El documento discute las oportunidades para los países del Mercosur de proveer carnes a los mercados asiáticos, especialmente China, debido al aumento del consumo de proteínas animales. Los especialistas coinciden que la región tiene el potencial para liderar la oferta global de carnes a partir de sus recursos y tecnología. Sin embargo, se necesitan políticas públicas a largo plazo para aprovechar esta oportunidad y diversificar las exportaciones más allá de la soja.

1. INFORMACIÓN DE PRENSA – Gacetilla 1
Seminario Mercosur y Asia en 2030: El desafío de liderar la oferta
de carnes a nivel global
El tren de las carnes con destino a Asia
está pasando
Especialistas de las cadenas de carne bovina, porcina y aviar coincidieron que
los países del Mercosur tienen la gran oportunidad de aprovechar el aumento del
consumo de proteína animal de los países asiáticos, especialmente China, para
proveerlos de carnes. La región es una de las pocas del mundo para atender la
creciente demanda actual y futura de esos países. Así se expuso en el encuentro
que organizó la Cátedra de Agronegocios de la Facultad de Agronomía de la
Universidad
La transformaciones económicas mundiales que -entre otras naciones-están
experimentando algunas economías de Asia que impulsan a los
pobladores rurales a trasladarse a la ciudad, con el consabido cambio de
hábitos alimentarios, dejando atrás el consumo de cereales por proteína animal
han generado cambios estructurales en la demanda de alimentos. Estopuede
significar un cambio en el paradigma de las exportaciones de proteínas de
nuestra región, dejando atrás la soja para pasar a vender carne. En ese
contexto los países fundadores del Mercosur (Argentina, Brasil, Paraguay y
Uruguay) tienen el mayor potencial para producir esas carnes, a partir de sus
excedentes de granos, la disponibilidad de pasturas y tecnologías apropiadas.
En este diagnóstico coincidieron los expertos de la Argentina, Paraguay y
Uruguay de las cadenas de carne bovina, porcina y aviar que participaron del
Seminario Mercosur y Asia en 2030, el desafío de liderar la oferta de carnes a
nivel global que organizó la Cátedra de Agronegocios de la FAUBA. También
se presentaron casos de empresas argentinas que progresaron en la
integración vertical de producción, agregado de valor y comercialización de
productos cárnicos tanto en el país como hacia mercados externos.
En la apertura del Seminario, el Ing. Agr. Rodolfo Golluscio, decano de la
FAUBA, destacó que la universidad es el ámbito donde se puede dar el debate
de ideas sobre este tema e incentivó a generar nuevos destinos para los
alimentos. “Cuando yo nací, el mundo tenía 3 mil millones de habitantes, el
consumo era de 30 kilos de proteína animal por año, lo que hacía un
movimiento de 90 millones de toneladas. Hoy hay 7 mil millones de habitantes,
el consumo es de 50 kilos y casi se cuadriplicó”, resumió. Resaltó que este
cambio se debe al aumento de la población y a la mejora en la calidad de vida
de una parte importante de la humanidad. Y ante eso, se preguntó qué debe
hacer Argentina, como país, y como integrante de una región, para ocupar esa
porción del mercado en el largo plazo. A lo que se respondió: “Políticas
públicas que trasciendan las coyunturas”.

2. Por su parte, el Ing. Agr. Fernando Villela, director del Seminario y profesor
de la Cátedra de Agronegocios de la FAUBA, ante esta nueva realidad de la
economía mundial, destacó con marcado optimismo que “estamos en el país
adecuado en el momento adecuado” y que ante este nuevo escenario de
nuevos y más consumidores, debemos decirnos “hagámoslo nosotros”.
Vilella realizó una recorrida por el escenario mundial y futuro. Entre los
puntos más importantes, destacó que en China, en los últimos años, se
redujeron las tierras cultivables y la población está pasando de ser rural a
urbana y cambia su dieta, situación que la hace un potencial comprador de
nuestras carnes. “En los últimos tres años, las importaciones chinas de carnes
subieron 46%”, informó. “Debería duplicarse la productividad agrícola para dar
de comer a la población mundial”, señaló.
