Estudiante de Licenciatura en Nutrición

1. EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN
ALUMNO: ESTEBAN DE SANTIAGO ARANDA
MAESTRO :L.N. NOÉ ALBINO GONZÁLEZ GALLEGOS
ASIGNATURA: DIETÉTICA MARZO 2016

3. DEFINICIÓN
ESTADO DE NUTRICIÓN
Es la condición
resultante de la
ingestión, digestión y
utilización de los
nutrimentos, es por
tanto un proceso
dinámico.
EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN
Gibson lo define como la
interpretación de la
información obtenida de
estudios :
Antropométricos
Bioquímicos
Dietéticos
Clínicos
Que esta información se utiliza
para conocer el estado de
salud determinado a partir del
consumo y utilización de los
nutrimentos de los sujetos o
grupos de población .

4. OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN
AGENTES CAUSALES DETECTAR DEFICIENCIA –EXCESO MEDIR EL IMPACTO DE LOS ALIMENTOS

5. Antropométrico Bioquímicos Clínicos Dietéticos
MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIO

6. HISTORIA CLÍNICO- NUTRIOLÓGICA
Instrumento que se
utiliza para reunir
información mediante
una entrevista que
permite hacer un juicio
profesional sobre el
estado nutricional, lo
cual implica que se
obtenga:
 Historia clínico – nutriológica
detallada
 Exploración física
 Datos de laboratorio
 Interpretación de signos y
síntomas relacionados con
estado nutricio

7. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA
La antropometría es la técnica que se ocupa
de medir las dimensiones físicas (tamaño
corporal, talla, forma de cuerpo, % grasa
corporal y % masa magra) del ser humano
en diferentes edades y estados fisiológicos.
Las medidas permiten hacer inferencias de:
• Composición corporal
• Crecimiento
• Desarrollo físico
Equipo básico:

8. MEDIDAS
ANTROPOMÉTRICAS
Y UTILIDAD EN LA
PRÁCTICA CLÍNICA
MEDIDA UTILIDAD - EVALÚA
Peso Masa corporal total
Estatura Tamaño de columna vertebral, pelvis y piernas
Perímetro cefálico Desarrollo cerebral
Circunferencia de muñeca Determinar complexión
Circunferencia de cintura Monitorear la retención de fluidos
ICC Depósitos de grasa a nivel abdominal
Panículo adiposo Capa de tejido adiposo ubicada debajo de la
piel
Epc: sumatoria panículos adiposos Porcentaje de grasa corporal
% PI Desnutrición, sobrepeso y normalidad
% PH Desnutrición, sobrepeso y normalidad
% CRP Riesgo de morbimortalidad
Circunferencia media del brazo Masa muscular y gras corporal
CMB Masa muscular
AMB Masa muscular
Abreviaturas: AMB, área muscular del
brazo; CMB, circunferencia muscular
del brazo; CRP, cambio reciente de
peso; ICC, índice cintura-cadera; PH,
peso habitual; PI, peso ideal.

9. B
R
A
Y
CLASIFICACION DE SOBREPESO
EN ADULTOS (BRAY)
ÍNDICE DE MASA CORPORAL
Fórmula:
Establece un diagnóstico de delgadez/desnutrición,
normalidad y sobrepeso. Sin embargo la medición con
base al IMC no es precisa para un diagnóstico de
obesidad, pues no se considera los depósitos de grasa.
 En niños se sigue la curva de crecimiento desde el
nacimiento.
 En niños y adolescentes se maneja por percentil, >
97 desnutrición.
O
M
S
ADULTO

10. COMPLEXIÓN
En adultos, se utiliza la circunferencia de la
muñeca para determinar la complexión al igual
que la anchura del codo.
Fórmula e interpretación:
R= estatura (cm)/ circunferencia de muñeca
(cm)
Complexión Grande Mediana Pequeña
Sexo masculino > 10.4 9.6 – 10.4 < 9.6
Sexo femenino > 10.9 9.9 - 10.9 <9.9
Suverza F, Araceli Haua Navarro K., en : Manual de Antropometría, Universidad Iberoamericana,
2009. p. 69.

