Este documento presenta el proceso de elaboración de tofu a partir de leche de soya. Describe los objetivos, marco teórico, plan de trabajo, resultados y conclusiones del proyecto. Se realizó la elaboración de tofu siguiendo los pasos de limpieza, preparación de ingredientes, coagulación y prensado. Los resultados mostraron que se obtuvo un tofu con alto rendimiento pero con textura blanda debido a problemas en la coagulación. Se concluyó que es necesario mejorar el proceso utilizando coagulantes adecuados.

1. INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
PÚBLICO “MANUEL ÁREVALO CÁCERES”
Carrera Profesional: Industrias Alimentarias
Unidad Didáctica : Procesosdelácteos y derivados
Semestre : III-Diurno
Elaboración de tofu
Integrantes : AcostaAsipali Brenda
Quiñones Palacios Tahisa
Retuerto Carranza Rosaria
Sierra Cruz Alexandra
Vivanco Mata Cristina
Docente Asesor : Ing. Carmen Silva.
Lima - Perú
2019

2. 1
INTRODUCCION
CAPITULO I
1.1OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo General
Elaborar tofu a partir de leche fresca entera en el ISTP “Manuel Arévalo Cáceres”, año
2019.
1.1.2 Objetivos Específicos
- Identificar las características organolépticas del tofu
- Conocer las características generales de la soya.
- Aprender el proceso de elaboración semi industrial del tofu
- Conocer el fundamento para elaboración del tofu
- Elaborar un flujograma para el proceso de obtención del tofu

3. 2
CAPITULO II
2. MARCO TEORICO (si se pone tablas” enumerar tabla y poner fuente”)
2.1 Definición
Fig. 1. Tofu
Fuente: elaboración propia
2.2 Composición del tofu
2.3 Composición química de tofu
2.4 Parámetros que afectan la textura del tofu
2.5 Factores que afectan la coagulación de la leche de soya
2.6 Acido cítrico
Fig. 2. Ácido cítrico

4. 3
Fuente: elaboración propia
2.7 Equipos, maquinarias y utensilios
2.8 Tina quesera
Empleada para depositar la leche, controlando la temperatura en la camisa o jacket se
puede ajustar y/o regular la temperatura de la leche a lo deseado.
2.9 Cortadores o liras
Utilizadas para cortar la cuajada, consisten en dos marcos los cuales tienen alambres
bien estirados a distancias uniformes. Algunos cortadores tienen cuchillas en vez de
alambres.
2.10 Moldes
De diferentes tamaños y formas
2.11 Prensador
De diferentes tamaños y formas, según moldes. Pueden ser manuales o automáticos.
2.12 Defectos del tofu

5. 4
CAPITULO III
3.1 PLAN DE TRABAJO.- A partir de los objetivos trazados se presentan la previa limpieza
y desinfección del área, recursos materiales, recursos humanos, recursos financieros, métodos,
el diagrama de flujo y operaciones
3.2 Limpieza y desinfección
Antes de iniciar con el proceso de elaboración del tofu es muy importante que se realice
la limpieza y desinfección de los materiales y el área de trabajo antes, durante y después.
5.1. Antes de ingresar al laboratorio de procesos es muy importante que se realice
las BPM. Por grupo se elige a un supervisor de higiene que verificara que todos los personales
que ingresen al laboratorio cumplan con las buenas prácticas de manufactura e higiene, esto
incluye botas limpias, mandil limpio, mascarillas y toca limpia. De igual manera se verificara
que los personales ingresen al área de trabajo sin barba, cabello corto en los hombres, uñas
cortas y limpias, sin maquillaje en las mujeres, sin anillos, aretes, pulseras y relojes.
5.2. El segundo paso es la desinfección de las botas antes de entrar a procesos el
supervisor de higiene verifica que los personales ingresen al área de pediluvio para su
respectiva desinfección de las botas.
5.3. El siguiente paso es luego de haber ingresado a procesos se realizara el lavado
de manos de igual manera del supervisor de higiene verificara el procedimiento.
5.4. Luego del lavado de manos prosigue desinfectar el área de trabajo, los utensilios
que se va necesitar una concentración de 50 PPM para los materiales (balanza, cuchillo, jarra,
bols y tinas) al término del proceso 200 PPM o 10 lt de H2O se adiciona 200 ml de hipoclorito
de sodio para los pisos.
El lavado y desinfección de los utensilios es muy importante ya que estos materiales
van estar en contacto con los alimentos y por lo tanto deben estar libre de cualquier agente
contaminante.

