Este documento trata sobre la transición alimentaria en México y los beneficios del consumo de carne de pollo. Resume que la carne de pollo es una buena opción nutritiva que proporciona proteínas, vitaminas y minerales importantes. También discute que el consumo per cápita de carne de pollo en México ha aumentado en los últimos años. Finalmente, ofrece recomendaciones para promover el consumo de carne de pollo de manera saludable.

1. 20 de Junio 2012,
Lagos de Moreno, Jal.
La Transición Alimentaria y
el Pollo sin engordar
Mtra. Ma. Teresa Rull Reveles
Consejera del Instituto Nacional Avícola
www.institutonacionalavicola.org.mx

2. Temas
 Dieta correcta y consumo de carne de pollo.
 Nutrimentos de la carne de pollo.
 CONSECUENCIA DE LA DESNUTRICIÓN TEMPRANA.
 LA TRANSICIÓN ALIMENTARIA-DATOS BREVES.
 Bondades de la carne de pollo en la salud y la obesidad.
 Consumo de carne de pollo per cápita en México.
 Recomendaciones para el consumo y promoción de
carne de pollo.
 Beneficios cuando ALGUIEN BAJA DE PESO, en la salud.
 Conclusiones.

3. Carne de Pollo en la Dieta Correcta
La dieta correcta, recomienda que se
incluyan alimentos de cada uno de los
grupos en cada tiempo de comida, es decir
que contengan proteínas, grasas y
carbohidratos. POLLO
 Variada
 Suficiente
 Completa
 Adecuada
 Inocua
NORMA 043-SSA2-2005 www.promoción.salud.gob.mx

4. Carne de Pollo en la Dieta Correcta
Parece fácil saber comer...
pero no lo es.
 NO LO ES porque el alimento cubre necesidades
psicológicas (placer), sociales (reunión) y
fisiológicas (debe nutrir).
PSICOLOGIAS
DEMOGRAFICAS
BIOLOGICAS
POLÍTICAS
ECOLÓGICAS

5. Contenido nutrimental de la carne de ave
/100g
Nutrimento Pollo entero con Pollo (pechuga con piel) Pollo (pierna con piel)
piel
Colesterol (mg) 53.5 29.07 37.51
Potasio (mg) 173.27 179.02 180.05
Zinc (mg) 1.06 0.93 1.56
Vitamina A (U.I.) 899.64 593.14 0.00
Tiamina (mg) 0.05 0.05 0.06
Riboflavina (mg) 0.79 0.04 0.12
Niacina (mcg) 4.27 6.18 3.77
“Tablas de composición de alimentos mexicanos”. 2007. Edición de aniversario. Morales de León J.,
Bourges R. H., Bavinsky V., Camacho P.M.E. INCMNSZ. México.

6. Ácidos grasos en carne de pollo
(promedio)
(100g/porción comestible)
Lípidos totales 12.36 (g)
Ácidos grasos
Saturados 4.31 (g)
Monoinsaturados 5.17 (g)
Poliinsaturados 2.88 (g)
Colesterol 75.00 (mg)
Fuente: Ledesma A. y col.,Composición de alimentos Miriam Muñoz de
Chávez.Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo. 2a. Edición, Ed. Mc.
Graw Hill, México, D.F. 2010.

7. POLLO

8. REPERCUSIONES DE LA DESNUTRICIÓN
TEMPRANA
Desnutrición
durante la etapa
formativa
Efectos de
largo plazo:
Riesgo de Efectos de Corto plazo: menor
Enfermedades. crecimiento y desarrollo Efectos de largo
Crónicas Relacionadas cognitivo ; mayor morbilidad y plazo:  Rendimiento
con la Nutrición mortalidad escolar;  Capacidad de
trabajo;  Desarrollo Humano
Pobreza
Martorell R, Melgar P, Maluccio JA, Stein AD, Rivera JA. J. Nutr. 140: 411-414, 2010.

9. Embarazo
 La carne de pollo, es un alimento bien tolerado y
nutritivo para la madre y para la formación
saludable del bebé.
 El selenio que contiene la carne de pollo, puede
contribuir como antioxidante y mejorar la
respuesta inmune en el organismo.

