una de las principales causas de la morbilidad en el mundo y países
en vías de desarrollo, son las enfermedades de origen alimentario (ETA) En
el Perú se ha determinado que el 40% son enfermedades de transmisión
alimentaría (OMS/OPS, 1998)
En el departamento de Tacna Hasta el año 1998 la presencia de
enfermedades de origen alimentario es del 11% (Hospital Hipólito Unanue,
1998)
Se ha observado que en las Ferias populares de expendio de
alimentos, que se realiza en esta ciudad los fines de semana, se hacen en
condiciones higiénicas deficientes, lo que posibilita la presencia de
microorganismos contaminantes y patógenos. En tal razón se plantea el
presente estudio para determinar la calidad Bacteriológica de las carnes
rojas expendidas en la ciudad de Tacna. Determinando la presencia de
gérmenes patógenos más frecuentes y la carga de gérmenes
contaminantes. Con la finalidad de alertar a las autoridades
correspondientes sobre, los riesgos de la salud en el consumo de carnes
rojas y tomar las medidas preventivas para evitar y prever brotes de
enfermedades de origen alimentario.
OBJETIVO GENERAL:
Determinar la Calidad bacteriológica de carnes rojas expendidas en los
centros de abasto de la ciudad de Tacna.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a. Determinar la carga bacteriológica de gérmenes indicadores de
contaminación y patogenos (Mesófilos Viables, Coliformes -Escherichia
coli, Salmonella, Clostridium perfringens yStaphylococcus aureus)

b. Identificar las carnes, de mayor carga bacteriana que se expenden en
los diferentes centros de abasto.
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
2.1 CONTAMINACIÓN DE LAS CARNES.
Se admite generalmente que la masa interna de la carne de
mamíferos sanos, no contienen gérmenes o éstos son escasísimos, si bien
se han encontrado en ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el propio
músculo. La contaminación más importante de la carne es de origen externo
durante el sacrificio, manipulación y tratamientos a que se somete. Durante
la sangría, desuellos y cuarteado de los animales de beneficio, las
principales fuentes de microorganismos son las partes externas del animal
(piel, pezuñas y pelo) y el tubo digestivo. Los métodos “humanitarios” de
sacrificio mecánicos, químicos o eléctricos, no contribuyen mucho a la
contaminación, pero cada uno de estos métodos va seguido de incisión y
sangría que pueden introducir contaminación (Jay, 1978)
La superficie externa del animal contiene, además de su flora natural,
gran número de contaminantes que proceden del suelo agua, piensos y
estiércol, durante la manipulación posterior de la carne pueden haber nuevas
contaminaciones a partir de las carretas de transporte como cajones y otros
recipientes, de carnes contaminadas, del aire y del personal. Es
especialmente peligrosa la contaminación por bacterias psicrófilas de
cualquier procedencia, el serrín esparcido de los locales de beneficio puede
contaminar la carne con esporas de hongos (Frazier, 1984)

El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en
contacto con la carne y en las mismas carnes puede hacer que aumente
mucho su carga microbiana. Debido a la gran variedad de fuentes de
contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las
carnes son muchos. Mohos de diferentes géneros que al alcanzar la
superficie de la carne se desarrollan especies de los géneros Cladosporium,
Sporothrichum, Geothrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y
Monilia. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse las más
importantes son las de los géneros Pseudomonas, Achromobacter,
Micrococcus Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,
Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella y
Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperaturas de
refrigeración. También es posible la contaminación de la carne y sus
productos por gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen
entérico (Hunter,1989).
En la venta al por menor y en el hogar suele producirse una
contaminación adicional, en la carnicería son posibles fuentes de contam
inación los cuchillos, sierras, machetes, cuchillas giratorias, trituradoras,
tablas de picar, balanzas, serrín y recipientes, así como el personal. En el
hogar puede ser origen de contaminaciones perjudiciales las bandejas del
refrigerador que se han empleado anteriormente para guardar otras carnes.
(Frazier, 1984)
La conservación de la carne como la de casi todos los alimentos que
se alteran con facilidad, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El

hecho de que la mayoría de las carnes constituyan excelentes medios de
cultivo, humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes,
unida a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos
microorganismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos. Ya que la
contaminación por microorganismos alterantes es casi inevitable, hace que
su conservación sea más difícil que la mayoría de los alimentos. A menos
que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez después
del sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su
apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de
ser convenientemente tratada para su conservación (Frazier, 1984)
El almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de
refrigeración puede aumentar ligeramente la carga microbiana. La asepsia
comienza evitando, tanto como sea posible, la contaminación de la carne por
microorganismos de la superficie externa del animal. Se recomienda la
ducha de los animales antes de su sacrificio, para eliminar tanta suciedad
como sea posible de la piel y pelo. A pesar de estas precauciones, la piel y
pelo constituyen fuentes importantes de contaminación. Durante el desuello
el riesgo de contaminación no lo constituye sólo la piel, sino también los
cuchillos usados, el personal que lo maneja y sus ropas (Jay, 1978)
La contaminación de la carne puede ocurrir durante todas las
operaciones de manipulación, ha que se somete luego del faenado. Entre los
microorganismos contaminantes procedentes de las personas enfermas o de
portadores sanos se hallan; Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia
coli, Proteus, Staphylococcus albus, Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens, Bacillus cereus y Streptococcus fecales
(Lawrie, 1975).
Durante la evisceración puede haber contaminación a partir del
intestino, (en el intestino grueso pueden existir 33x1012 bacterias viables), del
agua empleada para lavar y limpiar la canal, de los paños y cepillos usados,
de los diferentes cuchillos, sierras, etc., y de las manos y ropas de los
operadores; algunos microorganismos proceden de las paredes con las que
entraron en contacto las canales o de las gotas de agua y salpicaduras del
piso. (Frazier 1984)
El hecho de que los microorganismos que llegan a la carne a partir de
las fuentes de contaminación ya mencionadas comprenden prácticamente
todos los que intervienen en su descomposición, muchos en número
considerable, realza la importancia que tienen los métodos asépticos. Una
vez que la carne ha sido contaminada por microorganismos, resulta difícil
liberarla de los mismos, la contaminación por tierra o materias
macroscópicas se elimina con el lavado, pero el agua usada puede añadir
microorganismos a la carne (Hunter, 1984)
2.2 INVASIÓN MICROBIANA DE LAS CARNES EN LOS TEJIDOS.
La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus
propias enzimas y a las ocasionadas por la actividad bacteriana. Como se
sabe los microorganismos llegan a la carne procedente en su mayor parte
del exterior y del tubo digestivo del propio animal, durante el sacrificio del
mismo y preparación de la canal, pero que a ellos se añade, además, otros

procedentes de los cuchillos, paños, aire, operarios, carros de transpone,
cajas y equipo en general. Los microorganismos así añadidos pertenecen a
numerosas clases, por lo que en circunstancias ordinarias se hallan
presentes la mayoría de los potencialmente capaces de producir
alteraciones, que se desarrollan tan pronto como las condiciones
ambientales lo permiten. (Agenjo, 1980)
En cuanto el animal muere, los tejidos se ven invadidos por los
microorganismos contaminantes, la invasión se halla afectada por:
La carga microbiana del intestino del animal. Cuanto mayor sea
ésta, tanto mayor será la invasión esta es la razón por la que se recomienda
un ayuno de 24 horas antes del sacrificio (Frazier, 1984)
Condición fisiológica del animal inmediatamente antes de su
sacrificio, Cuando se halla excitado, febril o fatigado el animal de beneficio,
las bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos; la sangría puede
ser incompleta, lo que favorece la expansión de las bacterias y los cambios
químicos pueden realizarse con más facilidad en los tejidos, por ejemplo los
debidos al crecimiento bacteriano, el cual es más rápido a causa del pH más
alto (Frazier, 1984)
Método de Sacrificio y sangría. Cuando mejor hecha este la
sangría y más higiénicamente se lleve a cabo mejor será la capacidad de
conservación de la carne. Cuando en el desangramiento se utiliza un
cuchillo infectado o al seccionar los vasos sanguíneos se introducen los

microorganismos, que contaminan la piel del animal, se produce la
bacteremia y la infección de los tejidos. ( Barreda, 1974)
En el faenado y manejo de la carne, ésta, que prácticamente debe ser
estéril, se contamina con los propios gérmenes intestinales del animal, con
el agua usada para el escaldado y la limpieza de la carne, con las manos y
utensilios de los operarios, y aun en el transporte, aunque se realice en
régimen frió. (Amovisier 1980)
Velocidad de enfriamiento. El enfriamiento rápido de la carne reduce
la velocidad de invasión de los tejidos por microorganismos (Frazier, 1984)
2.3 CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LAS CARNES.
El elevado contenido hídrico de la carne, su riqueza en productos
nitrogenados de complejidad diversa, en minerales y en factores accesorios
de crecimiento convierten a la carne en un medio de cultivo para numerosos
microorganismos. Contiene, además, algunos carbohidratos susceptibles de
fermentación (glucógeno) y un pH favorable al desarrollo de numerosos
gérmenes. El desarrollo de microorganismos y en consecuencia el tipo de
alteraciones que tienen lugar, se halla influido por factores que se resumen
en:
Tipo y número de gérmenes contaminantes y dispersión de los
mismos en la carne. Si la carne se halla por ejemplo, muy contaminada y el
porcentaje de gérmenes pertenecientes a los géneros Pseudomona
Achromobacter, que se desarrollan a temperaturas bajas, es muy elevada,

será más susceptible de alterarse a temperaturas de refrigeración que si la
contaminación se debe a una flora en la que abundan los gérmenes
Psicrófilos (Jay, 1978)
Propiedades físicas de la carne. La proporción de superficie
muscular expuesta al exterior tiene gran influencia en la velocidad de
alteración porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los
microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La
grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible
de alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzimatica. El
picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que
favorece el crecimiento microbiano y, además, al picarla se desprende jugo,
que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne. La piel
es un agente protector, aunque también en su propia superficie se
desarrollan los microorganismos (Frazier, 1984)
Propiedades químicas de la carne. El contenido de agua es
importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y
el tipo de los mismos que crecerá, especialmente en la superficie donde
puede haber más desecación. La superficie puede estar tan seca que no
permita ningún crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que
permita el crecimiento de mohos, una humedad algo mayor, que permita el
crecimiento de levaduras, y si esta es muy humedad, crecerán las bacterias.
Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de
nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenido de
hidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos

fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de
degradación como fuente de carbono, nitrógeno y energía. El pH de la carne
cruda varía entre 5.7 y 7.2 dependiendo de la cantidad de glicógeno
presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH
más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo
frena y permite sólo el desarrollo de las levaduras (Lawrie, 1975)
El peligro de una alteración de origen bacteriológico en mayor cuando
el pH ha alcanzado un valor de 6.2 – 6.5. La contaminación de la carne
cruda es más probable durante su obtención, a causa del contacto directo
con la flora intestinal, dentro de las especies microbianas que aparecen en la
superficie de la carne tenemos: Salmonella, Cocos, Lactobacilos,
Aerobacterias, Clostridios, Levaduras y Mohos. Que son responsables de
toxi-infecciones alimenticias y de la alteración precoz de los alimentos, la
multiplicación de estos gérmenes comienza en la superficie y prosigue
después hacia el interior de la carne. (Barreda, 1974)
El factor humedad es también un factor muy importante puestos que
se comprobó el crecimiento microbiano de la superficie de la carne, con
valores diferentes de humedad y temperatura, llegando a la conclusión: de
que la superficie de la carne cuando estaba húmeda, crecía 10 veces más
gérmenes que sobre la superficie seca, a 2 – 3 °C y 5 veces más a T° entre
7 y 20 °C. En la carne es menor o nulo el crecimiento bacteriano, debido
más a la desecación superficial que a la temperatura (Amovisier, 1980)