Con respecto a cómo debería posicionarse nuestro país ante la nueva
realidad en el mundo y sobre todo en estos países de Asia, Vilella fue
categórico: “Debemos ser el supermercado del mundo, no el granero del
mundo. Y coincidiendo con el decano Golluscio señaló que “hay que generar
políticas de estado”.
Detalló algunos puntos que juegan a favor para los países productores de
proteínas: en los últimos 50 años, creció la población, creció la población
urbana, aumentó la clase media y la producción de alimentos creció
sustancialmente, merced al aumento de la población. Y destacó como dato
importante que “crecieron los grupos alimentarios con mayor densidad
nutricional”.
Por su parte, también marcó algunos de los problemas más tangibles de
alimentación a nivel mundial: mil millones de personas no accede a los
alimentos y paradójicamente 2000 millones sufren de sobrepeso.
Acerca de nuestra región, Vilella enfatizó que Sudamérica es el lugar ideal
para abastecer a la población mundial por su amplia disponibilidad de recursos,
refiriéndose al suelo, al agua y a los avances en la ciencia y la tecnología.
“Argentina tiene 10 veces más agua que China y 7 veces más de suelo por
habitante”.
Vilella además sostuvo que se producirán importantes cambios sociales en los
países de Asia que obligarán a un cambio de actitud comercial. “En el 2040,
habrá 190 millones de habitantes de clase media alta en China” y agregó que
en 2030 va a crecer la demanda de proteínas animales de 3 a 3.6% por lo que
“sólo el 74 % (de la demanda china)va a poder alimentarse de productos
locales”. Puso especial énfasis en destacar el cambio mundial del tipo de
producto comprado. Y anticipó que en 2040, el 58 % de los alimentos van a
estar hechos fuera de la casa, a lo que agregó “entonces, hagámoslo
nosotros”, en el sentido que la Argentina podría producir comida lista para
consumir y exportarla. Sostuvo que el nuevo consumidor que compra alimentos
elaborados, va a pedir ciertas condiciones y certificaciones de calidad,
vinculadas no solo con el producto en sí sino con la preservación de su salud, y
que para cumplirlas hay que capacitarse y estar preparados.

3. INFORMACIÓN DE PRENSA – Gacetilla 2
Seminario Mercosur y Asia en 2030: El desafío de liderar la oferta
de carnes a nivel global
Carne bovina: la demanda asiática ya
compra cortes de más calidad
En un panel integrado por técnicos del IPCVA y auspiciado por esta entidad se
explicó como los países asiáticos, especialmente China, Vietnam y Hong Kong
han mejorado y diversificado la compra de proteína animal. También citaron qué
evolución tendrán los principales productores y exportadores mundiales de
carnes para atender esa demanda.
El primer panel temático del Seminario Mercosur y Asia en 2030: el desafío de
lidear la oferta de carnes a nivel global, abordó el contexto mundial y las
posibilidades que los países de la región tienen para colocar cortes bovinos en
los países asiáticos, así como particularidades de la producción argentina
actual, aún con pocas posibilidades de competir fuertemente por esa demanda,
ante las políticas restrictivas vigentes para exportar.
Integraron el panel de Carne Bovina el Lic. Miguel Jairala, analista económico y
responsable del Área de Información Estadística y Económica, y coordinador
del Observatorio Económico del IPCVA, y delegado del instituto en la Oficina
Permanente Internacional de la Carne (OPIC); el MV Jorge Torelli, director del
IPCVA y FBO -food business officer- de Industrias Frigoríficas Mattievich, y el
Ing. Agr. Dardo Chiesa, director y ex presidente del IPCVA, asesor privado y
productor en Macachín, La Pampa. La coordinación estuvo a cargo del Ing.