6. 5
3.2 Recursos materiales
Tabla 1.
Materia prima e insumos
Detalle Cantidad Porcentaje
Leche de soya 2000 gr 97 %
Ácido cítrico 10 gr 0,5 %
Zumo de limón 60 gr 3 %
2070 100 %
Fuente: Elaboración propia
Tabla 2.
Materiales y equipos
Detalle Cantidad
Olla de acero inoxidable
Jarras medidoras
Cucharones de madera
Estufa
Tinas
Cuchara
Cocina industrial
Baldes
Fuente: Elaboración propia
3.3 Recursos humanos
 Cinco estudiantes de la carrera de industrias alimentarias.
 Docente de la unidad didáctica de procesos

7. 6
3.4 Recursos financieros
3.4.1 Recursos financieros propios
Tabla 4
Cotización empleada durante la elaboración del proyecto
PRESUPUESTO
MATERIALES PRESUPUESTO
Materia prima e insumos S/. 7.00
Impresión S/. 7.30
TOTAL S/. 14.30
Fuente: Elaboración propia
3.5 Métodos
Para la elaboración del queso condimentado, se emplearon los métodos experimentales y
teóricos; los cuales se llevaron a cabo en el ISTP “Manuel Arévalo Cáceres”:
3.6 Diagrama de flujo y operaciones
3.7 Descripción de las etapas del diagrama de flujo
Tabla 5
Preparación de acido cítrico
Detalles Cantidad
Agua 100 ml
Ácido cítrico 10 gr
Fuente: Elaboración propia
CAPITULO IV
4.1 RESULTADOS

8. 7
Durante la elaboración de nuestro tofu, ha pasado por diferentes etapas de procesamiento
hasta tener el producto final desde la recepción de la materia prima, estos son los resultados:
4.2. Resultados de los análisis de plataforma
Nota: No se realizó debido a que se descuidó este análisis; debido al corto tiempo.
4.3. Lista de Materia Prima para la elaboración del queso condimentado, su precio de
venta
Tabla 6
Egresos
Pv = gasto directo + gasto indirecto
Gastos Directos: Materia Prima u otros
gastos
Tofu
PRODUCTO CANTIDAD REQUERIDA PRECIO
Soya 500 gr S/. 5,00
Acido citrico 1 unidad S/. 1,00
Limon 1 kg S/. 2,30
SUB TOTAL S/. 8,30
Gastos Indirectos
Servicios Precio por hora de consumo Horas de consumo Total en soles
Luz S/. 0,13 4 S/.
0,52
Agua S/. 2,50 4 S/.
10,00
Local S/. 0,10 4 S/.
0,40
Pasaje S/. 2,00 - S/.
2,16
SUB TOTAL S/.
13,08

9. 8
EGRESOS (Queso condimentado ) S/. 21.38
Fuente: Elaboración propia
Tabla 7
Precio de venta
Fuente: Elaboración propia
4.4. Rendimiento de la materia prima
Tabla 8
Rendimiento de soya
RENDIMIENTO: 530 gr
500 gr
Queso paria
X 100 : 106 %
Fuente: Elaboración propia
Precio de venta (Tofu )
21,38 /5
4,3 4,276
PRECIO UNITARIO
Precio neto 4,30S/.
Gastos generales 0% -S/.
Precio Costo 4,30S/.
IGV 18% 0,77S/.
Precio de venta 5,07S/.
Peso neto = egresos / unidades de producto que salio
redondeando

