ISOO 22000 NORMA DE SIG

1. ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA
INGENIERIAINDUSTRIAL
ESTUDIANTE
GABI ABIGAIL APAZA CHURATA
CODIGO:
7016445
CICLO PHVA DE LA ISO 22000
¿Qué es la ISO 22000?
La Norma ISO 22000 “Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos
para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria” está actualmente en su versión del
2018, existiendo un plazo de transición de tres años, hasta junio de 2021, para su
implantación en las empresas ya certificadas según la versión del 2005.
Objetivo principal de la norma ISO 22000
A partir de su título ya podemos establecer cuál es su Objetivo principal: gestionar la
“Inocuidad de los alimentos” a lo largo de “toda la Cadena alimentaria”.
La inocuidad, definida en la propia norma, es “la seguridad que el alimento no causará un
efecto adverso en la salud para el consumidor cuando se prepara y/o se consume de
acuerdo con su uso previsto”.
La inocuidad de los alimentos
Cuando hablamos de Inocuidad de los alimentos nos referimos a la ausencia de peligros
(biológicos, químicos incluyendo los alérgenos o físicos), asociados a los alimentos, en el
momento de la ingesta de éstos. Dichos peligros pueden presentarse en cualquier etapa
de la cadena alimentaria, por ello, es importante que los sistemas de gestión de la
inocuidad estén implantados en todas ellas (“de la granja a la mesa”
Productores de alimentos para animales.
Producción primaria.
Fabricantes de alimentos.
Servicios de transporte, almacenamiento y distribución.
Minoristas y organizaciones que proporcionan servicios de alimentos, servicios de catering
(HORECA).
Productores de aditivos e ingredientes.
Proveedores de embalaje y otros materiales en contacto con alimentos (sector del
packaging).
Proveedores de equipamiento para la producción.
Proveedores de productos de limpieza y desinfección.

2. Servicios de limpieza y desinfección.
La norma ISO 22000 se publica por primera vez en el año 2005, con el objeto de armonizar
e integrar, a nivel internacional, los requisitos exigidos para la gestión de la inocuidad, para
toda la cadena alimentaria de suministro,representando un sistemacomúnpara todos ellos.
Además, esta norma también permite integrar en un único sistema la gestión de la calidad
con la gestión de la seguridad alimentaria, facilitando de manera especial su implantación
a las organizaciones más pequeñas.
Requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria
La ISO 22000: 22018 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad
alimentaria, en base a:
Todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de control Críticos (APPCC).
Sistema de gestión adecuado. Para ello introduce las siguientes herramientas:
-Enfoque a procesos para planificar sus procesos y sus interacciones.
-Ciclo de Deming Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PHVA) para asegurarse que los
procesos cuentan con recursos y se gestionan adecuadamente, así como el
establecimiento de Oportunidades de Mejora:
Planificar: “Establecer los objetivos del sistema y sus procesos, proveer los recursos
necesarios para proporcionar los resultados, e identificar y abordar los riesgos y las
oportunidades”.
Hacer: “Implementar lo planificado”.
Verificar: “Realizar el seguimiento y, cuando sea pertinente, la medición de los procesos y
los productos y servicios resultantes, analizar y evaluar la información y los datos
provenientes de las actividades de seguimiento, medición y verificación, e informar los
resultados”.
Actuar: “Tomar acciones para mejorar el desempeño, cuando sea necesario”.
La norma ISO 22000:2018 establece dos ciclos PHVA
La norma establece dos ciclos PHVA que funcionan conjuntamente: uno de ellos incluye el
sistema de gestión, y el otro los procesos operativos dentro del sistema de inocuidad.
Pensamiento basado en riesgos para determinar los factores que podrían causar que sus
procesos y su sistema de gestión de la inocuidad se desvíen de los resultados planificados,
y poner en marcha controles para prevenir o minimizar dichos efectos adversos.
Este pensamiento se aborda a dos niveles:
Organización: el cual ya está presente en las últimas versiones de las normas de gestión
ISO 9001: 2015 (Sistema de Gestión de la Calidad), ISO 14001: 2015 (Sistema de Gestión
Ambiental) e ISO 45001: 2018 (Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo).

3. Sistema operativo basado en los principios del sistema APPCC, presentes ya en la versión
del 2005.
Son tres las herramientas para el control de los posibles peligros: prerrequisitos (PPR) que
controlan los peligros del entorno de trabajo; los prerrequisitos operativos (PPRO) y el
sistema APPCC que controlan los peligros asociados al proceso productivo.
Objetivo ISO 22000: 2018
El objetivo de la ISO 22000: 2018 es, según se indica en la propia norma, “especificar los
requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) para permitir
a una organización que está directa o indirectamente involucrada en la cadena alimentaria:
Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA que proporcione productos
y servicios que sean inocuos, de acuerdo con su uso previsto.
Demostrar cumplimiento con los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los
alimentos aplicables.
Valorar y evaluar los requisitos de inocuidad alimentaria mutuamente acordados con los
clientes y demostrar su conformidad con ellos.
Comunicar eficazmente los temas de inocuidad de los alimentos a las partes interesadas
dentro de la cadena alimentaria.
Asegurar que la organización cumple con la política de inocuidad de los alimentos
establecida.
Demostrar conformidad con las partes interesadas pertinente.
Buscar la certificación o registro de su SGIA por una organización externa o realizar una
autoevaluación o declaración de sí misma de la conformidad con la ISO 22000:2018.
Como ya hemos indicado anteriormente, la implantación de esta norma de inocuidad o
seguridad y, su posterior certificación, es viable para todas las organizaciones de la cadena
alimentaria, sin importar su tamaño o complejidad.
Requisitos para dar conformidad con ISO 22000: 2018
Los requisitos que deben implantar y mantener las organizaciones de los diferentes
sectores van desde el apartado cuarto al décimo de la norma:
Contexto de la organización.
Liderazgo.
Planificación.
Apoyo.
Operación.
Evaluación del desempeño.
Mejora.

