Presentación Guía Buenas Prácticas de Higiene en la Elaboración de Ovoproductos
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Ponente: Francisco Victoria (Grupo Técnico de INOVO)
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- 1. Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Elaboración de Ovoproductos (Huevo líquido pasteurizado refrigerado y huevo cocido)
- 2. ¿PARA QUÉ ELABORAR UNA GUÍA?
- 4. RGLTO (CE)852/2004 RGLTO (CE)854/2004 APPCC RGLTO (CE)853/2004 FUNDAMENTOS: MARCO LEGISLATIVO RGLTO (CE)178/2002 RGLTO (CE)2073/2005
- 5. FUNDAMENTOS: APPCC Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa X Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa X Empresa A Empresa B
- 7. DIAGRAMA DE FLUJO: OVOPRODUCTO LÍQUIDO Leyenda:
- 9. LAVADO Y SECADO DE LOS HUEVOS, CON O SIN DESINFECCIÓN En el caso en que se realice un proceso de limpieza para eliminar la materia extraña de la superficie deberá realizarse en condiciones controladas, a fin de reducir daños en la superficie y evitar la contaminación. La validación y/o verificación del proceso, con o sin desinfección de los huevos, puede realizarse mediante análisis microbiológico del ovoproducto final. Las materias primas deberán conservarse en condiciones adecuadas. Como norma general el consumo de la materia prima se realizará en función de la llegada.
- 11. SEPARACIÓN DE CLARA Y YEMA Pueden intervenir nuevos elementos y utensilios. Esta etapa puede estar solapada con la del cascado. Adquiere importancia la limpieza de equipos, los utensilios y la formación del personal.
- 12. Leyenda: DIAGRAMA DE FLUJO: OVOPRODUCTO LÍQUIDO
- 13. FILTRACIÓN / ENFRIAMIENTO / ALMACENAMIENTO / INGREDIENTES Y ADITIVOS Elementos filtrantes para evitar que la cantidad de residuos de cáscara, de membranas y otras posibles partículas en el ovoproducto transformado sea superior a 100 miligramos por kilogramo (Reglamento (CE) n° 853/2004) Aunque sean opcional es posible encontrar enfriamiento y almacenamiento en frío previo al tratamiento térmico . En esta etapa se puede incorporar aditivos o ingredientes al proceso, estos deben de proceder de proveedores autorizados y respetando los límites máximos si los hubiera. .
- 16. DIAGRAMA DE FLUJO HUEVO COCIDO Leyenda:
- 18. HUEVO COCIDO CON CÁSCARA - RECUBRIMIENTO Es el procedimiento por el cual se impregnan los huevos con pintura de uso alimentario, con el fin de conseguir el cierre de los poros de la superficie del mismo. Ello permite aislar el contenido del huevo del medio ambiente exterior. Debe llevarse un registro de los proveedores homologados para suministrar las sustancias de recubrimiento, estas deberán estar autorizadas según la legislación vigente. Igualmente se registrará la aplicación de las sustancias citadas, a los efectos del seguimiento de la trazabilidad de todo el proceso. Posterior al recubrimiento está la etapa de secado y opcionalmente tendremos el enfriamiento.
- 19. HUEVO COCIDO PELADO Y REPASO MANUAL El pelado de los huevos se realiza de forma automática, una forma de realizarlo es mediante el golpeo de una láminas de acero inoxidable. Luego encontramos otras estapas en las que hay una supervisión y repaso manual. En esta etapa adquiere importancia el mantenimiento de los equipos, la limpieza y control del agua
- 23. TRANSPORTE PRODUCTO FINAL Transportistas homologados y vehículos autorizados para el transporte de mercancías perecederas. Cisterna, de uso alimentario e isoterma, con certificado de limpieza y desinfección, que se comprobará antes de su llenado. El transporte de los productos refrigerados se comprobará la temperatura antes de la carga y deberá registrarse durante el transporte. En la descarga la temperatura no deberá se superior a la exigida
- 25. Muchas gracias por su atención
Notas del editor
- Mi intención con esta primera diapositiva es definir los motivos por los cuales un grupo de personas, con apoyo de sus empresas, y sustentados por una asociación se ponen “de acuerdo” para elaborar un documento de buenas prácticas relativos a los productos que ya estaban desarrollando. (clic) El resultado del trabajo es un documento consensuado donde se recogen, además de las referencias a las normas internacionales y nacionales, conceptos generales asociados a la “higiene en la industria alimentaria” y recomendaciones específicas asociadas al proceso de fabricación de ovoproductos. El objetivo es orientar a los profesionales y servir como apoyo a las autoridades competentes a la hora de relacionarse con el sector.
