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SALSAS VARIAS
“ALL I OLI”
Ingredientes.
• Ajos.
• Aceite.
• Sal.
Los ingredientes, incluidos los necesarios para las variantes.
Para variantes, además.
• Patatas.
• Huevos.
• Limón.
• Mostaza.
Como lo preparamos.
Pelamos los ajos, les sacamos el tallo del centro si lo tuvieran, los ponemos en
un mortero y los majamos con una pizca de sal hasta que estén bien picados, hechos una
pasta.

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El mortero entre las rodillas, con la aceitera, en una mano, vamos añadiendo
aceite al principio gota a gota y luego a hilillo, al mismo tiempo que con la otra (mano
del cuerpo), con la mano de madera del mortero, removemos continuamente y con el
mismo sentido de giro.
Los ajos y la sal. Hacemos una pasta.
Removemos y añadimos aceite. Y así, hasta que conseguimos una masa firme.
Y así, con paciencia hasta que conseguimos una masa firme de la consistencia
deseada. Dicen que el punto de consistencia es bueno cuando el “all i oli” se mantiene
en el tenedor o cucharilla, sin caerse.
Variantes.
Con patata, para que no sea tan fuerte y poder comer más: Después de machacar
en el mortero, los ajos con la sal; incorporamos patata hervida, fría y hecha pasta con un
tenedor. Luego sigue como antes.

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Recurrimos a la patata hervida. Más rápido con la batidora.
Cuando el “all i oli” no nos sale, cosa que sucede, es decir que por mucho que
removamos con la mano del mortero, aquello continúa líquido y no conseguimos que
tome consistencia pastosa; el remedio es añadir patata hervida y seguir removiendo,
pronto se espesa.
Con la yema de huevos, le cambia el color: Después de machacar en el mortero,
los ajos con la sal; incorporamos las yemas de huevos, que mezclamos bien con un
tenedor de palo. Luego sigue como antes.
Cuando todo está unido le agregamos unas gotas de limón.
Puedes y vas más rápido. si lo haces con la batidora.
Para el “all i oli” con mostaza, los ingredientes son ajos, aceite, la yema de un
huevo y mostaza.
Los ingredientes. Los ingredientes.
Picamos bien los dientes de ajo.
De un huevo separamos la yema de la clara, utilizamos la yema.
Reducimos los ajos a una pasta. En el vaso de una batidora ponemos …
En un mortero o vaso de batidora, ponemos:
- La mostaza.
- La yema de huevo.

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- El ajo.
Si lo hacemos en un mortero, empezamos a dar vueltas con la mano del mortero
al mismo tiempo que poco a poco vamos añadiendo aceite. Y así y sin aburrirse hasta
que tenga la consistencia deseada.
Si lo hacemos con una batidora, ponemos en funcionamiento las varillas al
mismo tiempo que poco a poco vamos añadiendo aceite. Y así hasta conseguir la
consistencia deseada.
Vamos batiendo y añadiendo aceite. El resultado final.
Si sale muy espeso se le añaden unas gotas de limón.
MAYONESA
Ingredientes.
• Yemas de huevo.
• Aceite fino.
• Sal.

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• Vinagre.
• Limón.
Los ingredientes. Higiene con los huevos.
Como la preparamos.
Primero, ojo con los huevos, los metemos en lejía con agua y luego los
limpiamos bien antes de partirlos.
Separamos las yemas de las claras.
Ponemos en un recipiente hondo de fondo circular, las yemas con un poco de sal
en polvo y unas gotas de vinagre (hay quien no pone vinagre y pone limón y hay quien
no pone nada), ponemos a funcionar una batidora con las varillas, vamos añadiendo y
mezclando aceite al principio gota agota y luego al hilillo, sin dejar de batir. Seguimos
batiendo hasta conseguir la total emulsión. Debemos conseguir que la mayonesa se
niegue a salir del recipiente.
Separamos las claras de las yemas. Ponemos a funcionar la batidora y vamos añadiendo
aceite .
Si tienes ganas puedes hacerla con el mortero y la mano de madera, aparte de las
tuyas.

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Sobre las yemas de los huevos, vamos batiendo y
añadiendo aceite.
Si sale muy espesa, le añadimos zumo de limón y
seguimos batiendo.
Si sale muy espesa, le añadimos zumo de limón y seguimos batiendo. También
podemos ablandarla con las claras de los huevos separadas, batidas a punto de nieve.
Se puede aromatizar con una copa de buen coñac cuando se va a servir con algún
marisco.
Puedes hacerla con una batidora.
SALSA DE TOMATE
Ingredientes.
• Tomates maduros.
• 1 cebolla.
• Unos dientes de ajo.
• 1 rama de perejil.
• Azúcar.
• Aceite de oliva.
• Sal.
Como la preparamos.

