Unidad 6. Área de comedor

1. 6.1 Función general
6.2 Relación con otras áreas del restaurante
6.3 Distribución de espacios
6.4 Mobiliario y equipo
6.5 Organigrama del área y descripción de
funciones del personal
6.6 Uniformes
6.7 Administración y operación del área
6.8 Técnicas de servicio

2. Es el área donde se ofrece el servicio al comensal y se
realiza la venta

3. El comensal moderno ha cambiado
los paradigmas dentro de un
restaurante:
Ya no basta con brindar un buen
servicio, es primordial establecer un
vínculo directo con el cliente,
proporcionarle en cada visita, un
verdadero deleite culinario,
sensaciones que le hagan regresar
una y otra vez.
Algunas personas se mantienen
yendo durante años a un mismo lugar
justo por el buen trato, donde la
comida pasa a un segundo plano.

4.  Del personal
 Del establecimiento
 De los clientes
Un buen diseño se adaptara a las necesidades

5.  Cada lugar, desde el estacionamiento hasta los
sanitarios tienen que formar parte del
“concepto del restaurante” que se desea
trasmitir al cliente
 Deben mantenerse siempre limpios,
cuidadosamente arreglados y adornados
 los elementos que permiten lograr una buena
ambientación son:
 La decoración
 El mobiliario y equipo
 música ambiental
 buena iluminación
 vestimenta del personal
 actitud acogedora del personal
 mise en place de las mesas bien
ordenada

6. El área de comedor y cocina debe ser
directamente proporcional al numero de
clientes que se pueden atender, es decir que la
cocina debe tener capacidad de atender a la
misma cantidad de clientes que puedan caber
en el comedor.
◦ La zona de comedor ocupa 2/3 del total de la
superficie del restaurante.

7.  Próximo a la cocina
para evitar demoras
en el servicio,
separado de esta por
dobles puertas
abatibles
 Cada una de un solo
sentido de
circulación, cristal en
la parte superior y
chapa de metal en la
parte inferior

8.  Resistente
 De fácil manejo, limpieza,
mantenimiento y
reposición
 Seguro y cómodo
 Es muy utilizada la
madera por ser vistosa y
resistente
 El plástico y la fibra de
vidrio es menos elegante
pero fácil de limpiar,
resistente y ligero

9. Gerente del
restaurante
Maitre d´hotel
(jefe de piso)
Valet parking
Capitán de
meseros
Mesero de
estación
Mesero
auxiliar
garrotero
Hostess/Host

10. Técnicas
de
servicio
Americano
o
emplatado
Servicio
francés o al
gueridón
Servicio
ruso
Servicio
inglés
Servicio
japonés