Agr. Juan José Grigera Naón, profesor de la Cátedra de Bovinos de Carne y ex
vicedecano de la FAUBA.
Miguel Jairala dijo que, según proyecciones de FAO, la producción mundial de
carne bovina crecerá significativamente en los próximos diez años y destacó
cómo evolucionará en cada país. Indicó que, en la Argentina, se producirá un
crecimiento, pero no lo suficiente; que Brasil estará lejos de alcanzar el techo y
que tanto Estados Unidos como Canadá mostrarán un estancamiento, al igual
que Europa, cuya producción se ajustará marcadamente a su consumo interno.
En las proyecciones, mostró que Estados Unidos necesitará importar carne de
manufactura y que China aumentará su producción, pero no a los mejores
niveles. También crecerá India, que tiene el stock bovino más grande del
mundo pero muy poco aprovechado por sus restricciones religiosas al respecto.
“La oportunidad es Asia”, enfatizó ya que se espera que duplique las
importaciones. Indonesia, es un interesante mercado de 300 millones de
habitantes que consumen carne ovina y bovina, ya que por ser musulmanes no
consumen cerdo. Contó además que en China, se produjo un significativo

4. aumento del precio de la carne bovina. “Para impedirlo, desreguló las
importaciones de carne y así mantener estables los precios”.
Sobre la Argentina sostuvo que tiene dificultades para exportar por no contar
con novillos pesados, a raíz de las restricciones existentes hace años para las
ventas externas de carnes. Como dato positivo destacó que en el país se está
recuperando el stock de cría.
Por su parte, Jorge Torelli, aseguró que “el mundo está cambiando y China
también”. Indicó que el país asiático “se está abriendo al mundo porque
necesita alimentos ya que están incorporando habitantes con mayor poder
adquisitivo que se urbanizaron”. Agregó que hoy Asia tiene un nivel
demográfico de 109 habitantes por kilómetro cuadrado y América solo 28,2.
“Tenemos la materia prima que el mundo necesita”, destacó y agregó que,
según proyecciones de FAO, en la zona de Asia del Pacífico, de 2014 al 2021,
habrá un 56% incremento de la demanda de alimentos.
Torelli puso especial énfasis en destacar los cortes de carne que suele
consumir China: garrón y brazuelo (en la Argentina utilizadas para el puchero y
cocciones largas), tortuguita y cuello. Aunque este año sumaron otros cortes,
como el bife ancho, marucha, bola de lomo, bife angosto, nalga carnaza y
peceto.
Destacó que en China no gustan los cortes gordos y contó que allí se puede
pagar hasta US$ 5.000 por tonelada de marucha (tapa del bife ancho), un corte
que ellos consideran similar al del lomo y que en nuestro país es muy
consumido en algunas provincias a la parrilla, como si fuera tapa de asado, por
su menor valor.
Sin embargo, sostuvo que todavía hay cosas por resolver en el comercio a
esas zonas de Oriente como por ejemplo el tema del flete ya que un buque
demora entre 60 y 120 días y que eso puede perjudicar el envío de carnes. Se
está evaluando la posibilidad de utilizar los puertos chilenos como alternativa
para no usar, como en algunos casos, el canal de Panamá. Contó que en
China también hubo algunos cambios en comercialización y logística ya que
antes Shangai era el principal puerto y ahora se está llegando a los puertos del
Norte de China, e incluso hay consultas de provincias alejadas del litoral
marítimo.
Dardo Chiesa, habló de los condicionantes a la producción cárnica bovina
mundial y cómo eso puede beneficiar a nuestras ventas al exterior. Consideró
que el efecto invernadero es usado por algunos ecologistas para denostar la
producción vacuna. “El 30 % de las emisiones que generan el efecto
invernadero provienen del ganado bovino, para los países adheridos al trato de
Kioto. Comer carne es parte contaminante, dicen algunos. y tenemos que
luchar contra esa campaña que difama nuestras producciones”.
