Nisina (1)

Rev. Fac. Agron. (Maracay) 33:147- 163. 2007
Efecto de la incorporación de nisina sobre la
supervivencia del Staphylococcus aureus en
queso de mano
Ronald Maldonado*
Luís Llanca*
ABSTRACT
The effect of nisin incorporation, 500 IU/g into fresh Cheese
previously inoculated with a strain of Staphylococcus aureus (102
CFU/g)
and stored 7 days at 10±2ºC was studied. The nisin proportion was
choiced from preliminary tests. Fresh cheese is a type of pasta filata cheese
presenting high moisture content. It was made with pasteurized milk (65ºC
x 30 minutes), to which calcium chloride (20g/100 L milk) and 2% starter
was added. The curd was ready to be cooked at 70ºC, after being kept for
4 hours at 42 ºC. The cooked curd was moulded by hand under hygienic
conditions. The cheeses (the units) were put into a plastic bag, into which
some whey was poured. After that, to half of the units with the bacterial
(control cheese) and another half, bacterial plus a dose of nisin (500 IU/g)
(experimental cheese). The average physico-chemical characteristics in
control cheese were: moisture 50.72%, fat 48.48% (dwb), protein 44.92%
(dwb), NaCl 5.2 %(dwb), pH 5.0 and acidity 0.53%.
Aceptado: 2007
* Laboratorio de Bioquímica de Alimentos del Instituto de Química y Tecnología, de la
Facultad de Agronomía de la Universidad Central de Venezuela, Maracay, estado Aragua,
Venezuela. Código Postal 2105.
e-mail: maldonador@agr.ucv.ve

REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 33 (3) 2007148
The statical analysis of the two cheeses (control and experimental)
stored 24 hours showed no significant difference. The use of nisin inhibited
the growth of the bacteria Staphylococcus aureus in the experimental cheese,
while the population was 5 log CFU.g-1
after 7 days in the control cheese.
Key Words: Nisin, fresh cheese, Staphylococcus aureus
COMPENDIO
Fue estudiado el efecto inhibitorio de 500UI/g de nisina sobre la
supervivencia del Staphylococcus aureus (102
UFC/g) inoculados en queso
de mano almacenados en refrigeración a 10±2ºC durante siete días. La
proporción probada fue escogida a partir de pruebas preliminares. El queso
de mano es del tipo pasta hilada y presenta alta humedad. Se elaboró con
leche pasteurizada (65ºC por 30 minutos) a la que se le agregó cloruro de
calcio (20 g/100 L de leche) y 2 % de bacterias ácido lácticas. La cuajada,
luego de fermentada, alcanzó el “punto” (±4 horas) y se fundió en un
caldero a 70ºC en donde manualmente se moldeó bajo condiciones
higiénicas. Finalmente, los quesos se colocaron en una bolsa y se les agregó
suero. La mitad de los quesos contenía 102
UFC/g de la bacteria (queso
control) y a la otra mitad la bacteria más la nisina (queso experimental).
Las características físico-químicas del queso de mano control (sin nisina) en
promedio fueron: humedad 50.72%, grasa 48.48% (bs), proteína 44.92%
(bs), NaCl 5.2% (bs), pH 5 y acidez 0.53%. En las características físico-
químicas, no hubo diferencias significativas (p≤0.05) entre los quesos de
mano control y experimental. El uso de la nisina en el queso experimental,
inhibió el crecimiento de la bacteria Staphylococcus aureus, mientras que en el
queso control el crecimiento fue de cinco ciclos logarítmicos (100.000UFC/g)
a los siete días de almacenamiento.
Palabras clave: nisina, queso de mano, Staphylococcus aureus
INTRODUCCIÓN
Existe una preocupación importante en América latina y sobre todo en
Venezuela, por los problemas de intoxicación alimentaria generados por la
presencia de Staphylococcus aureus en quesos artesanales. Entre los años
1993 y 2000, en América del Sur, ocurrieron 191 brotes por intoxicación

