Las cremas se preparan con una mirepoix blanca, un roux blanco o blanco de ligazón, leche como elemento principal de base y se terminan con crema. Se elaboran cociendo lentamente la mirepoix, harina y leche, o reduciendo el líquido de cocción y agregando un blanco de ligazón, y luego se añade el elemento principal y crema.

1. Cremas

2. Las cremas son preparadas con una mirepoix blanca, un roux blanco, leche como elemento principal de base y se termina con crema, en caso de ser una crema a base de verduras el liquido de cocción de ésta le darán un sabor particular, deben ser siempre cremosas.

3. Composición Mirepoix blanca, roux o blanco de ligazón, elemento principal de base, (ave, mariscos, verduras), leche y crema.

4. Técnicas de elaboración 1.- Con roux. Sudar la mirepoix en mantequilla, agregar la harina y hacer un roux, se enfría, añadir la leche y el fondo de cocción caliente de la verdura, o elemento seleccionado y cocer lentamente, pasar por colador chino y terminar con crema. 2.- Con blanco de ligazón. Tiene la gran ventaja de ser más rápido y su preparación es menos rica en cuerpos grasos. Reduce un poco el líquido de cocción Agregar el blanco de ligazón y dejar cocer por 20 min Añadir el elemento base y pasar por chino o tamiz Terminar con crema