La disponibilidad de agua es otro de los aspectos que influyen en la producción
y un recurso que la región tiene, destacando que todos los países del Mercosur
suman 300 millones de bovinos. “Son muy pocos los lugares del mundo para

5. producir carne”, enfatizó. Y como dato de las dificultades que para producirla
tienen en otra zonas del planeta, mencionó los inviernos rigurosos que, en
otros sitios, como Rusia, obligan a los ganaderos a calefaccionar los establos
con el consabido mayor costo de producción.
Sobre la situación ganadera de carne nacional recordó que “Argentina perdió
12 millones de cabeza en los últimos años, desde 2005”. Sostuvo que que
estamos en una ecuación de escasez ya que faltan novillos gordos. Y que el
país debe mejorar en indicadores productivos, como el de preñez que
actualmente es de 70% y que las grandes brechas de productividad que hay,
sobre todos en provincias como Chaco y Formosa, donde llegan al 400%, sólo
logra dañar a los productores chicos hasta condenarlos.
También Chiesa se manifestó respecto de la histórica y nunca resuelta
disyuntiva entre proveer al mercado interno o exportar como destino de las
carnes bovinas argentinas. Según su visión, la Argentina se subió varias veces
a la “ola” de mejorar la ganadería pero nunca logro superar la “rompiente”,
utilizando esta metáfora en el sentido que nunca se animó o pudo abordar
ambos mercados. Por eso, casi como una expresión de deseos y una
propuesta exclamó “rompamos la rompiente y vayamos a nadar”, refiriéndose a
los mares que las carnes argentinas podrían recorrer si finalmente se aplicara
una política que abastezca al mercado interno pero que también permita
aprovechar la excelentes oportunidades que se abren a la exportación. Chiesa
finalizó argumentando que la industria de la producción de carne bovina fue
atacada y destruida. “Tenemos animales, la industria y la oportunidad; hemos
hecho inteligencia de mercado pero nos faltan reglas claras para exportar.
Necesitamos una política de Estado ganadera general”.

6. INFORMACIÓN DE PRENSA – Gacetilla 3
Seminario Mercosur y Asia en 2030: El desafío de liderar la oferta
de carnes a nivel global
Con más carne porcina en el mercado
interno, la Argentina debería cubrir una
mayor exportación de cortes bovinos de
calidad y aprovechar la demanda
La receta no es nueva, pero la destacó en el Seminario Daniel Fenoglio,
presidente de Cabaña Argentina, una de las mayores empresas integradas de
producción de cerdos y elaboración de alimentos basados en carne porcina que
abastece al mercado interno con cortes frescos, fiambres y embutidos.
El Ing. Agr. Daniel Fenoglio, presidente de Cabaña Argentina -uno de los más
importantes criaderos y frigoríficos porcinos argentinos y ganador de
numerosos premios por la calidad de sus productos- y vicepresidente de la
Asociación Argentina de Productores de Porcinos (AAPP) abrió las
disertaciones del Panel de Carne Porcina, que integraron también el MV Sergio
Peñalva Jost y el Lic. Sergio Fernández Cagnoli (Ver Gacetilla 4) y que
coordinó la Lic. María del Pilar Cabezas Arreseigor, consultora de la Comisión
Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL).
Fenoglio rescató la idea que la producción porcina es la mejor socia del
despegue exportador de la carne bovina al afirmar que la Argentina debería
exportar más de estos cortes de calidad aprovechando la gran demanda
internacional, cubriendo el mercado interno con carne porcina, cuyo consumo
debería fomentarse aún más. Además recalcó que tanto en ambos sectores de
la producción cárnica, “para tener buena exportación es bueno tener un
mercado interno sólido”.
Haciendo un rápido paneo por la geografía mundial, Fenoglio comparó el índice
de cerdo por hectárea en distintos sitios. “En China, es de 6,48; en Europa,
2,38 y en la Argentina, 0,12. Tenemos mucho lugar para la producción”, señaló.
