El documento resume las conclusiones de un experimento sobre carbohidratos. Se identificaron las propiedades reductoras de los carbohidratos mediante la hidrólisis de un disacárido y un polisacárido y pruebas químicas. Se utilizó el reactivo de Benedict para detectar azúcares reductoras y se comprobó que los polisacáridos como el almidón están compuestos de monosacáridos unidos por enlaces glicosídicos.

1. CONCLUSIONES
Por medio de esta práctica se lograron reconocer algunas de las propiedades de los carbohidratos,
como lo es su propiedad reductora. Se realizó la hidrólisis tanto de un disacárido como de un
polisacárido, de los cuáles se comprobó esta reacción por medio de pruebas químicas con reactivos
que ayudan a la identificación de los compuestos que se forman después de estas reacciones para
determinar y comprobar que se realizó bien el procedimiento.
Para poder detectar los azucares reductores se utilizo el reactivo de benedict, el cual se utiliza para
detectar azúcares reductoras, ya que detecta los grupos aldehídos libres presentes en azúcares
reductoras (monosacáridos y algunos disacáridos). Los carbohidratos con estos grupos funcionales
(los aldehídos) pueden ser oxidados; al añadir el reactivo de Benedict al azúcar reductor, y al
calentarlo, obtuvimos un cambio en el color de la reacción a naranja o ladrillo intenso mientras más
sea la abundancia de azúcares reductoras, y un cambio a color verde indica la presencia de
azúcares reductores en menor cantidad.
Se demostró que los polisacáridos como el almidón están compuestos de monosacáridos unidos por
enlaces glicosídicos. Como se mencionó anteriormente, el almidón está constituido de un solo
monosacárido, la glucosa. Las propiedades del almidón son diferentes a las de la glucosa como se
evidencio mediante la hidrólisis del almidón para generar glucosa. Todos los polisacáridos son
hidrolizados en sus constituyentes monosacáridos, por la acción de ácidos diluidos. La hidrólisis del
almidón se puede evidencio con dos pruebas:
a. Desaparición del color azul característico de la prueba del yodo.
b. Aparición de glucosa, un azúcar reductor. La aparición de glucosa se evidenció mediante la prueba
de Benedict.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
 La hidrólisis ácida del almidón por acción del HCl y a temperatura elevada, produce un
rompimiento total de los enlaces glucosídicos que mantienen unidos a los monómeros del
almidón y formando así glucosa, maltosa e isomaltosa. (8) (9)
 Mediante la prueba de Lugol se identificó que el almidón que fue hidrolizado por HCl dio
negativo a la prueba y no presentó ningún cambio de coloración, debido a la presencia de
monosacáridos. Sin embargo, en la muestra de solo almidón la prueba de Lugol permitió el
cambio de coloración confirmando que el almidón es un polisacárido. El color azul se debe
a la formación del complejo yodo-almidón y se debe a la absorción de luz visible por las
cadenas de I6 alojadas en el interior de la espiral. (10)
 De acuerdo con la experimentación realizada en los 3 tubos de ensayo, la prueba de
Fehling dio negativo tanto para el almidón puro e hidrolizado, porque se sabe que este no es
un azúcar reductor. Sin embargo, al someter la muestra a un pH alcalino mediante el
hidróxido de sodio en el tercer tubo de ensayo, se notó la presencia de una coloración
rojiza; ya que la prueba de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carboxilo
del aldehído que pasa a ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (II), en medio alcalino, a
óxido de cobre (I). De manera que se forma un precipitado de color rojo. (11)
 En la experiencia con la sacarosa se sabe que es un disacárido que no posee carbonos
anoméricos libres por lo que carece de poder reductor y la prueba de Fehling es negativa.
(11). Sin embargo, al añadir HCl y someterle en baño maría, la sacarosa se hidroliza. Es
decir, incorpora una molécula de agua y se descompone en monosacáridos que lo forman

