El documento describe las oportunidades y desafíos en el desarrollo de nuevos productos avícolas en Latinoamérica. Explica que es importante lanzar nuevos productos para competir en un mercado cambiante y ofrecer opciones a los consumidores. También analiza las ventajas y desventajas de la carne de ave, así como factores clave en el desarrollo de nuevos productos como tendencias de ingredientes, empaque y tecnología disponible.
Este documento describe el proceso de elaboración de chorizo y butifarra. Detalla los ingredientes necesarios para cada producto, los pasos del proceso que incluyen mezclar, embutir, escaldar y enfriar los productos, y las conclusiones sobre la importancia de seguir las buenas prácticas de manufactura y estandarizar las fórmulas.
Este documento clasifica y describe los diferentes tipos de conservas de pescado. Explica que las conservas se pueden clasificar según el tipo de proceso, el líquido de relleno, y la presentación del pescado. Luego, se enfoca en describir detalladamente el proceso de manufactura de conservas de atún, incluyendo la materia prima, corte, cocción, envasado, sellado y esterilización. El objetivo es producir conservas de atún de alta calidad en latas herméticamente cerradas.
El documento proporciona información sobre carnes. Define qué se considera carne según el CAA e incluye tejidos musculares y blancos de animales. Explica la clasificación de la carne según su estado de conservación y contenido de grasa y tejido conectivo. También cubre razas vacunas argentinas, características nutricionales, cortes de carne y menudencias.
Este documento describe cómo determinar los sólidos de la leche mediante diferentes métodos. Explica que los sólidos de la leche pueden clasificarse en grasos y no grasos, y que su determinación se puede realizar de forma directa o indirecta. Luego presenta varias fórmulas empíricas, como las de Fleishman, Herz, Richmond y Babcock, que permiten calcular los sólidos totales en función del porcentaje de grasa y la densidad de la leche. Finalmente, proporciona ejemplos numéricos para aplicar estas fórmulas
Este documento describe una práctica realizada para evaluar la calidad de huevos para consumo humano mediante una serie de pruebas cuantitativas. Se evaluó el índice de forma, peso, solidez de la cáscara, limpieza, color de la yema y tamaño de la cámara de aire de huevos almacenados en refrigeración, al aire libre, frescos y comprados ese día. Los resultados ayudarán a identificar problemas en la calidad de los huevos y sus posibles causas, como el mal manejo e irresponsabil
Este documento describe los procesos de elaboración de la mortadela y la jamonada de pollo. Explica que la mortadela se elabora principalmente con carne de cerdo y especias, mientras que la jamonada de pollo usa carne de pollo. También incluye un análisis sensorial comparativo de ambos productos evaluando parámetros como textura, sabor, aroma y color.
Ciencia y Tecnología de Alimentos IV [Laboratorio "QUESO DE PUERCO"]Gallo Rocky
Este documento describe los pasos para elaborar queso de puerco de acuerdo a la norma NMX-F-141-1969. Incluye la limpieza y cocción de la cabeza de cerdo, el picado de la carne, la mezcla con condimentos y su prensado. Explica los materiales y reactivos necesarios, así como las especificaciones fisicoquímicas y organolépticas requeridas para este producto cárnico tradicional mexicano.
Factores que afectan la calidad de la carne de polloUsapeec
La calidad de la carne de pollo está influenciada por factores genéticos, ambientales y de procesamiento. La apariencia, color, textura y capacidad de retención de agua son características importantes. El pH, tiempo postmortem y estrés térmico afectan la calidad. El aturdimiento eléctrico y de gas, así como el enfriamiento, también influyen en las propiedades de la carne.
Este documento describe el proceso de elaboración de chorizo y butifarra. Detalla los ingredientes necesarios para cada producto, los pasos del proceso que incluyen mezclar, embutir, escaldar y enfriar los productos, y las conclusiones sobre la importancia de seguir las buenas prácticas de manufactura y estandarizar las fórmulas.
Este documento clasifica y describe los diferentes tipos de conservas de pescado. Explica que las conservas se pueden clasificar según el tipo de proceso, el líquido de relleno, y la presentación del pescado. Luego, se enfoca en describir detalladamente el proceso de manufactura de conservas de atún, incluyendo la materia prima, corte, cocción, envasado, sellado y esterilización. El objetivo es producir conservas de atún de alta calidad en latas herméticamente cerradas.
El documento proporciona información sobre carnes. Define qué se considera carne según el CAA e incluye tejidos musculares y blancos de animales. Explica la clasificación de la carne según su estado de conservación y contenido de grasa y tejido conectivo. También cubre razas vacunas argentinas, características nutricionales, cortes de carne y menudencias.
Este documento describe cómo determinar los sólidos de la leche mediante diferentes métodos. Explica que los sólidos de la leche pueden clasificarse en grasos y no grasos, y que su determinación se puede realizar de forma directa o indirecta. Luego presenta varias fórmulas empíricas, como las de Fleishman, Herz, Richmond y Babcock, que permiten calcular los sólidos totales en función del porcentaje de grasa y la densidad de la leche. Finalmente, proporciona ejemplos numéricos para aplicar estas fórmulas
Este documento describe una práctica realizada para evaluar la calidad de huevos para consumo humano mediante una serie de pruebas cuantitativas. Se evaluó el índice de forma, peso, solidez de la cáscara, limpieza, color de la yema y tamaño de la cámara de aire de huevos almacenados en refrigeración, al aire libre, frescos y comprados ese día. Los resultados ayudarán a identificar problemas en la calidad de los huevos y sus posibles causas, como el mal manejo e irresponsabil
Este documento describe los procesos de elaboración de la mortadela y la jamonada de pollo. Explica que la mortadela se elabora principalmente con carne de cerdo y especias, mientras que la jamonada de pollo usa carne de pollo. También incluye un análisis sensorial comparativo de ambos productos evaluando parámetros como textura, sabor, aroma y color.
Ciencia y Tecnología de Alimentos IV [Laboratorio "QUESO DE PUERCO"]Gallo Rocky
Este documento describe los pasos para elaborar queso de puerco de acuerdo a la norma NMX-F-141-1969. Incluye la limpieza y cocción de la cabeza de cerdo, el picado de la carne, la mezcla con condimentos y su prensado. Explica los materiales y reactivos necesarios, así como las especificaciones fisicoquímicas y organolépticas requeridas para este producto cárnico tradicional mexicano.
