Este documento trata sobre los mohos. Explica que los mohos son hongos filamentosos que crecen mejor en condiciones cálidas y húmedas, reproduciéndose a través de esporas. Describe varios tipos comunes de mohos como Cladosporium, Penicillium, Alternaria, Aspergillus y Mucor, y se enfoca en Aspergillus fumigatus y Aspergillus flavus, que pueden causar infecciones en humanos. También explica las micotoxinas, toxinas producidas por algunos mohos que son muy

1. MOHOS
Tipos,
Micotoxinas
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Dra. Sonia Herrera Sánchez 1
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2. MOHOS
El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire
libre como en interiores. Nadie sabe cuántas
especies de hongos existen, pero se calcula que
puede haber desde decenas de miles hasta quizá
trescientasmil o más.
El moho crece mejor en condiciones cálidas,
mojadas y húmedas, y se propaga y reproduce
mediante esporas.
Las esporas del moho pueden sobrevivir en
condiciones ambientales, como la resequedad, que
nofavorecen el crecimientonormal del moho.
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3. LosMohos
 El moho no es móvil es filamentoso y
esta ramificado. Se identifica su
crecimiento en los alimentos por su
aspecto aterciopleado o algodonoso
 Entre sus características más
importantes están:
 Poseen una pared celular rígida que
contiene quitina, glucano, manano y
otros polisacáridos.
 La membrana plasmática es rica en
esteroles
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4. LosMohos
 Los mohos se desarrollan en
sustratos con concentraciones de
azúcares que las bacterias no
pueden tolerar, ya que los mohos
no son tan sensibles a la presión
osmótica elevada. Los mohos
toleran y se desarrollan en
concentraciones de acidez
relativamente elevadas.
 Soportan escalas de pH entre 2 a
9.0, pero el pH óptimo para casi
todas las especies es de 5 - 6.
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5. Estructurade los Hongos
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6. Requerimientos fisiológicos y nutricionales
de mohos
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7. TIPOS DE HONGOS
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9. Clasificación
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Hongos
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10. Tiposcomunesde mohos
1. Cladosporium
2. Penicillium
3. Alternaria
4. Aspergillus
5. Mucor
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11. 1. Cladosporium
 Cladosporium esunode losllamados hongosde color negro (hongo
Dematiaceae), ya que las partes manchadasde las hifas y las
esporas por pigmentación marrón a negro-marrón
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12. 2. Penicillium
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Aparece sobre el pan
húmedoy naranjas
enmohecidas
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13. 3. Alternaria
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 Esunhongoascomiceto—esto es,del filo de las
Ascomycotas—.Lasdiferentes especiesde este
género sonunode losmayorespatógenos de
plantas
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14. 4. Mucor
 Hongoque de aspecto algodonoso que después
seennegrece,y que aparece sobre el pan
húmedo.
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15. 5. Aspergillus
 Los Aspergillus son un grupo de
aproximadamente 200 especies de
mohos. Las especies de mohos
Aspergillus se encuentran por todo
el mundo y son el tipo más común
de hongos en nuestro medio.
Alrededor de 16 especies de
mohos Aspergillus son peligrosos
para los seres humanos, causando
enfermedades e infecciones.
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16. Especiesdel Aspergillus
 Delas aproximadamente 200 especiesde Aspergillus hay cerca de 16 que
pueden causarunainfección enlossereshumanos.Estosincluyen:
 Aspergillus clavatus
 Aspergillus flavus
 Aspergillus fumigatus
 Aspergillus glaucus
 Aspergillus nidulans
 Aspergillus niger
 Aspergillus oryzae
 Aspergillus terreus
 Aspergillus ustus
 Aspergillus versicolor
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17. Aspergillus fumigatus
 El Aspergillus fumigatus causa infecciones en humanos
con más frecuencia que cualquier otra especie de
Aspergillus. Las personas que manipulan o que están
muy expuestas al Aspergillus fumigatus, a menudo
desarrollan una hipersensibilidad hacia él, de modo que
desarrollan reacciones alérgicas graves a los mohos.
