El documento describe Campylobacter, una bacteria gram negativa que causa campylobacteriosis. Es comensal en el tracto gastrointestinal de animales y se transmite a humanos principalmente por el consumo de carne de pollo y leche cruda. Los síntomas incluyen diarrea, fiebre y dolor abdominal. Se recomienda cocinar completamente la carne y lavar utensilios y manos para prevenir la infección.

1. CampylobacterCampylobacter
Alumnos: Bozzo, SantiagoAlumnos: Bozzo, Santiago
Du Yanjie, MartinDu Yanjie, Martin
Gomez Affaticati, ElisaGomez Affaticati, Elisa
Salgado, MarinaSalgado, Marina

2. Morfología y característicasMorfología y características
fisiológicasfisiológicas
 Gram negativasGram negativas
 PequeñasPequeñas
 No esporuladasNo esporuladas
 Catalasa y oxidasa negativoCatalasa y oxidasa negativo
 Flagelo no envainado, forma conoideFlagelo no envainado, forma conoide
 Sensibles al oxigeno. Atmósfera microaerofila.Sensibles al oxigeno. Atmósfera microaerofila.
 Temperaturas:Temperaturas:
– de crecimiento: 37°Cde crecimiento: 37°C
– no crecimiento: debajo de 28°C. Mala resistencia ano crecimiento: debajo de 28°C. Mala resistencia a
T.AmbienteT.Ambiente
– No resisten T. de cocción, ni pasteurizaciónNo resisten T. de cocción, ni pasteurización
 Sensibles a la desecación y pH ácido.Sensibles a la desecación y pH ácido.
 Tracto gastrointestinal de animales de sangre caliente.Tracto gastrointestinal de animales de sangre caliente.

3. CrecimientoCrecimiento
Fuente: Universidat Autónoma de Barcelona

4. ReservoriosReservorios
 Animal: La bacteria se encuentra, principalmente, como
comensal en el tracto gastrointestinal bovino, ovino y
suino, roedores, todas las aves de corral, perros y gatos.
 Humano: la vía de transmisión fecal-oral entre individuos
infectados es posible, en especial entre niños sin control
esfinteriano o en ambientes con malas condiciones
sanitarias.
 Ambiental: agua contaminada o la contaminación fecal
del suelo (abono con materia fecal).
 Alimentos involucrados: carne obtenida de animales
infectados (C.Jejuni en pollos principalmente) y la leche
no pasteurizada

5. CONTAMINACION
MULTIPLICACION
SUPERVIVENCIA
•Contacto con
materia fecal de
humanos y animales
•Malas condiciones de
higiene y
manipulación.
•Contaminación
cruzada
•Alimentos
contaminados
expuestos, por tiempo
prolongado, a
temperaturas de
crecimiento(25 -42ºC)
• Condiciones dadas
de oxígeno y dióxido
de carbono.
•Cocción a
temperaturas
menores a 71ºC
•Lavado insuficiente
de alimentos que se
comerán sin cocción
•Intestino de
manipuladores

6. Epidemiología
 La infección por Campylobacter constituye una zoonosis de
distribución mundial, siendo C.jejuni una de las principales
causas de gastroenteritis en el mundo
 En los países industrializados el microorganismo se
transmite principalmente a través de alimentos de origen
animal (el consumo de carne de ave de corral mal cocida es
responsable del 50-70% de las infecciones esporádicas
 En países subdesarrollados predominan la transmisión por
alimentos y aguas contaminadas con excretas así como el
contacto directo con personas o animales enfermos.

