Las proteínas son biomoléculas compuestas principalmente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y se forman a partir de aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Tienen diversas funciones biológicas, como estructurales, catalíticas, de transporte e inmunidad, y su clasificación incluye aminoácidos esenciales y no esenciales. Las necesidades diarias de proteínas varían según la edad y el estado de salud, y su ingesta se puede obtener de fuentes tanto animales como vegetales.

1. SEC.ACADEMICA®
PROF. ALEJANDRO OSTOIC ROZZI
MA- Educación Motriz y Salud en el A.M.
Biología Molecular
PROTEÍNASPROTEÍNAS
Serv. de Clases Particulares de Biología y Ciencias BiológicasServ. de Clases Particulares de Biología y Ciencias Biológicas
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2. INTRODUCCION
Las moléculas de proteínas están
compuestas principalmente por
carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno.
Las proteínas se encuentran en
plantas y animales y son esenciales
para toda vida.

3. Formar estructuras de soporte y
protección, tales como el cartílago, la piel,
las uñas, el pelo y el músculo.
 Las proteínas están construidas a base de
unidades más pequeñas, los aminoácidos.
 Las proteínas pueden ser desdobladas
para crear formas intermedias de tamaños y
propiedades variables.

4. 1.¿QUE SON PROTEÍNAS ?
Las proteínas son biomóleculas formadas
básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno.
Conservan su actividad biológica solamente
en un intervalo relativamente limitado de pH y
de temperatura.
Las unidades monoméricas son los
aminoácidos y el tipo de unión que se establece
entre ellos se conoce como enlace peptídico.

5. Composición
 Todas las proteínas contiene C, H, O y N, y casi
todas poseen además S.
 El contenido de N representa ~ el 16 % de la masa
total de la molécula → c / 6,25 g proteína hay 1 g de
N. Este factor de 6,25 se utiliza para estimar la
cantidad de proteína existente en una muestra a
partir de la medición del N de la misma.
 Son polímeros de alto peso molecular. Están
formadas por unidades estructurales básicas
llamadas aminoácidos (aa).

6. PROTEINAS
Las proteínas son biomoléculas de gran tamaño, formadas por
carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. Su estructura está
formada por largas cadenas lineales: los aminoácidos.
Constituyen el 20% del peso corporal en el adulto.
Funciones:
 Estructura
 Regulación del
metabolismo
 Detoxificación
 Inmunidad
 Energía

7. Se clasifican en:
 Aminoácidos esenciales: Fenilalanina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, treonina, triptófano, valina
 Aminoácidos no esenciales
 Aminoácidos semiesenciales: Alanina, acido aspartico, acido
glutamico, arginina, cisteina, cistina, citrulina, glicina,
hidroxilisina, hidroxiprolina, histidina, prolina, serina, tirosina.
 Balance nitrogenado: Es la relación entre el nitrógeno
proteico que perdemos y el que ingerimos. Un gramo de
nitrógeno procede de 6,25 gramos de proteína. El nitrógeno se
elimina a través de la orina (urea), por las heces y la piel.

8. Introducción
De esos 20 ó 22 aminoácidos
existentes algunos pueden ser
sintetizados en los tejidos a
partir de otro A.A. y son
llamados no esenciales .
Otros por el contrario, no
pueden ser sintetizados o no
en la calidad necesaria, por lo
que tienen que ser absorbidos
ya sintetizados y son
denominados aminoácidos
esenciales . A continuación
se da una lista de los
aminoácidos esenciales y no
esenciales en cerdos y pollos.
AMINOACIDOS
ESENCIALES
AMINOACIDOS
NO
ESENCIALES
Fenilalanina
Isoleucina
Lisina
Metionina
Treonina
Valina
Triptófano
Arginina
Histidina
Glisina
Serina
Asparagina
Tirosina
Cistina
Acido aspártico
Acido glutámico
Citrulina
Ornitina
Prolina
Alanina