- El campo de aplicación de la presente guía son aquellos productos elaborados sólo a partir del huevo de gallina . En esta guía nos centramos en los ovoproductos líquidos (huevo entero, la yema o la clara) sometidos a diversos tratamientos térmicos y el huevo cocido con o sin cáscara . Por lo tanto no se consideran los ovoproductos elaborados a partir de huevos de otras especies, ni de mezclas de huevos de varias especies. Tampoco los ovoproductos procesados por otros métodos que no sean los mencionados.
- Para elaborar esta guía se ha utilizado, como marco legislativo, lo que coloquialmente se llama el “ Paquete Higiene ”. ( clic ) Esta serie de normas que comienzan con el Reglamento CE 178/2002 , tienen la finalidad de poner a disposición de los mercados alimentos seguros y aptos para el consumo humano. ( clic ) Lo más destacable es la obligatoriedad de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
- El sistema APPCC, es un método reconocido y aceptado internacionalmente para garantizar la seguridad de los alimentos, este método supone un planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración y el control de los peligros en los alimentos. (Clic) La metodología APPCC está basada en una identificación de peligros en las diferentes etapas del proceso de fabricación del ovoproducto, así como de las causas que pueden provocar la aparición del peligro. En cada emplazamiento o proceso , se deben evaluar individual y específicamente los peligros que le afecten, proponiendo medidas de control eficaces y que mediante una vigilancia y verificación adecuadas permitan reducir el peligro o mantenerlo a un nivel aceptable. Tras una correcta identificación de peligros y la evaluación de medidas de control apropiadas pueden determinarse Puntos de Control Crítico (PCC) cuya vigilancia y validación de las medidas de control distinguirán a través del Límite Crítico los ovoproductos inocuos o potencialmente no inocuos para el consumidor. En la guía recomendamos las siguientes actividades : Formación de un equipo multidisciplinar Descripción del producto Determinación del uso previsto Elaboración de un diagrama de flujo Lista de peligros y medidas de control Determinación de los puntos de control crítico (PCC) Establecimiento de los límites críticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Adopción de medidas correctoras Comprobación del sistema Establecimiento de un sistema de documentación y registro
- Aunque no se consideran dentro del sistema APPCC, los prerrequisitos o requisitos previos, son una serie de actividades, programas o planes de actuación , que garantizan una serie de condiciones de trabajo adecuadas y suficientes para proteger la salud de los consumidores. Una parte importante del éxito de un sistema de APPCC es tener implantado previamente un programa de requisitos previos para la seguridad de un producto. Instalación : Las instalaciones y los equipos deberán reunir las condiciones adecuadas para evitar la contaminación. Este punto toma relevancia en zonas como CASCADO/ SEPARACIÓN/ PELADO/ ENVASADO Mantenimiento Preventivo : El Plan de Mantenimiento Preventivo incluirá a todos los equipos que participan en la producción de ovoproductos, para nosotros es importante el EQUIPOS DE CALOR/ EQUIPOS DE FRÍO . Suministros : es especial el agua en la limpieza de equipos e instalaciones. Limpieza y desinfección : La eliminación de suciedad y la retirada de desperdicios permiten evitar contaminaciones en los ovoproductos. Plagas : Los fabricantes de ovoproductos deben poner las medidas necesarias para evitar la presencia de plagas especial atención a los exteriores y zonas de almacenamiento . Proveedores : Los proveedores homologados deberán garantizar el cumplimiento de los criterios establecidos para asegurar la inocuidad y salubridad de los ovoproductos. Especificaciones de compra , Procesos de Homologación Formación : El personal debe conocer los riesgos vinculados a la seguridad alimentaria que afectan a su tarea. Buenas prácticas de higiene : Como método preventivo es importante que el personal realice sus operaciones de forma higiénica y según las instrucciones establecidas. Trazabilidad : Es necesario identificar los ovoproductos y determinar su trazabilidad (materia prima, ingredientes, envases...) Gestión de residuos : Es importante un correcto flujo de los residuos para evitar contaminación cruzada. Cascado y pelado .
