Este documento describe Shigella, un género de bacterias patógenas que causan disentería bacilar. Detalla su taxonomía, morfología, características bioquímicas y su importancia en los alimentos. También presenta los resultados de un estudio que detectó Shigella spp. en el 8.12% de 160 muestras de ensaladas preparadas, encontrando resistencia a algunos antibióticos como ciprofloxacina y cloranfenicol en un 30.77% de los aislamientos.

1. “Año de la Universalización de la Salud”
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO : MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
DOCENTE : Blga. MSc. ALCEDO ROMERO, Margarita
INTEGRANTES: CASTRO CIVICO, Delsy Rosaura
LUNA TICLAVILCA, Mónica Bertha
PORTILLO ROBLES, María de los Ángeles
CICLO : 2020 - I
TRABAJO ENCARGADO N° 01
“SHIGELLA”

2. Taxonomía, Morfología y Características
Dominio: Bacteria
Reino: Mónera
Filo : Proteobacteria
Clase: Gammaproteobacteria
Orden: Enterobacteriales
Familia: Enterobacteriaceae
Género: Shigella
Especie: Shigella sonnei
Shigella flexneri
Shigella boydii
Shigella dysenteriae
En el género Shigella, se han descrito 43
serotipos y cuatro serogrupos:
Subgrupo Especie Numero de
serotipos
A dysenteriae 15
B flexineri 8
C boydii 19
D sonnei 1
 Bacilos Gram negativos
 Anaerobios facultativos
 Pequeños de 1.5 µm de longitud por 0.8
µm de diámetro
 No son capsulados
 Inmóviles
 No forman esporas
 Presentan fimbrias las cuales les
proporciona adherencia a receptores y
superficies específicos
 Crecen a una temperatura de 10 a 48 °C.
 Su temperatura optima es de 37 °C
(Mesófilos)
 Se destruyen fácilmente a una
temperatura de 63 °C por 5 minutos
 Sobreviven a la refrigeración e
incluso congelación.
 Su pH óptimo de crecimiento es de 6
a 8 (neutrófilos)
 Pueden tolerar pH bajos
 Su aW es 0.96.
Poseen la enzima glucosa 6 fosfatos deshidrogenasa, por lo que fermentan la
glucosa sin producción de gas.
Algunas variedades de Shigella flexneri 6 y Shigella boydii 14 que poseen la enzima
deshidrogenasa fórmica producen muy poca cantidad de gas a partir de la glucosa.
Shigella sonnei posee la enzima galactosidasa y por lo tanto es la única especie del
género Shigella que puede fermentar lentamente la lactosa en 2 a 3 días.
No poseen la enzima: invertasa, lisina descarboxilasa , lisina desaminasa, carecen de
ureasa.
 No utilizan el citrato como única fuente de carbono, No fermentan la xilosa, No
produce ácido sulfhídrico.
Características Bioquímica
Shigella spp.

3. Medios de Cultivo Selectivo- Diferencial

Agar Xilosa Lisina Desoxicolato
(XLD) Agar MacConkey
Agar Salmonella-Shigella
(Agar SS)
Son lisas, de un rosado transparente o
rojas, con 1–2 mm de diámetro. Las
colonias de S. dysenteriae 1 en XLD
son frecuentemente muy diminutas,
distintas a otras especies de Shigella
spp.
Las colonias aparecen incoloras o
transparentes, convexas y pequeñas
de 2 a 4 mm de diámetro después de
24 horas de incubación.
Es recomendable usar este medio
en conjunto con otro medio menos
inhibidor como Agar MacConkey
debido a que Salmonella-Shigella
Agar, inhibe el crecimiento de
algunas cepas de Shigella
dysenteriae serotipo 1.
Shigella spp.