Disponibilidad de oxigeno. Las condiciones de aerobiosis presentes
en la superficie de la carne favorecen el desarrollo de mohos, levaduras y el
de las bacterias aerobias. Dentro de las piezas de carne reinan condiciones
anaeróbicas que tienden a mantenerse, porque el potencial de oxido-
reducción se halla compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el
oxigeno se difunde lentamente al interior y eleva el potencial de oxido-
reducción, a menos que el embalaje sea impermeable al mismo. La
anaerobiosis favorece la putrefacción (Frazier, 1984)
Temperatura. La carne debe almacenarse sólo ligeramente
superiores a las de la congelación, permitiendo solo el desarrollo de los
gérmenes psicrófilos. Los mohos las levaduras y las bacterias psicrófilas se
desarrollan lentamente y producen ciertos defectos. En estas condiciones es
muy difícil la putrefacción que es en cambio muy fácil a la temperatura
ambiente. Como ocurre en la mayoría de los alimentos, la temperatura
tienen una importancia decisiva en la selección del tipo de microorganismos
que crecerán y, en consecuencia, del tipo de alteraciones producida (Hunter,
1984)
A temperaturas de congelación, esta favorecido el desarrollo de los
gérmenes psicrófilos y es probable que tenga lugar la proteolisis producida
por una de las especies bacterianas dominantes, seguida de la utilización de
péptidos y aminoácidos por especies secundarias. A la temperatura
atmosférica ordinaria se desarrollan, en cambio los gérmenes mesófilos,
como las bacterias coliformes y especies de los géneros Bacillus y
Clostridium, que producen ácidos a partir de las limitadas cantidades de

carbohidratos presentes. Por otra parte la temperatura es importante en la
conservación de la carne porque existen microorganismos mesófilos como
Escherichia coli, Proteus sp, que pueden crecer con cierta dificultad a
temperaturas más bajas. (Lawrie, 1975)
2.4 CALIDAD HIGIENICA DE LAS CARNES.
Es el análisis bacteriológico entre los requisitos que deben presentar
las carnes para tener una buena “calidad higiénica” es que les exige estar
exentos de microorganismos patógenos o que estén en niveles que los
hagan inocuos. Aproximadamente desde 1880 se conoce la contaminación
en los alimentos, a partir de entonces se ha señalado numerosas
enfermedades y los comúnmente denominados intoxicaciones alimentarías
(Jay, 1984)
La práctica que ha estado vigente desde entonces y continua hasta
hoy es la “determinación de la calidad higiénica de los alimentos a través de
microorganismos indicadores” (Jay, 1984) El concepto de microorganismos
indicadores se utiliza en la actualidad para designar a grupos o especies
microbianas cuya presencia en los alimentos indica que estos han estado
expuestos a condiciones que han favorecido el ingreso y proliferación de
microorganismos patógenos y alteradores. Es por esta razón que se
estableció indicadores de contaminación fecal y de microorganismos
enteropatógenos, puesto que la mayoría de las bacterias causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos tienen como fuente común las
materias fecales de animales o humanos (ICMSF, 1991).

2.5 INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS.
El término intoxicación alimenticia aplicado a las enfermedades se usa
en un sentido amplio e incluye enfermedades de causadas por la ingestión
de toxinas elaboradas por los microbios como aquellas otras debidas a la
infección del huésped a través del tracto intestinal. El término enfermedad
alimenticia se emplea y se aplica a cualquier enfermedad causada por el
consumo de alimentos y por intoxicación alimenticia se entiende aquí la
enfermedad ocasionada al ingerir un alimento en el que se encuentra un
veneno e infección alimenticia es la determinada por la invasión,
multiplicación y alteraciones tisulares del huésped que producen los
gérmenes patógenos transportados por los alimentos (ICMSF, 1991)
Las intoxicaciones alimenticias que producen las bacterias se dividen
en dos grupos fundamentales: Botulismo, determinado por la presencia de
en los alimentos de la toxina producida por Clostridium botulinum, y la
intoxicación estafilocócica producida por la toxina del Staphylococcus
aureus. Las infecciones alimenticias son también de dos tipos: aquellas en
las que los alimentos no constituyen, en general, el medio de cultivo de los
gérmenes patógenos, pero los trasportan (tuberculosis, difteria, disenterías,
fiebre tifoidea, brucelosis, cólera, etc.) y aquellas en que los alimentos
constituyen el medio de cultivo de los gérmenes patógenos, que al
multiplicarse aumentan la posibilidad de infectar al consumidor. A este grupo
pertenecen los gérmenes del grupo Salmonella. Los brotes de infecciones
alimenticias de este tipo son en general más explosivo que los causados por
otros gérmenes patógenos intestinales (ICMSF, 1991)

2.6 MICROORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINACION.
Los organismos indicadores son grupos o especies de bacterias cuya
presencia en los alimentos, cuando sobrepasan ciertos límites numéricos, es
considerada como una indicación de que existe la posibilidad de que se
introduzcan organismos peligrosos, o de que proliferen especies patógenas
o toxinogenas, o ambas cosas. Son útiles para determinar la seguridad y
calidad de los alimentos desde el punto de vista microbiológico (Refai, 1981)
BACTERIAS MESOFILAS VIABLES.
La mayoría de los alimentos (excepto los productos fermentados) se
consideran como no aptos para el consumo cuando contienen un gran
número de microorganismos, aún cuando se sepa que estos
microorganismos no son patógenos y que no han llegado a alterar
ostensiblemente los caracteres organolépticos del alimento. Los recuentos
altos de gérmenes viables indican frecuentemente materias primas
contaminadas, limpieza y desinfección no correctas o condiciones
inadecuadas de tiempo/temperatura durante la producción o la conservación
de los alimentos, o una combinación de estas circunstancias (ICMSF, 1991)
Si se trata de organismos mesófilos, es decir, que crecen a
temperaturas próximas a 37°C, los recuentos altos indican, además, que han
existido condiciones que pudieran haber favorecido a que ciertos organismos
patógenos hayan proliferado considerablemente y se encuentren, por tanto,
en el alimento en gran número. Se ha sospechado que algunas bacterias
comunes no consideradas generalmente como patógenas, ente ellos los
Estreptococos fecales, Proteus y Pseudomonas, pueden determinar

intoxicaciones alimentarías cuando se encuentran presentes en forma viable
en gran número de los alimentos (Tatcher, 1973)
Parece prudente, por lo tanto, evitar el que los alimentos den
recuentos altos de gérmenes viables, al menos mientras no se tenga un
mejor conocimiento de estos problemas. Como las especies patógenas y las
sospechosas de serlo son casi todas mesófilas, se presta mayor atención a
los organismos de este tipo. Además, los recuentos altos indican de
antemano que el producto va ha alterarse muy pronto, ya que en la mayoría
de los alimentos que contienen de 106 microorganismos / g la alteración es
ya evidente. (Tatcher y Clark, 1973)
COLIFORMES - Escherichia coli.
Al grupo de las coliformes pertenecen todas las bacterias que tienen
forma de bastoncillos, que no forman esporas, que son gram negativas,
aeróbicas y anaeróbicas y que fermentan la lactosa, con producción de gas.
Escherichia coli se utiliza como una prueba de la contaminación fecal, es
decir, como microorganismo indicador. Se sabe que ciertas cepas
pertenecientes a varios tipos diferentes a 0.55, 0111, 0127, etc., causan
diarreas que pueden ser mortales para los niños. Algunas otras cepas las
06:H16, 015:H11 025:H, 025:H42, etc., segrega una potente enterotoxina,
capaz de producir diarreas agudas. Otras producen toxinas termoestables, y
otras penetran en el epitelio intestinal, y producen una inflamación parecida
a la que se observa en la disentería bacilar. Los síntomas de la infección
causada por Escherichia coli pueden, pues parecerse a los de la

intoxicación producida por los alimentos contaminados por Salmonella o
disentería bacilar. (Refai, 1981)
El periodo dura de 1 a 3 días, Escherichia coli contamina muchos de
los alimentos crudos, y pasa fácilmente a los alimentos cocidos a través de
las vías usuales manos, superficies, recipientes, etc. (Refai, 1981)
Escherichia coli es un germen cuyo hábitat natural es el tracto
digestivo del hombre y de otros animales de sangre caliente. La presencia
de este microorganismo en un alimento se interpreta generalmente como
contaminación directa o indirecta de origen fecal. Por ello, E. coli es un
indicador clásico de la presencia simultánea de bacterias patógenas
entéricas, entre ellas Salmonella typhi, otras Salmonellas, Síguelas, vibrios,
entamoebas, parásitos diversos agentes, de zoonosis y virus entéricos. Es
difícil y costoso determinar la presencia en los alimentos de la mayoría de
estos agentes y por ello se hace preciso confiar en los organismos
indicadores. Sin embargo, de recalcarse que la presencia de E. coli en un
alimento no indica que existan también necesariamente gérmenes
patógenos, sino simplemente advierte el riesgo de que pudieran estar
presentes (Tatcher, 1973)
Es común la determinación de gérmenes coliformes que incluyen E.
coli, en pruebas preliminares si de estas pruebas iniciales se deduce la
posibilidad de contaminación fecal, los coliformes se someten a otros
ensayos para determinar si dentro de ellos se encuentran E. coli. Los
coliformes distintos a E. coli persisten en el suelo o sobre las superficies,

mucho más tiempo que el propio E. coli. Algunas especies de Erwina,
gérmenes muy semejantes a los coliformes fecales producen enfermedades
en los vegetales y no indican contaminación fecal. Por lo tanto, los gérmenes
coliformes no indican necesariamente contaminación de origen fecal en el
sentido de implicar un contacto inmediato con heces o con una superficie
contaminada con heces. Es más, los resultados de la determinación
cuantitativa de gérmenes coliformes en un alimento, pueden no guardar
ninguna relación con la cuantía de la contaminación original. Esto ocurre
cuando el alimento ha sido conservado o almacenado a temperaturas no
adecuadas o durante un tiempo excesivo (Tatcher, 1973)
No obstante en un alimento, las coliformes indican un tratamiento
inadecuado o una contaminación posterior al tratamiento, muy
probablemente a partir de los manipuladores o de instrumentos sucios,
maquinas o superficies. En los alimentos, E. coli es por lo general el
indicador preferido para significar una contaminación de origen fecal
relativamente reciente o a partir de un substrato en el cual ha tenido lugar la
proliferación de E. coli. Por lo que se refiere a la garantía del alimento, es
decir, al riesgo de que pueda producir una enfermedad en el consumidor, la
presencia de E. coli es mucho más indicativa que la de otros coliformes
(Tatcher y Clark, 1973)
2.7 MICROORGANISMOS PATÓGENOS
SALMONELLA
Tienen forma de bastoncillos, usualmente con flagelos perítricos que
les confieren motilidad, existen también mutantes que carecen de motilidad.