 El Aspergillus fumigatus se encuentra a menudo creciendo
en la materia orgánica en descomposición. De todas las
especies de Aspergillus, el Aspergillus fumigatus es el más
tolerante con las temperaturas y puede crecer en
ambientes desde 20 grados centígrados y hasta 55 grados
centígrados.
 El Aspergillus fumigatus puede ser identificado por el color
azul-verde o gris de su superficie y aparece de color blanco
o marrón claro por debajo.
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18. Aspergillus flavus
 ElAspergillus flavus produce la
micotoxina carcinógena aflatoxina,
que a menudocontaminaalimentos
comolosfrutos secos.Despuésdel
Aspergillus fumigatus,el Aspergillus
flavus es el segundo hongo
Aspergillus más común infectando a
los seres humanos.
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19. Micotoxinas
 Las
toxinas
micotoxinas son
producidas por
algunas especiesdemoho
hongos).
(mico significa
Estas micotoxinas son
algunas de lassustancias
mástóxicas que existen.
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20. Micotoxinas
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Mico toxinas importantes y hongos que las producen
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https://hipertextual.com/2023/03/
microtoxinas-moho

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REGLAMENTO (UE) 2022/1370 DE LA COMISIÓN de 5 de agosto de 2022 por el
que se modifica el Reglamento (CE) n.o 1881/2006 en lo que respecta al
contenido máximo de ocratoxina A en determinados productos alimenticios

27. 4/6/2023 27
REGLAMENTO (UE) 2022/1370 DE LA COMISIÓN de 5 de agosto
de 2022 por el que se modifica el Reglamento (CE) n.o
1881/2006 en lo que respecta al contenido máximo de
ocratoxina A en determinados productos alimenticios

28. Tiposde Micotoxinas
MICROBIOLOGIA
 Algunosde losdiferentes tipos de micotoxinasson:
 LasAflatoxinas (producidas por losAspergillus) - incluyen la
Aflatoxina B1,B2,G1, G2, M1 yM2
 LaOcratoxina - incluye las OcratoxinasA,By C
 LosTricotecenos(producidos por el Stachybotrys) - incluye
Satratoxin-H, Vomitoxina y las micotoxinasT-2
 LasFumonisinas- incluye las FumonisinasB1y B2
 Zearalenona
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29. Las características de una micotoxicosis son las
siguientes
 No esunaenfermedad transmisible,
 Eltratamiento condrogas o antibióticos tiene poco o ningún efecto,
 Enlosbrotes observados enel campo,el problema esestacional debidoa
que las condicionesclimáticas afectan al desarrollo del hongo,
 Elbrote está comúnmenteasociado a unalimento o forraje específico,
 Elexamendel alimento o forraje sospechosorevela signosdeactividad
fúngica.
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30. Presencia de las micotoxinas enlos vegetales
 Ala infección de la planta enel campopor el hongo
patógeno o a la colonización por lossaprobios,
 Al crecimiento de losmohossaprobios o patógenos
post-cosechasobre losfrutos y granos almacenados,
 Al desarrollo fúngico saprobio durante el
almacenamiento de losmateriales ya procesados
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32. Afecciones provocadas, enel hombre por la ingesta
dealgunas micotoxinas.
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33. Afecciones provocadas, enlos
animales, por la ingesta de algunas micotoxinas.
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34. Prevención(1)
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 Elmanejocorrecto de loscultivosy cosechas,y el control de la
calidad de losalimentos para losanimales de la granja
constituyenlosúnicosmediosde prevención.
 Unavezformadas las micotoxinas nosepueden eliminar
durante el procesamiento culinario o industrial, aunqueenunos
pocoscasossereduce sucontenido (Mandarino et al. 1989,
Tabata et al. 1994, Scudamore1996, Blancet al. 1998).
 Lafermentación alcohólica nodestruye las fumonisinasni la
panificación al desoxinivalenol (Bennet& Richard 1996) pero
algunos Lactobacillusinhiben las producción de toxinas (Styriak
et al. 1998).