4. Importancia en los alimentos
La Shigella produce disentería bacilar o
gastroenteritis o Shigelosis, Shigella dysenteriae 1
produce la toxina Shiga involucrada en el
síndrome urémico-hemolítico, algunos de Shigella
flexneri están involucrados con el síndrome de
Reiter. Actúan de forma invasiva una vez
ingeridas. Después de pasar por el estómago,
alcanzan el intestino grueso y se multiplican,
luego penetran en el epitelio del colon donde
ulceran su mucosa. Las heces de los enfermos
son mucosas y, a veces, sanguinolentas. La dosis
infectante necesaria para que se produzca la
shigelosis suele ser baja, entre 10-100 gérmenes.
La Shigella es importante por que es patogeno, y su
presencia en los alimentos indica una mala practica
de higiene por parte del manipulador, también indica
que en el proceso se pudo utilizar aguas
contaminadas con este microorganismo, también
indica que la materia prima fue regada con aguas
servidas no tratadas.
Importante en alimentos
 Shigella está presente
en alimentos con una
tasa de humedad alta,
como leche, verduras,
vegetales crudos y
frutas, y se asocia a
ensaladas, productos
lácteos, huevos y
ovoproductos.
 El tipo de alimentos
implicados con más
frecuencia en la
aparición de brotes de
shigelosis son:
ensaladas de todo tipo
(patatas cocidas, pollo,
atún, marisco, lechuga),
ostras crudas, frutas
(fresa), judías,
hamburguesas, leche,
leche acida, queso,
pescado, marisco, arroz
cocido, sándwiches, etc.
Produce
Shigella spp.
 Se deben lavar los utensilios y tablas de
manipulación antes y después de su uso. Es
frecuente la contaminación cruzada, cuando los
alimentos ya cocidos entran en contacto con los
ingredientes crudos o contaminados (a través de los
utensilios de cocina).
 El lavado de los alimentos que se consumen crudos
con agua segura, en especial las frutas y verduras.
 Lavado minucioso con agua y jabón las manos.
 Cloración del agua cuando no es segura, mediante
dos gotas de lavandina por cada litro de agua.
 Si no se dispone de suministro seguro de agua
potable es conveniente tratar/hervir agua de bebida
y que se utilice para preparación de alimentos.
 Evitar ingerir agua de piletas, ríos, lagos, o aguas
de recreación.
 La cocción de los alimentos en el momento que se
van a consumir y el pelado de la fruta pueden ser
medidas para gestionar el riesgo.
 Dada la baja dosis infectante, los pacientes
diagnosticados con infecciones por Shigella no
deben manipular alimentos o bebidas hasta
desaparición del microorganismo de las heces.
Control o Estrategia
Alimentos afectados por
Shigella

5. DETECCION Y SUCCEPTIBILIDAD ANTIMICROBIANA DE
SHIGELLA SPP. EN ENSALADAS PREPARADAS LISTAS
PARA CONSUMIR.
OBJETIVOS
- Determinar la presencia de Shigella spp. en ensaladas
preparadas, listas para consumir y su perfil de resistencia a
antibióticos.
Shigella spp.
MATERIALES
 160 muestras
 Agua de Peptona
Tamponada (Oxoid) al 2%
 Homogeneizador Stomacher
 Placas de agar MacConkey
(Oxoid), agar XDL (Oxoid) y
agar entérico de Hektoen
(Oxoid).
 Tubo con agar nutritivo en
plano inclinado
 Agar Mueller-Hinton
 Antibióticos en discos.

6. MATERIALES Y METODOS
METODOLOGIA
Aislamiento de Shigella spp Susceptibilidad de los aislamientos
Shigella spp.
Se probaron con los siguientes antibioticos:
 ampicilina (10 μg),
 cefotaxima (30 μg),
 ciprofloxacina (05 μg),
 trimetoprim-sulfametoxazol(25 μg)
 cloranfenicol (30 μg)
 furazolidona (50 µg)
Agar Mueller-Hinton
Lecturas del disco
24 horas
incubación
El diámetro de los halos de inhibición se
midió con la ayuda de una regla (autor).
Pesar
Dilución Madre
10-1
25 g
Homogenizar
Enriquecimiento
aislamiento
aislamiento
2 minutos
260 rpm
225 mL de
Agua de
Peptona
Tamponada
al 2%
35 + 0,5°C/
24 + 2h
Incubación
35 + 0,5°C/
24 + 2h
Incubación
35 + 0,5°C/
24 + 2h
*AISLAMIENTO inoculando en
estría en agar MacConkey
(Oxoid), agar xilosa-lisina-
desoxicolato (Oxoid) y agar
entérico de Hektoen (Oxoid).
*Las que no presentaban colonias
presuntivas se reincubaron un
adicional de 24 + 2 h.
*Cinco colonias características de
cada placa se reaislaron en agar
MacConkey y se repicaron a agar
nutritivo inclinado. Luego de
incubar los tubos a 35 + 0.5°C por
18 a 24 h se continuó según la
metodología estándar para
Shigella en aguas.

7. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 02. Perfiles de sensibilidad antimicrobiana / Intermedia / Resistencia de los aislamientos
de Shigella de las diferentes ensaladas.
Tabla 01. Porcentaje de positividad en
las pruebas bioquímicas para la
identificación del género Shigella
Figura 01. Presencia de Shigella spp. en muestras de
ensaladas Shigella
spp.

8. CONCLUSIONES
 Lograron determinar la presencia de Shigella spp. en ensaladas
preparadas listas para consumir, de 160 muestra, 13 muestras dieron
positivo representando un 8.12%, del total, y su perfil de resistencia a
antibióticos, siendo las de menor sensibilidad en Ciprofloxacina y
Cloranfenicol en un 30.77%, y de mayor sensibilidad en Cefotaxima y
Furazolidona en un 84.60%.
Shigella spp.
Tabla 03. Resistencia antimicrobiana de los serotipos de Shigella aislados