Factores que afectan la calidad de la carne de polloUsapeec
La calidad de la carne de pollo está influenciada por factores genéticos, ambientales y de procesamiento. La apariencia, color, textura y capacidad de retención de agua son características importantes. El pH, tiempo postmortem y estrés térmico afectan la calidad. El aturdimiento eléctrico y de gas, así como el enfriamiento, también influyen en las propiedades de la carne.
Este documento describe las pruebas fisicoquímicas realizadas para determinar la calidad de la leche cruda y leche procesada. Se analizó la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable y pruebas de estabilidad al calor y alcohol de muestras de leche comercial y leche cruda de varias regiones. Los resultados mostraron que la leche cruda tenía valores más variables y algunas muestras no eran aptas para consumo, mientras que la leche procesada cumplió con los estándares
Este documento presenta la clasificación y descripción de diferentes productos cárnicos como la mortadela. Se divide en tres grupos principales según el tratamiento térmico aplicado: productos procesados cocidos, productos procesados crudos y productos procesados enlatados. Dentro de cada grupo, se describen varios subtipos de productos cárnicos como la mortadela, salchicha, jamón cocido y más. También presenta las materias primas e ingredientes comúnmente usados en la elaboración de estos productos, incluyendo diferentes
El documento describe el queso Edam, incluyendo su historia, características y proceso de elaboración. El queso Edam se originó en los Países Bajos en el siglo XIV y tradicionalmente tiene forma esférica ligeramente aplanada. Se elabora con leche parcialmente desnatada y su proceso incluye pasteurización, agregado de cuajo, moldeado, prensado y maduración.
El conocimiento de las pruebas básicas de campo y/o laboratorio permite al extensionista o encargado del control de la calidad de la leche ejecutar acciones directas de recomendación para mejorar la calidad de la leche
Este documento describe el proceso de elaboración del jamón del país. Explica los materiales, métodos y etapas de producción, incluyendo la preparación de la mezcla para marinado, el macerado del brazuelo, la cocción y refrigeración. También analiza el balance de masas y rendimientos, mostrando una pérdida baja de 2.94% durante el proceso de producción. Finalmente, detalla la evaluación sensorial del jamón del país considerando descriptores como apariencia, color, olor, sabor y textura.
Este documento describe los diferentes tipos de cortes de carne de res, incluyendo el lomo bajo, lomo fino, lomo alto, cola de cuadril, churrasco o solomillo, bife ancho, bife ancho con hueso, asado de tira, lomo de falda, corte vacío, nalga y pecho. Para cada corte, se especifica su ubicación en la res, textura, cantidad de grasa y métodos de cocción recomendados.
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos al humo de maderas para darles sabor y conservarlos. El humo deshidrata los alimentos y les añade sustancias que los preservan y les dan sabor. Algunos alimentos comúnmente ahumados son embutidos, quesos, pescados, cervezas y condimentos. El proceso de ahumado requiere controlar factores como la temperatura, el tipo de madera y la duración para lograr los resultados deseados de manera segura.
Este documento establece disposiciones para el trámite de registro sanitario de embutidos. Requiere que los análisis de plomo y estaño se presenten para cinco tipos de productos cárnicos de acuerdo a normas Codex. También especifica que el uso de sorbato de potasio y nitritos en dichos productos se sujete a lo establecido en las normas Codex correspondientes o a categorías de la FDA.
Este documento describe los diferentes tipos de tripas utilizadas para empacar embutidos, incluyendo tripas naturales de cerdo, res u ovino, tripas artificiales elaboradas de fibras animales, y tripas sintéticas de polímeros. Explica el proceso de preparación de las tripas naturales que involucra su obtención, evacuación de contenido, separación de capas, volteado, raspado de mucosa, calibrado y lavado final. También cubre la clasificación, características, conservación por salado o secado, y comercial
La longaniza es un embutido crudo hecho de carne de cerdo picada, sal, especias y nitrato de potasio embutido en tripa de cerdo. El jamón crudo se elabora curando la pierna de cerdo en salmuera para inhibir microbios, y luego se madura por varios meses. Las salchichas estilo viena se hacen con carne magra de vacuno o cerdo joven picada y embutida, dando una consistencia suave.
El documento describe la microbiología de los productos cárnicos y sus derivados. Explica que la carne fresca contiene pocos microorganismos inicialmente, pero que su número aumenta durante el procesamiento y preparación de la carne. También describe los principales patógenos asociados con diferentes tipos de productos cárnicos, como salmonella en la carne cruda y clostridium perfringens en la carne pasteurizada. Además, explica cómo factores como el pH, la temperatura, el envasado y el tratamiento térmico afectan el cre
1) El documento describe los principales tipos de deterioro que pueden afectar las conservas de pescado y mariscos, incluyendo alteraciones químicas, bacterianas y físicas.
2) Dentro de las alteraciones químicas, se explican en detalle problemas como el abombamiento por gas hidrógeno, el ennegrecimiento, la formación de cristales, el pardeamiento no enzimático y la producción de histamina.
3) Las alteraciones bacterianas se deben principalmente a tratamientos térmicos insuficientes
Este documento resume los avances en la industria cárnica en áreas como la innovación en el desarrollo, la calidad de los productos, la adición de antimicrobianos naturales, la innovación en envases, nuevas tecnologías y avances en equipos. Se describen innovaciones como el uso de proteínas alternativas, nuevos sabores, reducción de aditivos químicos y el desarrollo de envases activos y tecnologías no térmicas para la conservación como la presurización, electrones acelerados y pulsos de luz
El documento describe los procesos metabólicos que ocurren en el músculo después de la muerte del animal y cómo esto afecta la calidad de la carne. El rigor mortis causa la caída del pH del músculo y la maduración posterior suaviza la carne a través de la degradación de proteínas por enzimas. La calidad de la carne depende de factores como la caída del pH, la reserva de glucógeno y las condiciones de almacenamiento y maduración.
El documento describe varios métodos para la conservación y procesamiento de la carne. Explica que la refrigeración y congelación son métodos físicos para retardar el deterioro de la carne mediante la reducción de la temperatura. La congelación es particularmente efectiva para el almacenamiento a largo plazo porque detiene casi por completo los cambios químicos en la carne al mantenerla a temperaturas menores a -20°C. También describe los principales cortes de carne de vacuno, cerdo y aves.
