Este documento describe varios compuestos tóxicos que se encuentran de forma natural en los alimentos, incluyendo ácido oxálico y ácido fítico que se unen a minerales reduciendo su absorción; hemaglutininas en legumbres que interfieren con la absorción de nutrientes; y favismo causado por el consumo de habas crudas. También menciona inhibidores de enzimas como antitripsina y anticolinesterasa encontrados en plantas.
Pero los microorganismos también se usan para obtener saborizantes y aditivos. El ácido glutámico, un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico, es uno de los potenciadores de sabor más comunes en alimentación y se puede obtener mediante fermentaciones. La lisina, un aminoácido esencial, es decir, un componente de las proteínas que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a través de la alimentación, también puede originarse mediante la fermentación de ciertas bacterias.
De esta manera, puede añadirse lisina a algunos alimentos para mejorar la calidad nutricional de sus proteínas pobres en este aminoácido tan necesario en la dieta
La avidina es una glicoproteína tetramérica que une biotina, producida en el oviducto de aves, reptiles y anfibios y depositada en la clara de sus huevos. En la clara de un huevo de pollo la proteína constituye alrededor de un 0,05% de la proteína total (aprox. 1,8 mg por huevo. La producción de avidina en la gallina se debe a la acción endocrina de los ovarios.
El ácido fítico es un ácido orgánico que contiene fósforo, presente en los vegetales, sobre todo en semillas y fibra.
Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo de los daños producidos por sustancias o elementos oxidantes como los rayos ultravioleta, la contaminación ambiental y de sustancias nocivas presentes en los alimentos.
Pero los microorganismos también se usan para obtener saborizantes y aditivos. El ácido glutámico, un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico, es uno de los potenciadores de sabor más comunes en alimentación y se puede obtener mediante fermentaciones. La lisina, un aminoácido esencial, es decir, un componente de las proteínas que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a través de la alimentación, también puede originarse mediante la fermentación de ciertas bacterias.
De esta manera, puede añadirse lisina a algunos alimentos para mejorar la calidad nutricional de sus proteínas pobres en este aminoácido tan necesario en la dieta
La avidina es una glicoproteína tetramérica que une biotina, producida en el oviducto de aves, reptiles y anfibios y depositada en la clara de sus huevos. En la clara de un huevo de pollo la proteína constituye alrededor de un 0,05% de la proteína total (aprox. 1,8 mg por huevo. La producción de avidina en la gallina se debe a la acción endocrina de los ovarios.
El ácido fítico es un ácido orgánico que contiene fósforo, presente en los vegetales, sobre todo en semillas y fibra.
Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo de los daños producidos por sustancias o elementos oxidantes como los rayos ultravioleta, la contaminación ambiental y de sustancias nocivas presentes en los alimentos.
Los elementos minerales se encuentran en los tejidos animales. Se considera que muchos de ellos se hallan, sencillamente porque se encuentran en las raciones de los animales, sin realizar funciones esenciales en el metabolismo animal.
Pequeña presentación que busca orientar sobre la función de los minerales básicos y fundamentales para la vida, brinda algunas fuentes nutritivas para la incorporación de cada mineral estudiado.
1. TOXICOS NATURALES EN LOS ALIMENTOS
Tóxicosnaturalesde losalimentosde origenanimal-Tóxicosnaturales de los alimentos de origen
vegetal- Compuestostóxicosque se originandurante el almacenamiento,procesadoypreparación
de los alimentos- Alergias alimentarias
El ácido oxálico presente en las acelgas, espinacas, perejil, higos, té, betarraga plátano etc. se
unen a los minerales formando sales insolubles de oxalato de calcio, magnesio, hierro, etc
reduciendo su absorción intestinal, pudiendo producir una lesión renal.
El ácido fitico es la reserva de fósforo del cereal (salvado de arroz o de trigo) que desaparece
durante el proceso de germinación del grano. Su consumo elevado puede producir
desmineralizacionesyaque formacomplejosinsolublesde fitatode calcio,zinc, hierro, magnesio,
así como diversas proteínas.
Las hemaglutininas o fitoaglutininas ó lectinas presentes en las leguminosas (menestras)
interfieren la reabsorción de la tiroxina excretada al intestino con la bilis, inhibe el crecimiento
porque bloqueaanivel intestinal.Induce laaglutinaciónde los eritrocitos, bloqueando también la
producciónde célulascancerígenas,reduciendolametástasis,estimulalaproducciónde linfocitos
(anticuerpos del mundo vegetal).
El favismoes una afección de naturaleza hereditaria caracterizada por la anemia hemolítica, que
surge por la ingestión de habas crudas.
2. La antitripsina es un inhibidor de la tripsina, se encuentra en la semilla de soya fresca y cruda,
clara de huevo (ovomucoide) y el calostro.
La anticolinesterasa es un inhibidor de la colinoesterasa que intervienen en la transmisión de
impulsosnerviosos,se encuentraenvariosvegetalescomestiblesespecialmente enlassolanáceas
como son la papa, berenjena, tomate.
El gosipol es un compuesto polifenólico que inhibe la proteolisis en el tubo digestivo, está
presente en la semilla de algodón (se inactiva con sulfato ferroso o aminas).
La tiaminasa se encuentra en pescados y moluscos provocando pérdidas de tiamina (también se
encuentra en las coles, espinacas, remolachas etc.)
El antiácido ascórbico, es una oxidasa específica, que tiene el cobre como coenzima oxidando el
ácido ascórbico en presencia de oxigeno presente en numerosos vegetales.
La avidinaes unaglicoproteínapresente enlaclarade huevo.Se combinaconla biotinaformando
un complejo que no se descompone con los jugos digestivos no pudiendo absorberse.
3. La tiaminasa se encuentra en pescados y moluscos provocando pérdidas de tiamina (también se
encuentra en las coles, espinacas, remolachas etc.)
El antiácido ascórbico, es una oxidasa específica, que tiene el cobre como coenzima oxidando el
ácido ascórbico en presencia de oxigeno presente en numerosos vegetales.
La avidinaes unaglicoproteínapresente enlaclara de huevo.Se combinaconla biotinaformando
un complejo que no se descompone con los jugos digestivos no pudiendo absorberse.
El ácido oxálico presente en las acelgas, espinacas, perejil, higos, té, betarraga plátano etc. se
unen a los minerales formando sales insolubles de oxalato de calcio, magnesio, hierro, etc
reduciendo su absorción intestinal, pudiendo producir una lesión renal.
El ácido fítico es la reserva de fósforo del cereal (salvado de arroz o de trigo) que desaparece
durante el proceso de germinación del grano. Su consumo elevado puede producir
desmineralizacionesyaque formacomplejosinsolublesde fitatode calcio,zinc, hierro, magnesio,
así como diversas proteínas.