10. 9
4.5. Calculo para determinar el rendimiento del producto final
Tabla 9
Rendimiento producto final
Fuente: Elaboración propia
CAPITULO V
5.1. DISCUSIÓN
CXS 322R (2015) establece que es un producto sólido con mayor contenido de agua que se
obtiene al añadir un coagulante a la bebida de soja semielaborada.
Comparando con lo mencionado por el CXS 322R y lo realizado por nosotros; se cumple lo
establecido parcialmente; debido a que al momento de la experimentación carecíamos de
coagulantes para elaboración de tofu.
La coagulación de la leche de soya representa una etapa delicada, ya que determina el tamaño
de la cuajada así como el rendimiento del producto final. Los diversos tipos de coagulante
producen una influencia en la determinación de la dureza y fragilidad del tofu. (Universidad de
las Américas Puebla - 2002).
En la experimentación al momento de la coagulación se obtuvo una cuajada muy débil;
comparándolo con lo planteado Universidad de las Américas Puebla y lo obtenido en la
experimentación se evidencia un problema circunstancial al momento de la coagulación, ello
puede ser debido a dos posibles factores. El primero de ellos puede ser la falta de mantener una
temperatura constante (85ºC) debido a la negligencia por parte del equipo de trabajo. Y el
segundo factor puede la carencia de coagulantes previo al momento de la coagulación de la
leche.
Cerdáz 2005, indica la siguiente relación de características organolépticas:
Textura firme parecida a la del queso y muy tierna
Color blanco crema
Olor característico
Sabor peculiar
Fuente: Cerdáz (2005)
RENDIMIENTO: 900 gr
500 gr
Queso paria
X 100 : 180 %
Donde:
Pesode entrada:pesode materia
primainicial parala elaboraciónde
nuestroproducto.
Pesode salida:productoterminado

11. 10
En el almacenamiento se le realizo un seguimiento de producto terminado; obteniendo un
tofu con las siguientes características:
Textura muy blanda y débil
Color blanco crema
Olor a limón
Sabor acido
Fuente: Elaboración propia
Comparando lo indicado por Cerdáz y el seguimiento realizado se puede evidenciar un defecto
en la textura y el sabor. En el momento de obtener el producto terminado pasando un día de su
elaboración; se siente una textura muy blanda y un sabor acido; ello al debido al zumo de limon
añadido, sin embargo al transcurrir los días se evidencia una textura nada consistente e incluso
llegándose a desarmar en su totalidad el tofu; ello es debido a la débil coagulación y las carencia
de adición de coagulantes.
Cerdáz 2005, clasifica de acuerdo a su contenido proteínico:
• El tofu suave contiene de 5 - 7.9 %
• El tofu regular contiene de 8 -10 %
• El tofu firme contiene de 11-19 %
• El tofu prensado contiene 20 % o más
Fuente: Cerdáz (2005)
Comparando lo indicado por Cerdáz y el rendimiento obtenido en la tabla 9 se puede evidenciar
un gran porcentaje de rendimiento en nuestro producto elaborado; por lo que se podría decir
que nuestro tofu estaría dentro de los rangos de clasificación propuesta por el autor.
Cerdáz 2005, señala el rendimiento promedio de la producción de tofu es:
• Tofu suave es de 5 a ó veces el peso del frijol de soja crudo.
• Tofu regular de 3 a 4 veces el peso del frijol de soja crudo.
• tofu frito de 1 a 1.5 veces el peso del frijol de soja crudo
Fuente: Cerdáz (2005)
Comparando el rendimiento señalado por Cerdáz y el rendimiento obtenido en la tabla 9 se
puede evidenciar un gran porcentaje de rendimiento en nuestro producto elaborado; por lo que
se evidencia que obtuvimos un tofu regular.
El precio de cada producto a vender seria:
Tofu (1 unid de 180 gr): S/5.07
El tofu “Millk`i”; elaborado en clase, tiene un precio de casi similar al de las marca comercial
en el Perú (Vivanda, calle Capón), lo cual nos afianza una clientela asegurada debido al precio
de venta accesible; además del producto a vender está hecho sin conservantes, lo que capta a
futuros consumidores debido a las tendencias naturistas actuales.
Al comparar con el precio de venta del mercado, nos dimos cuenta de que el tofu de la
competencia; no existen en presentaciones de 180 gr además de que los tofus mas comprados
don de la calle Capón de donde pueden tener una dudosa procedencia , en cambio nuestro es