Maldonado et al. / Nisina en queso de mano 149
estafilocócica con 6433 afectados y dos muertes. De estos brotes, 48
correspondieron a Venezuela, de los cuales, 40 se atribuyen al queso como
alimento involucrado, afectando a un gran número de personas (INPPAZ-
OPC/OMS, 2000).
Esta bacteria se caracteriza por ser un anaerobio facultativo Gram positivo,
catalasa positiva, manitol positivo, fermenta el azúcar con producción de
ácido sin generar gas y en concentraciones superiores a 104
UFC/g puede
producir toxinas que generan brotes de intoxicación alimentaria
produciendo en el paciente síntomas como diarrea, vómitos, dolores
abdominales y puede ocasionar la muerte a niños y ancianos, (Giannuzzy et
al., 1999; Herrera et al., 2001). El ser humano es un reservorio importante
de esta bacteria patógena, localizada en la piel, manos, axilas, brazos y fosas
nasales (Frazier y Westhof, 1993).
La nisina es una bacteriocina que representa a un grupo de péptido
antimicrobiano de 34 aminoácidos producido en forma natural por la
bacteria Lactococcus lactis spp. y se emplea como aditivo aprobado por la
Food and Drug Administration (FDA) para destruir las bacterias Gram
positivos (Staphylococcus aureus) y, en la etapa preemergente, a esporas
Gram positivo (Clostridium botulino) siendo posible ampliar su espectro de
actividad a los microorganismos Gram negativos (Escherichia coli) al
combinar su acción con agentes quelantes como el EDTA (Cha et al.,
2003; Jozala et al., 2005). Además, la nisina se inactiva con las enzimas
digestivas del hombre, posee termoestabilidad a pH ácido, es atoxica por lo
que es reconocido como aditivo generalmente seguro por la FDA y está
permitido su uso en más de 50 países (Delves-Broughton, 1990;
Rodríguez, 1996).
Se define el queso de pasta hilada fresco como el producto elaborado a base
de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla de leche
fresca, entera pasteurizada con sólidos totales de leche o derivados lácteos,
adicionando o no fermentos lácticos, cuajo u otro coagulante aprobado por
las autoridades sanitarias competentes, que después del proceso de
coagulación, obtención de la cuajada y escurrido parcial del suero es
sometido a un proceso de amasado y estirado mecánico en caliente dando
origen a una masa hilante y homogénea, el cual está lista para su consumo
después de su fabricación (COVENIN 3822/, 2003). En Venezuela se
fabrica un queso de pasta hilada muy parecido al mozzarella, es llamado
queso de mano, éste es de textura suave y elástica, presencia de capas o

láminas fácilmente separables y su forma de conservación es sumergido en
suero.
El hecho de que el queso de mano sea sumergido en suero, durante el
proceso de elaboración, el procesador y producto entran en contacto directo
a través de las manos, la materia prima es leche cruda, y muchas veces es
conservado a temperatura ambiente, ello hace del queso un sustrato ideal
para el crecimiento de bacterias deteriorativas que cambian las caracterís-
ticas organolépticas del mismo, o patógenas, como el Staphylococcus aureus,
que puedan causar brotes de intoxicación alimentarias. Por lo antes
expuesto, el objetivo planteado fue estudiar el efecto de la incorporación de la
nisina sobre la inhibición del Staphylococcus aureus en queso de mano
conservado a temperatura de refrigeración por siete días a 10ºC.
MATERIALES Y MÉTODOS
Microorganismo
Cepas puras de Staphylococcus aureus, obtenidas del cepario del
laboratorio de Microbiología de la Facultad de Agronomía de la UCV. La
reactivación se realizó sembrando las cepas puras sobre agar nutritivo en
cuñas e incubadas a 37ºC por 24 horas.
Nisina
Se preparó una solución Stock de nisina a una concentración de
10.000UI/ml, disolviendo 1g de nisina comercial al 2.5%, en 100 ml de
HCl al 0.02 M. La solución obtenida se ajustó su pH a 4.9 con NaOH
5N y se esterilizó en un autoclave vertical a 121ºC por cinco minutos. La
solución madre de nisina fue mantenida refrigerada a 4ºC por 24 horas
antes de su uso.
Efecto de la nisina sobre el Staphylococcus aureus a nivel de
tubos de ensayo
Se realizó una prueba preliminar con la finalidad de determinar la
efectividad de la nisina, a diferentes concentraciones, sobre el control del
Staphylococcus aureus a nivel de tubos de ensayo. Esta prueba consistió en
inocular 1 ml de una concentración conocida de la bacteria (104
UFC/ml),
en 9 ml de un Stock de 250, 500, 1000, 2000 y 3000 UI/ml de nisina
más agua peptonada más 2% de fermento obtenido con leche esterilizada y

