manual de manipulación de equipos

1. MANUAL DE LA PLANTA DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE LA PLANTA DE
CORACORA 2015
1.0 ÁREA DE RECEPCIÓN DEMATERIA PRIMA.
 Tanque de acero inoxidable capacidad200 lt
 Bombacentrifugaacera sanitaria
 Intercambiadorde refrigeración.
1.1 PRINCIPIODE FUNCIONAMIENTODE TODO EL EQUIPO:
Enfriamientoporintercambiode aguahelada
1.2 MODO DE FUNCIONAMIENTODEL EQUIPO:
 medidayfiltradode laleche haciael tanque de recepción
 encendidode labombade agua helada3 minutosantes
 encendidode labombade producción
 verificaciónde latemperatura
1.3 LIMPIEZA DESINFECCIÓNY ESTERILIZACIÓN DEL EQUIPO
 Enjuagadocon agua potable hastaobtenerel líquidode colortransparente (lavado
manual con trapo del tanque de recepción).
 Prepararla solucióndel ácidofosfóricoylasoda caustica (unvasode sodacaustica,un
vasode ácidofosfóricoen20 ltde agua).
 Adiciónde lasoluciónal tanque de recepcióncon40 ltde agua caliente adicional
(lavadomanual).
 Encendidode labombade productopara el lavado(tiempodeterminado20minutos)
 Enjuagadocon abundante aguapor todoel recorridohasta lograrun líquidocristalino
 Esterilizacióncon30 ltde agua caliente
2.0 TANQUEENFRIADOR:capacidad850 lt
2.1 PRINCIPIODE FUNCIONAMIENTODE TODO EL EQUIPO:
Conservaciónde lamateriaprimamediante lacongelación
Tiempode permanenciade laleche enel tanque durante 12horas con una temperaturade 4°
2.2 MODO DE FUNCIONAMIENTODEL EQUIPO
 Prendidode lallave principal(tanque de recepción)
 Pulsardosveces el botóndel encendidode launidadde refrigeraciónenautomático
(símbolode laescarcha).
 Encendidoautomáticode lapaletaagitador
2.3 LIMPIEZA DESINFECCIÓNY ESTERILIZACIÓN DEL EQUIPO
 Enjuagadocon agua potable hastaobtenerel líquidode colortransparente (lavado
manual con trapo del tanque de recepción).

2.  Prepararla solucióndel ácidofosfóricoylasodacaustica (unvasode sodacaustica,un
vasode ácidofosfóricoen20 ltde agua).
 Adiciónde lasoluciónal tanque de recepcióncon40 ltde agua caliente adicional
(lavadomanual).
 Encendidode labombade productopara el lavado(tiempodeterminado20minutos)
 Enjuagadocon abundante aguapor todoel recorridohasta lograrun líquidocristalino
 Esterilizacióncon30 ltde agua caliente
 Para el lavadomanual utilizarel trapoy el escobillón
3.0 PASTEURIZADOR A PLACAS:capacidad450lt/h
3.1 PRINCIPIODE FUNCIONAMIENTO
Es el cambiobrusco de temperaturamediante el intercambiode placasapartir de una
resistencia
3.2 MODO DE FUNCIONAMIENTODEL EQUIPO
 Encendidode losequiposexternos(lacomprensorade aire,bombade agua)
 Regularel ingresode circuitode aguacaliente hasta2 barras (abriry cerrar llaves)
 Regularel ingresode aire haciala válvulaneumática máximo6barras
 Encendidollave rojallave general
3.2.1 PROCESO
 llave negraladoizquierdo(I)
 llave numero1abierto
 llave numero2abierto}
 llave NUMERO 3 cerrado
 llave numero4abierto
 llave numero5cerrado
OJO.Esta máquinase prende conagua hasta que llegue a75°
 Adicionaraguaa la recepciónde laverificacióndel producto,llave1cerrado
 Alcanzaruna temperaturaideal 75°, la válvuladarápasoal productoen circulaciónse
abre la llave numero 1 al momentode lapasteurizaciónpara determinarque el
productoestáingresando
3.2.2 PASTEURIZACION:
 llave 1 abierto
 llave 2 cerrado
 llave 3 abierta
 llave 4 abierta
 llave 5 cerrada

