comercialización de carnes y embutidos en una planta que produce carnes.

2. En términos generales podríamos decir que la
comercialización de carnes no se ha tecnificado.
Por que la mayoría de actividades sobre este
campo reflejan sistemas costumbristas y
tradicionales como por ejemplo la unidad de
peso antigua (arroba) en las comercialización de
animales también influyen el la comercialización
de carnes.

4. GANADERO
ENGORDADOR
MATADERO
INTERMEDIO
CARNICERO

6. La existencia de numerosos establecimientos
dedicados al beneficio de los animales, influye
considerablemente en la comercialización de
carnes.
Esta influencia se debe a la gran cantidad de
establecimientos desde el mas rustico al mas
frigorífico (semi-industrial), por el cual el costo y
los procedimientos son tan variados, que influye
decisivamente en la comercialización de carnes.

8. La carne es un producto que recibe
repercusiones en el mercado nacional e
internacional, estas repercusiones motivan a
que los gobiernos se vean precisados a
dictar medidas gubernamentales sobre la
política de precios.

10. La comercialización mayorista carece de tecnificación, en el
caso de la minorista es igual o peor. Es importante resaltar
que al nivel del expendio minorista, al publico consumidor ,
existen algunos ejemplos como las carnicerías tecnificadas
y la cadena de supermercados, en donde hay un cambio
muy grande, en cambio con las carnicerías corrientes de la
calle.
Que la existencia es diferente de acuerdo a los sistemas
operativos, de organización y funcionamiento.
Algo que explique que estas carnes carentes de aplicación
de principios tecnológicos, serias las principales causas:

12. Los mataderos con deficiente beneficio de
carcasas, ofrecen la venta de carcasas no bien
procesadas, manchadas contaminadas , lo que
desmejora considerablemente la calidad de la
carne.

14. Un deficiente beneficio, luego un exceso de
manipuleo para finalmente cortar las piezas o
medias carcasas con hachas y ser transportada
por personal no preparado, en vehículo, que no
reúnen las características mínimas, son causas
graves que van en contra de la comercialización
minorista de carne.

16. La gran mayoría de carnicerías de la calle y
mercados municipales, no tienen equipos mínimos
para operar, careciendo de cámaras de refrigeración
o de mueble frigorífico para conservar la carne. El
uso del hacha en la corta que malogra la carne, la
falta de preparación del personal y una marcad falta
de higiene y sanidad.

18. Ante el mercadeo de las carnes se podrán cifrar algunas sugerencias, las
que tendrán como base fundamental la existencia de dispositivos legales:
• Mercadeo de animales en pie.
• Beneficio de animales.
• Inspección y clasificación d carcasas.

20. La creación de centrales de distribución y
comercialización serviría como una técnica para
considerar el funcionamiento de los mataderos
frigoríficos industriales.
De esta forma se estandarizarían las técnicas de
almacenamiento, de clasificación de precios y de
repartos de carcasas.

22. Centro ganadero
Matadero frigorífico
industrial
Central de
distribución
Establecimie
nto
S.M.1
S.M.2 S.M.3 S.M.4 S.M.5

23. Este sistema tiene varias ventajas, entre ellas, se citaran:
• Un abastecimiento regulado de carnes.
• Buena calidad de animales.
• Uniformidad en la calidad de carcasas.
• Garantía y seguridad en las carcasas.
• Higiene, limpieza y sanidad en las carcasas.
• Eliminación de intermediarios
• Precio mas equitativos en las compras.
• Precio mas bajos en la venta de carnes.
• Uniformidad en la presentación, calidad y precios de las
carnes en todas las tiendas o establecimientos.
• Mejor mantenimiento y control del equipamiento en la
central.
• Costos de operación y mantenimiento mas bajos.
• Menores riesgos de accidentes y desgracias en el corte
de la carne.

25. La determinación de los precios de la venta en la
comercialización minorista, también es
consecuencia de: tipo de establecimiento, Especie
del animal, época del año, clase y tipo de corte y
del precio de compras por las carcasas.
No se puede dejar de mencionar, que el otro factor
componente del precio de venta en la
comercialización minorista es el porcentaje de
utilidad.

27. • Una mejor calidad de carne justifica un mayor precio, así
un mejor grado cualitativo de un corte de carne tendrá un
mayor precio.
• La cantidad, es decir el peso de las diversas cantidades
de los cortes de carne de un vacuno, se deben interpretar
a menor cantidad, mayor precio y a mayor cantidad,
menor precio.
• Las carnes frescas, bien conservadas en refrigeración,
debe tener mayores precios que otras carnes.
• Etc.

29. Vacunos
Caprinos
porcinos
ovinos
Churrascos
Ch. con lomo
Ch. con costilla
Chuletas
Vacunos
Caprinos
ovinos
porcinos
Bistecks
B. paleta
B. pierna
B. brazuelo
Brazuelo.
Pierna.

30. Vacuno
Caprino.
Porcino.
Asados
Costidorso
Pierna
Brazuelo
Costidorso
Pierna
Brazuelo
Vacuno
Ovino
S. pecho
S. costilla
S. pescuezo.
S. osobuco
S. Pecho
S. Pescuezo
S. lomo.
Sancochados