fermentos lácticos liofilizadas, para obtener una concentración final de la
bacteria de 103
UFC/ml. La legislación Venezolana señala un máximo de
103
UFC/g de S. aureus (COVENIN-3822-2003) y un máximo de 500
UI/g de nisina (COVENIN-1813-2000). Los tubos con la carga
constante de la bacteria a diferentes concentraciones de nisina fueron
incubadas en una estufa a 37ºC por 24 horas. Posteriormente, se realizaron
las diluciones correspondiente y fueron sembradas en agar Baird Parker e
incubada a 37ºC por 24 horas según la norma venezolana COVENIN-
1292 (1989), “Alimento, aislamiento y recuento de Staphylococcus
aureus” en Agar Baird Parker con 5% de yema de huevo y 1% de telurito,
método de siembra por superficie con 0.1 ml de la dilución. Finalizado el
período de incubación, se seleccionaron las placas donde aparecieron entre
25 y 250 colonias. Los resultados se multiplicaron por el inverso de la
dilución correspondiente y se expresaron como UFC/g. La obtención de
estos permitió la concentración de nisina utilizada como referencia para la
prueba de inhibición de la bacteria en el queso de mano.
Fabricación
Los quesos de manos fueron fabricados de acuerdo al esquema tecnológico
descrito en la Figura 1. La pasteurización fue realizada a 65ºC por 30
minutos, seguidamente se disminuyó la temperatura a 32ºC y se adicionó
CaCL2 (25 g/100 Lt de leche) y el fermento láctico al 2%. Se dejó
madurando la leche por 30 minutos o hasta que alcanzara pH 6.4.
Posteriormente se adicionó el cuajo en polvo (3g/100 Lt de leche) para
obtener una coagulación de la leche en 35 minutos. Después de este tiempo
el gel de paracaseinato fosfato cálcico fue cortado con una lira, generando
cubos de aproximadamente 1 cm2
, se deja en reposo para que asiente la
cuajada, ésta se calienta hasta 42ºC por cinco minutos para darle más
firmeza y luego se desuera por gravedad en moldes perforados y colocados
en envases de plástico e incubados en una estufa para su maduración a
42ºC por cuatro horas hasta llegar a cuajada a punto, es decir es cuando
tiene la propiedad de estirar sin romper cuando es rebanada y colocada en
pailas con agua a 70ºC.

ADICIÓN DE LA
BACTERIA
RECEPCIÓN
(Leche cruda de vaca a 5ºC)
FILTRACIÓN
PASTEURIZACIÓN
(65ºC por 30 min)
ENFRIAMIENTO
ADICIÓN DEL
CaCL2 (25 g/100 Lt)
INCORPORACIÓN DEL
FERMENTO LACTICO (2%)
MADURACIÓN DE LA LECHE
(30-32ºC x 30 min. pH 6,4)
COAGULACIÓN
(32ºCx40 min.)
CORTE DEL GEL
(Cortes de 2 cm2
. Reposo por 5 min)
PREMADURACIÓN DE LA CUAJADA
(42ºC por 5 min.)
DESUERADO
(Por gravedad en moldes perforados)
MADURACIÓN DE LA CUAJADA
(4 horas a 42 ºC)
SALADO-COCCIÓN (REBANADO,
AMASADO, ESTIRADO)
MOLDEADO ENFRIAMIENTO Y ENVASADO
(Sumergido en suero salado al 3% sal)
ALMACENADO A 10ºC
ADICIÓN DE LA
NISINA
Figura 1. Esquema tecnológico de fabricación de queso de mano.

