1. identificacion y caracterizacion de frutas y hortalizasteodoro55555
Es importante recordar la definición genérica de fruta y hortaliza, para establecer diferencias y aclarar conceptos.
• Fruta: Producto vegetal acuoso, generalmente carnoso y de sabor azucarado que con un aroma y gusto característico, se utiliza fundamentalmente como alimento
• Hortaliza: Planta herbácea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutos o raíces se usan como alimento crudo, cocido o preservado. Producto con un alto contenido de agua y una carne relativamente firme, generalmente pobre en azúcar y aroma, aunque algunas de ellas producen un aroma característico durante la cocción (Muñoz/85).
1. identificacion y caracterizacion de frutas y hortalizasteodoro55555
Es importante recordar la definición genérica de fruta y hortaliza, para establecer diferencias y aclarar conceptos.
• Fruta: Producto vegetal acuoso, generalmente carnoso y de sabor azucarado que con un aroma y gusto característico, se utiliza fundamentalmente como alimento
• Hortaliza: Planta herbácea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutos o raíces se usan como alimento crudo, cocido o preservado. Producto con un alto contenido de agua y una carne relativamente firme, generalmente pobre en azúcar y aroma, aunque algunas de ellas producen un aroma característico durante la cocción (Muñoz/85).
Extraccion del almidon de papa para su uso en la industria de la panificacioinleonjuan47
Ofertar pan a base de la mezcla de harinas de trigo y papa, con el consecuente incremento de proteínas, carbohidratos, vitaminas, entre otros nutrientes, lo cual irá en beneficio de la población consumidora
Extraccion del almidon de papa para su uso en la industria de la panificacioinleonjuan47
Ofertar pan a base de la mezcla de harinas de trigo y papa, con el consecuente incremento de proteínas, carbohidratos, vitaminas, entre otros nutrientes, lo cual irá en beneficio de la población consumidora
Publicado desde: Autlán de Navarro, Jalisco, México.
Tematica básica:
¿Que es un fruto y hortalizas ?
¿Que tipos de frutos y Hortalizas existen?
¿Propiedades organolépticas tienen?
¿Cual es el medio de transporte?
¿cual es la forma de conservación?
Este es un power point hecho para una clase de lengua. La consigna fue realizar una monografia y luego presentarla a la clase, para lo cual se realizo esta presentacion de office. Se han puesto puntos basicos pero muy explicativos. Espero sea de ayuda
Carbohidratos
Generalidades
Clasificación y oligosacáridos
Monosacáridos
Disacáridos
Polisacáridos
Ciclo de Krebs y glucólisis
Glucogénesis
Glucogenólisis
Gluconeogénesis
Fosfato de las pentosas
Instrucciones del procedimiento para la oferta y la gestión conjunta del proceso de admisión a los centros públicos de primer ciclo de educación infantil de Pamplona para el curso 2024-2025.
Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3.pdfsandradianelly
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2. • La parte separada de las plantas contienen una gran
variedad de compuestos, por lo que su composición varía
ampliamente de una especie a otra.
• Cada órgano vegetal está constituido por tejidos vivos
metabólicamente activos y por lo tanto su composición
cambiará de forma más o menos constante.
3. La cadencia o intensidad de los cambios dependen:
• Tipo órgano
•Condiciones de cultivo
•Condiciones ambientales
•Estado fisiológico
•Pool genético de la célula
•Condiciones de almacenamiento
4. El contenido de agua en los tejidos vegetales alcanza
un máximo que corresponde a la máxima turgencia de la
célula.
El contenido máximo del agua de un tejido vegetal
determinado depende de sus características químicas y
estructurales.
5. El contenido de agua en los productos vegetales frescos
es de 70-90% de su peso aproximadamente, y del 10-20%
en el caso de productos secos (cereales y legumbres).
La pérdida de agua además de ejercer una influencia
importante en la textura y en la pérdida de peso, en
algunas especies vegetales, pueden también dar lugar a
cambios fisiológicos deseables e indeseables.
6.
7. Propiedades del agua
Ubicuidad en los productos vegetales.
Medio físico para el que se puedan desarrollar
reacciones bioquímicas esenciales.
Medio de transporte para los nutrientes celulares.
Medio de transporte para metabolitos de desecho.
Facilita el transporte de los gases implicados en la
respiración celular (CO2, O2).