El documento describe el proceso de elaboración de jamón tipo inglés. Se selecciona la carne de cerdo y se le inyecta una salmuera compuesta de sal, nitrato de sodio y azúcar. Luego se cura y deshuesa la carne antes de envasar y cocer. Finalmente, el jamón se envasa al vacío y se almacena refrigerado. El proceso produce jamón con buen color, sabor y textura a un costo de producción estimado.
Clasificación y elaboración de quesos de pasta maduraJazz Macias
Este documento describe los procesos de clasificación y elaboración de quesos de pasta madura. Explica que la maduración comprende una serie de cambios físicos y químicos que dan forma al aspecto, textura, consistencia, aroma y sabor del queso. Luego describe factores como la humedad, temperatura, contenido de sal y pH que afectan la maduración. Finalmente, resume las características de varios quesos maduros populares como el parmesano, emmental y cheddar.
Este documento presenta los fundamentos y características de la evaluación sensorial. Brevemente describe la historia de esta disciplina, su definición, objetivos y la importancia de los sentidos humanos en el análisis sensorial de alimentos. Además, explica el funcionamiento básico de un panel de evaluación sensorial y las condiciones necesarias para realizar pruebas sensoriales que arrojen resultados objetivos y confiables.
Este documento presenta la ficha técnica de producto terminado para la elaboración de leche condensada. Describe el proceso de producción que incluye la recepción e higienización de la leche, evaporación con agitación constante, adición de azúcar y bicarbonato, y empacado en envases de vidrio. Finalmente, provee información sobre la composición nutricional, vida útil, y uso del producto.
El documento presenta información sobre los procesos de maduración y ahumado de la carne. La maduración es el proceso previo al consumo de la carne que permite su añejamiento natural para suavizarla. Existen dos métodos principales: la maduración en seco, que toma más tiempo y merma más la carne pero concentra mejor su sabor, y la maduración en húmedo al vacío, más rápida y con menor merma. El ahumado somete la carne al humo para desecarla, madurarla y darle aroma,
Butterball ha sido un líder en la industria del pavo durante más de 50 años. Actualmente fabrica una amplia variedad de productos de pavo en Estados Unidos e internacionalmente, incluyendo pavos enteros, cortes de pavo, embutidos y productos procesados. La compañía vende más de 2 millones de toneladas de pavo al año y ofrece una gama completa de soluciones de pavo para satisfacer las necesidades de los clientes.
El documento presenta un seminario-taller sobre productos de valor agregado en carne de ave que se llevará a cabo en Querétaro del 29 de febrero al 2 de marzo de 2012. El taller abordará temas como la dieta correcta, los nutrimentos de la carne de pollo, su consumo en diferentes etapas de la vida y sus bondades para la salud y la obesidad. También se discutirá el consumo per cápita de carne de pollo en México y formas de reducir calorías en la preparación de al
Este documento describe las pruebas fisicoquímicas realizadas para determinar la calidad de la leche cruda y leche procesada. Se analizó la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable y pruebas de estabilidad al calor y alcohol de muestras de leche comercial y leche cruda de varias regiones. Los resultados mostraron que la leche cruda tenía valores más variables y algunas muestras no eran aptas para consumo, mientras que la leche procesada cumplió con los estándares
Este documento presenta la clasificación y descripción de diferentes productos cárnicos como la mortadela. Se divide en tres grupos principales según el tratamiento térmico aplicado: productos procesados cocidos, productos procesados crudos y productos procesados enlatados. Dentro de cada grupo, se describen varios subtipos de productos cárnicos como la mortadela, salchicha, jamón cocido y más. También presenta las materias primas e ingredientes comúnmente usados en la elaboración de estos productos, incluyendo diferentes
El documento describe el queso Edam, incluyendo su historia, características y proceso de elaboración. El queso Edam se originó en los Países Bajos en el siglo XIV y tradicionalmente tiene forma esférica ligeramente aplanada. Se elabora con leche parcialmente desnatada y su proceso incluye pasteurización, agregado de cuajo, moldeado, prensado y maduración.
El conocimiento de las pruebas básicas de campo y/o laboratorio permite al extensionista o encargado del control de la calidad de la leche ejecutar acciones directas de recomendación para mejorar la calidad de la leche
Este documento describe el proceso de elaboración del jamón del país. Explica los materiales, métodos y etapas de producción, incluyendo la preparación de la mezcla para marinado, el macerado del brazuelo, la cocción y refrigeración. También analiza el balance de masas y rendimientos, mostrando una pérdida baja de 2.94% durante el proceso de producción. Finalmente, detalla la evaluación sensorial del jamón del país considerando descriptores como apariencia, color, olor, sabor y textura.
Este documento describe los diferentes tipos de cortes de carne de res, incluyendo el lomo bajo, lomo fino, lomo alto, cola de cuadril, churrasco o solomillo, bife ancho, bife ancho con hueso, asado de tira, lomo de falda, corte vacío, nalga y pecho. Para cada corte, se especifica su ubicación en la res, textura, cantidad de grasa y métodos de cocción recomendados.
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos al humo de maderas para darles sabor y conservarlos. El humo deshidrata los alimentos y les añade sustancias que los preservan y les dan sabor. Algunos alimentos comúnmente ahumados son embutidos, quesos, pescados, cervezas y condimentos. El proceso de ahumado requiere controlar factores como la temperatura, el tipo de madera y la duración para lograr los resultados deseados de manera segura.
Este documento establece disposiciones para el trámite de registro sanitario de embutidos. Requiere que los análisis de plomo y estaño se presenten para cinco tipos de productos cárnicos de acuerdo a normas Codex. También especifica que el uso de sorbato de potasio y nitritos en dichos productos se sujete a lo establecido en las normas Codex correspondientes o a categorías de la FDA.
Este documento describe los diferentes tipos de tripas utilizadas para empacar embutidos, incluyendo tripas naturales de cerdo, res u ovino, tripas artificiales elaboradas de fibras animales, y tripas sintéticas de polímeros. Explica el proceso de preparación de las tripas naturales que involucra su obtención, evacuación de contenido, separación de capas, volteado, raspado de mucosa, calibrado y lavado final. También cubre la clasificación, características, conservación por salado o secado, y comercial
La longaniza es un embutido crudo hecho de carne de cerdo picada, sal, especias y nitrato de potasio embutido en tripa de cerdo. El jamón crudo se elabora curando la pierna de cerdo en salmuera para inhibir microbios, y luego se madura por varios meses. Las salchichas estilo viena se hacen con carne magra de vacuno o cerdo joven picada y embutida, dando una consistencia suave.