Para la cocción-salado, se trabajó en una proporción de 6kg cuajada punto:
700 g salmuera, la cual se preparó mezclando 100g de sal en 1L de suero
dulce. Posteriormente, fue amasada y estirada en un caldero a 80ºC.
Finalmente, el queso de mano es moldeado y sumergido en suero salado
(3% p/v) en envases de plástico sellados y colocados a temperatura de
almacenamiento de refrigeración de 10±2ºC. Para las pruebas de
inoculación en los quesos de mano, la bacteria fue incorporada a la leche,
después de la pasteurización, una vez que es alcanzada la temperatura
ambiente y la nisina fue agregada durante la cocción-salado de la cuajada a
punto, junto con la salmuera.
Evaluación del grado de aceptación
Con la finalidad de fijar los tiempos de almacenamiento a ser empleados en
el estudio, se determinó el grado de aceptación del queso de mano control
sin la bacteria inoculada, conservados por cero, tres, seis y siete días a la
temperatura promedio de refrigeración de 10±2ºC, empleando un total de
90 panelistas tipo consumidor y considerando una escala hedónica de cinco
puntos (1: pésima; 2: mala; 3: indiferente, 4: buena, 5: muy buena), previo
estudio de inocuidad de los quesos. Las respuestas emitidas por los
panelistas como 1 y 2 se consideraron como rechazo del producto, las
expresadas como 3, indecisión, por lo tanto se anularon y las respuestas
expresadas como 4 y 5 se interpretaron y se registraron como muestras
aceptadas por el público.
Inoculación del Staphylococcus aureus y adición de la nisina
A la leche utilizada para la elaboración de los quesos de mano se le inoculó,
la bacteria Staphylococcus aureus para obtener una concentración final de
102
UFC/ml. Luego se separaron en dos lotes; el control sin nisina y un
segundo lote llamado experimental en donde se adicionó la nisina en la
salmuera para una concentración final en el queso de mano de 500 UI/g,
dicha proporción previamente fue determinada en el estudio de inhibición
de la bacteria cultivada en tubos de ensayos a diferentes concentraciones de
nisina.

Caracterización físico-químico
Fue realizada la composición físico-química en el queso de mano control
(sin nisina) y experimental (con nisina) inmediatamente después de la
fabricación según las normas venezolanas COVENIN en las siguientes
determinaciones: humedad por el Método gravimétrico, según COVENIN-
1077 (1997). Grasa siguiendo la metodología de Babcock propuesta por la
AOAC (1990). Proteína por el método de Kjeldahl descrito en la norma
COVENIN-370 (1997), para la determinación de nitrógeno total, este
último valor fue multiplicado por 6.38 como coeficiente para transformarlo a
porcentaje de proteína cruda. Para la determinación de la acidez titulable se
realizó basado en las normas COVENIN-658 (1997), donde los
miliequivalentes fueron llevados a porciento de ácido láctico. El potencial
de hidrógeno (pH) se determinó, según normas COVENIN-1315
(1982). Cloruros expresados como porcentaje de NaCl en los quesos de
mano fueron determinados de acuerdo a la norma COVENIN-369
(1986). La toma de la muestra para los análisis se realizó por duplicado.
Se hicieron un total de tres fabricaciones. Se compararon estadísticamente
ambos tratamientos a través de una prueba de diferencias de medias entre
las medias de los resultados fisicoquímicos usando el estadístico t’student a
un α=0.05 (Canavos, 1988).
Efecto de la nisina sobre la inhibición del Staphylococcus aureus
Fue evaluado el crecimiento de la bacteria con o sin incorporación de la
nisina a los cero, tres y siete días a temperatura de refrigeración (10±2 ºC).
La cuantificación de la bacteria para cada intervalo fue realizada según lo
señalado por la norma venezolana COVENIN-1292 (1986).
Diseño experimental y análisis estadístico
El diseño experimental empleado para el estudio del efecto de la nisina
sobre la inhibición del S. aureus en queso de mano, fue completamente
aleatorizado con tres fabricaciones evaluados en tres momentos diferentes
(cero, tres y siete días) y seis tratamientos (tres tiempos sin nisina y tres
tiempos con nisina). El análisis estadístico aplicado fue un análisis de
varianza el cual se realizó para determinar si existen diferencias significativas a
un α=0.05 entre los tiempos de almacenamiento. Los parámetros que
arrojaron diferencias significativas se les aplicó una prueba de comparaciones