3. 3.2.3 LAVADO DEL EQUIPO:
 Pulsador(II) botónamarillo.
 Adicionarsodacausticamás ácidofosfórico¾partes de la medida inicialporun
tiempode 40 minutosconla resistenciaprendidadurante todoel procesode lavado
hasta que caliente 75°.
 Llave 1 cerrado.
 Llave 2 abierto.
 Llave 3 cerrado.
 Llave 4 abierto.
 Llave 5 abierto.
4.0 TINA QUESERA: capacidad500 lt.
4.1 PRINCIPIODE FUNCIONAMIENTO:esel recalentamientomedianteresistenciasexternas,la
automatizaciónapartir de un sistemade variadorde velocidadparael mejormanejodel
producto.
4.2 MODO DE FUNCIONAMIENTODEL EQUIPO:
4.2.1 Pasos:
 Accionarla llave general de latinaquesera.
 Abrirlas llavesde recirculaciónde latina(lasdosllavesazules).
 Prenderel calentadoryverificarlarecirculación(elfuncionamientode lamoto
bomba).
 Prenderlallave general de latinacalibrandoparael primerysegundocorte.
 Primercorte (velocidad 30) y de arriba haciabajo (Imotor).
Inversión(IImotor) de arribaabajo.
 Cambiarde la liraal agitador.
4.2.2 Acserorio:
- Lira.
- Agitador.
- Llave (S).
OJO: la llave de recepcióndel productosiempre abierta.
4.3 LIMPIEZA DESINFECCIÓNY ESTERILIZACIÓN DEL EQUIPO
 Enjuagadocon agua potable hastaobtenerel líquidode colortransparente (lavado
manual con trapo del tanque de recepción).
 Prepararla solucióndel ácidofosfóricoylasodacaustica (unvasode sodacaustica,un
vasode ácidofosfóricoen20 ltde agua).
 Adiciónde lasoluciónal tanque de recepcióncon40 ltde agua caliente adicional
(lavadomanual).
 Encendidode labombade productopara el lavado(tiempodeterminado20minutos).
 Enjuagadocon abundante aguapor todoel recorridohasta lograrun líquidocristalino.
 Esterilizacióncon30 ltde agua caliente.
 Para el lavadomanual utilizarel trapoy el escobillón.

4. 5.0 PRENSA NEUMÁTICA:32 moldesporlínea(6 líneas).
5.1 PRINCIPIODE FUNCIONAMIENTO:lapresiónmediantelacomprensorade aire.
5.2 MODO DE FUNCIONAMIENTODEL EQUIPO:
 Activarla llave general.
 Activarla comprensorade aire.
 Abrirla llave azul ydar el paso de aire a lamitad (para que ingrese el aire sintanta
presión)(40PCI)
 Verificarel manómetro (6barras).
 Ir accionandolospistonessuavementeparairmidiendolapresión.
5.3 LIMPIEZA DESINFECCIÓNY ESTERILIZACIÓN DEL EQUIPO:
5.3.1 Primer lavado para eliminarel óxido:
 Prepararuna soluciónabase de ácidofosfóricoysoda causticade 20g en 100 litros de
agua (lavadomanual).
5.3.2 Lavado despuésde cada producción:
 Lavado manual a base de ayudín líquidoyesponja.
 Enjuagarcon abundante agua,caliente (esterilización).
6.0 SALMUERA:capacidad 500 lt.
Vida útil:6 mesesprevioanálisisdeterminaciónde lasalmueraamáximo80°D
6.1 PRINCIPIODE FUNCIONAMIENTO:enfriamientomediante lacirculaciónde lasalmuera.
6.2 MODO DE FUNCIONAMIENTODEL EQUIPO:
 Prenderlallave general.
 Prenderel botónsegundariode labombaparala circulación.
 Graduar la temperaturade lasalmuera(10° a 12°).
 Accionarla bombade recirculación.
6.3 LIMPIEZA DESINFECCIÓNY ESTERILIZACIÓN DEL EQUIPO:
 Soda causticay ácidofosfóricoenrecirculación.
 Lavado manual a base de ayudín líquidoyesponja.
 Esterilizaciónde lasalmuerapreviamentealaproducción.
7.0 CÁMARA DEREFRIGERACIÓN:capacidad1.5 tm
7.1 PRINCIPIODE FUNCIONAMIENTO:conservación de productoslácteos apartirde la
evaporacióndel aire frioporunaunidadde refrigeración.
7.2 MODO DE FUNCIONAMIENTODEL EQUIPO:
 Prenderlallave general
 Graduar la temperaturade lacámara de 4° a 4.5° (conservacióndel
producto/derivadoslácteos)
 Verificaciónconstante del controladorde latemperaturade lacámara.