El documento describe la microbiología de los productos cárnicos y sus derivados. Explica que la carne fresca contiene pocos microorganismos inicialmente, pero que su número aumenta durante el procesamiento y preparación de la carne. También describe los principales patógenos asociados con diferentes tipos de productos cárnicos, como salmonella en la carne cruda y clostridium perfringens en la carne pasteurizada. Además, explica cómo factores como el pH, la temperatura, el envasado y el tratamiento térmico afectan el cre
1) El documento describe los principales tipos de deterioro que pueden afectar las conservas de pescado y mariscos, incluyendo alteraciones químicas, bacterianas y físicas.
2) Dentro de las alteraciones químicas, se explican en detalle problemas como el abombamiento por gas hidrógeno, el ennegrecimiento, la formación de cristales, el pardeamiento no enzimático y la producción de histamina.
3) Las alteraciones bacterianas se deben principalmente a tratamientos térmicos insuficientes
Este documento resume los avances en la industria cárnica en áreas como la innovación en el desarrollo, la calidad de los productos, la adición de antimicrobianos naturales, la innovación en envases, nuevas tecnologías y avances en equipos. Se describen innovaciones como el uso de proteínas alternativas, nuevos sabores, reducción de aditivos químicos y el desarrollo de envases activos y tecnologías no térmicas para la conservación como la presurización, electrones acelerados y pulsos de luz
El documento describe los procesos metabólicos que ocurren en el músculo después de la muerte del animal y cómo esto afecta la calidad de la carne. El rigor mortis causa la caída del pH del músculo y la maduración posterior suaviza la carne a través de la degradación de proteínas por enzimas. La calidad de la carne depende de factores como la caída del pH, la reserva de glucógeno y las condiciones de almacenamiento y maduración.
El documento describe varios métodos para la conservación y procesamiento de la carne. Explica que la refrigeración y congelación son métodos físicos para retardar el deterioro de la carne mediante la reducción de la temperatura. La congelación es particularmente efectiva para el almacenamiento a largo plazo porque detiene casi por completo los cambios químicos en la carne al mantenerla a temperaturas menores a -20°C. También describe los principales cortes de carne de vacuno, cerdo y aves.
El documento describe el proceso de elaboración de jamón tipo inglés. Se selecciona la carne de cerdo y se le inyecta una salmuera compuesta de sal, nitrato de sodio y azúcar. Luego se cura y deshuesa la carne antes de envasar y cocer. Finalmente, el jamón se envasa al vacío y se almacena refrigerado. El proceso produce jamón con buen color, sabor y textura a un costo de producción estimado.
Clasificación y elaboración de quesos de pasta maduraJazz Macias
Este documento describe los procesos de clasificación y elaboración de quesos de pasta madura. Explica que la maduración comprende una serie de cambios físicos y químicos que dan forma al aspecto, textura, consistencia, aroma y sabor del queso. Luego describe factores como la humedad, temperatura, contenido de sal y pH que afectan la maduración. Finalmente, resume las características de varios quesos maduros populares como el parmesano, emmental y cheddar.
Este documento presenta los fundamentos y características de la evaluación sensorial. Brevemente describe la historia de esta disciplina, su definición, objetivos y la importancia de los sentidos humanos en el análisis sensorial de alimentos. Además, explica el funcionamiento básico de un panel de evaluación sensorial y las condiciones necesarias para realizar pruebas sensoriales que arrojen resultados objetivos y confiables.
Este documento presenta la ficha técnica de producto terminado para la elaboración de leche condensada. Describe el proceso de producción que incluye la recepción e higienización de la leche, evaporación con agitación constante, adición de azúcar y bicarbonato, y empacado en envases de vidrio. Finalmente, provee información sobre la composición nutricional, vida útil, y uso del producto.
El documento presenta información sobre los procesos de maduración y ahumado de la carne. La maduración es el proceso previo al consumo de la carne que permite su añejamiento natural para suavizarla. Existen dos métodos principales: la maduración en seco, que toma más tiempo y merma más la carne pero concentra mejor su sabor, y la maduración en húmedo al vacío, más rápida y con menor merma. El ahumado somete la carne al humo para desecarla, madurarla y darle aroma,
Butterball ha sido un líder en la industria del pavo durante más de 50 años. Actualmente fabrica una amplia variedad de productos de pavo en Estados Unidos e internacionalmente, incluyendo pavos enteros, cortes de pavo, embutidos y productos procesados. La compañía vende más de 2 millones de toneladas de pavo al año y ofrece una gama completa de soluciones de pavo para satisfacer las necesidades de los clientes.
El documento presenta un seminario-taller sobre productos de valor agregado en carne de ave que se llevará a cabo en Querétaro del 29 de febrero al 2 de marzo de 2012. El taller abordará temas como la dieta correcta, los nutrimentos de la carne de pollo, su consumo en diferentes etapas de la vida y sus bondades para la salud y la obesidad. También se discutirá el consumo per cápita de carne de pollo en México y formas de reducir calorías en la preparación de al
Este documento describe los principios y buenas prácticas de la cadena de frío para el transporte y almacenamiento de alimentos. Explica que es importante mantener la temperatura adecuada entre 0°C y -18°C para preservar la calidad y seguridad de los alimentos. También destaca la importancia de inspeccionar regularmente la temperatura, usar equipos de refrigeración adecuados, y seguir procedimientos como cargar rápidamente y usar cortinas para prevenir el ingreso de aire caliente.