8. Propiedades del agua
Azúcares
Sales
Sistema disolvente de una
gran cantidad de estructuras Ácidos orgánicos
moleculares específicas
Polisacáridos hidrofílicos
Proteínas
9. PROPIEDADES DE INTERÉS BROMATOLÓGICO
VINCULADAS A LA ESTRUCTURA DE LA MOLÉCULA
DE AGUA
- Calor específico
La capacidad de las moléculas - Calor de fusión
del agua para formar grandes - Calor de vaporización
agragados moleculares explica - Tensión superficial
los peculiares valores, por lo - Punto de fusión
general elevados que caracterizan - Punto de ebullición
a sus constantes físicas. - Constante dieléctrica
- Viscosidad
10. PROPIEDADES DE INTERÉS BROMATOLOGICO
VINCULADAS A LA ESTRUCTURA DE LA MOLÉCULA
DE AGUA
- Agua libre, se encuentra localizada dentro de
los poros del material alimenticio y en los
espacios intergranulares.
Formas en las que -Otra parte se encuentra absorbida sobre las
superficies macromoleculares de los coloides de
se encuentra el almidones, pectina, celulosas y proteínas, de una
agua presente manera fuertemente enlazadas a ellas mediante
en los alimentos enlaces de hidrógeno o por fuerzas de Van der
Waals.
-Agua de cristalización, está fuertemente
combinada con otros componentes del alimento.
11. CONCEPTO DE ACTIVIDAD DE AGUA
Y SUS APLICACIONES
aw: Pa = Pequi = n1
Po Po n1 +n2
Donde:
aw: actividad de agua
Pa: presión parcial de vapor de agua
contenida en el alimento
Po: presión parcial de
vapor del agua pura a una temperatura
determinada.
16. CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos constituyen el 75% del residuo seco
de las plantas.
El contenido total de CHO´s de los vegetales puede ser
del 2% de peso fresco (nueces), de más del 30% en los
feculentos y superar el 60% en cereales y legumbres.
17.
18.
19. CARBOHIDRATOS
Monosacáridos.
El contenido de azúcares de frutas y verduras varía
dependiendo del tipo de producto. Los principales
azúcares son: la glucosa y la fructosa
20. CARBOHIDRATOS
Monosacáridos y diasacáridos.
También se encuentran otros carbohidratos como la,
manosa, arabinosa, galactosa, maltosa, sorbosa, la
octulosa y la celobiosa, que en muchos casos constituyen
la fracción mayoritaria del contenido total de
carbohidratos.
30. POLISACÁRIDOS
Los CHO´s totales están constituidos por monosacáridos y
polisacáridos, pero incluyen también diversas pectinas y
ligninas.
Los CHO´s están en los productos vegetales formando
parte de la pared celular e intracelularmente de las
vacuolas y citoplasma.
31. CARBOHIDRATOS
Composición de la membrana celular.
• Los principales componentes son la celulosa,
hemicelulosa, pectinas, ligninas.
• La celulosa, es insoluble y el hombre no la digiere. Está
formada por moléculas de glucosa unidas por enlaces -1,4.
•Polímero compuesto por hasta 12 000 unidades de
glucosa, con zonas cristalinas en las que las moléculas
están dispuestas en fibrillas agrupadas en haces paralelos,
probablemente interaccionan con otros componentes.
33. CARBOHIDRATOS
Composición de la membrana celular.
Las hemicelulosas son un grupo heterogéneo de
polisacáridos constituidos por diversas hexosas, pentosas
y residuos de ácidos urónicos. Estos polímeros se
clasifican de acuerdo con el tipo de radical azucarado
mayoritario y se denominan: xilanos, arabinogalactanos,
glucomanos, etc.
34. CARBOHIDRATOS
Composición de la membrana celular.
Se consideran que las pectinas están constituidas por
radicales de ácido galacturónico unidos mediante enlaces
-1,4 y con diversos grados de esterificación.
La capa esponjosa y blanda (albedo) de la piel de los
cítricos constituye una fuente importante de pectinas que
puede constituir hasta el 50% de su residuo seco.
35. CARBOHIDRATOS
Composición de la membrana celular.
La lignina es un polímero tridimensional, insoluble, de
elevado peso molecular, constituido por unidades de
alcoholes (cumarínico, coniferínico y sinapsínico).
Contiene 100 o más unidades aromáticas con una
proporción elevada de grupos metoxi; penetra en la pared
celular produciendo un engrosamiento secundario y actúa
como una sustancia de relleno hidrofóbica; establece
enlaces covalentes con los CHO´s de la membrana.
36. CARBOHIDRATOS
Composición de la membrana celular.
• La liginificación de tejidos, les proporciona una gran
resistencia y rigidez.