9. Fuentes de proteínas
 Carnes,hígado, pescados, leche y
sus derivados, los huevos, las
legumbres (las proteínas de origen
animal poseen mayor predisposición
que las vegetales)
“ Las proteínas de la dieta se usan para la formación de
nuevos tejidos o para el reemplazo (función plástica).
Cuando las proteínas consumidas exceden las necesidades
del organismo, sus aminoácidos producen amoniaco y las
aminas que se liberan en estas reacciones, son altamente
tóxicos, por lo que se transforman en urea en el hígado y
se elimina por la orina al filtrarse en los riñones”

10. El nombre proteína deriva del griego
“PROTEIOS”
 Compuesto nitrogenado natural de carácter
orgánico complejo.
Alimentos ricos en proteínas son la carne, las
aves, el pescado, los huevos, la leche y el queso

11. 2. LOS PÉPTIDOS Y EL ENLACE
PEPTÍDICO
Los péptidos están formados por la unión
de aminoácidos mediante un enlace
peptídico.
El enlace peptídico es la unión entre un
grupo α-carboxilo de un aminoácido (aa) y
un grupo α-amino de otro aa.

12. Proteínas
 Son polímeros de
aminoácidos, (formados
por un grupo -COOH, un
grupo -NH2 y aun grupo
-R con distinto número de
C.)
El grupo NH2 de un AA
se une con un grupo
COOH del AA vecino,
 perdiéndose una molécula
de agua.( E. peptídico).

13. 3.- AMINOÁCIDOS
Se caracterizan por poseer un
grupo carboxilo (-COOH) y un grupo
amino (-NH2).

14. FORMACION DEL ENLACE PEPTIDICO

15. 4.- ESTRUCTURA DE LAS
PROTEÍNAS
 Primaria
 Secundaria
 Terciaria
Cuaternaria

16. Niveles de organización de las
proteínas.
PRIMARIA: secuencia de AA. La
sustitución de un solo AA altera su
función.
Cambios en esta estructura origina una
proteína diferente que puede ocasionar
enfermedades. P.e. (Anemia falciforme).

17. Estructura Primaria

18. Niveles de organización de las
proteínas.
 SECUNDARIA:
configuración espacial de
la Proteína, determinada
por la proximidad de los
AA Algunas poseen
forma de "hélice" (alfa), y
otras de "hoja
plegada"(beta.)

19. Estructura Secundaria

21. Niveles de organización de las
proteínas.
TERCIARIA: configuración
tridimensional, determinada por
plegamientos entre regiones alfa y beta
de los polipéptidos.

22. La estructura terciaria
 Es la forma que manifiesta en el espacio una
proteína.
 Puede redondeada y compacta, adquiriendo
un aspecto globular.
 También puede ser una estructura fibrosa y
alargada.
 La conformación espacial de la proteína
condiciona su función biológica.

23. Estructura Terciaria

24. Niveles de organización de las
proteínas.
CUATERNARIA:
combinación de dos o
más proteínas para
formar una más
compleja. La
hemoglobina está
formada por dos
cadenas alfa y dos
beta que pueden
disociarse.

25. Estructura Cuaternaria

26. 6.- NECESIDADES DIARIAS DE
LAS PROTEINAS
Depende de la edad
Depende del estado de salud
Depende del valor biológico de las
proteínas
Se recomienda unos 40 a 60 gr. De
proteínas/día

27. 7.- PROTEINAS DE ORIGEN
VEGETAL O ANIMAL
Las proteínas de origen animal son
moléculas mucho más grandes
Valor biológico de origen animal es
mayor que la de origen vegetal
Un elevado aporte de ácidos grasos
saturados aumenta el riesgo de padecer
enfermadades cardiovasculares

28. 8.- FUNCIONES DE LAS
PROTEÍNAS.
Catalíticas
Estructurales
Contráctiles
De defensa natural
Digestivas
De transporte

29. Sanguíneas o plasmáticas
Hormonales
Respiratorias
Represoras
De la visión

30. Tipos Ejemplos
Localización o
función
Enzimas
Ácido-graso-
sintetosa
Cataliza la síntesis de
ácidos grasos.
Reserva Ovoalbúmina
Clara de huevo.
Transportadoras Hemoglobina Transporta el oxígeno en la
sangre.
Protectoras en
la sangre
Anticuerpos Bloquean a sustancias
extrañas.
Hormonas
Insulina Regula el metabolismo de
la glucosa.
Estructurales Colágeno Tendones, cartílagos,
pelos.
Contráctiles Miosina Constituyente de las
fibras musculares