10. Embarazo y Lactancia
La corteza cerebral, esta formada principalmente de ácidos grasos y es
fundamental elegir los mejores para su nutrición, la madre transmite
éstos a través de su sangre al bebé.
EN POLLO EN SU PERFIL DE LÍPIDOS TIENE ÁCIDOS
GRASOS INDISPENSABLES PARA EL DESARROLLO
ÓPTIMO DEL CEREBRO DESDE SU FORMACIÓN.

11. La transición nutricional en México: cambios
en el consumo de alimentos (1998-1984)
50
40 Frutas y Vegetales 37.21
Leche y Derivados
30 Carnes
Carbohidratos refinados
20
Refrescos
10 6.25
% 0
-10
-20
-18.75
-30 -26.72
-29.33
-40

12. Transición Alimentaria
Antes de la transición alimentaria
Post-transición alimentaria

13. La cuenta por favor…
Consumo Mexicano Anual
 Carne de res: 15.0 kg
 Carne de pollo: 20.0 kg
 Huevo: 20.0 kg
 Frijol: 9.9 kg
 Carne de cerdo: 10.0 kg
 Pescado: 4.0 kg
 Azúcar: 50.0 kg
 Tortillas: 3,650 pzas
 Refrescos: 400 pzas
 Cigarros: 365 pzas
 Cervezas: 730 pzas
ENURBAL 2002: Patrón alimenticio caracterizado por bajo consumo de frutas y verduras, lo que
traduce en un pobre consumo de fibra y antioxidantes; así como un alto consumo en alimentos
industrializados y por ende grasas saturadas.

14. Los problemas de salud en México y
en el mundo
• Cada 5 seg se da en el mundo una nueva infección por VIH.
• Cada 2 segundos muere en el mundo una persona por causas atribuibles a la
aterosclerosis.
• Las ENFERMEDADES DEL CORAZON PRIMERA CAUSA DE MUERTE A NIVEL
MUNDIAL. En un año casi se han duplicado los casos de angina inestable a nivel
mundial.
• Transición nutricional: Al inicio del siglo XXI
más personas moriran por problemas de
sobrepeso y obesidad que por desnutrición.

15. Estadísticas de obesidad mundial
300 millones obesos y 750 millones con
sobrepeso.
20 a 30% de los niños en edad escolar.
70% en sobrepeso y obesidad en los adultos.
¿Es una buena opción la carne de ave para
personas con obesidad y sobrepeso?

16. Desnutrición en México
ANEMIA: 27.2 % en niños menores de 5 AÑOS.
DEFICIENCIA DE HIERRO: 41.4 % en escolares.
ESTATURA BAJA: 15.5%
Por cada uno con anemia hay otro con deficiencia
de hierro.
EN LOS POBRES ES 10 VECES MÁS.

17. Obesidad y Carne de Ave
La carne de ave al consumirla no altera de
inmediato los índices glucémicos y la
insulina de las personas.
Baja en calorías, ½ pechuga, aporta 121 kcal.
El 70% de la grasa visible es removible, ya
que está en la piel.

18. Gastronomía y consumo de carne de
pollo
Se puede preparar:
 Con salsas
 Empapelado
 Asado
 Parrilla
 Vapor
 Horno
 Rostizado
 Sous vide (vacío)
¿FRITOS?
* Casi cualquier platillo se puede combinar con pollo.

19. Consumo de carne de pollo en
México (per cápita)
Pollo 26.13 kg/anual crecimiento:
TCMA = 3.1* (1994-2010) 64%
* Tasa de crecimiento medio anual
FUENTE: Compendio de Indicadores Económicos del Sector
Avícola 2011. DIRECCIÓN DE ESTUDIOS ECONÓMICOS

20. Atributos positivos del pollo
Los Valores del Pollo
Nutritivo
Proyectivo
Práctico
El
Social <Pollo> Versátil
es:
Curativo Económico
Seguro

21. Información de valor deseada
Conocer el tipo de alimentación y cuidado
que le brindan al Pollo.
Procesamiento limpio e higiénico.
Certificación de Calidad.
Tabla Nutrimental y/o Informativa.
Tips de compra.
Información de platillos.
TIF.