múltiples de Duncan a un nivel de significancia de α=0.05, tanto el
análisis de varianza como la prueba de Duncan se realizaron según el
procedimiento indicado por Montgomery (1991) y utilizando el paquete
estadístico SAS (2000).
El análisis estadístico aplicado a los datos de la evaluación sensorial fue un
análisis Kruskall y Wallis a un nivel de significancia del 5%, tomando en
cuenta los tiempos de almacenamiento (cero, tres, seis y siete días) y los
tratamientos. Las salidas de los análisis estadísticos generadas por el
paquete estadístico Statistix.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Efecto de la nisina sobre el crecimiento del Staphylococcus
aureus a nivel de tubos de ensayo
En la Figura 2 se muestra la variación de la carga de Staphylococus aureus
a diferentes concentraciones de nisina incubadas a la temperatura de 37 ºC.
Los resultados obtenidos revelaron que los niveles requeridos de esta, para
reducir significativamente la carga de S. aureus ocurrió a partir de 500 UI/ml
en donde hubo una disminución significativa de la carga bacteriana de 3.09
Log (UFC/ml), que es aproximadamente la máxima carga permitida en la
norma Venezolana COVENIN-3822 (2003) a <1.46 Log (UFC/ml),
siendo comparable esta reducción con proporciones de nisina de 1000,
2000 y 3000 UI/ml. Estos resultados confirman los reportes previos de que
la nisina es capaz de ejercer un efecto bactericida e inhibir el crecimiento del
Staphylococcus aureus. Según la bibliografía consultada, la incorporación
de nisina en los quesos puede variar según las legislaciones pertinentes de
cada país.
En Venezuela las cantidades sugeridas por las normas Covenin para
quesos en general es 500UI/g (12mg/kg) (COVENIN-1813, 2000),
como se pudo comprobar en esta prueba preliminar, fue suficiente para
reducir la carga de Staphylococcus aureus hasta niveles aceptables.
Tomando en cuenta, además que la nisina es un producto clasificado como
seguro por la FDA, puede ser digerido por las enzimas gástricas del ser
humano y está comprobado que no genera efectos tóxicos al organismo, se
escogió para los ensayos de inoculación la concentración de 500UI/g. Lo

que resta es conocer la forma de acción de la nisina a esta concentración,
con una carga de la bacteria de 102
UFC/g en un sistema real como lo es
en queso de mano, ensayo que es el objetivo principal de esta investigación.
Figura 2. Cuantificación del Staphylococcus aureus (UFC/ml) a diferentes
concentraciones de nisina (UI/ml) en la prueba de inhibición.
Evaluación del grado de aceptación
En el Cuadro 1, se representan los resultados de la evaluación del
grado de aceptación global a diferentes tiempos de almacenamiento. Para
el tiempo cero, el número de respuestas aceptadas fue 69, que para un total
de 90 panelistas representa un 77% de aceptación, para el día tres fue de
61 el cual equivale 68%, para el día seis fue 59, y para el queso de mano
almacenado hasta el séptimo día fue de 42, representando estos últimos 66
y 47 %, respectivamente. El número mínimo de respuestas necesarias para
aseverar desde el punto de vista estadístico a un α=0.05 de que el queso de
mano es aceptado por los panelistas en cada uno de los tiempos evaluados
es de 51 (Roessler et al., 1978), si se compara este valor con el número de
respuestas aceptadas en cada uno de los tiempos, se tiene que los días cero,
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
0 250 500 1000 2000 3000
UI nisina/ml
Log(UFC/g)

