1. Puntos Criticos en la Cadena
de Frio
M. en C. Jose Manuel Samperio
Food Safety Consultant
USAPEEC

3. Alimento.
(Del lat. alimentum, de alĕre, alimentar).
1. m. Conjunto de cosas que el hombre y
los animales comen o beben para subsistir.
2. m. Cada una de las sustancias que un
ser vivo toma o recibe para su nutrición y
Restaurar su bienestar
CALIDAD: Lograr que un alimento sea INOCUIDAD:Lograr que un alimento sea
apetecible al consumirlo: buen sabor, seguro al consumirlo: libre de agentes
Color y Textura. Causantes de daño y/o enfermedad.

4. CALIDAD
en los Alimentos
(Qualitas, o Cualides de algo o alguien)
*Inocuidad
Food safety

5. refrigerar.
(Del lat. refrigerāre). Refrescar
1. tr. Hacer más fría una habitación u otra cosa por medios
artificiales.
2. tr. Enfriar en cámaras especiales, hasta una temperatura
próxima a cero grados, alimentos, etc., para su conservarlos
frescos.
3. tr. Reparar las fuerzas con un refrigerio. U. t. c. prnl.

6. Un reciente análisis del estudio realizado por W. Kaminsky, titulado “Refrigeration
and the World Food Industry”, y publicado en la revista Logistec, reveló que un 30%
de la producción primaria mundial y un 40% de las frutas y verduras se perdían por
falta de una refrigeración adecuada en el ciclo de producción.
En 2008 ,Mexico descendió del lugar 29 al 33 de 45 en competitividad, la falta de
infraestructura carretara y de aduanas, incrementan el costo de la movilización
de alimentos, la falta de Cadena de frio provoca altos riesgos sanitarios y Quality
Loss Perdida de la calidad de los alimentos
En 2010 del lugar 60 bajamos al 66

7. Estadisticas de Inocuidad
• Anualmente 76 • Anualmente 250
Millones de Personas Millones de
afectadas por alimentos enfermedades
contaminados diarreicas (2.5 eventos
por año)
• 325,000 hospitalizados
• 2, 347 por ETAs
• 5,200 muertes
• ??? Muertes
Dirección Ejecutiva de Programas
Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICO
Centro para el control y prevención Dirección Ejecutiva de Programas
Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICO
de las enfermedades USDASA
Revista Red Sanitaria, Enero/2006

10. ¿Existe cultura de la Inocuidad?
PIRATEADO DE SUSANA ARELLANO
• “Todo lo que se arrastra o vuela es bueno
para la cazuela”
• “De que se eche a perder a que me haga
daño…”
• “con azúcar y miel, hasta los caracoles
saben bien”
• “Lo que no mata… engorda”
• “Si no está apestoso … no está sabroso”

11. ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA °C
60°
50°
40°
20°
4°
5 10 15 20 25 min.
TIEMPO MIN.

12. PRINCIPIOS DE ACCIÓN
DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS

13. Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
Flash freezing
Clarence Birdseye (1886-1956), descubrió el proceso de congelación
rápida.

14. REFRIGERACION: 0 ˚ C - 4˚ C
LIMITES: -2 ˚C -7 ˚ C
CONGELACION: -18 ˚ C
LIMITES: -60 ˚C - ( -12 ˚ C -6 ˚C )

16. SARCOMERO
1. Agua íntimamente ligada
2. Agua medianamente ligada
3. Agua libre

17. COLD CHAIN, CADENA DE FRIO, CADENA FRIA

18. FUNDAMENTO DE REFRIGERACION

19. QUALITY LOSS
PERDIDA DE LA CALIDAD

21. Porciento de pérdida de calidad de un producto
con respecto a Tiempo-Temperatura
A.- % de calidad perdido / día; B.- 100/A

22. Recristalización
Inicio
Pre inicio
-18 -12 -6 0°C
RECRISTALIZACION

23. Inspección de alimentos frios
• Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda
la cadena.
Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se
transportan, puntos de inspección federal, antes de su acopio y entrega al
consumidor final.

25. Transporte Refrigerado
Equipo de Refrigeración
+ Caja Térmica

26. Fuentes de calor
Ambiente
Radiación solar
Calor del producto
APERTURAS DE PUERTA
Calor Camino
Los equipos de Refrigeración están diseñados para extraer el calor del sol, el calor
del aire y el calor de respiración del producto (si aplica).

27. Propósito de equipos de refrigeración:
Carga Descarga
+2°C = +2°C Sí
No
+30°C  +2°C
Es capaz de mantener la temperatura del producto, NO está diseñado para hacerla
disminuir.

28. Buenas Prácticas
Previo a la Carga
- Limpieza de la caja
- Ajustar la temperatura de transporte (°C ó °F)
- Preenfriar la caja antes de cargarla

29. Buenas Prácticas
Durante la Carga
- Apague la unidad de Refrigeración
- Cargue el producto lo mas rápido que se pueda
- Verifique la temperatura de ingreso del producto
área a 0°C área a 5°C

30. Buenas Prácticas
Durante la Carga
- La distribución de aire debe rodear a todo el producto.
- Con una buena distribución se evitan puntos calientes.
- Utilice de preferencia tarimas, y disponga espacios con
las paredes

31. Buenas Prácticas
Durante la Carga
Andén de carga con Refrigeración a +10°C como
máxima temperatura
Sin cortina

32. Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Carga a Temperatura ambiente

33. Quemar producto por Aire caliente

34. Buenas Prácticas
Recomendaciones
- La utilización de cortinas plásticas ayuda a
impedir el ingreso de aire caliente.

35. Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Mezcla de productos
0a4C -18 C -25 C

36. Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Mala aplicación del aislamiento

37. Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Condensación

38. Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Fuga de aire
Empaque en puertas

39. 1. La Cadena de frio inicia en el campo
termina en la mesa del consumidor.
2. Ademas de la temperatura de los registros,
chismografo, termoregistradores, etc, lo que
nos interesa el la temperatura inicial y final
del producto.

40. 2 °C 6 °C -18 °C
2 °C -12 °C
6 °C