• La membrana de las células vegetales constituyen la
mayor parte de la fibra dietética.
37.
38. CARBOHIDRATOS
Almidón y otros polisacáridos.
• El principal CHO´s no asociado a la pared celular es el
almidón, que es un polímero lineal ( -1,4) o ramificado ( -
1,4:1,6) de la D-glucosa.
• La forma, tamaño y propiedades ópticas del almidón
dependen de la especie vegetal.
• El almidón se obtiene industrialmente de la papa, camote
y cereales.
40. CARBOHIDRATOS
Almidón y otros polisacáridos.
En frutas y verduras maduras el almidón se encuentra en
bajas concentraciones.
Otros polisacáridos que se hallan presentes en el interior
de la célula vegetal de plantas comestibles son: la -D-1,4
glucopiranosa (maíz dulce), los -glucanos (mango), y los
fructanos constituidas por D-fructosa.
41. CARBOHIDRATOS
Otros polisacáridos.
Estos polisacáridos son químicamente semejantes a la
hemicelulosa y algunos de ellos, como los carragenos, la
goma arábiga, la goma de garrofín y la goma de
tragacanto se obtienen y purifican para su empleo en la
industria alimentaria.
42. CARBOHIDRATOS
Otros polisacáridos.
Estos polisacáridos son químicamente semejantes a la
hemicelulosa y algunos de ellos, como los carragenos, la
goma arábiga, la goma de garrofín y la goma de
tragacanto se obtienen y purifican para su empleo en la
industria alimentaria.
46. PROTEINAS Y OTROS GRUPOS NITROGENADOS.
En la mayoria de los tejidos vegetales el contenido
proteico es mínimo respecto a su peso fresco. En el caso
de los tubérculos, bulbos, legumbres y cereales este
porcentaje es mayor.
47. PROTEINAS Y OTROS GRUPOS NITROGENADOS.
Cuando una especie vegetal acumula proteínas en
cantidades apreciables, éstas se denominan “proteínas de
almacenamiento “.
48. PROTEINAS Y OTROS GRUPOS NITROGENADOS.
El papel de las proteínas de almacenamiento en la fisiología
y en el metabolismo de vegetales:
- Disminuir la presión osmótica del pool de aminoácidos.
- Retener el amoniaco para evitar modificaciones de pH del
medio.
- Como protección macromolecular frente a la actuación de
determinadas enzimas sobre algunos compuestos.
49. PROTEINAS ALMACENAMIENTO.
• El peso molecular de las proteínas descienden con la
senescencia. Este descenso se debe en parte a la
disociación que se produce en los complejos de mayor
tamaño.
• Existen diferencia en los patrones electroforéticos de las
proteínas de almacenamiento pertenecientes a cultivares
distintos.
• Las técnicas electroforéticas son por tanto útiles para la
identificación de cultivares distintos.
50. PROTEINAS
• En tubérculos el 70-80% de las proteínas extraíbles (papa)
se consideran proteínas de almacenamiento. En la papa se
han separado hasta 40 proteínas distintas.
• Los tejidos vegetales contienen cantidades apreciables de
nitrógeno no porteico.
Por ej. En papa o manzana más de las 2/3 partes son
nitrógeno no-proteico.
51. PROTEINAS
El nitrógeno no-proteico puede estar en forma de aminas,
purinas, pirimidinas, nucleósidos, betaínas, alcaloides,
porfirinas y aminoácidos no proteinogénicos.
55. LÍPIDOS
• Los lípidos se encuentran en su mayor parte en las
membranas celulares o almacenadas como material de
reserva.
• Los lípidos de reserva están constituidos por fosfolípidos y
glucolípidos asociados a la membrana celular.
• Los fosfolípidos pueden también acumularse en algunos
órganos de almacenamiento.
La semilla de soya posee 8% de fosfolípidos.
56. LÍPIDOS
• Algunas sustancias lipídicas (ésteres de cera, estolido de
cutina, triterpenoides) se acumulan en la membrana
externa de la epidermis de algunos tejidos vegetales.
•Estos compuestos repelen el agua. Su punto de fusión se
halla entre 40-100°C y son cristalinos a temperatura
ambiente.
57. LÍPIDOS
Otros lípidos aunque se encuentren en cantidades traza,
pueden contribuir al desarrollo del sabor que caracteriza a
algunas especies vegetales comestibles.
58. LÍPIDOS
Las sustancias odoríferas de la fruta suelen ser
compuestos oxigenados (ésteres, alcoholes, ácidos,
aldehídos y cetonas), muchos de los cuales son derivados
de hidrocarburos terpenoides, en receptáculos a modo de
sacos característicos, como sucede con los aceites
esenciales de la hoja de menta.