Casi todas las cepas son aerógenas pero Salmonella typhi que es una
excepción importante, no produce nunca gas. Existen también especies
anaerógenas de serotipos que producen normalmente gas, lo que suceden
corrientemente con la Salmonella dublín.
La Salmonelosis es una infección, transmitida por los alimentos, que
se contrae cuando se ingieren alimentos contaminados con bacterias vivas
del grupo Salmonella. Las bacterias del género Salmonella pueden producir
2 tipos principales de enfermedades: La fiebre entérica causada por
Salmonella typhi (fiebre tifoidea), Salmonella paratyphi (fiebre
paratifoidea) y la Gastroenteritis. Los síntomas de las salmonelosis son
dolores abdominales, diarrea, escalofríos, vómitos frecuentes y postración.
Con la fiebre tifoidea los síntomas son mas graves, con fiebre muy alta en
algunos casos y ulceración del intestino delgado. La muerte puede ocurrir
como consecuencia de la fiebre o de la perforación del intestino. El periodo
de incubación de la salmonelosis es de 7 a 72 horas, y de la fiebre tifoidea
de 76 a 21 días (Refai, 1984)
Los microorganismos entran siempre por vía bucal, en general con los
alimentos y las bebidas contaminados. La infección por Salmonella puede
ser causada de 8 a 48 horas después de la ingestión de estos
microorganismos sobrevienen náuseas, cefaleas, vómitos y diarrea profusa,
con pocos leucocitos en el excremento. Es común la fiebre de grado bajo,
pero la crisis suele resolverse en 2 a 3 días. Entre los factores del huésped
que contribuyen a la resistencia a la infección por Salmonella es de, están

acidez gástrica, flora microbiana intestinal normal e inmunidad intestinal
local. (Jawetz Et al, 1995)
Las Salmonellas son responsables de las intoxicaciones más
extendidas entre los hombres, como consecuencia del consumo de
alimentos. Si bien el porcentaje de mortandad no es excesivamente elevado,
sí lo es el de morbilidad (afecta a un gran número de individuos) Como todos
los gérmenes, las Salmonellas tienen sus limitaciones para su desarrollo el
valor aw es uno de los factores limitantes se han observado muchas veces
en huevos en polvo, harinas malteadas, forrajes y productos cárnicos con
valores de aw de 0,90 (Tatcher, 1973).
El pH que limita el desarrollo de las Salmonellas en casi todos los
alimentos esta situado en un valor mínimo de 4.5, en un medio así, la
destrucción de la Salmonella es tan rápida como elevada sea la temperatura
de almacenamiento. El origen de las Salmonellas capaces de producir
intoxicaciones humanas, debe buscarse en las aportadas por los animales
(S. abortus, S. dublín, S. cholerasuis), pero el mayor porcentaje de casos
se dan a partir de la S. typhimurium. A partir de carnes o productos
animales enfermos o contaminados con posteridad o de portadores crónicos
o temporales, llega al hombre la Salmonella capaz de provocar graves
trastornos. (Tatcher, 1973)
La presencia de microorganismos como Salmonella inicialmente
puede ser debido a que los animales productores padecen de Salmonelosis
en forma subclínica o simplemente eran portadores de Salmonella que

pudieron llegar a ellos por los manipuladores, superficies, alimentos. Durante
su obtención en el matadero principalmente por el contenido intestinal, que
durante la evisceración ensucia las superficies de la canal, al producirse
roturas intestinales durante el faenado (Frazier, 1984)
Hoy, que las carnes viajan a través de todas las vías y procedentes de
los lugares más alejados, el peligro de que nos sean importadas canales de
animales enfermos es mucho mayor, por lo que esta intoxicación va
cursando cada día con un mayor número de casos y producida por distintos
tipo de Salmonella. Para la aparición en el hombre de la intoxicación
alimentaría Salmonelósica es indispensable la ingestión de gran número de
gérmenes (alrededor de un millón) Se ha llegado a la conclusión de que la
carne y sus productos derivados suelen ser responsables de la mayor parte
de las intoxicaciones Salmonelósicas. Representan un papel importante en
la transmisión de esta enfermedad a las personas; la contaminación de
locales, instalaciones y material del personal y consecuentemente a todo
esto, la contaminación exógena de la carne (Frazier, 1984)
CLOSTRIDIUM.
La presencia de Clostridios en alimentos enlatados no ácidos indica
que posiblemente el tratamiento térmico fue insuficiente para destruir los
esporos de Cl. Botulinum que pudieran hallarse presentes. En alimentos
refrigerados o desecados, la presencia de clostridios en número
anormalmente acelerado o en proporción realmente alta de la población
bacteriana total, pudiera indicar un peligro por parte tanto de Cl. perfringens

como de Cl. botulinum. Cl. perfringens es común en los alimentos en el
suelo y en las heces de los mamíferos (Tatcher, 1973)
Cl. perfringens tiene forma de bastoncillos rectos y es gram positivo.
Carece de motilidad y sus esporas son de forma oval y subterminales. Suele
encontrarse en el suelo, en el agua e incluso en el contenido intestinal del
hombre y de otros animales. Sus esporas son bastante resistentes al calor.
El envenenamiento producido por Clostridium perfringens se desarrolla en
la parte superior del intestino, produciendo toxinas. Los síntomas de la
enfermedad son dolores abdominales agudos, diarreas y náuseas,
raramente vómitos. La enfermedad no es de larga duración, y sus efectos
tampoco suelen ser duraderos. Una vez ingerido los alimentos el periodo de
incubación son de 8 a 72 horas (Refai, 1981)
Los bacilos de esta bacteria se encuentran como comensales
normales en el tracto intestinal, respiratorio y urogenital del hombre y de los
animales así como en múltiples substratos como suelo, agua residuos
plantas alimentos etc. y como consecuencia de la contaminación fecal
(Amovisier, 1984)
Es necesario indicar que este microorganismo no se multiplica a
temperatura baja o el crecimiento es muy lento a 15 a 25°C. Por tanto, este
microorganismo se multiplica hasta alcanzar el nivel infectante durante la
preparación de la comida, solo en los casos en que esta se realiza en forma
lenta o también al ser enfriados lentamente, luego de cocinarlos
inadecuadamente (Frazier, 1984)

Ciertas cepas de Clostridium perfringens producen una ligera
indisposición caracterizada por dolor abdominal y diarrea, teniendo lugar la
presentación de los síntomas entre las 8 y 18 horas después de la ingestión
del alimento responsable, comúnmente los platillos con carne caliente. La
enfermedad dura sólo 1 a 2 días. (Jawetz Et al, 1995)
Los tipos de alimentos en los que frecuentemente se ha observado el
envenenamiento producido por esta bacteria son las carnes preparadas, las
carnes de aves de corral. Clostridium perfringens se encuentra
usualmente en la carne cruda, y algunas formas de cocción. Si el alimento
se deja a temperaturas adecuadas para su desarrollo las esporas germinan,
y las células vegetativas crecen hasta alcanzar un numero susceptible de
producir la infección. (Refai, 1981)
Es preciso que exista una población del alrededor de un millón de
microorganismos por gramo de alimento para que se presente la
enfermedad. Los criterios aceptados de modo general para sospechar
casos de intoxicación alimentaría debidos a Cl. perfringens son el cuadro
clínico, la historia de brote, la epidemiología y el modo de preparación del
alimento indicado. Algunos autores señalan otro requisito más: el que la
cepa aislada del alimento sospechoso coincida serológicamente con la cepa
aislada de las deposiciones del paciente. Y aun hay quien mantiene la
opinión de que la presencia en el alimento indicado de Cl. perfringens en
gran número de indicación de que el germen ha sido causante de
intoxicación. (Barreda, 1974)

ESTAFILOCOCOS.
Esta bacteria tiene células esféricas, aisladas en parejas y se dividen
formando racimos irregulares, de mas de un plano. Casi todas las cepas de
esta especie elaboran la enzima denominada coagulasa, pero solo algunas
producen enterotoxina. Por otra parte, se han encontrado cepas coagulasa
negativas que producen enterotoxina y los Staphylococcus coagulasa
positivos, aislados de pacientes sometidos a tratamiento con antibióticos
pueden no producir esta enzima en el momento de ser aislados dentro de
un mismo cultivo ( Esain, 1971)
Todas las cepas son potencialmente patógenas, producen toxinas, de
las cuales la más importante es probablemente la alfatoxina, que en las
pruebas con animales es mortal, dermonecrótica, hemolítica y leucocítica y
daña las plaquetas. Las cepas que intoxican los alimentos segregan
enterotoxina, de las cuales se conocen 6 tipos antigénicos (Refai, 1984)
El envenenamiento por Staphylococcus aureus, al desarrollarse,
genera una toxina que segrega dentro de ellos. Los estafilococos no alteran
pronunciadamente su olor ni su sabor, de forma que un alimento con
millones de estafilococos por gramo tiene un olor y un sabor muy poco
diferentes de un alimento que no lo contenga. Los síndromes de intoxicación
alimentaría caracterizados por nauseas, vómitos, diarrea, malestar general,
debilidad y en los casos más graves, debilidad y en los casos más graves
por colapso y otros signos de shock, con un periodo de incubación de 30
minutos a 3 horas, se deben por lo general, al consumo de alimentos que
contienen gran numero de estafilococos. Estos síntomas son

desencadenados por polipéptidos específicos que actúan como toxinas
eméticas, de ahí el nombre de enterotoxina, productos que son liberados en
el alimento por ciertas cepas del genero Staphylococcus. (Jawetz Et al,
1995)
Los síntomas se suelen manifestarse solo en pocas horas o, en casos
raros, en varios días. Por lo general los pacientes se restablecen en pocos
días. Los tipos de alimentos mas frecuentemente citados como vehículos de
envenenamiento estafilocócico son el jamón y sus productos, los bollos o
panecillo rellenos de crema, los productos que contienen carne de pollo,
especialmente las ensaladas, las ensaladas de patatas y el queso cheddar
(Refai, 1981)
Las toxinas segregadas por los estafilococos son a veces resistentes
al calor, por lo que es posible un envenenamiento estafilocócico provocado
por los alimentos que contienen la toxina, que ha resistido al proceso de
elaboración. La fuente más importante de Staphylococcus aureus es el
hombre. Cerca del 40% de las personas normales adultas contienen estos
organismos en la nariz y en la garganta, por lo que las puntas de los dedos
están frecuentemente contaminadas de esta bacteria; por consiguiente, el
alimento puede contaminarse al ser tocados con esos dedos contaminados,
o por rozaduras de las manos, que pueden contener millones de bacterias
(Refai, 1981)
St. aureus en un alimento se interpreta por lo general, como
indicativo de contaminación a partir de la piel, la boca y las fosas nasales de

los manipuladores de alimentos, si bien el material y equipo no bien
limpiados puede ser también el origen de la contaminación. Cuando se
encuentra un gran número de estafilococos en un alimento ello significa que
la temperatura de conservación no ha sido adecuada, así como tampoco la
limpieza y desinfección de los utensilios. Las cepas del genero estafilococos
que producen intoxicación alimentaría pertenecen a la especie de
Staphylococcus aureus. (Tatcher, 1973)
2.8 ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA (ETA).
Es el síndrome originado por la ingestión de los alimentos y agua que
contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor en el ámbito individual o grupos de población. El modo de
presentación de la ETA es generalmente con características de epidemia,
donde un alimento contaminado y/o alterado constituye la causa de la
enfermedad o intoxicación. Es necesario entonces, conocer todos los
factores que favorecen o propician la aparición de una ETA para poder
establecer las medidas de control o vigilancia, así como una metodología de
acción sanitaria frente a la aparición de un brote (ENSAP, 1995)
Factores que propician la aparición de la ETA.
Vector o agente causal: un animal vertebrado y/o invertebrado
(Protozoarios, Bacterias, y hongos. ( ENSAP, 1995)
Reservorio: una persona enferma, la basura, excretas, agua o suelos
contaminados. ( ENSAP, 1995)
Puerta de salida del agente: Sólo en el caso en que la transmisión
provenga de una persona enferma, se considera la fecal. En el caso de ser

una zoonosis o una contaminación posterior del alimento, no hay puerta de
salida ( ENSAP, 1995)
Vía de transmisión: Indirecta, a través de un vehículo, que es el alimento o
bebida contaminada, etc. Y a través de vectores, como son los insectos y las
ratas, etc. ( ENSAP, 1995)
Puerta de entrada del agente: siempre es la oral.
Huésped susceptible: Afecta a los individuos que han consumido alimentos
contaminados por el agente causal ( ENSAP, 1995)
.
2.9 REFERENCIAS DE TOXIINFECCION ALIMENTARIA.
La verdadera incidencia es difícil de evaluar ya que muchos países no
disponen de sistema de Vigilancia Epidemiológica, en donde existan las
causas esporádicas y leves no suelen notificarse. En los países que tienen
sistemas de notificación el número brotes ha aumentado en los últimos años.
Entre 1973 – 78 las Salmonelosis causo el 40% de las enfermedades de
origen alimentario y 23% de los brotes. En Canadá los resultados fueron
similares, Según estimaciones en casos humanos que ocurren cada año en
los Estados Unidos varían de 740 mil a 53 millones. (Bryan 1981, Citado por
Acha P. Y Zsyfres 1986)
En Dinamarca los casos serian por cada 100 mil habitantes, 44 en
Finlandia y 43 en Suecia (Silliker 1982 citado por Acha P. Y Zsyfres 1986)
En Alemania hubo 33 215 en 1978, 44717 en 1979 y 48667 en 1980. (Poch,
1982 citado por Acha y Zsyfres, 1986)