22. Zootecnia (4 eslabones)
ALIMENTACIÓN
GENÉTICA (GRANOS)
(mejoramiento genético-sistema
dirigido de genes)
MEDICINA PREVENTIVA MEDIO AMBIENTE
(VACUNAS) POLLO (ESTRÉS-CONFORT)

23. Formas inteligentes y nuevas de
promover el consumo de pollo –y- sin
engordar
1) RECETAS
SOFISTICADAS/ELEGANTES
 Aceites gourmet.
 Especias gourmet.
 Preparaciones gourmet.
 Cocciones ligeras con
métodos saludables.
 Cortes especiales (suprema,
medallón).

24. Formas inteligentes y nuevas de
promover el consumo de pollo –y- sin
engordar
2) RENDIDORAS/BAJO COSTO>CONSUMO
 Tacos
 Tostadas
 Lasaña
 Pozole
 Croquetas
 Tortitas, etc.

25. Formas inteligentes y nuevas de
promover el consumo de pollo –y- sin
engordar
3) SIN SABOR A POLLO DOMINANTE
 Sugerir marinar o cocinar el pollo con hierbas, especias
o salsas que oculten el sabor a pollo.
4) OPTIMIZACIÓN DE OTROS PLATILLOS POR USAR POLLO
 Ej: Albóndigas de pollo, salchichas de pollo, chorizo de
pollo, lagsaña de pollo, bologñesa de pollo, chiles rellenos de
pollo, cochinita de pollo, tinga de pollo, etc.

26. ¿Cómo promover salud con un producto o
receta Y POR QUÉ BAJAR DE PESO?
1) Identifique necesidades del cliente (estudie el
mercado).
2) El producto que eligió o receta, promueva verdades
sin prometer milagros y aconseje con
conocimientos.
3) Emplee menor cantidad de aceites al freír y no los
reutilice.

27. ¿Cómo promover salud con un
producto o receta... Ready to eat?
4) POLLO EMPANIZADO Y FRITO: contar la grasa y pan molido
del producto como una parte de su pan del día y su grasa del
día y omitir EN ESE MISMO TIEMPO DE comida MAS tortillas
O PAN y NO AGREGAR MAS ACEITES O GRASAS.
EJ: UNA PIEZA DE POLLO EMPANIZADA Y FRITA ABSORBE APROX.
5-6 ml de aceite y se cuenta como un equivalente de cereal
en una dieta CORRECTA .
5) Emplear COCCIONES SALUDABLES Y ACOMPAÑAR LOS
ALIMENTOS CON VERDURA DE PREFERENCIA CRUDA.

28. El beneficio de perder 10kg de peso
y mantenerlos
Disminución en 50% de la glucemia en ayuno, de la
Presión arterial sistólica de 10 mm Hg y de la
diastólica de 20 mm Hg, del colesterol total de 10
%, 15% del colesterol-LDL, 30% de triglicéridos y
aumento del colesterol- HDL en un 8%. (La presión
de 1-2 mm Hg por
arterial disminuye
cada kg de peso perdido)

29. ¿SIRVE colocar un logotipo de una
INSTITUCION QUE AVALE EL
PRODUCTO…..?
 Tendencia actual de
 Genera expectativas
avalar productos a
positivas de respaldo
través de
serio / honorable
Asociaciones
 Asociación / grupo
de avicultores genera
confianza
 La presencia del logotipo y su significado en la
comunicación, incrementa valor, credibilidad global y
optimiza categoría.

30. Conclusiones
La carne de pollo es saludable dentro de la
dieta correcta y en la obesidad es una
opción excelente.
Los productos de pollo y los LISTOS PARA
SER CONSUMIDOS (READY TO EAT) son una
opción dentro de la dieta correcta.

31. Buen Provecho…
Muchas Gracias…..
tererull@hotmail.com
www.institutonacionalavicola.org.mx