También consideró que hay ciertos puntos que producen impacto a la hora de
comercializar carne porcina. Uno es el virus de la diarrea epidémica porcina.
“Hace mucho que da vuelta pero apareció en Estados Unidos, en alimentos
confeccionados con materia prima que venía de China, matando a 7 millones
de cerdos”. Además puso el foco en la peste porcina africana: “se dejó de
exportar a Rusia porque impuso restricciones temporales, lo que les genera a
ellos faltante de cerdo”.
Volviendo al país, destacó que Argentina no tiene frigoríficos habilitados con
capacidad de congelado para exportar. Y destacó que entre 2012 y 2013 creció
la producción y que hay que tener en cuenta que más del 60 % del costo es
alimento, por lo que es un negocio dependiente del precio de los granos.

7. Destacó, con orgullo, que ha subido el consumo de carne fresca y que eso es
muy importante para el sector, ya que eso logra balancear la carne entre los
cortes de más valor y otros que no lograban insertarse en el mercado. Señaló
que el consumo aumentó por la calidad de la carne porcina, que es sana, pero
básicamente porque sus precios bajaron respecto de la vacuna. “A partir de
2012 el precio del asado y del pechito de cerdo es similar, cuando antes la
carne porcina era más cara”, precisó
Para Fenoglio, los puntos postivos en que avanzó la producción porcina en los
últimos años están dados por la genética, que logró madres que dan un lechón
más por año, ya que de los 13 lechones por hembra por año que se venían
dando, ahora se llega a 14. Y además destacó que somos un país de los más
libres de enfermedades del mundo.
Finalizó su disertación destacando como puntos estratégicos del sector la
consolidación del mercado de carne fresca, que se genere acceso a la
exportación y crear una mesa porcina que agrupe a los productores.

8. INFORMACIÓN DE PRENSA – Gacetilla 4
Seminario Mercosur y Asia en 2030: El desafío de liderar la oferta
de carnes a nivel global
Dos casos testigo de producción
porcina: integración vertical cooperativa
y la primera denominación de origen en
América Latina
Una empresa de Leandro N. Alem, Misiones, que reúne a 700 familias de
productores, elabora su propio alimento, balanceado, tiene un frigorífico y vende
sus propios productos. Y otra de Tandil, Buenos Aires, que proyectó su
producto regional hasta llegar a una denominación de origen a nivel mundial.
El Panel de Carne Porcina se completó con las presentaciones de dos casos
testigo bien diferentes, pero al mismo tiempo prueba de que se puede llevar
con éxito la producción e integración vertical de la producción de cerdos y la
elaboración de alimentos basados en carne porcina. Expusieron sus casos el
Dr. MV Sergio Peñalva Jost, Gerente de Producción Primaria Porcina de la
Cooperativa Frigorífica Leandro N. Alem Ltda. (COFRA) y el Lic. Sergio
Fernández Cagnoli, responsable de Comercio Exterior y Relaciones
Institucionales de Cagnoli S.A.
“Estamos en Misiones, lejos de Asia y de los mercados internacionales”,
arrancó diciendo Sergio Marcelo Peñalva Jost, como para marcar su
diferencia con el contexto del Seminario, pero al mismo tiempo con el orgullo
de ser protagonista de un emprendimiento cooperativo cuya experiencia bien
valió la pena escuchar.
Así, contó que COFRA reúne a 700 familias (algunas de ellas sumadas a esta
actividad como consecuencia de la reconversión de la industria tabacalera) que
están vinculadas directa o indirectamente, tanto en la planta de Alem como en
las que tienen en las localidades misioneras de San Vicente y 25 de mayo.
Trabajando desde hace 25 años con un sistema productivo agroindustrial
integrado que vincula la producción primaria (cría, recría y engorde de porcinos
y bovinos), con la industria (alimentos balanceados, faena de porcinos y
vacunos, cortes frescos, embutidos y chacinados) y su posterior
comercialización.