En 1977 se origino en Trujillo- Perú un brote de Salmonelosis entre
estudiantes universitarios que almorzaban en el comedor de la universidad,
de 640 personas (43%) enfermaron y 545 fueron hospitalizados, el serotipo
Thompson fue aislado e identificado como el causante de la intoxicación
Salmonelósica (Gunn y Bullon citado por Acha y Zsyfres, 1986)
Estudios realizados por Kampe y Billon, el primero en Suecia
determinó la presencia de Salmonella en 17.84% a partir de 3000 muestras
de carne de cerdos sacrificados de emergencia. Y Billon determinó la
presencia de Salmonella en 7.2% a partir de 1346 muestras de carne de
cerdos y bóvidos (Amovisier, 1980)
Las Salmonellas son responsables de las intoxicaciones más
extendidas entre los seres humanos como consecuencia del consumo de
alimentos contaminados. En 1953 una epidemia de Salmonelosis en Suecia
afectó más de un millón de personas, de las cuales 110 fallecieron
(Amovisier A. 1980)
El rápido y desordenado crecimiento del expendio de carnes en los
centros de abastos ha dado lugar a las ETAS en las diferentes regiones del
Perú y del Mundo así se tiene que en la ciudad de Chiclayo se realizó un
estudio de la frecuencia de Staphylococcus aureus en personas de pueblo
joven Moshoqueque. Este estudio se llevó a cabo durante el año de 1978,
teniendo en cuenta la edad, el sexo de las personas estudiadas. Se
examinaron a 150 personas en lo referente a las fosas nasales,
encontrándose un 28.7% de los portadores sanos entre adultos y niños. En

forma paralela se realizo estudios en urbanizaciones de Chiclayo a un total
de 150 personas de las cuales 37.4% resultaron ser también portadores
sanos entre adultos y niños. (Espinoza Et al, 1978)
En La ciudad de Ayacucho se determinó la incidencia de
Staphylococcus aureus en manipuladores de alimentos. De 140 muestras
de manipuladores que elaboran alimentos en los mercados, restaurantes y
vendedores ambulantes. A partir de las fosas nasales, cavidad faríngea y
manos. Se realizaron aislamientos de microorganismos encontrándose un
total de 475 portadores asintomáticos de la bacteria, en donde las fosas
nasales presento la mayor incidencia con 89.4%, seguido de portadores con
lesiones cutáneas con 78.25% y menor incidencia en la cavidad faríngea
(Prado Et al, 1978)
En Tacna según la Oficina de Estadística del Hospital Hipólito
Unanue. Las ETAS han variado positivamente en los últimos años: 1991 fue
de 1.47%, en 1992 fue de 31.50%, en 1993 fue de 21.92%, en 1994 fue de
12.50%, en 1995 fue de 7.96%, en 1996 fue de 7.59%, en 1997 fue de
8.72% (Hospital Hipolito Unanue, 1998)
Estudios realizados en la ciudad de Puno sobre Salmonella y
Clostridium, en 200 muestras analizadas de carne rojas y utillaje,
procedentes de los 3 mercados de la mencionada ciudad, se determinó la
presencia de Salmonella en 4.3% de las muestras, y 1,3% presencia de
Clostridium perfringens. (Lezano, 1992)

En el laboratorio de salud pública de México en el periodo de1990 y
1997 se identificaron un total 861 cepas de Salmonella sp, los 3 serotipos
más frecuentes fueron S. newport S. Agona y S. Enteritidis. (Servicio de
salud pública, D.F. México)
En la ciudad de Chiclayo en 1987, se realizó la investigación donde se
estima que la carne de vacuno es vehículo de la transmisión de Salmonella.
Se analizaron un total de 340 muestras, donde 6 (1.76%) fueron positivas a
Salmonella, identificándose Salmonella enteritidis y Salmonella grupo C
(Vega Et al, 1987)
Escherichia Coli ha sido un tema trillado en Julio, el patógeno fue
vinculado a dos epidemias con brotes de alfalfa en Michigan y Virginia,
fueron reportados 108 casos muchos de los cuales agravados con colitis
hemorrágica. (USDA,1997)
A su vez el departamento de agricultura norteamericano (USDA),
instrumentó el mayor recupero de carne de vacuno luego de descubrir que
varios lotes, de un reconocido distribuidor fueron contaminados con el
peligroso patógeno. Inicialmente se recupero alrededor de 9,000 Kg de sus
hamburguesas hasta el 12 de agosto, pero fue forzado por la USDA. 3 días
después a recoger 500,000 Kg. Las hamburguesas congeladas en cuestión
fueron reportadas en restaurantes y otros negocios de comida, en junio y
julio se cree que han causado la enfermedad a por lo menos a 16 personas
del estado de Colorado USA. (USDA, 1997)

2.10 MARCO CONCEPTUAL.
ALIMENTO POCO ACIDOS
Alimentos con un pH mayor de 5.3 como los guisantes, las carnes, el
pescado, la carne de aves de corral y la leche.
ALIMENTO LEGALMENTE APTO
Un alimento es legalmente apto para el consumo humano cuando cumple las
características establecidas por las normas sanitarias y de calidad
aprobadas por la autoridad de Salud a nivel Nacional.
ANIMALES DE ABASTOS
Animales domésticos que se crían para destinarlos al consumo humano.
APENDICES
Conjunto de cabeza, cola y patas.
BENEFICIO
Sacrificio de los animales de abastos con miras a su mejor aprovechamiento
y termina con la inspección sanitaria. Este proceso debe realizarse en
condiciones técnicas y sanitarias adecuadas.
BENEFICIO DE EMERGENCIA

Faenamiento de inmediato de un animal por haber sufrido un accidente o
lesión
CARCAZA O CANAL
Cuerpo de cualquier animal beneficiado, desprovisto de piel, vísceras, y
apéndices. En el caso de porcino, la carcaza comprende al animal
beneficiado con su piel, cabeza, y patas
CARNE
Parte muscular del animal beneficiado formado por el tejido blando que
rodea el esqueleto, incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y diafragma
CENTRO DE ABASTO
Lugar donde se expende una gran variedad productos alimenticios para el
consumo humano.
CLOSTRIDIUM
Bacilos grandes móviles, gran positivos y anaerobios. Muchos de ellos
descomponen proteínas y forman toxinas a ambas cosas.
CONTAMINACIÓN
Presencia de materias indeseables, gérmenes patógenos o fecales por los
productos cárnicos
CULTIVO

Prueba de laboratorio que implica el cultivo de células o microorganismos en
un medio específico para su desarrollo.
ETA
Enfermedad transmitida por alimentos “toxiinfección alimentaría”, síndrome
originado por la ingestión de alimentos y agua que contienen, agentes
etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor.
ENFERMEDAD
Estado anómalo de la función vital de cualquier estructura del sistema del
organismo.
Escherichia coli
Son de forma de bastoncillos, existen aislados o en parejas, pueden tener
flagelos, que les confieren motilidad, es el indicador generalmente preferido
de las contaminaciones de origen fecal.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que manipula entra en contacto con los alimentos o con
cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.
MESOFILOS VIABLES.
Son microorganismos que indican la presencia de organismos que se
desarrollan a una temperatura optima de 37°C.
NORMA MICROBIOLOGICA

Criterio microbiológico establecido por una ley o reglamento de control de la
producción, elaboración o almacenamiento de los alimentos..
NMP
Número más probable: es decir, el número aproximado de microorganismos
sometido a ensayo que se presentan en 1 ml o en 100 ml de una unidad de
muestra, basado en su presencia o ausencia.
ORGANISMOS INDICADORES
Especie o grupo de organismos cuya presencia en un alimento revela en
condiciones favorables a la presencia de organismos peligrosos.
SALMONELA
Bacilos Cortos, gram negativos, aerobios, microorganismos patógenos para
el hombre y los animales cuando se adquieren por vía bucal. Producen
enteritis y fiebre intestinal.
ESTAFILOCOCOS
Son células esféricas, gram positivas, distribuidas en grupos irregulares a
manera de racimo de uvas. Se reproducen a temperaturas inferiores a 37°C.
TOXICIDAD
Enfermedad que se produce como consecuencia de la exposición a la toxina
o a cantidades tóxicas de una sustancia que no causa efectos adversos en
cantidades menores.

TOXINA BACTERIANA
Cualquier sustancia tóxica producida por una determinada cepa bacteriana.
III. MATERIALES Y METODOLOGÍA.
3.1 AREA DE ESTUDIO.
El presente estudio se realizó en los centros de abasto de la ciudad
de Tacna, en 4 tipos de carne (vacuno, ovino, porcino, camélido). Las
muestras fueron procesadas en el Laboratorio de Referencia Regional de la
ciudad de Tacna, en el Área de Control de Calidad de Alimentos y Aguas.
El departamento de Tacna se ubica en la zona sur del Perú, limita con
las fronteras de Chile y Bolivia su relieve es accidentado y con estrechos
quebrados. Debido a que los ríos han erosionado intensamente su relieve,
su territorio se extiende por Costa y Sierra, y con un clima seco y agradable
durante todo el año. Su capital es la ciudad de Tacna situada a 17°29 38” de
Latitud sur y 70°14 23” de longitud oeste, a una altura de 558 m.s.n.m. Sobre
una superficie ligeramente inclinado y próxima al Océano Pacífico.
(SENAMHI, 1995)
3. 2 POBLACION Y MUESTRA
La población muestreada esta conformada por las carnes rojas de
Vacuno, Ovino Porcino y Camélido, las que se expenden en los 13 centros
de abastos de la ciudad Tacna.
El tamaño de la muestra fue determinado de acuerdo a la Norma
Técnica Nacional de INDECOPI 201.001 determinando 80 el número de

muestras en los 4 tipos de carne, al que se le aplicó un muestreo
estratificado obteniendo en carne de vacuno 20 muestras, carne de ovino 20
muestras, carne de porcino 20 muestras, carne de camélido 20 muestras.
3.3 MATERIALES Y EQUIPOS.
MATERIALES DE VIDRIO
- Placas petri de 100x15mm.
- Tubos de ensayo de 100 x 15 y 10 x 15mm.
- Tubos Durham.
- Frascos de vidrio pyrex, con tapa rosca.
- Pipetas de 10, 5 y 1 ml
- Jarra con sistema de anaerobiosis
- Matraces erlenmeyer de 500, 250, 125 y 100m.
- Probeta de 100 ml
- Viales (frascos de penicilina)
- Beakers 100 ml
- Embudo de 10 cm de diámetro
MEDIOS DE CULTIVO
- Agua Peptona Baferada (APB)
- Caldo Verde Brillante Bilis (Brilla)
- Agar EMB (eosina azul de metileno)
- Caldo triptonado
- Agar y Caldo Soya Tripticasa.
- Caldo Rappaport Vassiliadis
- Caldo infusión cerebro corazón (BHI)

- Agar Baird Parker
- Agar Sulfodiazina Sulfito de Polimixina (SPS)
- Agar Salmonella – Shigella (SS)
- Caldo Tioglicolato.
- Medio de SIM (movilidad de Nitratos).
- Medios diferenciales: LIA, TSI, SIM, CITRATO, UREA.
- Anaerotest
- Caldo VPRM (Voges Proskauer – Rojo de Metilo)
- Plasma de conejo.
OTROS MATERIALES
- Bolsas de polietileno
- Ovillo de pabilo
- Paquete de algodón
- Papel Kraft
- Espátula
- Morteros.
EQUIPOS
- Autoclave
- Balanza
- Baño Maria: . 44.5ºC
- Estufa calibrada a 37.5 Y 45.5°C.
- Licuadora
- Refrigerador
- Jarra de Anaerobiosis.