Este documento habla sobre las oportunidades de expandir las ventas de productos de valor agregado de pollo en México, los cuales deben ser accesibles económicamente, sanos y con buen sabor para el paladar mexicano. México enfrenta un problema de sobrepeso y obesidad, por lo que se necesitan recetas nutritivas que no requieran de mucha grasa, sal o azúcar. Se presentan ejemplos de platillos de pollo de valor agregado como pibil, rollos de pollo con espinacas y albónd
El documento describe las principales tendencias en productos cárnicos a nivel mundial y en México. Se enfoca en la innovación en sabores, atributos sensoriales, y productos naturales sin conservadores. También analiza las tendencias de consumidores mexicanos como la mujer trabajadora, el hombre que comparte responsabilidades, y las nuevas generaciones que participan en decisiones familiares. Finalmente, resalta el incremento en el consumo de pollo magro y las oportunidades en productos de desayuno, conveniencia, y sabores locales e internacionales
Este documento analiza el mercado de pavo en 2012. Los factores que afectan el crecimiento de pavos incluyen los inventarios congelados, los precios de los granos y la rentabilidad de los productores. Aunque los precios altos de granos son una preocupación, la demanda de carne oscura en el extranjero está impulsando la rentabilidad. Los suministros se expandirán lentamente en 2012 con posibilidades de mayor expansión en 2013, y los precios serán más afectados por la compra de carne de pavo de China.
El documento resume el valor nutricional del huevo y desmiente el mito de que aumenta el colesterol. El huevo es un alimento completo que contiene proteínas, grasas, vitaminas y minerales importantes. Aunque contiene colesterol, estudios muestran que su consumo no aumenta los niveles de colesterol en sangre y puede formar parte de una dieta saludable. El documento también destaca los beneficios de incluir proteínas en el desayuno.
Este boletín proporciona información sobre el sector lechero y ganadero de México y el mundo. Reporta sobre el panorama del maíz y el ganado vacuno, incluyendo precios y proyecciones de exportaciones e importaciones. También cubre noticias como la SAGARPA impulsando productos mexicanos en ferias, Danone lanzando una línea de bajo costo en India, y los principales productores de carne del mundo reuniéndose en México. El boletín ofrece datos y perspectivas sobre temas clave para los productores de
Este documento resume los principios y buenas prácticas de la cadena de frío en el procesamiento avícola. Explica que el frío reduce el crecimiento de microorganismos y las reacciones enzimáticas para preservar la inocuidad, calidad y rendimiento de la carne de pollo. También describe los métodos de congelación, los peligros microbiológicos comunes en el pollo, y la importancia de monitorear y controlar la temperatura a lo largo de toda la cadena de suministro para prevenir la proliferación de bacterias
El documento resume los principales aspectos de la industria cárnica, incluyendo defectos en la carne como PSE y DFD, medidas de control de higiene, procesos de manipulación, transporte y almacenamiento de la carne, elaboración de productos cárnicos cocidos y curados, nuevos desarrollos en la industria como nuevos cortes y alimentos saludables para niños, y tipos de mataderos y productos derivados de la carne.
El documento presenta información sobre la producción y comercialización de carne de pollo de engorde en el corregimiento de Tùrmina Inza. Se describen las características del producto, los objetivos del proyecto, aspectos de la demanda y oferta, y la competencia en la zona. El proyecto busca producir y vender carne de pollo de manera artesanal aprovechando los recursos naturales de la región.
Este documento presenta información sobre el cerdo y la carne de cerdo. Cubre las principales razas de cerdo, las partes del cerdo y cortes de carne, valor nutricional, riesgos para la salud, manipulación y cocción de la carne de cerdo. Explica los diferentes métodos de cocción y proporciona recetas con carne de cerdo.
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
El documento trata sobre la industria cárnica. Habla sobre la importancia nutricional de la carne y los cuidados necesarios para evitar su contaminación y alteración. También describe los procesos de faenamiento, transporte, almacenamiento, procesamiento y venta de carnes, destacando la importancia de la higiene en cada etapa. Finalmente, define la carne magra y sus beneficios para la salud por su bajo contenido en grasas.
El documento describe los pasos para la elaboración de chorizos. Inicialmente presenta el marco teórico sobre la carne, grasa, especias, chorizo y otros componentes. Luego detalla los materiales y métodos para la producción, incluyendo la selección y preparación de las carnes y condimentos, el embutido, secado y envasado. Finalmente presenta los resultados del balance de materia, rendimiento y análisis sensorial del producto terminado.
Retenccion de liquidos en la carne practica 1Michell Burgos
Este documento describe un experimento para observar la retención de líquidos en la carne de res y pollo mediante el uso de aditivos como la sal y el tripolifosfato de sodio (STP). Siete estudiantes midieron y pesaron ingredientes como agua, hielo, sal y STP para sumergir muestras de 290g de carne de pollo y 327g de carne de res. Después de 45 minutos, la carne de pollo aumentó de peso de 290g a 360g, mientras que la carne de res también retuvo líqu
Este documento presenta información sobre tecnología de alimentos cárnicos. Cubre temas como la estructura y composición de la carne, procesos como la maduración y tratamiento de canales, y productos cárnicos como embutidos y productos envasados. El objetivo es conocer sobre aplicaciones e innovaciones en la tecnología de alimentos cárnicos y diferenciar películas utilizadas en la industria de alimentos.
Este documento describe el diseño y desarrollo de salchichas con alto contenido proteico utilizando carne de alpaca, oveja y la alga Gigartina chamissoi. Se elaboraron diferentes formulaciones y las más prometedoras fueron las series S-2 y S-5, las cuales fueron sometidas a análisis químico y sensorial. Los resultados mostraron que la formulación S-2 tuvo el más alto contenido proteico y bajo nivel de grasa, con buena evaluación sensorial. El uso de ingredientes no tradicional
El documento presenta un programa de capacitación sobre carnes y productos cárnicos frescos picados que incluye temas como tipos de carnes, su despiece y características, problemas de conservación, legislación aplicable, ingredientes, aditivos, elaboración de productos picados frescos, envasado y prácticas en una planta piloto para elaborar diferentes productos como longaniza fresca y burger meat.
El documento describe diferentes métodos de cría y procesamiento de cuyes en Perú para agregar valor. La cría familiar representa el 90% de la producción pero solo el 65% está tecnificada. Se detallan procesos para producir cuy empacado al vacío y enlatado, los cuales generan mayores márgenes de utilidad. También se mencionan otros productos procesados como salchichas y paté de cuy.
E portafolio del curso tecnología de alimentos IVAlfre Martínez
este documento tiene presentaciones del curso de tecnología de alimentos y temas vistos en el octavo semestre de la carrera Ingeniera en alimentos 2017
Este trabajo de investigación tuvo como objetivo realizar una determinación comparativa de la calidad sensorial y química de salchichas industrializadas con salchichas a base de carne de pato. Se realizó un análisis sensorial de salchichas comerciales como Otto Kunz, Breadt y La Segoviana, y una salchicha de pato elaborada en el laboratorio siguiendo una formulación óptima. Los resultados mostraron que la salchicha de pato tuvo buena aceptación sensorial en comparación con las salchichas comerciales.