31. 9.- FUNCIONES FISICO-QUIMICAS
DE LAS PROTEÍNAS
Capaces de formar soluciones
coloidales (Emulsiones y Suspensoides)
Emulsiones: Hidrófilos (afinidad por
el disolvente)
Suspensoides: Hidrófobos (separarse
las partículas del disolvente)

32. Denaturación ó Desnaturalización:
-Denaturación reversible
-Denaturación irreversible
Caracteristicas de las proteínas
desnaturalizadas:
-Solubilidad disminuida
-Disminución de la simetría molecular
-disminución de su cristalidad

33. 10.- CLASIFICACION DE LAS
PROTEINAS
1.-Proteínas simples ó HOLOPROTEINAS
-Las Albúminas
-Las Globulinas
-Las Escleroproteínas
-Las Protaminas
-Las Histonas

34. 2.-Proteínas conjugadas ó HETEROPROTEINAS
-Las Lipoproteínas
-Las Glucoproteínas
-Las Nucleoproteínas
-Las Metaloproteínas
-Las Fosfoproteínas
-Las Cromoproteínas
3.- Por diferencias en la estructura tridimensional total
-Fibrosas
-Globulares

35. TAMAÑO DE LAS PROTEÍNAS
-SON MEZCLAS DE POLIPÉPTIDOS DE
DIFERENTE LONGITUD
-PUEDEN TENER DESDE 100-1800
RESTOS DE AMINOÁCIDOS

36. Desnaturalización-Hidrólisis
 Desnaturalización de
una proteína: pérdida
de la conformación
nativa y de sus
propiedades originales
(ej. coagulación por
calor de las proteínas
de la clara del huevo).
 Hidrólisis de una proteína:
escisión en aminoácidos
(ruptura de un enlace
covalente por adición de
agua).
Desnaturalización de la ribonucleasa: enzima con
puentes disulfuros reducidos y sin actividad
enzimática

37. Desnaturalización.
Consiste en la pérdida de la
estructura terciaria, por romperse
los puentes que forman dicha
estructura. Todas las proteínas
desnaturalizadas tienen la misma
conformación, muy abierta y con una
interacción máxima con el disolvente

38. La desnaturalización se puede producir
por cambios de temperatura, ( huevo
cocido o frito ), variaciones del pH.
En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una proteína desnaturalizada
puede volver a su anterior plegamiento o
conformación, proceso que se denomina
renaturalización.
DesnaturalizaciónDesnaturalización

39. HOLOPROTEÍNAS
Formadas solamente por aminoácidos
HETEROPROTEÍNAS
Formadas por una fracción proteínica
y por un grupo no proteínico, que se
denomina "grupo prostético
CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN

40. HOLOPROTEÍNASHOLOPROTEÍNAS
GLOBULARESGLOBULARES
* Prolaminas:Zeína (maíz),gliadina
(trigo), hordeína (cebada)
* Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina
(arroz).
* Albúminas:Seroalbúmina (sangre),
ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina
(leche)

41. HOLOPROTEÍNASHOLOPROTEÍNAS
GLOBULARESGLOBULARES
* Hormonas: Insulina, hormona del
crecimiento, prolactina, tirotropina
* Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas,
Ligasas, Liasas, Transferasas y
otras.

42. HOLOPROTEÍNASHOLOPROTEÍNAS
FIBROSASFIBROSAS
* Colágenos: en tejidos
conjuntivos, cartilaginosos
* Queratinas: En formaciones
epidérmicas: pelos, uñas,
plumas, cuernos.

43. HETEPROTEÍNASHETEPROTEÍNAS
LIPOPROTEÍNASLIPOPROTEÍNAS
De alta, baja y muy baja
densidad, que
transportan lípidos en la
sangre

45. UNIVERSIDAD AUTONOIMA DE MX.
Sede Regional Estelí
UNI-NORTE