Este documento habla sobre la importancia de la educación para la salud, especialmente en lo que respecta a la alimentación y la nutrición. Resalta la necesidad de enseñar hábitos alimenticios saludables desde una edad temprana para prevenir enfermedades. También destaca la importancia del etiquetado de alimentos para que los consumidores sepan exactamente lo que están comiendo.

1. La importancia del etiquetado
¿Sabemos lo que comemos?
Esther Ruiz Chércoles. CS María Jesús Hereza. Leganés
Teresa Cenarro Guerrero. CS Sagasta Ruiseñores. Zaragoza
Grupo de Gastroenterología y Nutrición AEPap

2. Niño de 10 años, obeso y sincero

3. Niño de 7 años delgado “No come nada” Madre DM

4. Educación para la Salud
 Educación de hábitos de vida saludables:
 Alimentación mantener la salud y prevenir enfermedades.
 Actividad física (andar al colegio, escaleras/ascensor, bicicleta…)
 Actividades sedentarias (ordenador, tele)
 Identificación precoz de niños con riesgo de
sobrepeso
Obesidad en los padres. Fumadores
Bajo nivel socioeconómico y cultural
Vida sedentaria (> 2 h/día tele)
Estilos de comida (dulces, bollería, embutidos y refrescos
azucarados, zumos envasados)

5. Educación para la Salud
• Escuela: profesores, personal cocina y comedor, enfermeros
• Familias
• Sanitarios
• Medios de comunicación
- Cambios de hábitos que repercutan en la salud
- Educar no es informar
- Educar es ayudar a aprender
- Continuidad en el tiempo (perseverancia)

6. Encuesta dietética
¿Qué comen?
• Alimentación saludable, variada y equilibrada (60% HC, 30% grasas y 10%
proteínas)
• Cinco comidas al día:
• 20% desayuno (leche, cereales y fruta)
• 5% media mañana o almuerzo
• 35% comida
• 15% merienda
• 25-30% cena
• ¡Para toda la vida!
• Previene enfermedades (HTA, DM, obesidad, Ca. colon…)
• ECV 1ª causa de muerte en España (33%)

8. Se anuncia lo contrario de lo que
se recomienda

12. ¡Ojo con la publicidad!

14. Enseñar a comer, en casa, en el
cole…
¡para siempre!

17. • Reacciones mediadas por IgE
• Urticaria-angioedema (63,5%)
• Síndrome de alergia oral (33,6%) (prurito oral y eritema peribucal)
• Digestivos (24,7%) (Rechazo tomas, vómitos, regurgitaciones, diarrea…)
• Broncoespasmo (<10%)
• Anafilaxia (<5%) Hipersensibilidad grave con o sin hipotensión arterial.
• Reacciones mixtas
– Dermatitis atópica
– Esofagitis eosinofílica
• Reacciones no mediadas por IgE
– Proctocolitis (Deposiciones con moco y sangre incluso con LME)
– Enterocolitis (Diarrea prolongada)
Reacción adversa a un alimento:

21. Etiquetas:
Nueva norma europea:
Reglamento de Información al Consumidor (RIAC) 1169 / 2011: 13/12/ 2014
Real Decreto 126/2015 desde 5/3/2015.
- Denominación del alimento, que no es la marca
- Ingredientes (tamaño letra 1,2 mm) De > a < (envasados o no, “a granel” y restaurantes)
- Conservación/utilización
- Fecha de caducidad (alimentos muy perecederos) / Consumo preferente
< 3 m (día/mes) 3-18 m (mes) >18 m (año)
- Procedencia, lote de fabricación
- Información nutricional (13/12/2016)
- Sustancias (14)
Ejemplo:“tofu (soja)” o “pasta de tahine (sésamo)”
- Origen vegetal de los aceites
- Sal en lugar de sodio o Na Sal = sodio x 2,5

23. Los 14 alérgenosHuevos
Leche
Pescado
Crustáceos (cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc.)
Moluscos (mejillones, almejas, ostras, chirlas, berberechos)
Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas)
Es voluntario indicar la presencia de gluten junto al nombre del cereal
Cacahuetes (aceites, harinas, galletas, chocolates, postres, salsas)
Soja (aceite, salsa, harinas, tofu, pasta miso, para vegetarianos)
Altramuces (harinas)
Frutos con cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos)
Apio (sal de apio)
Mostaza
Sésamo (pasa de tahine)
Dióxido de azufre (SO2) y sulfitos (aditivo) (vino y cerveza) > 10 mg/Kg o mg/l
Faltan… frutas (melocotón, manzana), pipas girasol, otras leguminosas (lentejas, garbanzos)
Excipientes de medicamentos (Contraindicaciones Ficha técnica y Prospecto. NO en composición)