- Equipo de disección
REACTIVOS
- Alcohol etílico al 95% (v/v)
- Naftol
- KOH (Hidróxido de Potasio)
- Rojo de metileno
- Reactivo de Kovac
- Ácido sulfanílico
- Alfa naftilamina
3.4 METODOLOGIA
A. OBTENCION DE MUESTRA (INDECOPI 201.008)
La muestra se obtiene, cortando la carne fresca en forma aséptica,
con un equipo de disección estéril. Obteniendo trozos pequeños de carne de
la parte superficial y la parte interna, que en total debe sumar
aproximadamente 200 g. Las muestras de cada tipo de carne se colocan
dentro de recipientes estériles o bolsas de polietileno de primer uso,
debidamente rotulados, de inmediato son transportados al laboratorio. Para
el análisis, que se debe efectuar antes de las 8 horas, permaneciendo la
muestra en refrigeración a temperatura de 3°C + 1°C hasta el momento de
su procesamiento.

B. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA (INDECOPI 201.009)
De la muestra total obtenida se retira asépticamente 25 g, en un
recipiente estéril, al cual se le adiciona 225 ml de Agua Peptonada Baferada
al 1%, luego se procede al triturado de la muestra en una licuadora estéril,
por un tiempo de 2.5 minutos, obteniéndose la primera dilución que equivale
a 10-1.
C. PREPARACION DE DILUCIONES (INDECOPI 201.009)
Se agita levemente el homogeneizado, se deja en reposo 15 minutos,
transcurrido el tiempo se toma 1.0 ml con una pipeta estéril, trasladando a
un tubo de ensayo que contenga 9 ml de Agua Peptonada Baferada al 1%.
Se mezcla cuidadosamente, aspirando diez veces con una pipeta, y
esta representará la segunda dilución 10-2
Con otra pipeta estéril, se toma 1,0 ml de la segunda dilución (10-2)
y se transfiere a otro tubo que contenga 9 ml Agua Peptonada Baferada, se
mezcla cuidadosamente y se obtiene la tercera dilución 10-3, se repite
sucesivamente la misma operación para obtener las diluciones requeridas
para los análisis bacteriológicos.
D. LIMITES BACTERIOLOGICOS DE CARNES ROJAS (INDECOPI
201.001
Mesófilos Viables: máximo de 2 x 106 microorganismos/g ó ml de
carne.
NMP de E. coli: menor a 102 m.o / gramo ó ml de carne.
Staphylococcus aureus: - 1 x 101 m.o/ g ó ml de carne.
Salmonella: -1 x 101 m.o / g ó ml de carne.

Clostridium perfringens: -1 x 101 m.o / g ó ml de carne.
3.5 ENUMERACION DE MICROORGANISMOS INDICADORES DE
CONTAMINACION
ENUMERACIÓN DE AEROBIOS MESOFILOS VIABLES. (INDECOPI 201.
024 Y CENAN)
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Se obtiene las diluciones 10-1, 10–2 y 10-3
VERSIÓN EN PLACAS
Para la primera dilución 10-1 con una pipeta estéril se toma 3 ml del
alimento homogeneizado, y verter 1 ml en cada una de las tres placas
estériles y vacías, adecuadamente rotuladas para la dilución correspondiente
del mismo modo se procede para las dos diluciones restantes.
De inmediato verter 15 ml de agar fundido de PLATE COUNT AGAR –
PCA, (que se ha mantenido en baño maría a 45 + 10C) sobre el inóculo y se
procede al mezclado girando cuidadosamente con movimientos en sentido
de las agujas del reloj y contrario a este por cinco veces.
Una vez solidificado el agar con el inóculo, se incuban las placas
invertidas durante 48 horas a 37°C.

RECUENTO DE COLONIAS
Concluido el periodo de incubación, se procede al recuento de
colonias, en cada una de las placas, tomando en cuenta los recuentos entre
30 - 300 colonias.
INTERPRETACION.
Cuando las placas examinadas no contienen ninguna colonia el
resultado se expresa –1 x 101 bacterias / gramo o ml de alimento. Cuando
las placas (10-1) contienen menos de 30 colonias el resultado se expresa
como -3 x 102, cuando hay más de 30 colonias se cuentan las colonias de
todas las placas de una misma dilución para obtener el promedio que se
multiplica por la dilución correspondiente. Este procedimiento se aplica para
las demás diluciones, obteniendo un resultado que indica el número de
bacterias por gramo o ml de alimento.
ENUMERACION DE COLIFORMES– Escherichia coli (INDECOPI
201.029 Y CENAN)
Se obtiene las diluciones 10-1, 10-2 y 10-3.
INOCULACIÓN E INCUBACION

Para la dilución 10-1 se inocula el alimento homogeneizado 1 ml en
cada uno de los tres tubos que contengan tubos Dhurham y 10 ml de Caldo
Verde Brillante Bilis (Brilla)
Esta operación se aplica para la segunda dilución 10-2 y la tercera
dilución 10-3, utilizando pipetas esterilizadas, y se incuba a una temperatura
de 37ºC durante 24 a 48 horas.
CONFIRMACIÓN
La lectura de los tubos se realiza, seleccionando aquellos que hayan
producido acidez y gas, a los que se considera como positivos. De los tubos
positivos se toma una asada y se inocula en un tubo que contenga 10 ml de
Caldo Verde Brillante Bilis, este procedimiento también se aplica a los
demás tubos con producción de gas y acidez, y se incuba a 45°C por 18 a
24 horas.
Luego del periodo de la incubación se procede a la lectura de
confirmación de coliformes fecales por el NMP.
SIEMBRA EN PLACA
De los tubos positivos se siembra por el método de agotamiento en
superficie en una placa petri que contenga agar EMB y se incuba a 37ºC
por 24 horas.
Luego del periodo de incubación, se seleccionan las colonias típicas
de E coli que presentan brillo metálico, y se procede a la siembra en agar
inclinado de TSA y se incuba a 37°C por 24 horas.

PRUEBAS CONFIRMATORIAS DE Escherichia coli.
* PRUEBA DE INDOL.
Del cultivo del medio TSA, se inocula en 1 ml de Caldo Triptona y se
incuba a una temperatura de 37ºC por 24 horas. Transcurrido el tiempo, se
le agrega a este cultivo 0,2 ó 0,3 ml del reactivo de Kovac.
Luego de un tiempo prudencial, se observa la presencia de un anillo
rojo o rosa en la superficie del cultivo considerando este resultado como
prueba positiva; si se presenta un color naranja se considera como una
reacción negativa.
* PRUEBA DEL ROJO DE METILO
En 3ml de caldo VPRM se inocula el cultivo puro de E coli y se incuba
por 48 horas a 37ºC, durante 5 días.
Transcurrido este tiempo se añade 1 a 2 gotas del reactivo de Rojo de
metilo, se agita levemente y se observa los resultados. Si aparece un color
rojo bien definido se considera como positiva, y si la presencia de un color
amarillo se considera como negativa.
* PRUEBA DE VOGES PROSKAUER

En 1ml de caldo VPRM se inocula el cultivo puro de E coli, y se
incuba a 37°C por 24 horas. Luego del periodo de incubación, se añade al
cultivo de VPRM 0,6 ml de la solución de naftol y 0,2 ml de la solución de
hidróxido de potasio.
Se agitan los tubos levemente y se les deja en reposo por un tiempo
prudencial. La aparición en la mezcla de un color rosa carmesí, se anota
como prueba positiva.
* PRUEBA DEL CITRATO.
En tubos que contengan agar citrato de Simmons, se siembra cultivos
puros de E coli, por el método de punción y se estría en la superficie
inclinada del agar, y se incuba a 37°C por 48 horas.
Transcurrido el tiempo de incubación se procede a la lectura; si hay
un cambio de color del medio de verde a azul se considera como reacción
positiva,
INTERPRETACIÓN DEL INVIC PARA E coli.
Prueba de Indol +
Voges Proskauer -
Rojo de Metilo +
Citrato -
3.6 DETECCION DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS.
DETECCIÓN DE SALMONELLA (INDECOPI 201.036 Y CENAN)

Según consta de las siguientes fases
PREENRIQUECIMIENTO.
Triturado los 25 g de la muestra de carne homogeneizada, esta
cultiva en un frasco estéril que contenga 225 ml de Agua Peptonada
Baferada, y se incuba a 37°C por 24 a 72 horas.
ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO.
Del cultivo anterior se dispensa 1 ml a un tubo que contenga 10 ml de
Caldo Rappaport Vassiliadis, y se incuba a una temperatura de 44.5ºC por el
lapso de 18 a 24 horas.
Transcurrido el tiempo, se siembra en placas que contengan agar SS
(Salmonella – Shigella) por el método de agotamiento, y se incuba durante
24 horas a 37ºC.
Luego de la incubación, se examinan las placas identificando las
colonias típicas de Salmonella, que deberán ser transparentes, pequeñas y
con precipitado negro.
CONFIRMACION BIOQUIMICA
Se eligen las colonias características y sospechosas y se siembran en
el medio de TSA, y se incuba a 37°C por 24 horas.
* EN CALDO UREA.

Del cultivo anterior, se inocula en 2 ml de Caldo Urea, y se incuba por
el periodo de 24 a 48 horas a una temperatura de 37°C. Luego del periodo
de incubación se observa el resultado, si se presenta de color rojo- rosado
se considera una reacción positiva.
* EN AGAR DE HIERRO TRIPLEMENTE AZUCARADO (TSI)
Se siembra en tubos que contengan agar inclinado de TSI, por el
método de punción y estría sobre la superficie del agar, y se incuba durante
24 a 48 horas a 37ºC.
Luego del periodo de incubación se examinan los tubos, si hay viraje
de color en el extremo del tubo a un color amarillo, se le considera como
reacción positiva, de igual forma si vira a negro y presentan burbujas.
* EN AGAR LISINA HIERRO (LIA)
Se siembra en tubos que contengan agar inclinado de LIA, por el
método de punción y estrías en la superficie del agar, y se incuba durante 24
a 48 horas a 37ºC.
Transcurrido la incubación, se examinan los tubos, si hay viraje del
agar LIA a un color púrpura se le considera como reacción positiva.
INTERPRETACIÓN PARA Salmonella
En el agar SS colonias transparentes pequeñas con precipitado negro.
Agar TSI vira el extremo del tubo a color amarillo.
Caldo Urea No hay reacción.
Agar LIA vira a color púrpura.

