HISTORIA DE LA NUTRICIÓN Y BASES DE ESTA

2. Desde la aparición del
hombre sobre la tierra el
tipo de alimentos que
este a tenido que ingerir
para sus sustento a
variado a través de los
tiempos debido a que se
vio obligado a adaptar a
aquellos que tenía más
próximos y le era más
fácil obtener con las
escasas herramientas
que poseía.

3. Se ha llegado a la conclusión
de que este era carroñero y
practicaba el canibalismo, y
competía por sus alimentos
con otros animales de hábitos
alimenticios similares. En su
andar en busca de víveres, se
iba encontrando con nuevos
tipos a los que se veía obligado
a adaptarse. A medida que la
disponibilidad de la caza
mayor iba disminuyendo tenía
que alimentarse de la caza
menor, de los mariscos (en
algunas áreas) y sobre todo de
plantas comestibles.

4. Es un periodo de la
Prehistoria que se inicia
con la aparición de la
agricultura y los primeros
asentamientos en forma de
aldea. surge lo que es la
revolución agrícola, esta
etapa se caracteriza por la
Influencia del cambio
climático que obligó a las
poblaciones de bandas de
pastores a dejar las
montañas y bajar a las
tierras de los valles en
busca de la cada vez más
escasas presas de caza.
Neolítico

5. La adopción de la
agricultura significo la
posibilidad de desarrollar
civilizaciones más
avanzadas que las de sus
contemporáneos, debido a
los cambios culturales que
produjo. uno de esos
cambios fue el paso de
grupos nómadas a
poblaciones sedentarias,
motivados por la necesidad
de desarrollar la
agricultura y la ganadería y
de establecer un lugar fijo
de alimentación y
residencia.

6.  Desde los inicios de la civilización ha
habido personas interesadas en la calidad
y seguridad de los alimentos.
 Fue hasta Hipócrates que la nutrición se
relaciono con la salud y reconoció que no
todas las personas pueden aprovechar los
alimentos de igual manera

8. Comparo el metabolismo
Con una vela encendida
Leonardo Da vinci

9.  En 1877 aparece la primera dietista americana,
pero es hasta 1899 que se define el perfil de
Dietista.
 En 1927 se establece La asociación Americana de
Dietética (ADA), y en la actualidad cuenta con
cerca de 70,000 miembros siendo la agrupación de
profesionales de nutrición y alimentación más
grande de EUA y el mundo
 Comienza el estudio de la Dietética y la Nutrición
en América y Europa, implementándose la carrera
de Dietista a nivel Universitario

10.  En 1933 • Se reconoce el primer nutricionista en
América Latina (Argentina)
 En México
 El Dr. José Quintín Olascoaga Moncada es
considerado el pionero de la Dietóloga en México. Su
interés por la nutrición inicio en 1934, año en que
formo parte de una comisión en la Misión cultural
Urbana de la Secretaria de Educación Publica .
 En 1935 ingreso al Hospital General de México como
jefe de Investigación de la alimentación popular

11.  •1936 • México prepara personal para aplicar la primer
encuesta de alimentación
 En 1943 Se funda la primera Escuela de Dietistas del
Inst. Nacional de Cardiología.
 El Hospital Infantil de México capacita a su personal
como dietistas (Servicio de Dietóloga)
 Nutriología se inicio hasta el año de 1945, en la Escuela
de Dietética del Instituto Nacional de Cardiología
creada por el Dr. Ignacio Chávez

12.  El 12 de Octubre de 1946 se inauguró el
Instituto Nacional de Ciencias Medicas y
Nutrición Salvador Zubiran. Desde sus
inicios el Instituto se planteo como una
Institución Medica modelo en que las
actividades asistenciales sirvieran como
sustento de investigación y enseñanza.

13. En 1947 se crearon organismos
internacionales como:
Organización de alimentos y
agricultura de las Naciones Unidas
(FAO)
El fondo para la infancia de las
Naciones Unidas (UNICEF)
Organización mundial de la salud
(OMS)

14. 1971 •Se funda el Instituto Nacional de
Nutriología de la Sec. De Salud y
Asistencia se incorpora al ISSSTE
 1978 El ISSSTE egresa técnicos
dietistas
1972 Nace la primera LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN en la Universidad
Iberoamericana

15.  Un dietista es el profesional que se
encarga de estudiar, vigilar y
recomendar los hábitos alimenticios
con el objetivo de mantener o mejorar
su salud. El dietista es el experto en la
elaboración de dietas para tratamiento
de todo tipo de enfermedades

16.  Nutricionista: Es un Profesional especializado en
las propiedades y características de los alimentos y
su interacción con el hombre en salud y
enfermedad. Siendo capaz de diagnosticar e
intervenir los problemas de salud pública en el
ámbito de la nutrición y alimentación, de modo de
prevenir, tratar a personas y/o grupos durante las
diferentes etapas de la vida

17.  Nutriólogo es aquel profesional de la salud
que estudia la alimentación humana y la
relación de esta con aquellos procesos
químicos, biológicos, metabólicos que se
desarrollan en el organismo y de los cuales
derivará la composición corporal, se
encarga de sugerir, cambiar o modificar
regímenes alimentarios de las personas, con
el objetivo de promover su salud.