2. glucosa y fructosa que sí son reductores dando la prueba positiva y presentando un
precipitado anaranjado
CONCLUSIONES
 Se realizó una identificación cualitativa de carbohidratos (sacarosa al 50% y almidón al
2%) mediante el método de hidrólisis usando reactivos de Fehling y la prueba de Lugol
para identificar azúcares reductores y polisacáridos respectivamente. La identificación fue
cualitativa ya que las reacciones de reconocimiento fueron coloreadas.
 Se identificó mediante la prueba de yodo que el almidón es un polisacárido (prueba
positiva) y que el almidón hidrolizado no es un polisacárido (prueba negativa), ya que la
hidrólisis descompone al polisacárido de almidón en sus unidades de glucosa.
 Se realizó una prueba de Fehling al almidón y al almidón hidrolizado en medio ácido y
básico. La prueba de Fehling en almidón fue negativa porque el almidón es un polisacárido
y esta prueba sirve para identificar monosacáridos o azucares reductores. La prueba de
Fehling del almidón hidrolizado en HCl fue negativa debido a que esta prueba no funciona
en medio acido para azucares reductores. La prueba de Fehling del almidón hidrolizado en
NaOH fue positiva (coloración rojiza) porque el NaOH reguló el pH
 Se determinó por medio de la prueba de Fehling que la sacarosa es un azúcar no reductor,
tras realizar las pruebas en agua, HCl y NaOH. Se demostró esto al hidrolizar la sacarosa,
proceso en el cual se liberaron las moléculas de fructosa y glucosa, las cuales si son
azúcares reductores y por ello la prueba de Fehling fue positiva (color naranja) en HCl
RECOMENDACIONES
 Tomar las medidas de seguridad necesarias durante la preparación de cada reactivo
utilizado en la práctica y evitar cualquier accidente durante el proceso de baño maría
controlando la temperatura adecuada para que se dé la hidrólisis del almidón.
 Durante la prueba de Fehling es necesario agitar muy bien los tubos de ensayo antes de
someterlo en el proceso de baño maría, para evitar cualquier error durante el análisis
cualitativo.
 Controlar la cantidad adecuada de reactivo de Fehling A y B, que deben ser las mismas,
para que se dé el cambio correcto de coloración. De igual manera en la prueba de Lugol se
debe controlar la concentración de este, para evitar cualquier intervención en los resultados.
CARBOHIDRATOS
Introducción
En los últimos años, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensión de cómo
influyen los carbohidratos en la nutrición y la salud humana. El progreso en las investigaciones
científicas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su
importancia para gozar de una buena salud.
La importancia de los carbohidratos
Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son uno de los tres
principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano (los otros son la grasa y las

3. proteínas) Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias que ingerimos
deberían provenir de los carbohidratos.
Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las calorías que ingerimos y las que
gastamos, las investigaciones científicas sugieren que:
 Una dieta que contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenir la acumulación de grasa
en el cuerpo;
 El almidón y los azúcares aportan una fuente de energía de la que se puede disponer rápidamente
para el rendimiento físico;
 Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los intestinos funcionen
correctamente.
Además de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se encuentran en numerosos
alimentos, que en sí mismos aportan a la dieta muchos otros nutrientes importantes. Por este motivo,
se recomienda que los carbohidratos provengan de diferentes alimentos, para asegurar que la dieta
general contiene los nutrientes adecuados. También es importante recordar que los carbohidratos
realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y
agradable.
¿Qué son los carbohidratos?
Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de azúcares, que se pueden
clasificar según el número de unidades de azúcar que se combinen en una molécula. La siguiente
tabla muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios:
Clasificación de carbohidratos
Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos
Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina
Polisacáridos Sin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides
Azúcares
La glucosa y la fructosa son azúcares simples o monosacáridos y se pueden encontrar en las frutas,
las verduras y la miel. Cuando se combinan dos azucares simples se forman los disacáridos. El
azúcar de mesa o la sacarosa es una combinación de glucosa y fructosa que se da de forma natural
tanto en la remolacha y la caña de azúcar, como en las frutas. La lactosa es el azúcar principal de la
leche y los productos lácteos y la maltosa es un disacárido de la malta.
Los polioles se denominan alcoholes de azúcar. Hay polioles naturales, pero la mayoría se fabrican
mediante la transformación de azúcares. La isomaltosa es el poliol más utilizado y se obtiene a partir
de la sacarosa. Los Polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos de forma similar a los
azúcares, aunque pueden tener un efecto laxante cuando se consumen en exceso.
Oligosacáridos
Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azúcar se forman los oligosacáridos. Las
maltodextrinas contienen hasta 9 unidades de glucosa, son producidas para su uso comercial y se
obtienen a partir de una hidrólisis parcial (descomposición) del almidón. Son menos dulces que los