DETECCIÓN DE Clostridium perfringens (INDECOPI 201.031 Y CENAN)
Obtenida las diluciones 10-1, 10-2 y 10-3, se procede a realizar los
siguientes ensayos.
INOCULACIÓN E INCUBACION
Para la primera dilución 10-1, se pipetea 3 ml de del alimento
homogenizado, vertiendo 1 ml a cada una de las 3 placas vacías y estériles,
debidamente rotuladas, procediendo de igual modo con las diluciones
siguientes 10-2 y 10-3.
Inmediatamente verter aproximadamente 15 ml de agar Sulfodiazina-
Sulfito de Polimixina (SPS) en cada placa petri, se procede al mezclado,
girando cuidadosamente las placas en sentidos de las agujas del reloj y
viceversa, y se colocan las placas invertidas en la jarra de Anaerobiosis para
la incubación a 45°C por un tiempo de 18 a 24 horas.
PRUEBA CONFIRMATORIA
Concluido el proceso de incubación, se identifican las colonias
características y sospechosa de Clostridium perfringens, que presentan
una coloración negra.

Se procede a la inoculación de estas colonias en un tubo que
contenga 9ml de Caldo Fluido de Tioglicolato recientemente enfriado, y se
incuba en baño maría a 45°C por 2 a 4 horas.
Luego de la incubación, se examinan los tubos observando el
desarrollo del cultivo, de tal forma que se procede a la siembra por el método
de punción en el medio SIM, y se incuba a 37°C por 24 horas. Se examinan
los tubos que contienen el medio SIM por luz transmitida. Para observar el
tipo de desarrollo a lo largo del corte. ( Clostridium perfringens no es
móvil)
Para comprobar la presencia de nitritos en el medio SIM se añade 0,5
– 1,0 ml de solución Alfa Naftilamina e igual volumen de la solución ácido
Sulfanílico. La aparición de un color rosa indica presencia de nitritos
considerada como reacción negativa y si no se colorea, la prueba se
considera como positiva (es decir, que todos los nitratos y nitritos han sido
degradados por microorganismos)
INTERPRETACIÓN PARA Clostridium perfringens.
En agar SPS colonias negras típicas.
Caldo Tioglicolato se observa crecimiento.
Movilidad Nitratos Crecimiento sólo a lo lago del corte.(es negativo)
Reducción de nitratos Color rosa o anaranjado.
DETECCIÓN DE Staphylococcus aureus. (ITINTEC 201.034. Y CENAN)

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.
Obtenidas las diluciones 10-1, 10-2y 10-3 se procede a los ensayos
siguientes:
INOCULACIÓN E INCUBACIÓN.
Para la dilución 10-1, con una pipeta estéril, se toma 3 ml del alimento
homogeneizado y verter 1 ml en cada una de las 3 placas estériles
conteniendo aproximadamente 15 ml de agar de Baird Parker. Este
procedimiento se aplica a las demás diluciones 10-2 y 10-3, Yde inmediato se
procede al sembrado por el método de agotamiento utilizando la espátula de
Digralski, y se incuban las placas invirtiéndolas, a una temperatura de 37°C
por 24 a 48 horas.
PRUEBA CONFIRMATORIA
Luego de la incubación se examinan las placas para ver el desarrollo
de colonias características y sospechosas de Staphylococcus aureus Para
proceder con la siembra del inoculo en tubos que contengan 2 ml de Caldo
Infusión cerebro Corazón (BHI), y se incuba a una temperatura de 37°C por
un periodo de 24 horas.
Transcurrido la incubación, se extrae 0.1 ml de la proliferación
resultante del medio BHI añadiendo a un tubo pequeño que contenga 0,3 de
plasma de conejo, y se incuba a 35 a 37ºC.

Se examina los tubos a la media hora para ver si han producido
grumos; la formación claramente perceptible de un grumo es una prueba
clara de la actividad de la coagulasa.
INTERPRETACIÓN PARA Staphylococcus aureus.
Si se coagula todo el contenido del tubo y no se desplaza al invertirlo,
la reacción es 4+. Una reacción 3+ o 4+ se considera como identificación
positiva de Staphylococcus aureus.
El número de Staphylococcus aureus se calcula basándose en el
porcentaje de colonias confirmadas con respecto al numero total de colonias
sospechosas que se multiplica después por el factor de dilución.
3.7 METODO ESTADÍSTICO.
El método estadístico utilizado para el presente estudio es la prueba
de Kkruskal – Wallis, la cual es una prueba no paramétrica que sirve para
determinar diferencias entre lugares, zonas y tratamientos. También esta
prueba se utiliza cuando las variables analizadas son discretas como es el
caso del presente estudio. Esta prueba trabaja con rangos por lo que se
obtienen un estadístico H, Grados de Libertad y Probabilidad. Los datos
obtenidos son introducidos para su análisis al programa Systat (1995).
Esta prueba analiza la probabilidad de presencia de microorganismos
indicadores de contaminación y patógenos para el hombre en los 10 centros

de abasto de la ciudad de Tacna, por los cuatro tipos de carne (vacuno,
ovino, porcino y camélido)
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
De las 80 muestras analizadas en el estudio, se obtuvieron los resultados
que a continuación se detallan.
A. CON RESPECTO AL PRIMER OBJETIVO ESPECIFICO:
Determinar la carga bacteriológica de gérmenes indicadores de
contaminación y patógenos (MesófilosViables, Coliformes-Escherichia coli,
Salmonella, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus)
En el cuadro 01 se observan los resultados del Recuento de Mesófilos
Viables en 80 (100%) muestras analizadas de carnes de vacuno, ovino,
porcino y camélido correspondiendo a cada uno de ellos 20 (25%),
procedentes de 10 Centros de Abasto de la ciudad de Tacna.
En las muestras analizadas de carne de vacuno, 11 (13.75%)
presentaron recuentos por debajo del límite permisible y 9 (11.25%) se
encontraron en el límite permisible, correspondiendo el mayor porcentaje a 3
(3,75%) las que procedían de la Feria del Altiplano. Respecto a la carne de
ovino, 14 (17.5%) presentaron recuentos mínimos y 6 (7.5%) mostraron

recuentos en el límite permisible, correspondiendo 4 (5.0%) a la Feria del
Altiplano. En la carne de porcino, 14 (17.5%) presentaron recuentos por
debajo de los límites permisibles y 6 (7.5%) se encontraron con recuentos en
el límite máximo, de las cuales 3 (3.75%) procedían de la Feria de la chacra
a la olla.

CUADRO 01
RECUENTO DE Mesofilos Viables POR TIPO DE CARNE EN DIEZ CENTROS DE ABASTO TACNA - 1999
CENTRO DE CARNE DE VACUNO CARNE DE OVINO CARNE DE PORCINO CARNE DE CAMELIDO
L.P. L.P. L.P. L.P.
ABASTO M.A. m m M.A. m m M.A. m m M.A. m m
N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° %
1.- M. 2 de Mayo 2 2.5 2 2.5 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3.75 2 2.5 1 1.25 0 0 0 0 0 0
2.- M. Central 3 3.75 2 2.5 1 1.25 0 0 0 0 0 0 4 5.0 3 3.75 1 1.25 0 0 0 0 0 0
3.- M. Productores 2 2.5 0 0 2 2.5 1 1.25 0 0 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0
4. M. La Esperanza 0 0 0 0 0 0 1 1.25 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5.- M. Bolognesi 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6.- M. Santa Rosa 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1.25 0 0 1 1.25
7.- M. Ciudad Nueva 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 4 5.0 3 3.75 1 1.25
8.- M. Alto de la Alianza 0 0 0 0 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
9.- Feria del Altiplano 7 8.75 4 5.0 3 3.75 14 17.5 10 12.5 4 5.0 3 3.75 2 2.5 1 1.25 12 15.0 9 11.25 3 3.75
10. Feria de la chacra a la olla 4 5.0 2 2.5 2 2.5 1 1.25 0 0 1 1.25 9 11.25 6 7.5 3 3.75 2 2.5 2 2.5 0 0
TOTAL 20 25 11 13.75 9 11.25 20 25 14 17.5 6 7.5 20 25 14 17.5 6 7.5 20 25 15 18.75 5 6.25
M.A: Muestra analizada
L.P: Limites Permisibles
m : 2 x 106 m.o./ g de carne
-m : Menor a 2 x 106 m.o./ g de carne

Y las muestras analizadas de carne de camélido, 15 (18.75%)
presentaron recuentos dentro del limite permisible y 5 (6.25%) se
encontraron en él limite máximo permisible, correspondiendo 3 (3.75%) a la
Feria del Altiplano.
En suma 54 (67.5%) muestras presentan recuentos por debajo de los
límites permisibles y 26 (32.5%) se encontraron con recuentos en él limite
máximo permisible, encontrándose estas últimas próximas a sufrir un
deterioro bacteriano, por presentar una alta carga bacteriana, siendo su
conservación limitada. Tal como señala Tatcher (1973). Por otro lado los
recuentos altos indican que el producto va alterarse muy pronto, ya que en la
mayoría de los alimentos que contienen 106 microorganismos/ gramo la
alteración es ya evidente.
Sin embargo, INDECOPI 201.001 sobre requisitos bacteriológicos de
carnes rojas, señala un límite máximo de 2 x 106 microorganismos / g ó ml
de carne.
Lo que es sustentado por ICMSF (1991) donde señala que la mayoría
de los alimentos se consideran como no aptos para el consumo cuando
contienen un gran número de microorganismos que exceden los límites
permisibles aún cuando se conozca que estos microorganismos no son
patógenos y que no han llegado a alterar ostensiblemente los caracteres
organolépticos del alimento. Los recuentos altos de gérmenes viables
también indican frecuentemente materias primas contaminadas, limpieza y
desinfección no correctas o condiciones inadecuadas de tiempo/

temperatura, durante la producción o la conservación de los alimentos, o
una combinación de estas circunstancias. Los recuentos de organismos
mesófilos, comprenden aquellos que crecen a temperaturas próximas de
37°C, su presencia indica condiciones favorables para la proliferación y
existencia de ciertos microorganismos patógenos el cual constituye un grave
riesgo para la salud del consumidor (Tatcher, 1973)
Por los resultados obtenidos en general, ninguna de las muestras
analizadas, en el momento del muestreo presentaron deterioro bacteriano,
determinándose que el expendio de carnes rojas se encuentra entre buena y
regular calidad.
En el cuadro 02 se observan los resultados de la detección de
Salmonella en 80 (100%) muestras de carne (vacuno, ovino, porcino y
camélido), correspondiendo a cada una de ellos 20 (25%) procedentes de
10 Centros de Abasto.
En las carnes de vacuno, ovino, porcino y camélido, no se detectó la
presencia de Salmonella. Por consiguiente, la totalidad de las muestras
analizadas se encuentran exentas de Salmonella. Cumpliendo de esta
manera con los requisitos bacteriológicos para carnes rojas de INDECOPI
201.001, el cual señala que no debe existir presencia de Salmonella o
expresado como –1 x 101 microorganismos / gramo de carne.