18.  El Licenciado en Nutrición es un profesional capaz de:
 —Brindar atención nutriológica a individuos sanos, en
riesgo o enfermos,
 —Brindar atención a grupos de los diferentes sectores de
la sociedad
 —Administrar servicios y programas de alimentación y
nutrición
 —Innovar y mejorar la calidad nutrimental y sanitaria de
productos alimenticios.

19. Lic . En
Nutrición
Nutrición
Clínica
Servicio de
Alimentos
Nutrición
comunitaria
Tecnología
Alimentaria
Docencia

20.  Evaluación y atención nutriológica de individuos
sanos, en riesgo o enfermos a través del diseño,
implementación y evaluación del plan de cuidado
nutricio

21.  Acciones: promoción, prevención, tratamiento,
control y rehabilitación.
 Desarrollo: Unidades y servicios de salud del
sector público y privado

22.  Aplicación Nutricional en Salud Pública.
 Atención nutricional a grupos vulnerables

23.  Acciones: Identificar y
evaluar problemas
nutriológicos de grupos
poblacionales; así como
diseñar, organizar,
implementar, evaluar
programas de nutrición;
participar en el
planteamiento de políticas
de alimentación y nutrición.
 Desarrollo: En instituciones
públicas, privadas y de la
sociedad civil

24.  Se caracteriza por controlar,
evaluar y mejorar la calidad
nutrimental y sanitaria de
los alimentos durante su
producción, distribución,
transformación, desarrollo,
comercialización,
aceptación y consumo con
el fin de promover la salud.
 Participar en la innovación
de productos.

25.  Desarrollo: en fábricas y empresas públicas y privadas
de la industria alimentaria.

26.  Se caracteriza por la
planeación, dirección,
control y evaluación de
las actividades de un
servicio de alimentos,
con la finalidad de
asegurar los estándares
de calidad a los
consumidores que
demandan el servicio.

27.  Acciones: administración de recursos, planeación
de menús, operación, verificación sanitaria,
evaluación del servicio, capacitación del personal
y orientación al consumidor.
 Desarrollo: servicios institucionales y
comerciales

28.  Actividad de la persona que se dedica a enseñar o
comunicar conocimientos, habilidades, ideas o
experiencias a personas que no las tienen con la
intención de que las aprendan.

29. Nutrición comienza a partir de la introducción del
alimento en la boca y prosigue con las modificaciones
que experimenta a partir de ese momento
Alimentación se refiere a todo el proceso que va desde la
elección del alimento hasta el consumo. Es el ingreso o
aporte de los alimentos en el organismo (una
alimentación adecuada implica no solamente ingerir los
niveles apropiados de cada uno de los nutrimentos sino
obtenerlos en un balance adecuado
La alimentación es voluntaria y educable, la
nutrición NO

31.  Son sustancias presentes en los alimentos que son
necesarias para el crecimiento, reparación y
mantenimiento de nuestro cuerpo.
 Estos se dividen en Energéticos (Macronutrimentos)
Proteínas, Grasas o lípidos e Hidratos de carbono
 No energéticos (Micronutrimentos) Vitaminas y
Minerales, agua

32.  Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con
independencia de aportar nutrimentos, han
demostrado científicamente que afectan
beneficiosamente a una o varias funciones del
organismo, de manera que proporcionan un mejor
estado de salud y bienestar.
 Estos alimentos, además, ejercen un papel preventivo
ya que reducen los factores de riesgo que provocan la
aparición de enfermedades. Entre los alimentos
funcionales más importantes se encuentran los
alimentos enriquecidos.