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Escaldamos los tomates con lo que se pelan con facilidad. También se pueden
pasar por un rallador. Se elimina el agua.
Se pica la cebolla fina. Los ajos los picas si quieres o no.
En una sartén ponemos aceite de oliva y lo calentamos.
Si rallamos los tomates, ganamos en tiempo. Agregamos los tomates.
Añadimos la cebolla, los ajos y el perejil. Lo dejamos dorar algo. Cuidado que
no se quemen los ajos.
Agregamos los tomates, añadimos una cucharada de azúcar, para combatir la
acidez.
Dejamos cocer lentamente hasta espesar. Hay que remover por lo menos
periódicamente.
Si no quieres ver las semillas de los tomates, lo pasas por un chino.
Se vuelve a poner al fuego, se sazona a gusto y lo dejamos cocer hasta dejarlo
con el espesor deseado.

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BECHAMEL
Ingredientes.
Los ingredientes. Los ingredientes.
• 50 gr. de harina floja.
• 50 de mantequilla.
• 3/4 lit. de leche.
• Sal, pimienta y nuez moscada.
Como la preparamos.
Diluir la harina en un cazo esmaltado con un poco de leche, no pasarnos en la
cantidad de harina.
Vertemos la harina sobre algo de leche. Diluimos la harina con leche.
Le añadimos el resto de la leche, la mitad de la mantequilla, las especias y la sal.
Ponemos el cazo sobre un fuego moderado. No dejar de remover con espátula de
madera, rastreando todo el fondo del cazo, para evitar que se pegue.
Dejar hervir, despacio, para pierda el sabor de harina cruda, se reduzca la leche y
vaya espesando.

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Preparamos la nuez moscada. En una sartén vertemos la harina diluida.
Conseguido el punto de espesor deseado, aquí cuidado con pasarnos no debe
quedar muy espesa; probar la sazón y apartar.
Añadimos el resto de la leche. La mitad de la mantequilla, las especias y la sal.
Dejar hervir despacio y removiendo. Hasta conseguir la consistencia deseada.
El resto de la mantequilla, se pondrá cortada en laminillas, sobre la bechamel en
el momento de poner el gratinador.
En el caso de las fotos se ha usado la bechamel para poner por encima de una
coliflor hervida, que luego pondremos al gratinador.

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El resultado final. Vertiendo la bechamel sobre una coliflor.
PERICANA
Ingredientes.
Los ingredientes.
• Bacalao o “capellans” salados.
• Pimientos rojos.
• 1 cabeza de ajos.
• Tomates.
• Guindillas.
• Aceite de oliva.

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• Sal.
Como la preparamos.
Lo ideal es tener brasas de leña.
Asamos el bacalao, los pimientos rojos, las guindillas y los tomates; sobre las
brasas.
En una plancha hemos asado el bacalao y las
guindillas.
En el horno los pimientos, tomates y ajos.
La cabeza de ajos poniéndola entre las cenizas.
Desmenuzamos el bacalao asado y lo ponemos en una ensaladera.
Pelamos los tomates. Pelamos y eliminamos semillas de los
pimientos.
Pelamos los ajos. Todo preparado para picarlo.

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Picamos los pimientos rojos asados y una vez les hemos quitado la piel y
semillas; las guindillas asada y si puede ser sin piel; los tomates asados y si puede ser
sin las semillas y los ajos asados y sin piel. Todo va a la ensaladera.
Picamos bacalao, guindillas y ajos. Finalmente lo picamos
todo.
Se aliña con aceite y si fuera necesario con sal. Ojo con la sal porque dependerá
de lo que se haya desalado el bacalao.
¿Con qué la tomamos?.
El resultado final. Ideal para mojar unas chuletas de cordero.
En Alicante la tomábamos con chuletas asadas. Se prudente.

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SALSA PARA PESCADO
Ingredientes.
Los ingredientes.
• Salsa de tomate.
• Mayonesa.
• “Moraduix”.
• Tomillo.
• Ajos.
• Aceite.
Como la preparamos.
Los ingredientes. Picamos el “moraduix”, el tomillo y los ajos.

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Lo mezclamos. Removemos.
Se hace una salsa de tomate.
Se le añade “moraduix”, tomillo y ajo picado.
Y se le añade mayonesa.
¿Con qué y cómo la tomamos?
Se sirve con pescado frito, a la plancha o hervido.
Fría o del tiempo.
Se sirve con pescado frito, a la plancha o hervido.