CUADRO 02
DETECCION DE Salmonella POR TIPO DE CARNE EN DIEZ CENTROS DE ABASTO TACNA - 1999
L.M. L.M. L.M. L.M.
ABASTO M.A. m M M.A. m. M M.A. m M M.A. m. M
N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° %
1.- M. 2 de Mayo 2 2.5 2 2.5 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3.75 3 3.75 0 0 0 0 0 0 0 0
2.- M. Central 3 3.75 3 3.75 0 0 0 0 0 0 0 0 4 5.0 4 5.0 0 0 0 0 0 0 0 0
3.- M. Productores 2 2.5 2 2.5 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0
4. M. La Esperanza 0 0 0 0 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5.- M. Bolognesi 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6.- M. Santa Rosa 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0
7.- M. Ciudad Nueva 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 4 5.0 4 5.0 0 0
9.- Feria del Altiplano 7 8.75 7 8.75 0 0 14 17.5 14 17.5 0 0 3 3.75 3 3.75 0 0 12 15.0 12 15.0 0 0
10. Feria de la chacra a la olla 4 5.0 4 5.0 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 9 11.25 9 11.25 0 0 2 2.5 2 2.5 0 0
TOTAL 20 25 20 25 0 0 20 25 20 25 0 0 20 25 20 25 0 0 20 25 20 25 0 0
L.M: Limites Microbiologicos
m : - 1 x 101 m.o./ g de carne
M : Mayor a - 1 x 101 m.o./ g de carne

Las muestras no presentaron Salmonella por el pH limitante para el
desarrollo de las Salmonellas que en las carnes presenta un valor mínimo de
4.5. y la temperatura elevada que facilita la destrucción de las Salmonellas
(Tatcher, 1973)
Contrariamente, Lezano (1992) en un estudio realizado a 200
muestras de carne rojas y el utillaje, procedentes de los 3 mercados de la
ciudad de Puno, encontró un 4.3% de las muestras con presencia
Salmonella.
Además, Vega (1987) al analizar 340 muestras de carne de res en la
ciudad de Chiclayo, determinó que 6 (1.76%) presentaron Salmonella
identificando Salmonella enteritidis y Salmonella serogrupo C.
MSPC (1998) realizaron la vigilancia de Salmonella spp. en
alimentos desde enero de 1995 hasta junio de 1997, en establecimientos de
producción, de la ciudad de La Habana-Cuba encontrándose las mayores
contaminaciones por Samonella en alimentos semielaborados cárnicos
(11%) y de pescado (10%).
El presente estudio no reporta Salmonella por cuanto, se ha
observado que las carnes que se expenden en los mercados de Tacna, lo
realizan en estado fresco y en buenas condiciones higiénicas, lo cual es
controlado por las Oficinas de Inspección de Salud y Concejo
respectivamente.

CUADRO 03
DETECCION DE Clostridium perfringens POR TIPO DE CARNE EN DIEZ CENTROS DE ABASTO. TACNA-1999
L.M. L.M. L.M. L.M.
N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° %
1.- M. 2 de Mayo 2 2.5 2 2.5 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3.75 3 3.75 0 0 0 0 0 0 0 0
2.- M. Central 3 3.75 3 3.75 0 0 0 0 0 0 0 0 4 5.0 4 5.0 0 0 0 0 0 0 0 0
3.- M. Productores 2 2.5 2 2.5 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0
4. M. La Esperanza 0 0 0 0 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5.- M. Bolognesi 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6.- M. Santa Rosa 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0
7.- M. Ciudad Nueva 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 4 5.0 4 5.0 0 0
9.- Feria del Altiplano 7 8.75 7 8.75 0 0 14 17.5 14 17.5 0 0 3 3.75 3 3.75 0 0 12 15.0 12 15.0 0 0
10. Feria de la chacra a la olla 4 5.0 4 5.0 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 9 11.25 9 11.25 0 0 2 2.5 2 2.5 0 0
TOTAL 20 25 20 25 0 0 20 25 20 25 0 0 20 25 20 25 0 0 20 25 20 25 0 0

El cuadro 03 muestra los resultados del análisis bacteriológico de la
Detección de Clostridium perfringens en cuatro tipos de carne (vacuno,
ovino, porcino y camélido) procedentes de diez Centros de Abasto de la
ciudad de Tacna, correspondiendo a cada uno de ellos 20 (25%) muestras.
En las cuales no se detectó presencia de Clostridium perfringens.
Por consiguiente, todas ellas se encontraron exentas de la presencia de
Clostridium perfringens.
Señalando que las carnes estudiadas cumplen con los requisitos
bacteriológicos de carnes rojas de INDECOPI 201.001, que para
Clostridium perfringens debe ser exento de este germen, expresado como
–1 x 101 / gramo de carne.
La no presencia de Clostridium perfringens en las carnes
analizadas de la ciudad de Tacna se debe a las características biológicas
propias del germen, como la temperatura no adecuada para su desarrollo.
Este microorganismo no se multiplica a temperaturas bajas o el crecimiento
es muy lento en 15 a 25°C. Pero se multiplica hasta alcanzar niveles
infectantes durante la preparación de los alimentos, solo en los casos en
que esta se realiza en forma lenta o también al ser enfriados lentamente
después de cocinarlos inadecuadamente (Frazier, 1984).
Del mismo modo, Refai (1981) menciona que los tipos de alimentos
que frecuentemente han causado envenenamiento producido por esta

bacteria son las carnes preparadas o sus productos y las carnes de aves de
corral. Clostridium perfringens se encuentra usualmente en la carne cruda
a causa de la resistencia de las esporas que sobreviven a la acción del calor,
cuando se someten a diferentes formas de cocción.
Lezano (1992), al analizar 200 muestras de carnes rojas y utillaje,
procedentes de los 3 mercados de la ciudad de Puno, encontró la presencia
de Clostridium perfringens en un porcentaje de en 1.3%.
Amovisier (1980) en un estudio, señala la presencia de Clostridium
perfringens en más del 40% tanto en carnes de ovinos, como de porcino,
de pollo y de ternera, los datos reportados se deben a que en esta zona
existieron brotes de intoxicaciones alimentarías con este germen.
En los Centros de Abasto de la ciudad de Tacna, las carnes
analizadas no presentaron Clostridium perfringens, lo cual indica la buena
condición higiénica al momento del expendio.

CUADRO 04
DETECCION DE Staphylococcus aureus POR TIPO DE CARNE EN DIEZ CENTROS DE ABASTO TACNA - 1999
L.M. L.M. L.M. L.M.
N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° %
1.- M. 2 de Mayo 2 2.5 2 2.5 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3.75 3 3.75 0 0 0 0 0 0 0 0
2.- M. Central 3 3.75 2 2.5 1 1.25 0 0 0 0 0 0 4 5.0 4 5.0 0 0 0 0 0 0 0 0
3.- M. Productores 2 2.5 2 2.5 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0
4. M. La Esperanza 0 0 0 0 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5.- M. Bolognesi 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6.- M. Santa Rosa 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0
7.- M. Ciudad Nueva 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 4 5.0 4 5.0 0 0
9.- Feria del Altiplano 7 8.75 7 8.75 0 0 14 17.5 14 17.5 0 0 3 3.75 3 3.75 0 0 12 15.0 11 13.75 1 1.25
10. Feria de la chacra a la olla 4 5.0 4 5.0 0 0 1 1.25 0 0 1 1.25 9 11.25 9 11.25 0 0 2 2.5 2 2.5 0 0
TOTAL 20 25 19 23.75 1 1.25 20 25 19 23.75 1 1.25 20 25 20 25 0 0 20 25 19 24 1 1.25

En el cuadro 04, de las 80 (100%) muestras analizadas para la
detección de Staphylococcus aureus en los 4 tipos de carne (vacuno,
ovino, porcino y camélido) procedentes de 10 Centros de Abasto de la
ciudad de Tacna, correspondiendo el número de muestras 20 (25%) para
cada una de ellas.
En las carnes de vacuno, en 1(1.25%) se detectó la presencia de
Staphylococcus aureus, cuya muestra procedía del Mercado Central. En
las muestras analizadas de carne de ovino, no se detectó la presencia de
Staphylococcus aureus.
En la carne de porcino se encontró la presencia de Staphylococcus
aureus en 1 (1.25%) cuya muestra procedía de la Feria de la chacra a la olla
Las carnes de camélido analizadas, se detectó la presencia de
Staphylococcus aureus en 1 (1.25%) la muestra procedía de la Feria del
Altiplano.
Del total de muestras analizadas, 3 (3.75%) se encontraron con
presencia de Staphylococcus aureus, cuyos recuentos se encuentran por
encima de los límites permisibles –1 x 101 m.o / gramo de carne. y 77
(97.25%) se encontraron exentas de la presencia del mencionado
microorganismo y cumplen con las normas establecidas por INDECOPI
201.001
La contaminación de las carnes por Staphylococcus aureus se debe
principalmente a los expendedores que se comportan como portadores

asintomáticos. En el momento de recolección de las muestras de carne no
se observo lesiones en cara ni manos, como la manipulación en el expendio
de carne era directamente con las manos, se asume que la presencia de
Staphylococcus aureus se debe a los expendedores portadores
asintomáticos. Refai (1981) indica sobre la presencia de Staphylococcus
aureus en un 40% en personas normales adultas son portadores
asintamáticos de este germen, que se ubican en las fosas nasales, la
garganta, por lo que son transportados por las manos y diseminados de esta
forma por el expendedor, contaminando el alimento al ser tocado durante la
manipulación y el expendio. Cuando el alimento permanece durante varias
horas a temperatura de 6.6°C los estafilococos se desarrollan y producen
toxinas.
Jay (1978) explica que el reservorio principal de Staphylococcus
aureus en el ser humano es la nariz, a partir de la cual llegan a la piel, a las
heridas de los brazos, manos y a la cara que son las partes mas
comúnmente afectadas. También se les ha encontrado en los ojos, garganta
y tracto intestinal.
El mismo autor menciona que la presencia de Staphylococcus
aureus en los alimentos ocurre por contaminación exógena que proviene
del utillaje usados en la manipulación de las carnes, como cortadores
balanzas, cuchillos y recipientes. Durante el expendio de las carnes en los
centros de abasto se trocea las canales dando lugar al manipuleo y a la
contaminación de toda la partida. Jay obtuvo datos sobre unos estudios
hecho en diversas zonas de comercialización de carne, se encontró que el

utillaje (hojas de sierra y tajaderas) presentan un recuento medio expresado
en log / cm de 0.39 para estafilococos.
Así Barreda (1974) señala que las carnes picadas para su
comercialización están constituidas por restos de varias piezas y por lo tanto
corresponde a porciones que han sido una y otra vez manipuladas, además,
que si disminuye el tamaño de las piezas aumenta el área superficial, por
consiguiente, la elevación de la superficie contribuye a desarrollar
óptimamente la actividad microbiana.
En tal razón, se ha verificado que en las Ferias populares los
expendedores de carne no cuentan con carné sanitario, no han recibido
cursos sobre el correcto manejo de alimentos y las medidas higiénicas, no
portan mandil ni gorro, y el utillaje no es debidamente lavado.
Contrariamente a esas condiciones en el Mercado Central, los expendedores
se hallan debidamente presentados, contando con carné sanitario mandil y
gorro habiendo recibido cursos sobre manejo de alimentos.
Las fuentes mencionadas y la existencia de portadores asintomáticos
justifican la detección de Staphylococcus aureus, en las carnes analizadas
en los Centros de Abasto de la ciudad de Tacna, que se interpreta por lo
general como un indicativo de contaminación a partir de la boca y fosas
nasales de los manipuladores de alimentos. También el material y equipo no
higiénico pueden dar origen de la contaminación. Cuando se encuentran un
gran número de Estafilococos en un alimento significa que la temperatura de

conservación no ha sido adecuada, así como tampoco la limpieza y
desinfección de los utensilios (Tatcher,1973)
Es así, que el envenenamiento por Staphylococcus aureus, se
produce al intoxicarse los alimentos en los que el Estafilococos, al
desarrollarse genera una toxina que segrega dentro de ellos. Pero los
estafilococos no alteran pronunciadamente el olor, ni el sabor, de forma que
un alimento con millones de estafilococos por gramo, tiene un olor y un
sabor muy poco diferentes de un alimento que no lo contenga (Refai, 1984)
CUADRO 05
ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE MUESTRAS DE CARNE CON
PRESENCIA DE Staphylococcus aureus EN TRES CENTROS DE
ABASTO. TACNA-1999.
CENTRO DE ABASTO TAMAÑO DE MUESTRA SUMA DE RANGOS
MERCADO CENTRAL 7 229.0
FERIA DEL ALTIPLANO 36 1055.0
FERIA DE CHACRA A LA
OLLA
16 485.0
El cuadro 05 demuestra con el análisis estadístico, que no existe
diferencia significativa de la presencia de Staphylococcus aureus en las
muestras positivas de los tres Centros de Abasto (H = 3.323, P = 0.40, G.L.=
2) Es decir, que existe la misma probabilidad que las muestras procedentes
de los tres Centros de Abasto se encuentren con Staphylococcus aureus.