33.  Un alimento puede ser considerado funcional si logra
demostrar satisfactoriamente que posee efectos
benéficos para la salud sobre una o mas funciones del
organismo, más allá de sus propiedades nutricionales
habituales, en forma relevante para la salud y el
bienestar y/0 que reduzca el riesgo de alguna
enfermedad

34.  Todos los alimentos, en función de su contenido en
nutrimentos, aportan calorías en mayor o menor
grado. Los alimentos al consumirse liberan estas
calorías–energía– que nos permiten crecer, trabajar,
practicar un deporte, etc.
 Los aportes de energía –calorías– deben cubrir los
gastos del organismo: Mantenimiento, crecimiento, y
para actividad física

35.  Se define como la cantidad de calor necesario para
elevar la temperatura de un gramo de agua a un
grado centígrado.
 Nuestro cuerpo utiliza energía de muchas formas:
Formar estructuras corporales, para producir
calor, para generar movimiento o para guardarla
en forma de grasa para su uso posterior

36. • Calorías: Son la cantidad de energía que se necesita
para elevar la temperatura de un gramo de agua a un
grado centígrado (ºC).
 Kilocalorías: Es la medida oficial para medir la energía
que aportan los alimentos al cuerpo, los cuales antes
de ingresar al organismo son expresados en kiloJulios
(kJ). En este sentido, una kilocaloría equivale a 4185 kJ.
 Por tanto, como vemos, lo correcto es utilizar siempre
el término kilocalorías, aunque es habitual que éstas se
encuentren bajo la abreviatura incorrecta (calorías).

37.  Generalmente se encuentra la abreviatura de Kcal en
las etiquetas de información nutricional, aunque,
coloquialmente, nos sigamos refiriendo a ellas como
calorías.
 Es decir, cuando hablamos de las calorías diarias que
aporta una dieta, o las que consumimos haciendo un
determinado ejercicio, nos estamos refiriendo a las
Kilocalorías.

38.  Unidad de energía en el Sistema
Internacional de Unidades; 1 kilojoule
equivale a 4.2 kilocalorías.

39.  Para llevar a cabo una buena alimentación es
necesario conocer que tipo de alimentos debemos
tomar y de donde provienen.
 Los alimentos se clasifican en tres grandes grupos de
acuerdo a su origen:
 Alimentos de origen animal por ejemplo: Carnes,
embutidos, huevo, leche y sus derivados

40.  Alimentos de origen vegetal: Son los alimentos que
provienen de las plantas. Como por ejemplo: las
verduras, frutas, el aceite, etc.

41.  Alimentos de origen mineral: Estos alimentos
provienen de la naturaleza:
 Son el agua y la sal.
Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro
organismo sustancias que le son indispensables para su
funcionamiento y desarrollo.

42.  Los alimentos contienen una serie de
nutrimentos que los componen. Una Dieta
nutritiva puede ayudarnos a estar mas saludables
y a ser mas productivos. Pero por otro lado,
nuestra salud puede deteriorarse si tan solo uno
de los nutrimentos esenciales está ausente en
nuestra dieta .

43.  Los hidratos de carbono o azúcares son moléculas cuya
principal función es proporcionar la energía que el
cuerpo necesita. Son la fuente inmediata de energía
para el organismo, rápidamente se desdoblan
formando glucosa, la fuente principal de energía,
proveen 4 calorías por gramo.
 Son compuestos orgánicos que contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno
 Se pueden clasificar en: Hidratos de carbono simple,
compuestos y fibras dietéticas.

44.  Normalmente se les conoce cono azúcares y se pueden
dividir en dos categorías:
 Disacáridos
 Monosacáridos
 SACARIDO: QUIERE DECIR AZÙCAR O
DULCE

45.  Azúcar, Mermelada, miel, frutas, dulces en general

46. Estos se forman cuando se combinas 3 o más moléculas
de glucosa
Alimentos ricos en H de c complejos
Arroz, pan, pastas, papas legumbres

47.  Es una sustancia que se encuentra en los alimentos de
origen vegetal. La fibra es necesaria en la alimentación
porque constituye una forma de prevenir y combatir el
estreñimiento, reduce el colesterol total. Se calcula que
la dieta debe contener, al menos, unos 25 gramos de
fibra al día.
 Las fibras dietéticas existen en dos formas básicas,
fibra soluble e insoluble

48.  Cereales integrales, legumbres, verduras, ensaladas,
frutas y frutos secos

49.  La dieta tradicional es típicamente baja en H de C
complejos y muy alta en grasas, por lo que puede ser
muy peligrosa, sin embargo se requiere de una
pequeña cantidad de grasa en la dieta para mantener
una buena salud.
 Las grasas son una combinación de ácidos grasos y
glicerol y son la fuente de energía más concentrada que
se encuentra disponible, proporciona 9 calorías por
gramo

50.  Los lípidos de importancia para los seres
humanos son:
 Triglicéridos: Tipo de grasa presente en el
torrente sanguíneo y en el tejido adiposo en
exceso puede contribuir al estrechamiento de las
arterias (infarto, derrame etc)
 Colesterol: Sustancia cerosa de tipo grasosa,
existe en todas las partes del cuerpo. El cuerpo
necesita determinada cantidad de colesterol pero
un exceso de este combinado con otras sustancias
puede adherirse a las paredes de las arterias.

