Este documento trata sobre ácidos grasos y colesterol. Explica que las grasas del organismo provienen de la síntesis interna en el hígado o del ingreso exógeno a través de la dieta. Describe los diferentes tipos de ácidos grasos como saturados, monoinsaturados, poliinsaturados omega-3 y omega-6, y sus fuentes alimenticias. También analiza las grasas trans y sus efectos perjudiciales para la salud. Por último, explica brevemente qué es el colesterol, cómo se transport

1. Ácidos grasos y colesterol

2. Origen de las grasas del organismoOrigen de las grasas del organismo
1. Síntesis interna:
Por el hígado que las traslada al
intestino a través de la bilis
2. Ingreso exógeno a través de
la dieta
Estómago
Hígado
Torrente sanguíneo
Intestino
Vesícula
biliar
Tejido muscular
Tejido adiposo

3. Numeración de los carbonos en los ácidos grasos:
2.- Con letras del alfabeto griego, comenzando por el carbono más
próximo al grupo ácido.( el nº 2 ).
1.- Con números, a partir del extremo más oxidado de la cadena

5. Las Grasas Saturadas, aparecen en productos de origen
animal como tocino y sebo, etc..
Las formadas por los ácidos grasos Láurico, Mirístico y
Palmítico son las más perjudiciales para el organismo.
El consumo elevado de grasas saturadas tiene un efecto
mucho mayor sobre los niveles de colesterol en sangre
que el consumo de alimentos ricos en colesterol.

6. Existen 3 tipos de grasas o ácidos grasos
insaturados:
Tipo Fuente
Monoinsat. (oleico) Aceite de oliva
Poliinsat. ω-6
Aceite de girasol,
maíz y soja
Poliinsat. ω-3 Productos
origen marino

7. Los ácidos grasos Omega
ω- 3 y ω- 6
Es otro modo de designación de los ácidos grasos insaturados, que ha
adquirido bastante popularidad.
La posición que ocupan los dobles enlaces se indica con respecto al
último carbono de la cadena (el extremo CH3–), o sea, el carbono ω;
de ahí derivan las denominaciones de ω-3, ω-6.
Son ácidos grasos esenciales que el organismo humano no los produce .
Son ácidos grasos esenciales Poliinsaturados.

8. Se encuentran en alta proporción en los tejidos de
ciertos pescados (pescado azul), y en algunas fuentes
vegetales como las semillas de lino, cañamones y
nueces.
Muchos alimentos de alto consumo como puede ser
leche, leche de soja, huevos, etc, son enriquecidos
artificialmente con omega-3.

9. Los ácidos grasos omega-6 son esenciales, pero tienden a
consumirse en exceso en las dietas modernas.
Los humanos hemos evolucionado consumiendo ω-6 y ω-3
en una proporción de uno a uno ( 1:1), por lo que esta, sería
la proporción óptima que brindaría beneficios para la salud.
Las dietas occidentales, pueden tener proporciones de 10:1
incluso hasta de 30:1 , lo cual tiene consecuencias
negativas para la salud.
Disminuyendo esta razón a al menos 5:1 entre ω-6 y ω-3
beneficia a los asmáticos, de 4:1 ayuda a prevenir
enfermedades cardiovasculares hasta en un 70%, 2:1 artritis
reumatoide y cáncer colorectal.

11. Alimentos
g AGM/100g
alimento
Aceite de oliva 73,70
Aceite de canola 58,90
Almendras 32,16
Maní 24,43
Aguacate 9,61
Aceitunas 7,89
Sardinas en salsa de tomate 5,54
Lomo de cerdo cocido 4,32
Carne de res cocida 4,17
Pollo cocido 2,66
Trucha 1,75
Recomendación
15 - 25% de las
Kcal totales
Acido graso omega 9 (oleico)

12. EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS
AGMI (ACEITE DE OLIVA)
COLESTEROL- LDL , COLESTEROL-HDL
OXIDACIÓN DE LAS LDL
ADHESIÓN DEL MONOCITO
SENSIBILIDAD A LA INSULINA
PRESIÓN SANGUÍNEA

13. EFECTO DE LOS ÁCIDOS
GRASOS OMEGA-3
DISMINUCIÓN DE TRIGLICÉRIDOS
INHIBEN CRECIMIENTO DE LA PLACA DE ATEROMA
PREVIENEN LA TROMBOSIS
AUMENTO DE LA DILATACIÓN ARTERIAL
DISMINUYEN LA PRESIÓN ARTERIAL
PREVIENEN LA ARRITMIA Y LA PARADA CARDIACA