25. Ingredientes obligatorio, excepto:
- Productos sin transformar o curados que proceden de un ingrediente
- Frutas, hortalizas y patatas sin manipular
- Vinagres
- Leche, queso, mantequilla y nata sin ingredientes
- Bebidas > 1,2 % en volumen de alcohol
- Agua, té
- Alimentos en envases < 25 cm2
(hostelería)
No es obligatorio declarar ingredientes en cuyo procesado ha eliminado el alérgeno (seguros)
- Aceite de soja totalmente refinado
- Jarabe de glucosa a base de trigo

26. No se permite: “Contiene: leche y frutos de cáscara”
Excepto… vino “Contiene sulfitos”.
“Sin lactosa” intolerantes a la lactosa pero no APLV.
Ingredientes… ¡Siempre!
- Cartas de los menús
- Carteles próximos a los alimentos
- Páginas web (internet) o teléfono
• tarta de zanahoria: contiene leche, huevo, trigo y nueces
• ensalada de la casa: contiene leche, sésamo y huevo
Máquinas expendedoras (vending) no obligatoria la información antes de la compra
La presencia de gluten está regulada específicamente:
“Sin gluten” < 20 mg/kg
“Muy bajo en gluten” < 100 mg/kg
El desconocimiento no es una excusa

27. ¿Qué son las trazas de alimentos?
• No en los ingredientes, pero se fabrica donde puede haber
alérgenos.
• Contaminación cruzada con alimentos con alérgenos, superficies,
utensilios empleados.
• Etiquetado de advertencia: “Puede contener…”
- Formación del personal
- Instalaciones diferentes para productos específicos
- Elaborar los alimentos en momentos diferentes de la jornada
- Limpieza meticulosa
- Almacenamiento separado e identificado

30. • Valor energético (kcal)
• Grasa
• Hidratos de carbono
• Proteínas
• Sal
• Vitaminas
• Minerales
• Fibra

32. CDR consumo diario recomendado, IDR ingesta, RDD recomendación dietética diaria
(RDA o GDA en inglés)

33. ETIQUETADO NUTRICIONAL:
100 g o 100 ml o porciones (dieta estándar 2000 Kcal; x4 Kjulios)
Bajo valor energético < 40 Kcal/100 g o < 20 Kcal/100 ml. Reducir su energía 30%.
“LIGHT” (< HC, grasas, prot)
Grasas totales 30 - 35% cal. < 70 g/día (1 g = 9 kcal)
“ saturadas < 20-30 g/día (< 10% aporte energético)
“ AG trans (bollería industrial, comida rápida, precocinados, margarina, pizza,
patatas fritas, aperitivos salados, palomitas) LDL
“ hidrogenadas solidifican a Tª ambiente
“Aceite vegetal parcialmente hidrogenado” (coco, palma) / Oliva o girasol
Omega 3 (PUFA): linolénico (nueces, soja) (cadena corta)
EPA, DHA (pescado azul) (cadena larga)
Bajo contenido en grasa < 3 g/100 g 1,5 g/100 ml
“ saturadas AGS + trans < 1,5 g/100 g 0,75 g/100 ml

35. cardiopatía isquémica

36. ETIQUETADO NUTRICIONAL:
Hidratos de carbono 50-60 % cal < 230 - 250 g/día (HC y prot 1g = 4 kcal)
Azúcares (10% HC) < 90 g/d (OB, DM, Caries) Refrescos, zumos
“Bajo contenido en azúcar” < 5 g/100 g o 2,5 g/100 ml
“Sin azúcar” < 0,5 g/100 g o 100 ml
“Sin azúcares añadidos” menos calorías: sacarina, aspartamo, ciclamato, acesulfame
Pero si incluye fructosa, tendrá = calorías que azúcar
Fibra 16-24 g/d "5 al día“
“Alto contenido en fibra” > 6 g/100 g o 3 g/100 ml
“Fuente de fibra” > 3 g/100 g
Sal 6 g/d = 2,4 g/d sodio (alimentos envasados) HTA
“Bajo contenido en sodio” < 0,12 g

39. INGREDIENTES: Aditivos (nº E) no nutrientes
Estabilizantes
Emulgentes. Mezclan
Sustancias espesantes. Aumentan su viscosidad
Sustancias gelificantes. Forman un gel
Agentes aromáticos. Olor
Potenciadores del sabor: glutamato monosódico (E 621) (> apetito, restaurante
chino)
Edulcorantes (aspartamo E951, isomaltol E953, sacarina E954, xilitol E967)
Antiaglutinantes. Impidiendo su coagulación
Reguladores del pH: ácidos, bases y sales
Antiespumantes
Humectantes
Antiapelmazantes
Gasificantes. Sustitutos de la levadura

40. Números E
La mayoría no tienen valor nutritivo,
algunos son proteínas (lisozima) o grasas (lecitina), que sí
tienen calorías.
En la mayoría de los alimentos procesados

45. "Si planificas para un año, siembra trigo.
Si planificas para una década, planta árboles.
Si planificas para una vida, educa personas”
(Kwan Tzu)
“Si quieres ir rápido, ve solo,
pero si quieres llegar lejos, ve acompañado”
(Proverbio africano)
¡Gracias por vuestra compañía!