En la fábrica de alimentos balanceados de San Vicente, COFRA elabora 12,5
toneladas anuales, para satisfacer la demanda de las unidades productoras de
lechones, productores de recría y terminación, y productores de ciclo completo.
Para lograrlo, la cooperativa también se involucró en la producción de maíz.
Tienen dos sistemas de integración, uno, que reúne a 210 productores y que se
basa en mano de obra familiar, actividad esta que acompaña a otras

9. principales como la del tabaco y la yerba. En este tramo de la producción
logran un ingreso promedio por cabeza de 120 pesos. Poseen una granja
productora con un núcleo genético compuesto de 220 madres que abastece a
los lechoneros. La otra forma de integración es a través de una cuenta
corriente por productor.
En el mercado de Misiones, la cooperativa tiene una participación de 24 % en
chacinados y un 10 % en fresco. La línea de jamonería está elaborada con
cuartos de cerdo terminados, que llegan a la planta donde son faenados y
procesados. Se clasifican los perniles, se deshuesan y se prepara el músculo
que, luego de ser refrigerado, pasa al proceso de inyección de la salazón,
tiernizado, masajeo, moldeo y cocción, presentándose luego el producto
terminado en distintas variantes.
En la línea de productos secos, los salames de grano de carne fino y grueso,
son fermentados secos elaborados con carne de cerdo y vaca de primera
selección, con el agregado de especias y condimentos de calidad. También
ofrecen bondiola, panceta y cortes de cerdo salados, secados, ahumados y
madurados convenientemente.
Sergio Fernández Cagnoli, contó el proceso que atravesó la empresa familiar
que integra para convertir un producto regional en una oferta única con
denominación de origen para Tandil, Buenos Aires, donde se radica su
empresa y otras de la competencia.
“No teníamos presencia en la exportación y nos preguntamos cómo hacemos
para transformarnos a nivel de lo requiere el mercado”, recuerda Sergio, Fue
entonces cuando comenzaron a evaluar ciertos factores y decidieron usar el
tema del origen para dar valor a su producto, el famoso salame tandilero. Para
ello lograron coincidir varios productores, muchos de ellos inmigrantes italianos
y vascos que llegaron a la región a principio del 1800, que conocían el tema de
los embutidos y que lograron adaptar muy bien las recetas originales a la
región. Y a eso le sumaron los beneficios del clima de la zona, un lugar
particular gracias al cordón serrano que lo rodea.
Cagnoli contó que al principio de la historia parte de la familia se dedicaba al
campo y parte a la carnicería y venta. Ante este desafío de la denominación de
origen, los dueños de la empresa decidieron asociarse con productores
semejantes, método de integración que permite que todos los productores
asociados tengan buena participación en la sociedad.
Entre los consignas de trabajo se propusieron dar más valor a sus
productos, manteniendo sus precios y desarrollar la economía regional
fomentando de este modo un salto de calidad, pero asociada al origen. En
2011 lograron la denominación de origen, siendo el único producto que lo tiene
en América. Cagnoli sostuvo que esto sirve para resguardar el patrimonio
gastronómico y que se quede en la región, además de generar fuentes de
empleo genuinas y requerir de un consumidor más exigente.

10. INFORMACIÓN DE PRENSA – Gacetilla 5
Seminario Mercosur y Asia en 2030: El desafío de liderar la oferta
de carnes a nivel global
Una agenda común para potenciar el
consumo y la exportación de carnes
Resolver el eterno dilema de cómo compatibilizar el consumo interno y la
exportación, especialmente de los cortes bovinos, debería resolverse con un
diferenciación de precios entre las distintas carnes, especialmente la vacuna
que debería valer bastante más que la porcina y la aviar. En la Argentina, si bien
la carne roja vale más, la diferencia con la porcina parece no ser la adecuada si
se la compara con lo que pasa en el resto del mundo.
A esta conclusión llego el Ing. Agr. Javier Preciado Patiño, director periodístico
del Semanario Infocampo, quien en su presentación en el Seminario, trazó un
panorama acerca de cómo fue evolucionando el consumo de la carne tanto en
el mercado interno como en las exportaciones, un tema que, según consideró,
es el dilema que más cuesta resolver en la Argentina.