Este documento trata sobre la producción de ganado para carne. Describe las características de las razas de ganado utilizadas para la producción de carne, como su estructura rectangular y alto contenido de carne. También cubre temas como la adaptación de las razas al medio ambiente, las buenas prácticas de producción pecuaria y una comparación del peso y edad de ganado de doble propósito frente al especializado en carne.
Este documento trata sobre el control de calidad de la carne de res. Explica qué es la nutrición y los beneficios nutricionales de la carne de res. Luego discute la prevención del rigor mortis, las diferencias entre carne fresca y madurada, y los procesos de maduración en seco y húmedo. Finalmente, cubre los procedimientos de control de calidad para la carne de res y las normas ISO relevantes como ISO 22000 sobre seguridad alimentaria.
Este documento discute varios aspectos relacionados con el bienestar animal en la producción porcina. Algunos puntos clave son que el estrés en los animales puede afectar negativamente su reproducción, inmunidad y calidad de la carne. Se recomienda proporcionar condiciones ambientales cómodas como temperatura adecuada, buena ventilación, cama blanda, espacio suficiente y personal capacitado para mejorar el bienestar general de los cerdos.
Este documento resume los principales puntos sobre la importancia de una buena conservación y almacenamiento de la carne para evitar enfermedades. Explica que la carne debe mantenerse a una temperatura adecuada para evitar microorganismos patógenos y da el ejemplo de que si la carne de cerdo no se cocina bien se podría contraer un parasito en el cerebro. También destaca la importancia de informar a la gente sobre el cuidado apropiado de la carne.
El documento describe los procesos de curado y ahumado de chuletas de cerdo para mejorar sus características organolépticas y de conservación. Se evaluó el efecto de diferentes niveles de carragenato en la salmuera de curado. El objetivo fue desarrollar un nuevo producto cárnico de alta calidad para crear una nueva empresa alimenticia.
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This document discusses egg products and trends in the food industry. It notes that consumer demand is growing for all-day breakfast options. Processed egg products like refrigerated liquid eggs, frozen eggs, and dried eggs provide convenience and extended shelf life compared to shell eggs. Eggs function in food applications through properties like foaming, emulsification, thickening, coagulation, flavor and color contribution, and humectancy. The document outlines various egg product types and their uses in foodservice and commercial food production.
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Estatus de la revisión del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN); USAPEEC México, ANETIF y el ITESM en el tercer diplomado en ciencias y procesamiento de carnes rojas y avícolas; Junta Anual de USAPEEC en Cancún...
El documento describe las diferentes etapas por las que pasa un huevo desde que es puesto por una gallina hasta que llega a la mesa del consumidor. Explica el proceso de formación de un huevo, sus partes internas como la clara, yema y cáscara, y cómo factores como la temperatura afectan su calidad. También describe la clasificación de inocuidad y calidad de huevos en Estados Unidos, distinguiendo entre categorías como AA, A y B dependiendo del estado de la cáscara, tamaño de la cámara de aire y consist
Características culinarias del Huevo y tendencias gastronómicasusapeec_mexico
Este documento resume las propiedades culinarias del huevo como la coagulación, espumado y emulsificación, y cómo estas propiedades son importantes en la gastronomía. También describe tendencias gastronómicas actuales como productos bajos en azúcar y grasa, superalimentos, opciones sin gluten y alimentos naturales o artesanales, y cómo el huevo puede usarse en estas tendencias.
Panorama actual de la industria panificadora en Méxicousapeec_mexico
La industria panificadora en México es la tercera generadora de empleos. El consumo anual de pan per cápita es de 34 kg, siendo el pan blanco el más consumido. A pesar de que el consumo de productos de trigo ha disminuido, la obesidad en México ha aumentado. La industria busca impulsar la innovación y estilos de vida saludables para adaptarse a las necesidades de los mexicanos.
Indiana...último estado que faltaba por liberar; Proyecto de Norma Oficial Me...usapeec_mexico
El documento resume varias actualizaciones regulatorias recientes en México relacionadas con la industria avícola y alimentos. SENASICA eliminó la cuarentena al estado de Indiana en Estados Unidos, permitiendo de nuevo la importación de productos avícolas. También se emitieron nuevas disposiciones para etiquetado de productos cárnicos importados. Finalmente, COFEPRIS informó que el 90% de empresas ya cumplieron con el nuevo etiquetado frontal nutrimental obligatorio en México.
Se levanta el embargo a 14 de 15 estados; solo Indiana sigue cuarentenado.usapeec_mexico
El documento resume la recuperación gradual de las industrias avícolas de México tras los brotes de gripe aviar de 2015. La producción de pollo y huevos aumentó casi un 4% en 2015 y se espera un crecimiento adicional del 3% en 2016 a pesar de los desafíos continuos planteados por la gripe aviar. Las importaciones de terceros países representaron casi un 5% del mercado en 2015 y se espera que aumenten, mientras que las industrias de México y EE. UU. siguen colaborando para armonizar los estánd
Las industrias avícolas de México y Estados Unidos trabajan en conjuntousapeec_mexico
El documento resume las industrias avícolas de México y Estados Unidos y su asociación a través de USAPEEC México. La visión de USAPEEC México es promover una mayor integración entre las industrias para crear una plataforma exportadora de productos avícolas en la región del TLCAN, aprovechando las fortalezas complementarias de cada país. El principal reto es armonizar los estándares sanitarios para la influenza aviar en la región.
Entrega de constancias del Diplomado en Ciencias de las Carnes Avícolas, Esta...usapeec_mexico
Este documento resume las actividades recientes de USAPEEC en México y Estados Unidos, incluyendo: 1) La entrega de diplomas a los participantes del primer diplomado en ciencias de la carne avícola y roja en México; 2) Los planes para una segunda edición del diplomado en 2016; 3) Un resumen de los requisitos sanitarios de importación de productos avícolas de Estados Unidos; y 4) Breves descripciones de otros eventos y noticias relacionadas con la industria avícola en ambos países.