59. TERPENOS
•Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen
funciones muy variadas, entre los que se pueden citar:
• Esencias vegetales como el mentol, el geraniol,
limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina.
•Vitaminas, como la vit. A, vit. E, vit.K.
•Pigmentos vegetales, como la carotina y la
xantofila.
65. ÁCIDOS ORGÁNICOS
Los productos vegetales presentan pequeñas cantidades
de ácidos orgánicos, metabolitos intermediarios de
diversos procesos (ciclo del ácido tricarboxílico) que
pueden acumularse en vacuolas que confieren al tejido un
sabor ácido o amargo.
El contenido varía según la especie y va desde niveles
muy bajos (maíz dulce) a concentraciones muy altas como
en fresa, espinaca, grosella, etc.
66. ÁCIDOS ORGÁNICOS
• Una especie vegetal ácida posee aproximadamente
50 mEq de ácido por 100 g de tejido y posee un pH inferior
a 2.
Ácidos vegetales alifáticos: Son los de mayor
concentración y más frecuentes (cítrico y málico). En
aguacate, el ácido mayoritario es el tartárico, en las
espinacas el málico y la mora es el isocítrico.
La acidez y el tipo de ácido cambia durante la maduración
de los frutos.
67. ÁCIDOS ORGÁNICOS
Ácidos carbocíclicos: Los tejidos vegetales contienen
también ácidos aromáticos. Los ácidos alicíclicos, quínico
y siquímico, se hallan ampliamente distribuidos en el reino
vegetal siendo compuestos esenciales del metabolismo
intermediario.
Ej. Ácido benzoico (actividad antifúngica), serotonina,
ácido cafeico, catequina, ácido clorogénico (reacciones de
pardeamiento).
68. Valor de pH de frutas y Hortalizas
Producto pH
Manzanas 2.9-3.3
Plátano 4.5-5.2
Toronja 3
Limón 2.0-2.4
Naranja 3.3-4.3
Tomates 3.4-4.9
Melones 6.2.6.7
Uvas 3.4-4.5
Espárragos 5.4-5.8
Zanahorias 4.9-6.3
Lechugas 6.0-6.4
Espinacas 5.1-6.8
Apio 5.6-6
69. PIGMENTOS
Los principales pigmentos son: las clorofilas, carotenoides
y flavonoides.
El grado de síntesis y de degradación pigmentarias de las
frutas y hotalizas después de cosechadas, dependen de
las condiciones durante su almacenamiento (luz,
temperatura, H.R y presencia de sustancias volátiles, tipo
de producto).
70. MINERALES
Los minerales varían desde un 5% de su peso fresco y
depende de la especie en cuestión y del sistema de
cultivo.
Los minerales más abunantes en vegetales son: el
potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, azufre.
El potasio es el elemento más abundante del reino vegetal
(perejil contiene 1% de su peso fresco).
71. MINERALES
Estos minerales se encuentran en las plantas en forma de
sales de diversos ácidos orgánicos.
En los últimos años se ha llevado a cabo muchos estudios
sobre el papel del calcio en la vida útil de almacenamiento
de las frutas y hortalizas.
El aumento de calcio por la aplicación de técnicas de
cultivo o mediante tratamientos postcosecha, permiten
mejorar la calidad y alargar la vida útil.
73. ELEMENTO RANGO NORMAL (mg PRODUCTOS ESPECIALMENTE
POR 100 g PS) RICOS EN ESTOS NUTRIENTES
Ca 3-300 Espinaca (600 mg/100gPS)
Mg 2-90 Maíz dulce
P 7-230 Semillas
Na 0-124 Apio
Cl 1-180 Apio
Fe 0.1-4 Perejil (8 mg/100gPS)
74. VITAMINAS
Los tejidos vegetales son una importante fuente de
vitaminas.
Las vitaminas se encuentran distribuidas en los tejidos
vegetales de forma heterogénea (piel pulpa).
El contenido varía dependiendo de la variedad, de las
condiciones de cultivo, grado de madurez, condiciones de
almacenamiento y procesado.
76. DISCUSIÓN POR EQUIPO
1. Discute el papel fisiológico de cada uno de los
componentes químicos de los productos vegetales.
2. Menciona la importancia tecnológica de:
Agua
Proteínas
Vitaminas
3. Explica la importancia de conocer la composicón química
de un fruto y/o hortaliza.