- El diagrama de flujo presentado de pretende ser una representación de los diversos procesos que podemos encontrar en las diversas empresas. La aplicación de todas las etapas dependerá de la concepción de los diversos centros y es posible que en muchos casos las soluciones tecnológicas agrupen algunas fases, por ello las empresas deberán adaptar y elaborar su propios diagramas (cumpliendo con el pto 4 de la elaboración del APPCC) A partir de esta diapositiva haremos un repaso de las principales etapas.
- Anteriormente comentaba el campo de aplicación era el huevo procedente de Gallina, realmente existe una división Huevos categoría A : frescos destinados a ser vendidos en cáscara al consumidor final y sin haber recibido ningún tratamiento que modifique considerablemente sus propiedades (Reglamento (CE) nº 589/2008) Huevos de categoría B : Son huevos que no cumplen con los requisitos de la categoría A (aunque tenemos aptos y no aptos para el consumo) sólo los aptos podrán ser procesados. ( clic ) El resumen es que en esta etapa se desecharán huevos rotos los incubados los que tengan residuos de contaminantes o sustancias indeseables por encima de los límites legales establecidos. los de manadas sometidas a tratamientos veterinarios durante el período de supresión o retirada los huevos en estado de deterioro o alteración (por putrefacción, malos olores, mohos…). En esta fase es importante la gestión de los subproductos. Para esta etapa hay definidos un controles oficiales según el 853/2004
- Las materias primas y todos los ingredientes deberán conservarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación. Como norma general, la rotación se hará de forma que, salvo criterios técnicos o protocolos de fabricación, los huevos se pasen a transformar en el orden de su llegada, para facilitar la gestión de los almacenes de recepción de materias primas y evitar demoras innecesarias que puedan deteriorar su calidad. En el caso en que se realice un proceso de limpieza para eliminar la materia extraña de la superficie de la cáscara del huevo, deberá hacerse en condiciones cuidadosamente controladas, a fin de reducir al mínimo los daños a la superficie del huevo y evitar la contaminación. El lavado, secado y desinfección, en su caso, deberán realizarse de forma continua e inmediatamente antes del cascado.
- La operación de cascado deberá realizarse de manera que se evite , en la medida de lo posible, la contaminación entre la cáscara y el contenido interno del huevo, y la proveniente del personal o del equipo. En esta etapa toma especial importancia la gestión de cáscaras y otros residuos generados en el proceso. El contenido de los huevos no podrá obtenerse por centrifugado o aplastamiento de los huevos.
- En muchos casos esta etapa estará solapada con la anterior (cascado) dependiendo de la solución tecnológica. Cuando se permita el examen del contenido del huevo, deberán extremarse las medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este punto, sobre todo en relación a los equipos y útiles que entren en contacto con el huevo, para evitar la contaminación del contenido del huevo. En esta etapa adquiere importancia la limpieza de equipos y utensilios así como la formación del personal
- Aclaración del resto de etapas del proceso productivo de los ovoproductos
- Filtración: el objetivo es evitar que el contenido de cáscara en producto final por debajo de los límites definidos. Explicar el objetivo del enfriamiento: Requisito legal debe controlarse y registrarse el tiempo y la temperatura de enfriamiento para comprobar que se cumplen las condiciones legales: por debajo de 4ºC durante un tiempo no superior a 48 horas. En el caso de que el ovoproducto elaborado incorpore aditivos o ingredientes , éstos provendrán de proveedores homologados y estarán autorizados por la legislación vigente como aditivos permitidos con carácter general para la elaboración de productos alimenticios o específicamente para su uso en ovoproductos. Se respetarán las normas establecidas en cuanto a límites máximos cuando proceda. En esta etapa adquiere importancia el mantenimiento de equipos, control de proveedores y trazabilidad.
- El protocolo del tratamiento térmico y los pares tiempo/temperatura deben estar definidos , documentados y validados en cada industria y para cada producto final. Se dispondrá de un registro que permita evidenciar las operaciones realizadas así como el tratamiento térmico aplicado. Se definirán los procedimientos aplicables en caso de fallo durante el proceso, y las condiciones que motiven un reprocesado del lote o producto, un cambio de uso o destino o su eliminación, en función del problema detectado o de sus consecuencias. La industria debe establecer un sistema de verificación y registro del correcto funcionamiento del tratamiento térmico mediante analíticas de producto final que cumplan con los criterios microbiológicos establecidos Adquiere importancia en esta etapa el mantenimiento y calibración de los equipos.
- La temperatura del producto debe bajarse a una temperatura igual o inferior a los 4 ºC, si el producto se almacena debe mantenerse ese criterio.