4. Representación del ciclo PHVA en los dos niveles
Representación del ciclo PHVA en los dos niveles: Organización y Operativo (ISO 22000:
2018).
Contexto de la organización
Dentro del apartado Contexto de la organización se describen en cuatro subapartados
aspectos como:
Identificación, revisión y actualización de la información relacionada con cuestiones
internas o externas: entorno cultural, legal, finanzas, competitividad, mercados, fraude
alimentario, food defense, etc.
Identificar quienes son las partes interesadas (clientes, proveedores, autoridad
competente, etc.) y sus requisitos para asegurar que se tiene la capacidad de cumplirlos.
Especificar el alcance de lo que fabrica o el servicio que ofrece con relación a la seguridad
alimentaria.
Implementar, mantener, actualizar y mejorar de forma continua el sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos.
 Liderazgo
En el apartado de Liderazgo, se deja claro que es la alta dirección quien debe demostrar
liderazgo y compromiso con respecto al sistema de gestión de la inocuidad. Entre otros
aspectos indica el establecimiento, implementación y mantenimiento de una Política de
calidad que, entre otros aspectos, incluya el compromiso de cumplir con los requisitos de
inocuidad de los alimentos aplicables, incluidos los legales, reglamentarios y los
establecidos con los clientes.
 Planificación
La Planificación engloba, a parte de los objetivos del sistema, unos de los aspectos nuevos
de la norma: Acciones para abordar riesgos y oportunidades, fundamental para la mejora
continua de la organización.
 Apoyo
En el apartado de Apoyo es donde se recogen y establecen los requisitos de:
 Control de peligros:
Formación del equipo de inocuidad de los alimentos.

5. QUE ES UN PpR?
El PpR es una estrategia de gestión pública que permite vincular la asignación de
recursos presupuestales a bienes y servicios (productos) y a resultados a favor de
la población, con la característica de permitir que estos puedan ser medibles. Para
lograrlo es necesario un compromiso de las entidades públicas, definir
responsables, generar información, y rendir cuentas.
El PpR permite:
Definir resultados vinculados a cambios que permitan solucionar problemas que
afectan a la población y generar el compromiso para alcanzarlos.
Presupuestar productos (bienes y servicios) que inciden en el logro de los
resultados.
Determinar responsables en el logro de los resultados, en la implementación de los
instrumentos del PpR y en la rendición de cuentas del gasto público.
Establecer mecanismos para generar información sobre los productos (bienes y
servicios), los resultados y la gestión realizada para su logro.
Evaluar si se está logrando los resultados a favor de la población.
Usar la información para decidir en qué y cómo se va a gastar los recursos públicos,
así como para la rendición de cuentas.
Introducir incentivos para promover que las entidades públicas se esfuercen hacia
el logro de resultados.
2. ¿Cuál es la importancia del PpR?
El PpR es importante porque contribuye con la mejora de la calidad del gasto público
al permitir que las entidades del Estado:
Hagan un uso más eficiente y eficaz de los recursos públicos: se prioriza el gasto
público en la provisión de productos (bienes y servicios) que, según la evidencia,
contribuyen al logro de resultados vinculados al bienestar de la población.
Tomen decisiones con mayor información: se genera información útil que sirve para
tomar mejores decisiones en materia presupuestal y de gestión que permitan el
logro de resultados a favor de la población
3. ¿Qué niveles de gobierno participan en la implementación del PpR?
La implementación del PpR requiere de la intervención de las entidades de los tres
niveles de gobierno (nacional, regional y local); cada uno de ellos participa en
correspondencia a sus funciones y competencias
PARA QUE SE APLICA EL PCC?

6. Un Punto de Control Crítico (PCC) es un punto, operación o etapa que requiere un
control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un “peligro para la
seguridad alimentaria”.
Para poder determinar los PCC se precisa un modo de proceder lógico y
sistematizado, como el uso de un árbol de decisiones, el cual es una secuencia de
preguntas hechas para determinar si un punto de control es PCC o no lo es.
En cada una de las etapas, el árbol de decisiones, se debe aplicar a cada uno de
los peligros identificados y a sus medidas preventivas.
Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna otra
medida preventiva que permita controlarlo, debe realizarse una modificación del
producto o proceso que permita incluir la correspondiente medida preventiva.
Este árbol de decisiones se aplicará con flexibilidad y sentido común, sin perder la
visión del conjunto del proceso de fabricación.