1. USAPEEC México organizó una reunión entre SENASICA y representantes de 17 plantas procesadoras de productos cárnicos que no son Tipo Inspección Federal para discutir los protocolos sanitarios para importar productos avícolas de estados en cuarentena por Influenza Aviar.
2. Funcionarios de SENASICA presentaron sobre los procesos de importación y mecanismos para importar productos avícolas de estados en cuarentena. Esta discusión benefició a ambas partes para resolver problemas y fomentar el com
Este documento describe varias soluciones de empaque innovadoras de Sealed Air para la industria avícola. Se presentan ejemplos de cómo estos empaques agregan valor a través de aumentar la vida útil de los productos, mejorar el merchandising, reducir desperdicios y mermas, y facilitar la preparación y cocción de alimentos. El objetivo final es ayudar a los clientes a operar de manera más eficiente y sostenible mientras se crea valor para los consumidores.
La Unión Europea ha acordado un paquete de sanciones contra Rusia por su invasión de Ucrania. Las sanciones incluyen restricciones a las transacciones con bancos rusos clave y la prohibición de la venta de aviones y equipos a Rusia. Los líderes de la UE esperan que las sanciones aumenten la presión económica sobre Rusia y la disuadan de continuar su agresión contra Ucrania.
El documento describe el proceso de producción de trompavos empacados al vacío. El proceso incluye 1) descongelar el pavo, 2) deshuesar y filetear la carne, 3) hidratar la carne con una mezcla de especias, 4) tumblear la carne para marinarla, 5) empacar al vacío, y 6) refrigerar y congelar el producto final. El documento enfatiza la importancia de mantener la cadena de frío para preservar la seguridad y calidad del alimento.
Porqué no se le suministran hormonas al pollousapeec_mexico
El documento discute varios mitos comunes sobre el pollo y la industria avícola. En 3 oraciones: La carne de pollo es una fuente saludable de proteína sin hormonas añadidas y con bajos niveles de grasa y colesterol. El tamaño y peso del pollo depende del tiempo que pasa en la granja y no del uso de hormonas. La evidencia científica muestra que la carne de pollo no contiene hormonas o sustancias que afecten la salud humana.
El documento discute los mitos y realidades del consumo de huevo. Se ha satanizado el huevo en años recientes debido a su contenido de colesterol, aunque estudios muestran que el huevo no aumenta significativamente los niveles de colesterol ni el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El huevo proporciona proteínas, vitaminas y minerales importantes con una pequeña cantidad de grasas, la mayoría monoinsaturadas y poliinsaturadas. Estudios clínicos en poblaciones sanas y con patologías prev
4. ¿Porqué desarrollar nuevos
productos?
Manera de competir.
Todo producto tiene un ciclo de vida:
Se desarrolla
Entra al mercado
Crece y se estabiliza
Decae y muere
5. Ciclo de vida de un producto
VENTAS
Introducción Maduréz Retiro
Crecimiento Caída
TIEMPO
6. ¿Porqué desarrollar nuevos
productos?
El mercado cambia, requiere de productos
adecuados.
Nuevas tecnologías presentan nuevas
opciones.
Cambios en legislaciones y regulaciones.
No es la especie más fuerte, ni la más inteligente la
que sobrevive, sino la que se adapta al cambio.
-Charles Darwin
7. Nuevos Productos
Miles de productos son lanzados al
mercado anualmente, pero sólo unos
cuantos sobreviven.
Se estima que 1 de cada 20 productos
nuevos es exitoso.
El que no arriesga un
huevo, no saca un pollo.
- Refrán colombiano
Fotografía: Dennis Novak/Getty Images
8. Desarrollo de Nuevos
Productos
Extensión de línea - p.ej.: nuevos sabores.
Reposicionamiento de un producto
existente - p.ej.: salchichas de pollo para
el desayuno.
Nueva forma de un producto existente -
p.ej.: hamburguesas de pollo frescas,
presentarlas congeladas o precocidas.
9. Desarrollo de Nuevos
Productos
Reformulación de un producto existente -
p.ej.: etiquetado como “nuevo”,
“mejorado”; oportunidad para brindar un
beneficio como “bajo en grasa”, etc.
Nuevo envase de un producto existente -
p.ej.: cortes de pavo en atmósfera
modificada.
10. Desarrollo de Nuevos
Productos
Producto innovador (o con valor
agregado) - Aplicación de tecnologías
como la marinación, el empanizado
(apanado), el ahumado, etc.
Representa el mayor riesgo y costo en el
desarrollo de productos.
Requiere de un extenso estudio de mercado.
11. Desarrollo de Nuevos
Productos
Producto creativo - producto único que no
se encontraba en el mercado.
Requieren de mucho tiempo de desarrollo.
Costo alto (desarrollo y mercadotecnia).
Si es exitoso, rápidamente hay imitaciones -
p.ej.: hamburguesas de carne de bovino,
luego de pavo y pollo.
12. Ventajas de la carne de ave
El consumidor la percibe como más sana,
nutritiva; proteínas de fácil digestión.
Sin barreras culturales o religiosas.
Costo de producción más bajo que la
carne de bovino y porcino.
Precio generalmente más bajo para el
consumidor.
Sabor neutro y sutíl, ideal para productos
de gusto salado o dulce.
13. Ventajas de la carne de ave
Muy versátil - Disponibilidad de carne
blanca y oscura en el mismo animal.
Cerdo
Pavo
Fotografía: recipetips.com Fotografía: shahira.uk.com
14. Desventajas de la carne de ave
Músculos pequeños -
El músculo más grande
es el pectoral mayor.
Anatomía diferente - La
mayoría de los
productos se hacen en
base a piezas.
15. Desventajas de la carne de ave
PSE - Pálida, suave y exudativa.
Resulta de la desnaturalización de las proteínas del
músculo que ocurre cuando en el animal sacrificado se
presenta un pH bajo y una alta temperatura.
La acelerada tasa metabólica acelera a la vez la caída
del pH.
El cambio de color es más notorio en los músculos
pectorales. La carne pierde capacidad de retener el
agua.
Más notoria en el músculo pectoral, puesto que toma
más tiempo para enfriarse (pollos y pavos de alto peso).
Se habla de predisposición genética en ciertas líneas de
pollos y pavos.
16. Desventajas - Carne PSE
Pavo
Pollo
Fotografía: Dr. James R. Claus, Univ. de Wisconsin.