7. EpidemiologíaEpidemiología
 En Estados Unidos:En Estados Unidos:
– La enfermedad afecta a 7 millones de personas cada añoLa enfermedad afecta a 7 millones de personas cada año
(EE.UU.)(EE.UU.)
– Responsable de 17% de las hospitalizaciones relacionadasResponsable de 17% de las hospitalizaciones relacionadas
con E.T.A.con E.T.A.
– 5% de las muertes relacionadas con la alimentación.5% de las muertes relacionadas con la alimentación.
 En Europa:En Europa:
– Las infecciones deLas infecciones de CampylobacterCampylobacter están primeras en laestán primeras en la
lista de enfermedades zoonóticas de la Unión Europealista de enfermedades zoonóticas de la Unión Europea

8. Campylobacteriosis
 C. jejuni -> Campilobacteriosis
 Síntomas:
– Diarrea (puede contener sangre)
– Fiebre
– Dolores abdominales
– Náuseas
– Dolor de cabeza
– Dolores musculares
 Se manifiesta a los 2-5 días después de la ingesta del
alimento o agua contaminada, y dura de 7-10 días
 En general, no es necesario tratarlas con antibióticos.

9. BrotesBrotes
 Los casos esporádicos de campilobacteriosis están asociados a:Los casos esporádicos de campilobacteriosis están asociados a:
– la preparación o el consumo de productos avícolas.la preparación o el consumo de productos avícolas.
– el consumo de leche cruda o agua sin tratamientoel consumo de leche cruda o agua sin tratamiento..
– 20% de los casos de enfermedad causada por20% de los casos de enfermedad causada por CC.. jejunijejuni sese
deben a la infección de los vehículos distintos de losdeben a la infección de los vehículos distintos de los
alimentos, incluida el agua.alimentos, incluida el agua.
 Canadá, 1985: contaminación de pozos de agua por residuosCanadá, 1985: contaminación de pozos de agua por residuos
ganaderos.ganaderos.
 Estados Unidos, 2001: leche cruda obtenida en una granja local.Estados Unidos, 2001: leche cruda obtenida en una granja local.

10. ¿Qué se puede hacer para
prevenir la campylobacteriosis?
 Cocinar la carne completamente, sin partes rosadas o con
presencia de sangre (T° mayor a 71°C en el pollo).
 No consumir carne cruda
 No tome leche o jugo que no haya sido pasteurizado.
 Lavarse las manos con jabón y agua antes y después de preparar
los alimentos o después de manejar las carnes crudas.
 Lavarse correctamente las manos después de usar el sanitario o
de manejar sus mascotas.

11. ¿Qué se puede hacer para
prevenir la campylobacteriosis?
 Limpiar y desinfectar las superficies de la cocina, las tablas para
cortar, los cuchillos y los utensilios para preparar los alimentos.
 Nunca volver a usar un plato o utensilio para otros alimentos
después de que hayan estado en contacto con la carne cruda.
(contaminación cruzada)
 No guardar por mucho tiempo los trapos o esponjas para los
trastes antes de lavarlos o desecharlos. Éstos pueden atrapar la
bacteria y volver a contaminar los artículos con ésta.
 Llevar las mascotas que tengan diarrea al veterinario.

12. BibliografíaBibliografía
 Biblioteca Virtual OPS/OMS Uruguay:Biblioteca Virtual OPS/OMS Uruguay:
http://www.bvsops.org.uy/pdf/campylobacter.pdfhttp://www.bvsops.org.uy/pdf/campylobacter.pdf
 Universidat Autónoma de Barcelona:Universidat Autónoma de Barcelona:
http://minnie.uab.es/~veteri/21240/campylobacterBN.pdfhttp://minnie.uab.es/~veteri/21240/campylobacterBN.pdf
 Departamento de salud del Estado de Oklahoma:
http://www.ok.gov/health/documents/Campylobacter.Spanish.2005.pdf
 http://kidshealth.org/parent/en_espanol/infecciones/campylobacter_esp.htmhttp://kidshealth.org/parent/en_espanol/infecciones/campylobacter_esp.htm
ll
 http://www.food-info.net/es/bact/cajej.htmhttp://www.food-info.net/es/bact/cajej.htm
 Centers of desease control and prevention (USA)Centers of desease control and prevention (USA) http://www.cdc.gov/http://www.cdc.gov/
 World Poultry Newsletter Nº 298, enero 2009World Poultry Newsletter Nº 298, enero 2009