tres y seis fueron los aceptados por los panelistas, mientras que el día siete
fue rechazado.
Cuadro 1. Número total de respuestas aceptadas en la evaluación sensorial
del queso de mano control a los 0, 3, 6 y 7 días de
almacenamiento a 10 ºC
RESPUESTAS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A 28 ºC
0 3 6 7
Muestras aceptadas 69 61 59 42
Total de panelistas 90 90 90 90
% de aceptación1
∑RANGOS2
77
269a
68
216b
66
224b
47
190c
1
% Aceptación = (Nº de muestras aceptadas /Total panelistas) x100.
2
Letras diferentes en una misma fila denotan diferencias significativas.
Esto significa que el queso de mano control es aceptado hasta los seis
días después de su fabricación. El análisis estadístico de Kruskall y Wallis
señaló la existencia de tres grupos estadísticos formados. El grupo A
corresponde al tiempo cero con mayor grado de aceptación, le sigue el
grupo B formado por los tiempos tres y seis días en donde ambos no
presentan diferencias significativas entre ellos y finalmente un tercer grupo
C correspondiente al séptimo día de almacenamiento con el menor grado de
aceptación. Puesto que a los tres y seis días de almacenamiento entre si no
presentaron diferencias significativas desde el punto de vista estadístico, ya
que fueron igualmente aceptados, y si los hay con respecto a los siete días,
entonces los tiempos escogidos para el estudio del efecto de la nisina en el
queso de mano fueron cero, tres y siete días de almacenamiento.
Caracterización físico-química
En el Cuadro 2, están señaladas las características físico-químicas de
los queso de mano control (sin nisina) y experimental (con nisina), se
demuestra que este tipo de queso se caracteriza por presentar un alto
contenido de humedad, que en promedio fue de 50.72% (control) y
50.62% (experimental), alto porcentaje de grasa expresados en base seca

de 48.48% (control) y 46.98% (experimental), además de alto contenido
de proteína 44.92% (control) y 44.69 % (experimental).
Cuadro 2. Características físico-química de los quesos de mano control
(nisina) y experimental (500 UI/g nisina)
Características
%
Queso control
(sin nisina)
Queso experimental
(con nisina)
Humedad 50.72±0.27a
50.68±0.20a
Grasas 48.48±0.57a
46.98±0.81a
Proteínas 44.92±0.74a
44.69±0.71a
pH 5.00±0.15a
4.98±0.11a
Acidez
(% Ac. Láctico) 0.53±0.06a
0.49±0.04a
NaCl 5.2±0.41a
5.3±0.48a
a
Tamaño de la muestra n=6. Grasa, proteína y NaCl expresados en base seca. Letras
diferentes en una misma fila denotan diferencias en la prueba de comparación de
diferencias de medias a p≤0.05.
En cuanto al porcentaje de NaCl los valores promedios obtenidos en
base seca para queso de mano control fue de 5.2% y de 5.3% para el
experimental. Los valores promedios de pH fueron de 5.0 y 4.98 para el
control y experimental, respectivamente. El rango de valores señalado
anteriormente constituye los pH para obtener en punto de hilado en los
quesos de mano experimentales a partir de leche pasteurizada. Finalmente,
el valor promedio de acidez expresado como porcentaje de ácido láctico fue
de 0.53% en queso de mano control y 0.49% el experimental. La acidez en
este tipo de queso puede explicarse por el hecho de que a la leche
pasteurizada utilizada para su elaboración, se le incorporó fermentos
lácticos al 2% necesarios para producir el acido láctico y disminuir el pH
para de esta forma lograr el punto de hilado en la cuajada utilizada en la
etapa de fabricación del queso de mano.
El análisis estadístico demostró que no existen diferencias
estadísticamente significativas (p≤0.05) entre las características físico-
químicas del queso de mano control y experimental. Esto demuestra que
ambos quesos representan el mismo sustrato para el crecimiento del