11. PANÍCULOS ADIPOSOS Y GRASA
CORPORAL
Aproximadamente 50% de la grasa en el
cuerpo se localiza debajo de la piel y su
espesor es un reflejo de la cantidad de grasa
corporal. Para medirla se utiliza el plicómetro.
La forma de determinar el porcentaje de grasa
es:
• Sumar los cuatro panículos
• Buscar en cuadros de referencia para hombres y mujeres
de acuerdo con la edad.
• Comparar con el porcentaje de grasa de referencia por
edad y sexo. Calcular el exceso de déficit de grasa
corporal
Bicipital Tricipital
Subescapular Suprailiaco

12. ÍNDICE CINTURA /CADERA (ICC) Y DISTRIBUCIÓN DE
GRASA ABDOMINAL
▪ La fórmula para calcular el ICC es-.
ICC = cintura / cadera
El ICC es un indicador de la distribución de la
grasa corporal y permite distinguir entre la
distribución tipo androide con predominio en la
parte superior del tronco y tipo ginecoide, con
predominio de grasa en cadera.
Ginecoide Androide
HOMBRES < 1.0 > 1.0
MUJERES < 0.8 > 0.8
Clasificación de la distribución de grasa
Riesgo
incrementado
(cm)
Riesgo
sustancialmente
incrementado
HOMBRES > 0=94 > 0 = 102
MUJERES > 0 = 0.8 > 0 = 88
Clasificación de riesgo de acuerdo con circunferencia
abdominal (cintura)

13. EVALUACIÓN DE LA MASA MAGRA
La medición se realiza en la
circunferencia muscular del brazo (CMB)
y área muscular del brazo (AMB).
Considera la grasa subcutánea, el
músculo y el hueso. Para calcularla se
utiliza las siguientes fórmulas:
CMB= CB (cm) – (0.31416-PCT mm)
AMB=
𝐶𝑀𝐵 2
4 𝐼𝐼

14. EVALUACIÓN BIOQUÍMICA
Permite detectar
deficiencias o
excesos de
ciertos
nutrimentos.
Los indicadores
bioquímicos
incluyen pruebas
físicas,
bioquímicas,
moleculares,
microscópicas y
de laboratorio.
La interpretación
acertada de los
datos
bioquímicos
implica conocer
adecuadamente
la prueba.
▪ Los indicadores bioquímicos evalúan:
Reservas de nutrimentos
Concentraciones plasmáticas o de
metabolitos por orina o heces
Pruebas funcionales, por ejemplo
inmunológicas
Los indicadores se utilizan para:
Confirmar diagnóstico nutricio
Validar indicadores dietéticos
Estimar disponibilidad de los nutrimentos
Monitorear la respuesta al tratamiento
nutricio

15. INDICADORES BIOQUÍMICOS SE DIVIDEN
▪ Pruebas estáticas
Miden la concentración o la
tasa de excreción del algún
nutrimento o metabolito, por
ejemplo, albúmina sérica.
Normalmente se utilizan para
evaluar proteínas, vitaminas,
nutrimentos inorgánicos, así
como para la evaluación de
riesgos y monitoreo de
pacientes con problemas
tiroideos, diabetes o
enfermedades cardiovasculares
▪ Pruebas funciónales
Estudian el adecuado desarrollo
de un proceso fisiológicos
específico dependiente del
nutrimento evaluado , de modo
que la alteración o ausencia de
la función estudiada será reflejo
de un estado de nutrición
inadecuado.
La función inmunológica refleja
estado de nutrición de las
proteínas

16. PRUEBAS UTILIZADAS CON MAYOR FRECUENCIA EN
LA PRÁCTICA CLÍNICA
BIOMETRIA HEMÁTICA UTILIDAD
Hemoglobina Detectar anemia,
determinar estado de
hidratación.
Hematócrito Detectar anemia,
determinar estado de
hidratación.
Leucocitos Detectar infección y
determinar cuenta total de
linfocitos
Eritrocitos Cuenta de eritrocitos
Volumen corpuscular
medio
Detectar anemia y sus
causas
Hemoglobina corpuscular
medio
Detectar anemia y sus
causa
QUÍMICA
SANGUÍNEA (QS)
UTILIDAD
Glucosa Detecta diabetes mellitus,
intolerancia a la glucosa,
pancreatitis
Urea Evaluar función renal y
determinar el estado de
hidratación
Creatinina Evaluar función renal y
determinar el estado de
hidratación
Ácido úrico Detectar gota y estado de
hidratación
Colesterol Evaluar riesgo de enfermedad
cardiovascular