14. Los efectos
nutricionales y
fisiológicos atribuidos
a los ácidos grasos
omega 3-6-9 están
solidamente
justificados
Disminuyen el riesgo
de enfermedad cardiaca
Aumento de síntesis
de serotonina y dopamina,
asociado a la disminución
de la depresión
Disminuye la síntesis de
sustancias pro inflamatorias
Mejora el sistema inmune
Ayudan a mantener la salud
de la macula y la retina
Interviene en la lubricación
de estructuras oculares
Promueven el metabolismo
de los lípidos

16. Grasas Trans
• Se obtienen al inyectar hidrógeno a los
ácidos grasos poliinsaturados de los aceites
de semillas como el de girasol o el de soja;
produciéndose así lo que se conoce como
grasas hidrogenadas o parcialmente
hidrogenadas.
• Se modifica el aspecto físico de los aceites,
que pasan del estado líquido al estado
sólido

17. La incorporación de este tipo de grasas
• aumenta la vida útil de los productos
• potencia su sabor y mejora su textura.
• abarata los costos y beneficia a la
industria alimenticia.

18. Los enlaces CIS son muy
frecuentes en los ac.
grasos insaturados y
provocan un
“acodamiento” de la
molécula .
Los enlaces TRANS son
mas frecuentes en los ac.
grasos parcialmente
hidrogenados y son
altamente perjudiciales.

20. La mayoría de las grasas insaturadas de una dieta balanceada presentan
la forma "cis", mientras que una pequeña proporción tienen la forma
"trans".
Las principales fuentes de grasas trans presentes en los alimentos son
tres:
2) El proceso de hidrogenación industrial o solidificación de aceites
para su uso en margarinas y grasas para pastelería.
3) El calentamiento y la cocción de aceites a altas temperaturas.
1) La transformación bacteriana de los ácidos grasos insaturados en el
rumen de animales como las vacas y las ovejas (que pasan luego a la
grasa, la carne y la leche del rumiante).

21. 3) La fritura puede acabar transformando los ácidos grasos en
trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el
aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de
aceite de oliva virgen/soja, no superar nunca los 180º C y no
reutilizar el aceite nunca más de tres o cuatro veces.
2) Con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su
sabor, las industrias de alimentación someten a las grasa
vegetales a un proceso llamado hidrogenación. Básicamente,
consiste en aumentar el número de átomos de hidrógeno de los
ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de
semillas (girasol, soja,… ).
1) El rumen es la primera de las cuatro cavidades de las cuales
consta el estómago de los rumiantes. A pesar de todo, la cantidad de
grasas trans que se puede llegar a obtener de la grasa de estos
animales es notoriamente menor a los aceites vegetales
hidrogenados.

22. EL TOP 10
Lista de los 10 alimentos con mayor contenido de grasas trans:
1) Patatas fritas (150 g): .7 gr. de grasas trans.
2) Masa industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.
3) Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.
4) Queso untable (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.
5) Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.
6) Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.
7) Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans
8) Pan comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas trans
9) Barra de chocolate (80 gramos): 0,75 gramos de grasas trans.
10) Barrita de cereal (1 unidad): 0.4 gr de grasas trans.

23. Consecuencias negativas de su
consumo
• Aumento de peso y riesgo para la salud.
• Aumento del colesterol (hacen que disminuya
el colesterol "bueno" o HDL y elevan el "malo"
o LDL).
• Aumento de triglicéridos en sangre,
• Mayor riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares.
• Parecen aumentar el riesgo de diabetes tipo 2
en mujeres.

24. El colesterol es un miembro de la familia de los lípidos
y, a pesar de su mala fama, es necesario para llevar a
cabo funciones vitales de nuestro organismo, ya que
forma parte de la membrana de todas las células, es la
base de muchas hormonas, como el cortisol, la
testosterona o la progesterona, de vitaminas
liposolubles como la vitamina D y de las sales biliares.
En resumen no podríamos vivir sin el colesterol.
El colesterol es una sustanciaEl colesterol es una sustancia
sólida, blanca, cristalina. Nosólida, blanca, cristalina. No
tiene olor ni sabor.tiene olor ni sabor.
En la imagen se representa suEn la imagen se representa su
estructura.estructura.

