Este documento presenta una receta para arroz a banda de la Marquesa de Parabere sacada de su libro de cocina de 1932. La receta incluye ingredientes como arroz, pescado, gambas y tomate cocinados en un caldo de pescado llamado "fumé" preparado con espinas y cabezas de pescado. El arroz se cuece a fuego lento en el caldo de pescado perfumado con azafrán y ajo durante 20 minutos para obtener un plato sabroso.

1. ARROZ A BANDA DE LA MARQUESA DE
PARABERE

2. Esta receta está sacada del libro de la Marquesa de Parabere (libro
escrito en Bilbao en el año 1932). Fue mi primer libro de cocina. ¡Así de
lanzada era yo…! No me compré uno más sencillo, sino que me fui a la
maestra de la cocina para su época. Esta es la edición duodécima y lo
compré ese mismo año (1968). Ya que fue publicado en los años 30, y
no era habitual tener neveras en los hogares, menciona “la nieve” (que
se utilizaba para refrigerar alimentos). Las recetas están todas
probadas por ella. Os aseguro que todas las recetas que he sacado del
libro no me han defraudado. En esta receta para el fumé, la Marquesa
dice de echar rata de mar, lluverna, araña de mar, etc… como mi
pescadero de Madrid tampoco lo conocía lo cambie por espinas y
cabeza de pescados. Tengo muchos libros y enciclopedias ya que en
aquellos años no había blogs de cocina ni internet para preguntar…
Este libro me lo recomendó una muy buena cocinera, Tere del
restaurante “LA FUENCISLA”. Ya está cerrado aunque puede que
algun@s lo hayáis llegado a conocer. No os doy mas la lata y vamos
con la receta después de enseñaros el libro y deciros que también
tengo el de repostería de la misma autora.

4. INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
400 gr de arroz
200 gr de rape
1 pescadilla de 300 gr.
200 gr de gambones
400 gr de tomate
12 almejas
2 cebollas
2 decilitros de aceite
Unas hebras de azafrán.
3 dientes de ajos.
Un ramito de hinojo.
Un ramito de hierbas, laurel, tomillo y perejil
Sal y pimienta
Espinas y cabezas de pescado

5. Ponemos el aceite en la olla al fuego añadimos las
cebollas picaditas y rehogamos

6. Añadimos el tomate picadito pequeño y rehogamos

7. Le añadimos el hinojo, perejil la hoja de laurel y como
no tenia orégano fresco le puse seco

8. Le molemos un poco de pimienta y le echamos un
poco de sal, dejamos rehogando un poco más

9. Echamos a la olla las espinas y cabeza bien lavadas y
sin ojos

10. Le he puesto la cabeza y espina de un lenguado
grande, la cabeza y espina de una merluza, la cabeza
de la pescadilla que voy a cocer después

11. Le añadimos 2 litros y ½ de agua y dejamos cocer
unos 30 minutos

12. Colamos el caldo exprimiéndolo bien para sacar la
sustancia y tener un estupendo fumé

13. Ponemos parte del fumé colado en una olla y cocemos
a fuego vivo las almejas y las sacamos en cuanto se
abran

14. Cocemos la pescadilla en trozos y el rape

15. La pescadilla se nos cocerá antes que el rape. Cuando
esté cocida la sacamos y dejamos el rape que se
termine de cocer lo sacamos cuando esté cocido y
cocemos los gambones

16. Volvemos a colar el caldo y lo echamos a una olla para
cocer el arroz. Ponemos el doble de líquido que de
arroz

17. Le añadimos las hebras de azafrán y los dientes de
ajos machacados en el mortero

18. Cuando hierva el caldo le echamos el arroz y cocemos
durante 20 minutos a fuego lento

19. También lo puedes cocer durante 15 minutos y llevar al
horno los 5 últimos y que se termine de cocer en el horno.
Para eso son perfectas las sartenes a las que puedes quitar el
mango y llevar directamente al horno

20. Este arroz cocido en este fumé es una delicia

21. Me gusta hacer más cantidad de forma que el fumé
que me sobra lo congelo y ya está listo para cuando
me haga falta

22. Espolvoreamos un poco de perejil por el plato del pescado y
lo llevamos a la mesa junto con el arroz y con un poco de
alioli… ¡Está para chuparse los dedos!

23. BUEN APETITO
MADRID 9 DE NOVIEMBRE DE 2013
BESOS
ADITA