- Aclaración del huevo cocido y los motivos por los cuales se hace la inclusión en este momento.
- Este tratamiento busca conseguir una coagulación total del huevo , para ello al igual que el tratamiento para los ovoproductos líquidos se debe definirse la combinación tiempo-temperatura. La industria dispondrá de un sistema de verificación del funcionamiento del proceso del tratamiento térmico y, en su caso, de una alarma que detecte una insuficiente temperatura de cocción Especial importancia tiene el control del agua.
- Es el procedimiento por el cual se impregnan los huevos con pintura de uso alimentario , con el fin de conseguir el cierre de los poros de la superficie del mismo. Ello permite aislar el contenido del huevo del medio ambiente exterior. Los huevos, una vez recubiertos, se secan mediante un sistema de extracción del aire caliente. En esta etapa se debe vigilar que las condiciones higiénicas de las instalaciones de secado sean adecuadas para evitar la contaminación del producto. Debe llevarse un registro de proveedores homologados para suministrar las sustancias de recubrimiento, que deberán estar autorizadas según la legislación vigente. Igualmente se registrará la aplicación de las sustancias citadas, a los efectos del seguimiento de la trazabilidad de todo el proceso.
- Los huevos se pelan automáticamente, golpeándolos mediante movimientos laterales generados por láminas de acero inoxidable, que desprenden la cáscara. El estado de las láminas debe ser adecuado para evitar contaminaciones, y por ello se establecerá un adecuado programa de mantenimiento . Programa de limpieza al menos diario al finalizar el último lote de fabricación.
- En el caso de que el ovoproducto elaborado incorpore aditivos o ingredientes , éstos provendrán de proveedores homologados y estarán autorizados por la legislación vigente. Se respetarán las normas establecidas en cuanto a límites máximos cuando proceda. Se identificarán los ingredientes y aditivos en el etiquetado según la normativa vigente, y se llevarán registros que permitan la trazabilidad de los mismos y del ovoproducto que los contenga.
- Todos los envases empleados en el proceso que entren en contacto con el producto, incluidas las cisternas, serán de uso alimentario. Se mantendrá un registro de proveedores homologados y un sistema de homologación de proveedores del material de envasado. Se mantendrán registros de los materiales de envase en contacto con el producto final que permitan la trazabilidad de los mismos. Se establecerá un protocolo de control de la higiene de los envases y material de envasado que entren en contacto directo con el producto final. Los envases retornables deben estar adecuadamente limpios y desinfectados antes de su llenado. Los demás serán de un solo uso. Los envases se almacenarán por separado de los ingredientes, aditivos y materia prima, en un lugar seco, limpio y sin plagas y protegido de la contaminación ambiental. Se debe someter a una inspección visual a cada envase de llenado manual para confirmar el adecuado estado de limpieza antes de su llenado. El operador que manipule el envase en el llenado manual debe aplicar unas buenas prácticas de manipulación en el envasado para prevenir la contaminación del producto. En la zona de envasado se procederá a la toma de las muestras necesarias para el control del producto final según los protocolos establecidos. La toma de muestras se realizará evitando riesgos de contaminación del producto final. En este proceso, los huevos cocidos pelados se introducen en su envase correspondiente, con líquido de cobertura, en su caso. Se debe mantener un registro de proveedores homologados tanto si se trata del líquido de cobertura ya preparado como si se recepcionan los aditivos y auxiliares tecnológicos utilizados para su elaboración posterior.
- El almacenamiento del producto envasado se hará en locales específicos debidamente protegidos de la contaminación externa. En la medida de lo posible se seguirá una rotación que respete la regla de que “el primero que caduca es el primero en salir”. Los huevos cocidos con cáscara se identificarán y/o se mantendrá una separación adecuada del lugar de manipulación de la materia prima para evitar cualquier confusión o mezcla con huevos no procesados. Se mantendrán registros de entrada y salida del almacén, así como controles y registros de la temperatura de almacenamiento.
- Se mantendrá un registro de los transportistas homologados, así como de las expediciones de productos terminados. En la expedición de productos que deban transportarse en frío (ovoproductos líquidos pasterizados refrigerados y huevos cocidos pelados) antes de la carga se registrará la temperatura del contenedor del transporte en el que se vaya a ubicar el producto. La temperatura a la que se mantendrá el producto terminado estará por debajo de los 4ºC.
- Los productos finales deben cumplir al menos con las especificaciones que marque la legislación vigente, y para ello se establecerá un protocolo de control ajustado al riesgo previsto.