17. ELECTRÓLITOS UTILIDAD
Sodio Estado de hidratación
Potasio Monitorear equilibrio ácido-base y función renal
Cloro Monitorear equilibrio ácido-base y pérdida de cloro por
vómito
Calcio Detectar desequilibrio hormonal o esteatorrea
Fósforo Detectar desequilibrio hormonal, desnutrición, cirrosis,
realimentación
Magnesio Detectar función renal y síndrome de realimentación
CO2 Monitorear equilibrio ácido - base

18. Proteínasviscerales
Proteínassomáticas
Balancedenitrógeno
Pruebasdeevaluacióndelestadoproteico

19. VITAMINAS Y NUTRIMENTOS INÓRGÁNICOS
La evaluación se lleva a cabo en distintos tipos de
muestras, por ejemplo, sangre y sus componentes
(plasma y suero), orina, tejido adiposo, uñas, entre
otros, y se evalúan en forma dependiente y
específica.
PERFIL DE LÍPIDOS Y SINDROME METABÓLICO
Implica una serie de factores de riesgo como
obesidad visceral, dislipidemia, hiperglucemia e HTA
METABOLISMO DE LA GLUCOSA
La Diabetes Mellitus es una
enfermedad metabólica que se
caracteriza por la elevación de
glucosa en sangre a consecuencia de
la anomalía de la secreción de la
insulina.
PERFIL TIROIDEO
Se evalúa mediante la medición de
las hormonas tiroideas (T3 y T4),
además de la hormona estimulante
de la tiroides.

20. EVALUACIÓN CLÍNICA
▪ Se realiza a través de una entrevista con la finalidad de obtener una historia nutricia que debe tener
varios puntos, entre los que destacan los siguientes:
Datos generales del paciente
Motivo de consulta
Antecedentes
familiares
Antecedentes
patológicos
personales
Factores que afectan el
estado de nutrición,
cirugías, signos y síntomas
que destaquen mecanismo
que impliquen riesgo
nutricional
Estado de salud
actual
Estado
emocional

21. EVALUACIÓN DIETÉTICA
El objetivo de la
evaluación dietética es:
Conocer los hábitos
alimentarios del
paciente.
Estimar la cantidad y
calidad de los alimentos
de la dieta de un
individuo,
comparándolos con los
lineamientos de la
alimentación correcta.
Estimar el consumo de
nutrimentos y
compararlo con las
recomendaciones
específicas al grupo de
edad , al sexo y al
estado fisiopatológico

22. LA EVALUACIÓN SE REALIZA:
CUANTITATIVA
Requiere del conocimiento del tamaño y
peso de las raciones de los alimentos más
habitualmente consumidos.
Para evaluación de menús institucionales las
herramientas fundamentales son el menú
cíclico y las recetas estandarizadas.
Para transformar los datos obtenidos en las
encuestas se puede usar:
Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes
Tablas de composición de los alimentos

23. CUALITATIVA

24. ALGUNOS INSTRUMENTOS ÚTILES PARA REALIZAR
LA EVALUACIÓN DIETÉTICA
RECORDATORIO DE 24 HORAS
Objetivo Conocer el consumo de alimentos de 24 h previas
Ventaja Fácil de obtener la información
Desventaja Información limitada a un día y a la memoria del paciente
ENCUESTA DE DIETA HABITUAL
Objetivo Conocer el consumo de alientos normal de cada paciente, tanto para fin de semana
como para entre semana
Ventaja Útil para evaluar a personas con dieta monótona
Desventaja Poco útil cuando no hay un patrón definido de alimentación
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Objetivo Conocer patrón de consumo hasta de 7 días
Ventaja Identifica deficiencias y excesos por grupos de alimentos
Desventaja Requiere gran variedad de modelos que ejemplifiquen el tamaño de las porciones.
Por el diseño del instrumento se pueden sobreestimar o subestimar el consumo de
determinados alimentos.