4. monosacáridos o los disacáridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacáridos se encuentran
en pequeñas cantidades en algunas legumbres, cereales y verduras.
Polisacáridos
Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los
polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los cereales.
Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían
según el vegetal del que forma parte.
Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos
están: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente
principal de las paredes celulares vegetales y está formada por miles de unidades de glucosa. Los
distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras físicas.
Los carbohidratos en el cuerpo
La función principal de los carbohidratos es aportar energía, pero también tienen un papel importante
en: la estructura de los órganos del cuerpo y las neuronas y en la definición de la identidad biológica
de una persona, como por ejemplo su grupo sanguíneo.
Fuente y almacenamiento de energía
Los almidones y los azúcares son las principales fuentes de energía y aportan 4 kilocalorías (17
kilojulios) por gramo.
Los azúcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente a la sangre, para
ser transportados hasta el lugar donde van a ser utilizados. Los disacáridos son descompuestos en
azúcares simples por las enzimas digestivas. El cuerpo también necesita la ayuda de las enzimas
digestivas para romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas en los azúcares por los
que están formadas, que pasan posteriormente a la sangre.
El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa también se puede
transformar en glucógeno, un polisacárido similar al almidón, que es almacenado en el hígado y en
los músculos como fuente de energía de la que el cuerpo puede disponer fácilmente. El cerebro
necesita utilizar la glucosa como fuente de energía, ya que no puede utilizar grasas para este fin.
Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre por encima del
nivel mínimo. La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las
reservas de glucógeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular
el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable.
IMPORTANCIA DE LOS AZUCARES
El azúcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son los compuestos orgánicos más
abundantes en la naturaleza, y constituyen la mayor fuente de energía, la más económica y de más
fácil asimilación. Todos los alimentos que pertenecen a este grupo tienen el mismo valor energético:
4 calorías por gramo.
Todas las formas de carbohidratos expresan las unidades de sacáridos que contienen,
clasificándose como azúcares (monosacáridos y disacáridos) y polisacáridos.
 Monosacáridos: La glucosa, fructosa y galactosa pertenecen a este grupo. Son las formas más
simples de carbohidratos, son absorbibles sin ningún proceso de digestión y se obtienen
directamente de las frutas o la miel.

5.  Disacáridos: Pertenecen a este grupo los carbohidratos formados por dos moléculas de
monosacáridos como la sacarosa, (glucosa +fructosa), la lactosa (galactosa +glucosa) y la
maltosa (glucosa +glucosa).
 Polisacáridos: Pertenecen a este grupo los almidones de los cereales, las legumbres, los
tubérculos y el glucógeno que contienen las carnes y pescados.
Almidón soluble e insoluble
El almidón se encuentra en las plantas en forma de gránulos. Estos gránulos se hallan principalmente
en las semillas, frutos, tubérculos y raíces de la planta. La naturaleza de estos gránulos cambia de
acuerdo con la planta. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría pero cuando se calienta
una suspensión acuosa, se comienzan a hinchar hasta que, al llegar a una temperatura característica
de cada tipo de almidón, los gránulos se hinchan cientos de veces con respecto a su tamaño original
y algunos de ellos se revientan. El aumento de viscosidad que ocasiona este hinchamiento es lo
que hace que el almidón pueda formar pastas.
El almidón se puede dividir o separar en dos componentes, uno de ellos es soluble en agua y se
llama amilosa (20%) y el otro, insoluble en agua, se llama amilopectina (80%). Tanto la amilasa como
la amilopectina se pueden hidrolizar hasta maltosa y, a continuación, a glucosa.
AMILOSA AMILOPECTINA
La diferencia entre la amilosa y la amilopectina radica en la naturaleza ramificada de la amilopectina,
con una ramificación cada 20 o 30 unidades de glucosa. En cada ramificación hay una cadena lateral
de amilosa, que se conecta a la cadena principal mediante una unión glucosídica α-1,6´.
PRUEBA DE YODO PARA ALMIDÓN
El polisacárido almidón está constituido de dos polímeros, amilosa y amilopeptina. La amilosa está
constituida de largas cadenas lineales de glucosa unidas en enlace glicosídico alfa 1,4. Estas
cadenas no poseen un tamaño determinado sino que pueden variar desde unos miles de unidades
de glucosa hasta un millón. Por otro lado, la amilopeptina posee, al igual que la amilosa, cadenas
lineales de glucosa unidas en enlace alfa 1,4 pero además posee una gran cantidad de
ramificaciones, las cuales se presentan cada 24 a 30 residuos de glucosa y en enlace glicosídico
alfa 1,6.

6. El almidón es la molécula de reserva energética en las plantas por excelencia. Debido a que muchos
organismos superiores poseen las enzimas necesarias para su degradación, este polímero puede
ser convertido durante el proceso de digestión en diferentes intermediarios metabólicos que generan
energía. El glucógeno a su vez es la contraparte del almidón en el reino animal, con la diferencia de
que esta molécula posee una mayor cantidad de ramificaciones que el almidón y es más compacta.
La conformación de los enlaces alfa 1,4 presentes en estas moléculas causa que estos polímeros
asuman una estructura helicoidal muy estrecha. La prueba del almidón es una prueba muy sencilla
pero que todavía se utiliza para determinar la presencia de almidón en algunos alimentos. La prueba
se basa en una reacción física y no química, en la cual el almidón reacciona con el yodo para formar
un complejo de color azul intenso. Bajo las mismas condiciones, el glucógeno da una coloración
café.