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35. Prevención(2)
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 Lapresencia de cualquier alteración organoléptica de frutas u
hortalizas escausasuficiente para rechazar el producto por la
potencial formación de toxinas, debida al deterioro fúngico, las
que sedistribuyen confacilidad por todo el substrato por ejemplo
enlostomates (Swanson1987) aunquela ocratoxina Asolose
halla enla superficie de losembutidos que seestánsecando
(Carrillo 1973).
 Porotra parte, esdifícil preveer la presencia de micotoxinas al
adquirir carnes,huevosy quesos‘caseros’, sinconocercuál erael
estado de losanimales y la calidad de losalimentos que consumían
(Swanson 1987)
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36. Hongos Inferiores
Zygomycetes
Organización micelial sin tabiques o septos
Esporas asexuales dentro de esporangios
La reproducción sexual da lugar a zigosporas
Hongos superiores
Ascomycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuales externas o conidios
La reproducción sexual da lugar a ascosporas
que se forman en el interior de unasestructuras
llamadas ascas
Basidiomicetos
Poseen micelio septado complejo o sonlevaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
La reproducción sexual da lugar a basidioesporas,
que se forman en estructuras especializadas llamadas
basidios
Deuteromycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
Reproducción sexual desconocida
esporangios
Ascosporas
zigosporas
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37. MICROBIOLOGIA
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38. Zigomicetos: Las hifas no presentan septos. Producen esporas
sexuales (zigosporas) o asexuales (conidioesporas).
Mucor
Rhizopus
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40. Ascomicetos:
(ascosporas) en
Las hifas
el interior
presentan
de una
septos. Producen
bolsa denominada
esporas
asca o
sexuales
asexuales
(conidioesporas).
Claviceps purpurea afecta a cereales,
produce alcaloides tóxicos que contienen
ácido lisérgico cuya ingestión causa
alucinaciones.
Es el causante del ergotismo o Fuego de San Antonio, frecuente enla
edad media. Síntomas: convulsiones, escalofríos, alucinaciones,
parálisis en las extremidades y aborto en embarazadas.
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41. Ascomicetos: Neurospora crassa
El nombre deriva de las características ascosporas
acanaladas.
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42. Amanita phalloides
Boletus edulis
Pleurotus
Basidiomicetos: Las esporas de origen sexual, se producen en los
basidios, a los que se unen por medio de unos esterigmas.
Dentro de este grupo se encuentran los hongos, algunos son cultivados
para obtener setas comestibles (champiñones, Pleurotus ostreatus, etc.),
o bien son recolectados en el campo (con la posible confusión e
ingestión de setas venenosas, que todos los años ocasionan algún
accidente).
Champiñon
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43. Deuteromicetos: Carecen de fase sexual conocida. Las hifas presentan
septos. Son ascomicetos o basidiomicetos sin reproducción sexual.
Alternaria sp.
Se caracteriza por sus esporas de color
principales en
oscuro. Es uno de los hongos
la corrupción de los
tomates en el campo. Dada la tonalidad
negra que adquieren se conoce como
podredumbre negra
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44. Botrytis cinerea
Se le conoce
moho
como
gris,
frutos
afecta a
y
hortalizas
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45. MICROBIOLOGIA
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46. Aspergillus sp.
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47. MICROBIOLOGIA
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48. Cladosporium
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49. Fusarium
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50. Geotrichum
El crecimiento en
placas es parecido
a una levadura. Se
le conoce como
moho lácteo por
su presencia en productos lácteos
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51. Hoja de maiz
Helminthosporium
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52. Penicillium
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53. Levaduras: Son hongos de forma unicelular. La reproducción
vegetativa normal es por gemación
Sacharomyces cerevisiae
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54. MICROBIOLOGIA
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55. Participación en clase
 Comprendelosconceptosde micotoxinasy
alérgenos a través de diferentes esquemassobre el
tema tratado para ampliar susconocimientos
 Elaborar supresentación de acuerdo a losartículos
subidosenla clase 3
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