Este documento describe el procesamiento de leguminosas andinas como el frijol. Explica las especies de frijol en Perú, sus propiedades nutricionales y factores antifisiológicos. Luego detalla procesos como la recepción, selección, clasificación, envasado y almacenamiento de frijoles, así como la elaboración de harina pre-cocida, snacks y conservas de frijol.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de granos y leguminosas andinos
Tema 4:
PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS
Frijol
Ing. Didí Juan Flores Cruz

2. Descripción del frijol
 Los frijoles, son leguminosas originarias de América y algunos son del Perú.
 Son plantas herbáceas anuales cuyo fruto es una legumbre encerrada en una
vaina de 7 a 10 cm de largo y 1.8 cm de ancho, que son cultivos tradicionales en
diversas regiones de la costa, sierra y selva.
 Sus frutos son vainas que tienen la forma alargada que contiene varios granos
de semillas redondeadas, de variadas formas, diferentes tamaños y colores.

3. CORTE LONGITUDINAL DE LA SEMILLA DE FRIJOL
(Phaseolus Vulgaris L.)
Los cotiledones constituyen el tejido de reserva

4. ESPECIES DE FRIJOLES EN EL PERU
NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO SINONIMIA
Caupi, Boca Negra, Ojo
Frijol Castilla Vigna unguiculata (L) Walp
Negro, Chileno Chiclayo
Frijol Común Phaseolus vulgaris L Frejol, Frijol Poroto, Ñuña
Chivatito Puspo, poroto
Frijol de Palo Cajanus caja (L) Millspaugh
lenteja
Loctao Vigna radiata (L) wilczek Frijol Chino Lautau
Probable
Ñuña Phaseolus vulgaris
Yunya, Nummia Apa, poroto
Fuente: Ministerio de Agricultura.
VARIEDADES

5. Nombres comunes: Frijol Castilla Nombres comunes: Frijol de Palo, Gandul
Especie : Vigna unguiculata (L.) Walp Especie: Cajanus cajan (L.) Millsp.
Semillas sin seleccionar / 100 g : 435 - 490 Semillas sin seleccionar / 100 g : 526 - 625
Nombres comunes: Loctao, Frijol Chino Nombres comunes : Frijol Canario Peruano
Especie : Vigna radiata (L.) Wilczek Especie : Phaseolus vulgaris L.
Semillas sin seleccionar / 100 g : 2000 - 2222 Semillas sin seleccionar / 100 g : 182 - 222

6. Otros
Frijol pinto Frijol bayo Frijol flor de mayo Frijol flor de junio
Frijol mayocoba Frijol rojo Frijol negro
Mollepata

7. Frijoles andinos
Frijoles comunes
Denominado
Poroto o ñuña, numias, frijoles reventones o de tostar
Es la primera variedad de frijol reventón, poroto, ñuña o numia
Q'osqo Poroto – INIA
liberada para los valles interandinos de la sierra del Perú, con las
características agronómicas y agroindustriales, muy favorables y
además con potencialidad para la exportación.
Revientan en un 100% cuando se le tuesta.
Tiene alto valor proteínico (22%).

8. Factores antifisiológicos de frijol
• Entre los factores antifisiológicos del frijol, tenemos:
– Inhibidores de tripsina, hemaglutinina
– Bloqueo de la actividad digestiva de la enzima alpha amilasa.
– Glucósidos cianogénicos (metabolitos secundarios que cumplen
funciones de defensa)
– Factores de flatulencia (por presencia de rafinosa y estaquiosa)
– Favismo (Enfermedad genética por deficiencia del enzima glucosa-6-
fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos)
vicina divicina La divicina y el isouramilo, en ausencia de la enzima
glucosa-6-fosfato deshidrogenasa actúa como oxidante
convicina isouramilo y produce la lisis de los eritrocitos
beta-glucosidasa
• Los factores antifisiológicos del frijol pueden eliminarse durante la cocción.
• Si bien la cocción asegura la inactivación de los factores
antifisiológicos, también se presenta pérdida de componentes
nutricionales, así vitaminas hidrosolubles como tiamina, riboflavina y
niacina son mermadas durante la cocción.

9. UTILIZACION DEL FRIJOL
SEMILLA
APLICACIONES Alimento humano
MEDICINALES
Poseen efectos en la
prevención de Ensaladas
enfermedades del Sopas, segundos
corazón, obesidad y tubo (seco de frijol), etc.
digestivo.
absorción de H.de C.
Snacks dulces
granos secos)
Confitado con
Snacks salados
Congelados
(tostado de
Inhibidor de la
Conservas
Bocaditos
chocolate
naturales
naturales
Granolas
Confites
Frescos
Secos