Numéricamente o por tamaño de muestra, el mayor riesgo de
contener Staphylococcus aureus son las muestras procedentes de la Feria
del Altiplano.
CUADRO 06
ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE MUESTRAS DE CARNE CON
PRESENCIA DE Staphylococcus aureus EN LOS CUATRO TIPOS
DE CARNE. TACNA-1999.
TIPO DE CARNE TAMAÑO DE MUESTRA SUMA DE RANGOS
CARNE DE VACUNO 14 428.5
CARNE DE OVINO 15 457.5
CARNE DE PORCINO 16 456.0
CARNE DE CAMELIDO 14 428.5
El cuadro 06 demuestra el análisis estadístico resulta, que no existe
diferencia significativa entre las muestras de los cuatro tipos de carne, con
relación a la presencia de Staphylococcus aureus (H = 1.135, P = 0.762,
G.L.= 3) Por consiguiente, existe la misma probabilidad que las muestras de
los cuatro tipos de carne se encuentren con presencia Staphylococcus
aureus.

CUADRO 07
NÚMERO MAS PROBABLE (NMP) DE Escherichia coli POR TIPO DE CARNE EN DIEZ CENTROS DE ABASTO TACNA - 1999
L.M. L.M. L.M. L.M.
N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° %
1.- M. 2 de Mayo 2 2.5 2 2.5 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3.75 3 3.75 0 0 0 0 0 0 0 0
2.- M. Central 3 3.75 2 2.5 1 1.25 0 0 0 0 0 0 4 5.0 3 3.75 1 1.25 0 0 0 0 0 0
3.- M. Productores 2 2.5 1 1.25 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0
4. M. La Esperanza 0 0 0 0 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5.- M. Bolognesi 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6.- M. Santa Rosa 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0
7.- M. Ciudad Nueva 1 1.25 1 1.25 0 0 1 1.25 1 1.25 0 0 0 0 0 0 0 0 4 5.0 4 5.0 0 0
9.- Feria del Altiplano 7 8.75 6 7.5 1 1.25 14 17.5 13 16.25 1 1.25 3 3.75 2 2.5 1 1.25 12 15.0 11 13.75 1 1.25
10. Feria de la chacra a la olla 4 5.0 3 3.75 1 1.25 1 1.25 1 1.25 0 0 9 11.25 8 10 1 1.25 2 2.5 2 2.5 0 0
TOTAL 20 25 15 18.75 5 6.25 20 25 18 22.50 2 2.5 20 25 17 21.25 3 3.75 20 25 19 23.75 1 1.25
m : Menor a 102 m.o./ g de carne
M : Mayor a 102 m.o./ g de carne

En el cuadro 07 se observa los resultados obtenidos del análisis
bacteriológico de realizados en 80 (100%) muestras de cuatro tipos de carne
(vacuno, ovino, porcino y camélido) Para la determinación de Coliformes fecales-
E. coli, por el método del número más probable (NMP), comprendiendo 20 (25%)
para cada tipo de carne.
Con relación a la carne de vacuno, 5 (6.25%) se encontraron por encima
de los limites permisibles para el NMP de Coliformes fecales procedentes del
Mercado Central, Mercado de Productores, Mercado Bolognesi, Feria del
Altiplano y Feria de la chacra a la olla. Y 15 (18.75%) se encontraron por debajo
de los limites permisibles del NMP de Coliformes fecales.
En las muestras analizadas de carne de ovino, 2 (2.5%) presentaban
recuentos por encima de los limites permisibles, procedentes del Mercado de
Productores y la Feria del Altiplano, 18 (22.5%) se encontraron por debajo de los
limites permisibles del NMP de Coliformes fecales.
En relación, a la carne de porcino; 3 (3.75%) se encontraron recuentos por
encima de los limites permisibles, cuyas muestras procedían del Mercado Central,
Feria del Altiplano y Feria de la chacra a la olla, 17 (25%) se encontraron por
debajo de los limites permisibles.
Y con relación a la carne de camélido; 1 (1.25%) se encontraron con los
recuentos de Coliformes fecales que excedían los limites permisibles, las muestra
procedía de la Feria del altiplano, y 19 (23.75%) muestras se encontraban por
debajo de los limites permisibles.

Del total de muestras analizadas para determinar Coliformes fecales, 11
(13.75%) con carga bacteriana que excedían los limites permisibles y 69 (86.25%)
cumplían los requisitos microbiológicos de carnes rojas, según INDECOPI
201.001 que señala limite máximo del NMP de Coliformes fecales de 102
microorganismos / gramo de carne.(Anexo 13,14)
Las muestras de carne por encima de los límites permisibles para el NMP
de Coliformes fecales, se debe al forma del faenado, durante la sangría y desuello
lo que se procede a hacer durante el beneficio del animal. Otras fuentes de
contaminación son los microorganismos de las partes externas del animal (piel,
pezuñas y pelo) y el tubo digestivo, cuyo origen es exclusivo de la bacteria
Escherichia coli que es un germen natural del tracto digestivo del hombre y de
otros animales de sangre caliente (Tatcher, 1973)
Por consiguiente, las carnes expendidas en los Centros de Abasto, tienen
una alta probabilidad de contaminarse durante el sacrificio, en este proceso
también es posible la rotura de los intestinos, y los microorganismos existentes
contaminan las canales. Por otro lado se puede señalar que los manipuladores
durante el expendio en los Centros de Abasto, es otra fuente importante de
contaminación.
En las Ferias populares de la ciudad de Tacna la procedencia de las
carnes en ciertos casos es de camales clandestinos, que no reúnen las
condiciones higiénico sanitarias para el sacrificio de los animales y es llevado a
venta sin el debido conocimiento de la manipulación de alimentos

Frazier (1984) señala que la contaminación puede darse a partir de los
manipuladores, transporte y el tiempo que demora en llegar al consumidor.
Así, también Tatcher (1973) señala que Escherichia coli es por lo general
el indicador preferido para determinar una contaminación de origen fecal,
relativamente reciente a partir de un substrato en el cual ha tenido lugar la
proliferación de este microorganismo. Sin embargo, debe recalcarse que la
presencia de E coli en un alimento no indica que existan también necesariamente
gérmenes patógenos. Si no simplemente advierte el riesgo que puedan estar
presentes.
Estudios de Nawel citado por Tatcher (1973), manifiesta que Escherichia
coli puede introducirse en las familias, por los alimentos adquiridos en los
Centros de Abasto, por los manipuladores de los alimentos.
En la ultima alerta global de la Organización Panamericana de la Salud
reporta a Escherichia coli O157: H7 como una de las enfermedades emergentes
del fin de siglo. Se trata de una bacteria patógena transmitida por los alimentos
que provoca colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico. Por cuanto, el
departamento de Agricultura de los Estados Unidos recuperó carne de vacuno,
luego de descubrir que varios lotes de un conocido distribuidor, estuvieron
contaminados con este agente peligroso. Hudson Food (1997) inicialmente
recuperó alrededor de 9 mil Kilogramos de sus hamburguesas 3 días después
logro recoger 500 mil kilogramos del mismo producto conteniendo el mismo

enteropatógeno que fue responsable de la enfermedad de por lo menos de 16
personas en el estado de Colorado.
CUADRO 08
ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE MUESTRAS DE CARNE CON PRESENCIA
DE Escherichia coli EN CINCO TRES CENTROS DE ABASTO. TACNA-
1999.
CENTRO DE ABASTO TAMAÑO DE MUESTRA SUMA DE RANGOS
M. CENTRAL 7 284.5
M. DE PRODUCTORES 5 223.5
M. BOLOGNESI 2 96.5
FERIA DEL ALTIPLANO 36 1420.0
FERIA DE LA CHACRA A
LA OLLA
16 711.5
En el cuadro 08 el análisis estadístico demuestra, que no existe diferencia
significativa de la presencia de Escherichia coli en cinci Centros de
Abasto (H = 6.040 P = 0.196, G.L.= 4) Por consiguiente, existe la misma
probabilidad que las muestras procedentes de cinco Centros de Abasto se
encuentren con Escherichia coli..
Numéricamente o por tamaño de muestra, el mayor riesgo de contener
Escherichia coli son las muestras procedentes de la Feria del Altiplano.
CUADRO 09

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE MUESTRAS DE CARNE CON PRESENCIA
DE Escherichia coli EN LOS CUATRO TIPOS DE CARNE. TACNA-1999.
TIPO DE CARNE TAMAÑO DE MUESTRA SUMA DE RANGOS
CARNE DE VACUNO 17 641.0
CARNE DE OVINO 17 542.0
CARNE DE PORCINO 17 575.0
CARNE DE CAMELIDO 15 453.0
El cuadro 09 demuestra, que no existe diferencia significativa entre los
cuatro tipos de carne respecto a la presencia de Escherichia coli (H =
3.323, P = 0.344, G.L.= 3) Por lo cual, existe la misma probabilidad que las
muestras de los cuatro tipos de carne se encuentren con Escherichia coli
CUADRO 10
TIPOS DE CARNE CON PRESENCIA DE MICROORGANISMOS
ALTERANTES DE LA CALIDAD BACTERIOLOGICA
MICROORGANISMOS CARNE DE CARNE DE CARNE DE CARNE DE
VACUNO OVINO PORCINO CAMELIDO
PRESENTES N°M % N°M % N°M % N°M %

Staphylococcus
aureus 1 1.25 1 1.25 0 1.25 1 1.25
Escherichia coli 5 6.25 2 2.5 3 3.75 1 1.25
TOTAL 6 7.50 3 3.75 3 3.75 2 2.5
FUENTE :
Elaboración propia
En el cuadro 10 se puede observar el resultado de los análisis
bacteriológicos realizados en cuatro tipos de carne (vacuno, ovino, porcino y
camélido), en las cuales, alguna de ellas presentaron microorganismos que
alteran la buena calidad bacteriológica.
La carne de vacuno presenta mayor número de muestras 6 (7.50%) con
presencia de microorganismos que alteran la calidad de las carnes. En la carne
de ovino 3 (3.75%), en la carne de porcino 3 (3.75%) y en la carne de camélido 1
(1.25%).
Del total de muestras analizadas 14 (17.5%) no cumplieron con los
requisitos Bacteriológicos exigidos, según INDECOPI 201.001.
ICMSF (1991) señala que las carnes más frecuentes utilizadas en el
consumo, es la carne de res, porque es la más estable hasta 5 días, sin embargo,
requiere de conservación en frío, muy a pesar de que las porciones grandes como
la cabeza, lomo, etc, son inclusive más recientes que porciones trozadas o
pequeñas.

La carne de porcino se ubica en segundo lugar porque tiene una
estabilidad menor de 3 días, al cabo de las cuales se observa un evidente
deterioro. Las otras carnes como las de ovino, caprino, conejo y cuyes tienen
periodos variables de conservación en frío, pero es menor en animales jóvenes
que en mayores.
Los autores recomiendan que la carne que es un producto perecible
requiere de una conservación permanente en frío, ya que su deterioro puede
darse entre 24 a 48 horas, según el clima, de lo contrario la proliferación de
microorganismos y su inminente deterioro se producirán, afectando la salud del
consumidor.
V. CONCLUSIONES
Del estudio realizado mediante el análisis bacteriológico de las 80 (100%)
de carnes de vacuno, ovino, porcino y camélido., Procedentes de diez Centros de
Abasto de la ciudad de Tacna, se concluye:

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