52.  Las grasas que se obtienen de los alimentos le brindan
al cuerpo ácidos grasos esenciales llamados ácido
linoleico y ácido linolénico. Se denominan "esenciales"
debido a que el cuerpo no los puede producir por sí
solo o no trabaja sin ellos. El cuerpo los necesita para el
desarrollo del cerebro, el control de la inflamación y la
coagulación de la sangre.
 Todas las grasas están compuestas de ácidos grasos
saturados e insaturados. Se denominan saturadas o
insaturadas dependiendo de cuánta cantidad de cada
tipo de ácido graso contienen.

53.  Las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol LDL
("malo"), lo cual lo pone en riesgo de sufrir ataque
cardíaco, accidente cerebrovascular y otros problemas
de salud mayores.
 Los alimentos con grasas saturadas son productos
animales, tales como la mantequilla, el queso, la
leche entera, el helado, la crema y las carnes
grasosas.

55.  Las grasas insaturadas pueden ayudar a bajar el
colesterol LDL. La mayoría de los aceites vegetales que
son líquidos a temperatura ambiente tienen grasas
insaturadas.
 Hay 2 tipos de grasas insaturadas:
 Grasas monoinsaturadas que abarcan el aceite de oliva
y de canola
 Grasas poliinsaturadas que abarcan aceite de cártamo,
girasol, maíz y soja (soya)

56.  Son grasas perjudiciales que se forman cuando el aceite
vegetal se endurece en un proceso llamado hidrogenación.
Las grasas hidrogenadas o "grasas trans", a menudo se
utilizan para conservar algunos alimentos frescos por
mucho tiempo.
 Pueden elevar los niveles de colesterol LDL en la sangre y
también pueden bajar los niveles de colesterol HDL
("bueno").
 Las grasas trans se encuentran en los alimentos fritos, los
productos comerciales horneados ( frituras, pastelitos y
galletas), los alimentos procesados y algunas margarinas.

58.  Las proteínas son macromoléculas compuestas por
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
 Están formadas por la unión de miles o cientos de
aminoácidos. Los aminoácidos se dividen en
aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales
son aquellos que no son elaborados por nuestro
organismo y deben incorporarse a través de la dieta.
Los no esenciales son sintetizados por nuestro
metabolismo.
 Energéticamente, las proteínas aportan al
organismo 4 Kilocalorías de energía por cada
gramo que se ingiere.

59.  Los aminoácidos son fundamentales para el buen
funcionamiento del organismo. Para una persona
adulta son ocho los aminoácidos esenciales, mientras
que durante el crecimiento se precisan dos más.
 Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina,
isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano
y valina. Durante la infancia y adolescencia:
arginina e histidina.
 Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteina,
cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina,
tirosina, ácido aspártico, y glutámico.

60.  La calidad de una proteína depende de su contenido en
aminoácidos esenciales. Esa calidad está medida por un
índice llamado valor biológico.
 Por lo tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto
valor biológico cuando es rica en aminoácidos esenciales.
 Las proteínas con un valor biológico alto son además de las
proteínas de la leche materna, la de los huevos. Le siguen
las proteínas de la carne y el pescado y luego los lácteos. Se
considera que las proteínas de origen animal son más
nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son
incompletas y de un menor valor biológico

61. Alimento Valor
biológico
Leche
materna
100
Huevo 100
Carne 75
Pescado 75
Leche de
vaca
75
Soja 70
Arroz 60
Trigo 50
Legumbres 40
Maíz 40
Para que las proteínas
vegetales sean completas
deben mezclarse entre sí.
Por ejemplo: una legumbre +
un cereal o un fruto seco +
arroz. En un desayuno, al
mezclar la leche con los
cereales, la proteína del cereal
se completa con las de la
leche.

62.  Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y H de C
no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.
 Proporcionan los aminoácidos esenciales
fundamentales para la síntesis tisular.
 Son materia prima para la formación de los jugos
digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas.

63.  Actúan como catalizadores biológicos acelerando la
velocidad de las reacciones químicas del metabolismo.
 Actúan como transporte de gases como oxígeno y
dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).
 Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de
defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
 Permiten el movimiento celular a través de la miosina y
actina (proteínas contráctiles musculares).

70.  Leyes de la alimentación
 Completa
 Equilibrada
 Suficiente
 Variada
 Higiénica
 Adecuada