Staphylococcus aureus para la prueba de inhibición y que cualquier
variación del crecimiento de la bacteria se debe a otro factor y no a la
composición del alimento. Por otra parte, basados en la composición
química de los quesos estudiados, entran entre las características para
quesos de pasta hilada firme, fresco y graso según la norma COVENIN-
3822 (2003).
Efecto de la nisina sobre el crecimiento del Staphylococcus
aureus
En la Figura 3, se muestra el crecimiento de la bacteria S. aureus en
el queso de mano control y experimental conservado por siete días a la
temperatura promedio de 10ºC. Se observa que para el queso de mano
control (sin nisina) la carga de la bacteria aumenta a medida que transcurre
el tiempo de almacenamiento. El primer día de fabricación, la población de
bacteria fue de 2.78 Log UFC/g, para el día tres de 4.67 Log UFC/g y
para el día siete de 6.64 Log UFC/g. Este incremento en los quesos de
mano desde el punto de vista estadístico es significativo a un p≤0.05. Estos
resultados permiten determinar que el queso de mano cuando presenta una
carga inicial de bacteria de 102
UFC/g al día tres de almacenamiento y a la
temperatura promedio de 10ºC la carga de bacterias se situó por encima del
rango máximo establecido por las normas COVENIN-3822(2003) (3
Log UFC/g) y además está en el mínimo número de microorganismos
requeridos para la producción de la toxina (4 Log UFC/g) según los
señalado por Bergdoll, (1990), lo que significa que desde el punto de vista
microbiológico, su consumo después de los tres días de almacenamiento,
representa un riesgo de intoxicación alimentaria dada las condiciones
favorables que presenta el microorganismo para su crecimiento y producción
de la toxina.
Por otra parte, se observa que la carga de la bacteria en el queso de
mano con nisina se mantiene constante a medida que transcurre el tiempo
de almacenamiento. Incluso hubo una reducción significativa de 1.21
unidades logarítmicas el primer día de almacenamiento. También se pudo
apreciar, el contaje de bacteria durante los tres tiempos de almacenamiento
estudiados están por debajo del límite detectable de microorganismo
(<1.30 Log (UFC/g), indicando que la nisina fue efectiva en el control e
inhibición del crecimiento de la bacteria S. aureus en el queso de mano
almacenado por siete días a la temperatura promedio de 10ºC. Al

730
0
2
4
6
8
Sin nisina
Con nisina
Tiempo de almacenamiento (Días)
Log(UFC/g)
contrastar el crecimiento de la bacteria al séptimo día de almacenamiento, se
observó que en el control, la carga de bacteria está por el orden de 6 Log
UFC/g, mientras que en el experimental fue de 1 Log UFC/g, lo que
significa que la nisina inhibió el crecimiento en comparación al queso de
mano control, donde el crecimiento fue de 5 ciclos logarítmicos. Cava et al.
(2006), lograron reducir dos ciclos logarítmicos la carga de bacterias
Staphylococcus aureus en nueve lotes de queso blanco fresco tipo “Telita”,
elaborado a partir de leche cruda cuando emplearon concentraciones de
nisina de 16.7 mg nisina/kg, que expresado en unidades internacionales
equivale a 668 UI/g.
Figura 3. Crecimiento de la bacteria S. aureus en el queso de mano
control (sin nisina) y experimental (con nisina) conservado por
siete días a 10ºC.

CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados experimentales obtenidos, se concluyó que la
adición de la nisina en concentraciones de 500 UI/g en los quesos de mano
sumergidos en suero, fabricados a partir de leche pasteurizada y
almacenados a la temperatura promedio de 10ºC fue efectivo para controlar
el crecimiento de la bacteria S. aureus hasta siete días después de su
fabricación, con una inhibición bacteriana significativa, que en promedio fue
cien mil veces menor al séptimo día de almacenamiento en comparación con
el queso de mano control sumergido en suero a 10ºC.
Se recomienda el uso de la nisina en concentraciones de 500 UI/g
en el queso de mano almacenado, refrigerado y fabricado a partir de leche
pasteurizada. Esto garantiza que la vida útil de queso de mano se
incrementa, lo que le permite mayor tiempo de comercialización mejor
aprovechamiento del producto por parte del consumidor en la cadena de
comercialización y se disminuyen los riesgos de intoxicación alimentaria.
AGRADECIMIENTOS
Los autores desean expresar su agradecimiento al CDCH a través del
proyecto Nº PI 01-00-5597-2007, por brindar el aporte económico y los
recursos necesarios para la realización de esta investigación.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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methods of analysis. Method 995-18, Washington, D.C, USA.
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Canavos, G. 1988. Probabilidad y estadística. Aplicaciones y métodos.
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