11. BLOQUEADOR DE INHIBIDOR DE LA ABSORCIÓN AYUDA A REDUCIR LA
GRASAS Y ACEITES DE CARBOHIDRATOS ABSORCIÓN DE CALORÍAS
DESCRIPCIÓN
MedioPlat es un producto que contiene extracto seco
de Phaseolus Vulgaris que viene en presentación de 60
capsulas. DESCRIPCION
ESTÁ DISEÑADO PARA: FORMULA Ayuda a reducir la absorción por el
Mantener el peso comiendo Phaseolus Vulgaris 250 mg. cuerpo de las calorías derivadas de
productos alimenticios ricos en Excipientes c.s.p. grasas y carbohidratos.
calorías ACCIÓN Entre otros, contiene una proteína
Controlar el nivel de glucosa en El Phaseolus Vulgaris es un extracto de una especie de derivada de los frijoles de la planta
grano rojo oscuro, que inhibe en un 33% la absorción de Phaseolus Vulgaris, conocidos también
sangre (azúcar) carbohidratos por bloqueo sobre la actividad digestiva como frijoles blancos. Esta proteína
Controlar el nivel de insulina en de la enzima alpha amilasa, reduciendo el peso disminuye la absorción de azúcar por el
rangos normales corporal, el I.M.C. y el tejido adiposo. intestino delgado al inhibir la actividad
VENTAJAS Y RECOMENDACIONES de las enzimas que convierten los
Ayudar a mantener el peso en niveles
estables
Producto natural sin efecto secundario. Complemento almidones en azúcar.
para personas con dietas desbalanceadas. En caso de Pueden ayudarle a alcanzar su peso
Dividir calorías Diabetes, recomendamos consultar al Médico la
ideal, al ayudar a bloquear la absorción
complementariedad de Tratamiento.
INGREDIENTES: de algunas de las calorías procedentes
USOS
Judia blanca (Phaseolus vulgaris), de las grasas y carbohidratos que usted
Para periodo posterior a tratamientos contra la consume.
chitosan, estearato de magnesio, Obesidad. Complemento en tratamiento de Diabetes
envoltura de gelatina y colorante E 171 Mellitus 1 y 2. INDICACIONES
MODO DE EMPLEO: CONSUMO RECOMENDADO Tome una cápsula con agua
2 cápsulas ½ hora antes de comidas con alto nivel de inmediatamente antes de la comida
Como suplemento dietético, tomar 1 principal o comidas ligera, hasta cuatro
carbohidratos.
cápsulas al día, preferiblemente antes cápsulas por día.
de cada comida.

12. Procesamiento Primario del Frijol
Materia prima
RECEPCION
LIMPIEZA
SELECCION
CLASIFICACION
Sustancias sanitizantes
TRATAMIENTO
ENVASADO A granel en sacos de 50 Kg.
En parihuelas para una mejor conservación y
ALMACENADO almacenamiento.
Producto final Tiempo de vida mayor a un año,
debidamente acondicionado y tratado

13. Proceso de acopio, transformación y comercialización de frijol
Almacenamiento
Acopio Clasificación
Comercialización en bolsas de 1 a 5 kilos,
identificadas con un sello de calidad certificada

14. Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol
Frejol canario
RECEPCION - PESADO
SELECCIÓN - CLASIFICACION
No aptas
LIMPIEZA
Tierra, suciedad, etc.
Agua:M.P.= 1:3
REMOJO 12 a 24 horas
DRENADO Y ENJUAGUES
PELADO MANUAL
Cáscara
COCCION 100°C / 30 min.
Textura: granular suave
A

15. Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol
A
Bisulfito de sodio SULFITADO
OREO
Agua
SECADO 10 – 12% de humedad
Agua
MOLIENDA Molino de martillos
TAMIZADO
ENVASADO
Harina pre-cocida

16. Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz
Kañihua cupis (13%) Frijol caballero (15%) Gritz de maíz amarillo duro (72%)
SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION
MOLIENDA Malla N°215 MOLIENDA Malla N°215
TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm
FORMULACION
BASE: 20 Kg de mezcla
Azúcar= 1 Kg
ACONDICIONAMIENTO
Saborizante = 0.65 Kg
Colorante amarillo-naranja =0.4 Kg
Sacarina= 0.1 Kg EXTRUSION 433°K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg
SECADO 473°K / 150 seg.
Agua ≤ 6%
ENVASADO Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor
16
Snack extruido

17. Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz
Kañihua cupis (19.6%) Frijol caballero (15.4%) Gritz de maíz amarillo duro (65%)
Partículas de 2 mm
SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION
REMOJO 35 a 40% de humedad MOLIENDA Partículas de 2 mm
Tiempo: 12hr
GERMINACION 20°C/2días TAMIZADO
50°C/6hr
SECADO FORMULACION
DEVEJETADO Agua ACONDICIONAMIENTO Humedad: 12.5%
EXTRUSION 160°C / 250RPM / 300 g/min
MOLIENDA Molienda fina
Bolsas de POLICEL (laminado de
ENVASADO celofán con polietileno BDX)
Mezcla Instantánea

18. Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maíz
Kañihua cupis (19.6%) Frijol caballero (15.4%) Gritz de maíz amarillo duro (65%)
Partículas de 2 mm
SELECCIÓN-CLASIFICACION
SELECCIÓN-CLASIFICACION
MOLIENDA Partículas de 2 mm
MOLIENDA Partículas de 2 mm
TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm
TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm
FORMULACION
Agua ACONDICIONAMIENTO Humedad: 12.5%
EXTRUSION 160°C / 250RPM / 300 g/min
MOLIENDA Molienda fina
Aceite vegetal
Azúcar rubia
Fosfato tricálcico
Premix vitamínico
MEZCLADO
Leche en polvo
Estabilizante Bolsas de POLICEL (laminado de
Saborizante (clavo/canela/anis/vainilla) ENVASADO
celofán con polietileno BDX) 18
Mezcla Fortificada

19. Elaboración de conservas de frijol con tocino
Frijol
RECEPCION- PESADO
SELECCIÓN-CLASIFICACION
M.P.:AGUA= 1:3
M.P.:AGUA= 1:2 LAVADO Y REMOJO Durante 12 a 24 hr.
PRE-COCCION 100°C / 30 min.
ENVASADO
Aderezo (tocino,
cebolla, tomate, aceite,
ajos, pimienta) ADICION DE LIQ.DE COBERTURA 100°C / 5 min.
+Salmuera al 3%
A 19

20. Vapor de agua A
EVACUADO 90°C / 6 min.
SELLADO
ESTERILIZADO 121.1°C / 60 min.
ENFRIADO
CUARENTENA
ALMACENAMIENTO
Conservas de frijol con tocino
20

21. GRACIAS