25. Los lípidos son insolubles en el agua , por lo que para su
transporte a través de la sangre, se asocian a otros compuestos
que son proteínas, formando las denominadas
LIPOPROTEINAS.
Las lipoproteínas de más interés en relación con la salud son las
de baja densidad, (Low Density Lipoprotein) LDL colesterol, o
“colesterol malo”, que tienen la misión de transportar el
colesterol sintetizado por el hígado a los tejidos, y las
lipoproteínas de alta densidad (High Density Lipoprotein) o
HDL colesterol, que es el denominado “colesterol bueno”, cuya
misión es la contraria, extraer el colesterol en exceso de los
tejidos, por ejemplo la pared de las arterias, y transportarlo de
nuevo al hígado para ser eliminado por la bilis.

26. Lipoproteínas función
Quilomicrones Transportan las grasa desde la mucosa intestinal
hasta el tejido adiposo y el hígado para
almacenarse.
VLDL Transportan los triglicéridos sintetizados en el hígado
a partir de los azúcares, hasta el lugar de
almacenamiento en el tejido adiposo.
LDL Transportan desde el hígado a los tejidos la mayor
parte del colesterol, tanto el fabricado por el propio
hígado (endógeno) como el obtenido en la
alimentación (exógeno), además transportan buena
parte de los triglicéridos y fosfolípidos.
Las LDL se fijan a receptores de las membranas de
las células diana y se incorporan dentro de la células
por endocitosis.
Una vez dentro, las LDL se destruyen dejando libre a
colesterol y los demás lípidos.
HDL Transportan el colesterol sobrante hasta el hígado
para que allí sea degradado y excretado a través de
la bilis.

28. La elevación en la sangre del colesterol por encima de los
niveles normales recibe el nombre de hipercolesterolemia
y está asociada a problemas cardiovasculares.
La elevación del colesterol está determinada en algunos
casos por la herencia. En estos casos se habla de
"hipercolesterolemia familiar".
Sin embargo la inmensa mayoría de los casos de elevación
del colesterol en sangre se debe a la ingesta excesiva de
grasas de origen animal, al sedentarismo y a la obesidad.
Niveles de lípidosNiveles de lípidos poblaciónpoblación
generalgeneral
Pacientes conPacientes con
infarto o diabéticosinfarto o diabéticos
Colesterol total Inferior a 200 mg/dl Inferior a 175 mg/dl
LDL colesterol Inferior a 130 mg/dl Inferior a 100 mg/dl
HDL colesterol Mujeres: más 46 mg/dl
Hombres: más 40 mg/dl
Mujeres: más 46 mg/dl
Hombres: más 40 mg/dl
Triglicéridos Inferior a 200 mg/dl Inferior a 150 mg/dl

29. El LDL colesterol elevado hace que circule una cantidad
excesiva de LDL colesterol por la sangre, que se
deposita en las paredes de los vasos, dañándolos y
formando una placa de colesterol (ateroma), que se
puede romper, ocluyendo la luz de la arteria y
provocando un infarto de miocardio, una trombosis
cerebral o la gangrena de las piernas.
El HDL colesterol bajo hace que no se extraiga el
exceso de colesterol de las paredes de las arterias,
acumulándose en ellas, con un efecto final parecido al
de LDL colesterol elevado.

31. Definiciones de los diferentes tipos de aceite:
Aceite de oliva virgen y virgen extra: aceite obtenido de la aceituna mediante
procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una
temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C.
Aceite de oliva virgen refinado: Es un aceite que procede de los aceites de oliva
vírgenes corriente y lampante, no aptos para el consumo directo. Mediante un
proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se comercializa directamente a los
consumidores.
Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o
virgen extra.
Aceite de orujo de oliva crudo: Procede del orujo de la aceituna, que precisa
disolventes orgánicos para su extracción y por tanto no es apto para el consumo directo.
Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto
para el consumo directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero
no se comercializa directamente a los consumidores.
Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de
oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores.

32. Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos insaturados

33. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Mantequillas
Grasas animales
Manteca de cacao

34. Los ácidos grasos/grasas
constituyen la reserva principal de
energía:
- Producen más energía que los
glúcidos: la oxidación completa de
los ácidos grasos de los TG
produce unas 9 kcal/g comparadas
con las 4 kcal/g de carbohidratos y
proteinas.
- Se almacenan deshidratados, por
lo que ocupan menos que los
glúcidos. Si ésta energía tuviera
que almacenarse en forma de
carbohidratos el peso medio sería
de unos 160 kg.
Reservas de energía de un hombre de
70 kg:
- 100.000 kcal en triglicéridos del tejido
adiposo (~11 kg)
- 25.000 kcal en proteínas movilizables
(6-7 kg, músculo)
- 1.000 kcal en glucógeno (hígado +
músculo)
- 40 kcal en glucosa