25. FACTORES DIETÉTICOS QUE AFECTAN EL ESTADO
NUTRICIO
Consumo deficiente
Consumo excesivo
Ayuno > 7 días
Eliminar grupos de alimentos por
tiempos prolongados
Pobre apetito
Dietas restrictivas
Dietas monótonas
Pacientes en riesgo de desnutrición hospitalaria
Paciente con ayuno de 3 días
Pacientes con dieta de líquidos por > 3 días
Pacientes con dieta vía oral insuficiente
Pacientes con apoyo metabólico por vía enteral o parenteral
Pacientes que se han sometido a cirugías
Quimioterapia prolongada (más de 6 meses)
Medicamentos de uso crónico
Pacientes con albúmina < 3.0 y anemia
Pérdida > 5 % peso habitual en un mes
IMC < 24

26. CÁLCULO Y DETERMINACIÓN DEL GASTO
ENERGÉTICO
ÓRGANOS % GASTO ENEREGÉTICO BASAL DE
ALGUNOS ÓRGANOS
Hígado 29%
Cerebro 19%
Corazón 10%
Riñón 7%
Músculo esquelético 18%
Resto 17%

27. CÁLCULO DEL GASTO ENERGÉTICO
Las ecuaciones más utilizadas son las propuestas por Harris-Benedict o por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación / Organización
de la Salud / Universidad de las Naciones Unidas (FAO/OMS/UNU).
Ecuación 1:
1g Hidrato de carbono + 0.829 L O2 0.829 L O2 H20 + (4.0 kcal)
Ecuación 2:
1g Lípido + 2.019 L O2 1.427 L CO2 + H2O + (9.5 kcal)
Ecuación 3:
1g Proteína + 0.966 L O2 0.782 L CO2 + H2O+ (4.8 kcal)

28. Fórmulas de Harris Benedict para calcular el GEB
Hombres: GEB = 66.5 + (13.7 X peso (kg)) + (5 X estatura (cm)) – (6.8 X edad (años))
Mujeres: GEB = 655 + (9.7 X peso (kg)) + (1.8 X estatura (cm)) – (4.7 X edad (años))
Fórmulas para cálculo de energía de acuerdo con FAO/OMS/UNU
HOMBRE Edad (años) Energía (kcal/día)
<3 59.512 (peso en kg)-30.4
3 - 10 22.706 (peso en kg) + 504.3
10 - 18 17.686 (peso en kg) + 658.2
18 - 30 15.057 (peso en kg) + 692.2
30 - 60 11.472 (peso en kg) + 873
> 60 11.711 (peso en kg) + 587.7
MUJER Edad (años) Energía (kcal/día)
<3 58.317 (peso en kg) – 31.1
3 - 10 20.35(peso en kg) + 485.9
10 - 18 13.384 (peso en kg) + 692.6
18 - 30 14. 818 (peso en kg) +486.6
30 - 60 8.126 (peso en kg) + 845.6
>60 9.082 (peso en kg) + 658.5

29. CALORIMETRÍA INDIRECTA
Se basa en que más de 95% de la energía utilizada por el cuerpo se deriva de las
reacciones de oxidación de los diferentes nutrimentos, por lo cual el gasto energético
en reposo se puede calcular con alto grado de precisión a partir de la tasa de
utilización de O2 y de la producción de CO2 como producto final de la combustión de
nutrimentos.
La estimación de la cantidad de sustratos oxidados a través de una calorimetría se
basa en el coeficiente respiratorio (CR).
CR = VCO2 / VO2

30. La calorimetría se indica en los siguientes pacientes:
Internados en la unidad de terapia intensiva
Con traumatismo de cráneo
Con fiebre
Con sedante y analgésicos
Cirugía
Con desnutrición y anorexia nerviosa
Con hipotiroidismo
Bien nutrido con riesgo de desnutrición
Sobrepeso a expensas de edema
Obesidad

31. CONCLUSIÓN
Evidentemente este capítulo es muy enriquecedor, ya que nos proporciona las
herramientas para lograr un diagnóstico oportuno en nuestro paciente y llevar a cabo
la prevención de ciertas enfermedades, así mismo nos compromete a estudiar las
fórmulas y tener en cuenta los rangos de normalidad en el área clínica.
Es muy amplio pero que sin duda es muy sustancioso para nuestro quehacer
profesional y personal.

32. BIBLIOGRAFÍA
Pérez-Lizaur A.B, García Campos M. Dietas Normales y Terapéuticas. 6ª ed. Mc Graw
Hill. México D.F. (2014)