17. Desventajas - Carne PSE
¿Porqué es un problema?
Los productos embutidos o restructurados suelen ser
pastosos, más suaves de lo normal, ligado pobre, pálidos,
de altas pérdidas de cocción y excesiva sinéresis (purga).
El mayor problema se presenta en productos que no
tienen sal y fosfatos.
¿Qué aumenta la incidencia?
Medio ambiente y estación del año (caliente, frío)
Estrés del ave antes del sacrificio y prolongado estrés
calórico.
Tamaño del ave - Más incidencia en aves grandes.
Enfriamiento lento o inadecuado (más en aves grandes).
18. Desventajas - Carne PSE
¿Qué se puede hacer?
Sacrificio con el menor estrés posible.
Adecuado enfriamiento de las canales.
Uso de colorímetro para detectar la carne pálida
(parámetro se mide en la pechuga, sin piel).
Determinar en qué producto se usará la carne con PSE:
• Aquellos en los que se pueda ajustar el pH y la fuerza Iónica
con ingredientes (sal, fosfatos) para aumentar la CRA.
• Aquellos en los que se pueda mezclar porcentajes de carne
PSE con carne normal (productos emulsificados).
• Aquellos reestructurados a los que se les pueda agregar
ingredientes ligadores.
19. Desventajas - Oxidación
Principalmente en la carne oscura -
Inducida por metales (Fe2+) y por
oxidación de la grasa.
Prevención:
Antioxidantes - -tocoferol, naturales, especias y
condimentos (romero, orégano, ajo, etc.)
Alimentación suplementada de Vit. E en las aves (En
pollos 40 UI/kg de peso x 8 semanas; en pavos
200 UI/kg de peso x 4 semanas).
20. Desventajas - Cambios en color
Algunos causados por la oxidación.
Coloración rosada - ¡Basta 1ppm de nitrito
de sodio para que se presente!
Otros factores para coloración rosada:
Aves vivas: predisposición genética, agua y alimento,
condiciones de las granjas, estrés calórico.
Aves procesadas: contaminación con nitritos a través
de agua/hielo, congelación, ingredientes, equipo de
procesamiento, cocción.
Factores de la carne en si: pH, estado químico y
reacción de los pigmentos.
21. Desventajas - Cambios en color
¿Qué se puede hacer?
Seguir con cuidado las BPMs.
Cuidados al momento de la captura, enjaulado,
colgado y procesado.
Verificar y asegurar la calidad del agua (filtro de
ósmosis inversa).
Usar ingredientes de alta calidad (en pavo, ciertas
proteínas lácteas y el ácido cítrico pueden prevenir la
condición).
Equipo limpio y funcionando correctamente.
Cocción adecuada.
22. Desventajas - Alta contaminación
Las bacterias se acumulan en los folículos
abiertos.
Los folículos se contraen con en enfriamiento
encerrando a las bacterias.
Las bacterias se
multiplicarán en cualquier
momento que tengan
temperatura adecuada,
humedas y nutrientes.
El eviscerado es otra
fuente potencial de
contaminación.
24. Factor Suavidad
Los músculos deshuesados tempranamente
todavía tienen energía y se contraen,
tornándose duros.
Se recomienda “añejar” de 6 a 24 h.
De 0 a 2 h = 50%-80% de carne dura.
Mínimo 6 h = 70%-90% de carne suave.
Si esperar es costoso, se recomienda usar
estimulación eléctrica (los impulsos eléctricos
causan contracción muscular que acelera el
rigor mortis). Las canales tratadas con EE se
pueden cortar y/o deshuesar a 2 h post mortem.
25. Recursos Disponibles
Tecnología/Maquinaria
Corte y deshuese
Reducción de partícula y embutido
Restructurado/Formado
Empanizado o apanado
Marinación (principalment producto fresco)
Congelación (rápida, criogénica)
Cocción (contínua, infrarroja, parrillas)
26. Principales Tendencias
Ingredientes
Nuevas mezclas de sabores (uso de hierbas).
Cocinas del mundo.
Ingredientes funcionales - Mejoran la salud o
previenen enfermedades.
Ingredientes para productos más saludables.
Ingredientes para productos “naturales” y
“orgánicos”.
27. Principales Tendencias
Envases
Piezas individuales o paquetes más
pequeños.
Envases activos (antimicrobiano,
antioxidante).
Atmósfera Modificada.
Case-Ready (listos para su venta) y RTE
(listos para su consumo).
34. Productos frescos con valor agregado
Pollo aderezado con
Pollo tierno, de corta
orégano. Granja Tres
edad. Reginaves, Brazil.
Arroyos, Argentina.
35. Productos frescos con valor agregado
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Pollo entero relleno Cuartos de pollo rellenos
Pollo a la Espada - Corta de
54cm/8 piezas; larga de
73cm/12 piezas.
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Pulpetines (muslos)
AGUSDEL. Prov. Mostaza y Roquefort,
Córdoba, Argentina a la Provenzal
(rellenos)
44. Productos embutidos
Jamón de pechuga
de pavo en cubos.
La Finca, México.
Mortadela de ave,
certificada Halal. Ind. Frig.
del Louro, Guatemala. Tecnología de
Alimentos, Chile
45. Productos embutidos
Chorizo de pavo. Jamón rebanado de pollo.
Productos Chata, México. Empacadora Toledo,
Guatemala.
46. Productos preparados, listos para
cocinar o listos para calentar.
Mole con carne de pavo.
Mi Cocina, México. RYC Alimentos, México.
47. Productos preparados, listos para
cocinar o listos para calentar.
Costillitas de pollo a la barbacoa.
Tyson Foods, EE. UU. (Congelado)
Arroyado con frutas (pollo entero
deshuesado y aderezado, relleno
con tocino, jamón, queso edam,
guisantes y pasas). Avinka, Perú.
48. Productos preparados, listos para
cocinar o listos para calentar.
Pollo ahumado. Congelado
Grupo Melo, Panamá
49. Productos preparados, listos para
cocinar o listos para calentar.
Congelados
50. Productos preparados, listos para
cocinar o listos para calentar.
Congelado
51. Otros tipos Patê de ave.
G.A.E. Caillat, Brasil.
Pechuga de pavo untable.
Cial Alimentos, Chile
Conserva de pollo con
champiñones y morrones
Indaba Intl., Argentina
Herdez, México