5. 7.3 LIMPIEZA DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN DEL EQUIPO:
 Dilución de bicarbonato100g/100lt lavadomanual (techosyparedes)
 Lavado de manual (cámara apagado).
FUNCIONES DEL PERSONAL
Área administrativa y logística.
La personadentrodel áreade logísticase encargara netamente a laadquisiciónde losinsumos
(almacén).
Ingresoysalidade los productos:
- Insumos
- Materiales
- Productos (derivadoslácteos)
Área de control de calidad y recepciónde materia prima.
Esta personase encargara de rellenarel registrode llegadadel producto, requerimientopara
la elaboracióndel productoinmediato,registrode formatos.
Verificaciónde calidaddel productoadecepcionar.
Área de registrode procesopara la elaboración.
La personaencargadade estaárea se encargara enllevarel registrode todoslosdatosde los
insumosautilizarse.
Área de limpiezaydesinfecciónde losequipos.
Personal encargadode lalimpiezaydesinfecciónde lasmaquinase incluidalasáreasde la
planta.
Materiales de oficina para el personal
Cuaderno de gastos
c. ingresode productos(almacén).
c. acopiode leche
c. de ventasde losderivadoslácteos
c. producciónde queso(total de leche,ingreso).
Archivadorpara documentospendientesde laplanta.

6. FLUJOGRAMA Y ELABORACION DE QUESO FRESCO
DE 8:00 – 9:00 DE LA MAÑANA
UNA LECHE LIMPIA SIN RESIDUOS EXTRAÑOS
ACIDEZ:14-18°D
DENSIDAD:1.028-1.033
TEMPERATURA: MAX 10°C
CON TELA FINA Y LIMPIA
70-75°C POR 30 MINUTOS
ADICION DE CLORURO DE CALCIO
20gms/100lt
ADICION DE NATAMICINA 1.5gms/100lt
Temperatura38 – 40°C
38 Cº X30 A 40 MINUTOS
CUAJOQUIMOSINA GENETICO 2gms/100lt
TAMAÑOGRANO:MAIZ
Tiempode corte 5 minutoshastahomogenizar
10 MINUTOS cambiarla lirapor el agitador
EXTRAER EL 30 A 35 %
CON AGUA EL 20% CON T° DE 60 – 65°C
ADICIONARDEMANERA GRADUAL HASTA QUE
LLEGUE A UNA TEMPERATURA DE 38°C
4 A 5 MINUTOS CON EL MISMO AGITADOR
HASTA ALCANZARLA ACIDEZ DE LA CUAJADA
(Acidez9– 10°D)
ADICION DE SALDE 1.8 kg/100 - 2 %.
DILUIDO Y FILTRADOEN AGUA CALIENTE
Eliminarlamayorcantidaddel sueroutilizandolas
prensasmanualesyadicionarle pesosde 20 a 30 kg
Pesarel productoa 1.2kg para moldesde unkilo,
colocar al molde haciendounapresiónmanual para
eliminarlíneasde expresión
DE 4 A 6°C DENTRO DE CAMARA POR 4 HORAS
4°C óptimode almacénparala ventay el envío
RECEPCION
ANALISIS DEMATERIA
PRIMA
FILTRADO
PASTEURIZACION
ACONDICIONAMIENTO
COAGULACION
ACION
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
CORTE
ACION
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
PRIMER BATIDO
ACION
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
PRIMER DESUERADO PARCIAL
ACION
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
COCCION
ACION
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
SEGUNDO BATIDO
ACION
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
SEGUNDO DESUERADO
ACION
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
SALADO
ACION
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
PRE PRENSADO
ACION
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
CORTE Y MOLDEADO
ACION
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
OREADO Y REFRIGERADO
ACION
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
ENVASADO