El especialista tomó como lapso los últimos 51 años, a partir de la fecha de su
nacimiento. Ya en ese entonces, en pleno gobierno de Arturo Illia, el matutino
Clarín informaba en su portada que se sugería cerrar las exportaciones, algo
muy parecido a lo que ocurrió en 2006, comentó Preciado Patiño. También se
refirió al fuerte valor cultural de la carne en la mesa de los argentinos: “lo
consideramos un derecho adquirido; comía carne de vaca todos los días
cuando era chico y ahora casi todos los días también, aunque con otras
variantes”, precisó. Además, se refirió a la apuesta económica del productor de
carne vacuna: “el que produce prefiere exportar porque le rinde más”. Patiño
sostuvo que hasta ahora no se ha podido aún resolver la ecuación mercado
exterior e interno. Respecto del consumo de las distintas carnes, detalló que el
pollo creció de de un millón de toneladas en 2001 a dos millones en 2013, y
que el cerdo duplicó también su consumo, lo que permitió diversificar su
producción, sobre todo en lo que se refiere a carne fresca. Y sobre la cuestión
de los precios, Preciado Patiño entiende que el problema reside en cuánto se
paga en la Argentina por la carne. Para ello realizó a través de sus amigos en
Facebook el ejercicio de comparar qué es lo que pasa en otros países.
Consultó sobre tres tipos de carne distintos (vaca en rost beef, cerdo y pollo, en
pata muslo) y así descubrió que en Michigan, Estados Unidos, la carne de vaca
cuesta casi cuatro veces más que el pollo y el cerdo; en Madrid, España, el
doble y en Tel Aviv, Israel, donde su amigo comparó entrecot y pollo, la carne
de vaca superaba a la de pollo en casi un 120%. En nuestro país, los
resultados mostraron que los tres tipos de carnes están en un precio similar
entre sí. Teniendo en cuenta esta situación, en la que la carne de vaca marca
una diferencia de precio en otros países pero en nuestro país no, en medio de
un mercado dinámico, “daría la impresión que lo que está parado es el precio
de la carne bovina”, concluyó Preciado Patiño.

11. INFORMACIÓN DE PRENSA – Gacetilla 6
Seminario Mercosur y Asia en 2030: El desafío de liderar la oferta
de carnes a nivel global
Liofilización: técnica para conservar
carnes y alimentos sin cadena de frío
Esta herramienta permitiría llevar carne vacuna, sin perder sus propiedades
nutritivas ni sabor a zonas pobres sin electricidad que no pueden mantener una
cadena de frío. Una empresa que la aplica en otros alimentos explicó cómo
funciona y su aplicación en las carnes..
El médico Jorge Yanovsky, presidente del Foro Argentino de Biotecnología y
titular de la empresa Nutripac, explicó los beneficios de la liofilización, una
técnica de conservación sin cadena de frío, a la que se dedica su empresa, que
su empresa ya aplica con éxito en papines patagónicos que se comercializan
en la el país y que según explicó también es aplicable también a la carne, con
muy buenos resultados.
El proceso consiste en extraer más del 95 % del agua de los alimentos a
envasar con este sistema. La carne previamente trozada y congelada va a una
cámara hermética donde soporta un vacío, con una importante y rápida baja de
temperatura. El agua queda petrificada como hielo, que en alto vacío "sublima",
es decir, pasa directamente de sólido a gas, evaporándose de los espacios que
quedan entre los tejidos, que siguen intactos y reducen significativamente su
peso. Según explicó el experto, el proceso no altera la estructura físico-química
del material original crudo, pero permite su conservación indefinida sin cadena
de frío. El sistema hace que los sabores se intensifiquen y, por otro lado,
facilitan y reducen el transporte de las porciones así tratadas, al reducirse
significativamente su peso.
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