12. 11
inocuo y de una procedencia confiable; lo cual nos garantizaría una clientela asegurada debido
al precio de venta similar con el del mercado actual, lo que lo hace accesible y además de ser
el producto a vender sin conservantes y de una procedencia segura.
Con lo descrito; esto representa una oportunidad para incursionar en el mercado; pero
mejorando su proceso de elaboración.
CAPITULO VI
6.1 CONCLUSION
- Se logró identificar las características organolépticas del queso condimentado mediante
un seguimiento posterior a su elaboración; siendo todas conformes excepto la textura.
- Se pudo llegar a conocer las características generales de la leche; siendo posible
mediante los análisis de plataforma realizados.
- Se conoció los procedimientos de elaboración semiindustrial del queso condimentado;
realizado mediante la experimentación en el laboratorio de lácteos.
- Se elaboró un diagrama de flujo del queso condimentado; realizado mediante la
explicación teórica en el laboratorio de lácteos.
- Se conoció el fundamento del queso condimentado; realizado mediante la explicación
teórica en clases.
CAPITULO VII
7.1 RECOMENDACIONES
Reemplazar el zumo de limón por ácido cítrico; porque repercuta en el sabor del tofu debido
a que el sabor del zumo de limón es más fuerte que del acido cítrico.
8. REFERENCIAS
- CXS 322R (2015) Recuperado de:
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:wU3g-
1TY6rUJ:www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/%3Flnk%3D1%26url%3Dhttps%25253A%25252F%25252Fworkspace.fao.
org%25252Fsites%25252Fcodex%25252FStandards%25252FCODEX%252BSTAN
%252B322R-2015%25252FCXS_322Rs.pdf+&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe
- Cerdán .C.D(2005). Procesos industriales
Para la elaboración de Leche de soja y tofu. Recuperado de:
http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/Lechesojaytofu.pdf
- Universidad de las Américas Puebla - (2002) .Art. Recuperado de:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/gomez_a_ma/capitulo3.pdf
PAGINAS WEB
https://www.naturisima.org/10-remedios-caseros-para-la-gastritis/
https://www.fatsecret.es/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/leche-de-
soja?portionid=1137298&portionamount=100,000
https://www.vivanda.com.pe/tofu-queso-de-soya-delisoya/p

13. 12
http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/abc-rural/leche-de-soja-680036.html
9 ANEXOS
ANEXO 1 Ficha técnica
Nombre del
Producto
Tofu
Descripción del
producto
Producto sólido con mayor contenido de agua que se obtiene al
añadir un coagulante a la bebida de soja semielaborada.
Ingredientes
Materia Prima: leche de soja
Insumos y aditivos: zumo de limón y ácido cítrico.
Información
nutricional
Presentación Bolsas de polietileno de 250 gr

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Características
sensoriales
textura firme parecida a la del queso y muy tierna
color blanco crema
olor característico
sabor peculiar
Condiciones de
conservación
Mantener refrigerado de 0° a 4°C.
Instrucciones de
uso
Una vez abierto el producto consumase en el menor tiempo
posible.
Destino del
producto Para la población en general.
Uso esperado por
el consumidor
Uso indirecto.
Vida útil del
producto
esperado
1 mes
Rotulado
Se indicará los siguientes datos:
 Nombre del producto
 Lista de ingredientes completa en orden de
concentración decreciente, señalando el porcentaje de
los persevantes, antioxidantes y emulsivos si los
contiene.
 Identificación del lote
 Nombre del fabricante
 Dirección del fabricante y envasado
 Marca del producto, claramente identificada
 Número de Registro Sanitario y demás datos que exija
el Reglamento del Ministerio de Salud.
 La leyenda "Consérvese en Refrigeración".
ANEXO 2

15. 14