Práctica sobre un muestreo en alimentos perecederos en una empresa 100% Oaxaqueña, con el fin de aplicar los conocimientos teóricos y complementarlos con la práctica mediante una visita empresarial.

1. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE
OAXACA
PRÁCTICA #1
MUESTREO EN ALIMENTOS CÁRNICOS
EMPACADORA SANDI
TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS
NOMBRE DEL DOCENTE: M.I.A. JESICA ARIADNA JIMÉNEZ
MENDOZA
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
TANIA ISABEL RODRÍGUEZ GARCÍA
DULCE GABRIELA DÍAZ ZARAGOZA
DIEGO OLIVERA HERNÁNDEZ
EDGAR URIEL CARBAJAL HERNÁNDEZ
TERESA DE JESÚS HERRERA DELGADO
VILLA DE SAN PABLO HUIXTEPEC, ZIMATLÁN. OAXACA, OAX. A
30 DE SEPTIEMBRE DE 2013

2. CONTENIDO
OBJETIVO .............................................................................................................. 3
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4
METODOLOGÍA ..................................................................................................... 5
MATERIA (S) PRIMA (S) ................................................................................. 5
MATERIAL UTILIZADO ................................................................................... 5
PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 6
PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A LA NORMA MEXICANA....................... 7
PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO............................................................. 7
DIAGRAMA DE FLUJO Y/O PROCESO ....................................................... 10
ICONOGRAMA .............................................................................................. 11
RESULTADOS...................................................................................................... 14
ANEXO ................................................................................................................. 16
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 19

3. OBJETIVO
Que la empresa lleve a cabo un muestreo en su producto conforme a lo
establecido en la Norma Mexicana correspondiente.
Mediante una serie de lineamientos establecidos por organizaciones, y que son
regulados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA).
Para garantizar la inocuidad en sus alimentos y asegurar la salud y bienestar de
sus consumidores.

4. INTRODUCCIÓN
El muestreo de los alimentos cárnicos procedentes de los ganados bovino y
porcino destinados al análisis microbiológico, es la operación que consiste en
separar un número determinado de muestras de un lote, remesa, etc. con el fin de
obtener unos resultados analíticos fiables. Pretendemos así obtener una muestra
representativa del total.
La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la
posibilidad de que existan gérmenes patógenos o sus toxinas distribuidos de
forma escasa o irregular en un alimento o conjunto de alimentos del mismo origen.
También es necesario para saber si una remesa de productos alimentarios cumple
o no las normas microbiológicas legales establecidas.
En el siguiente trabajo se realizó un plan de muestreo de dos tipos de carne:
(Cerdo y Res). Comparando los parámetros establecidos en la Normatividad
Mexicana de muestreo de alimentos.

5. METODOLOGÍA
MATERIA (S) PRIMA (S): Carne de ganado bovino y porcino descansado y
faenado para abasto y consumo humano.
MATERIAL UTILIZADO:
Botas con suela anti-derrapante.
Bata.
Guantes esterilizados.
Bolsas al vacío.
Hielera para el transporte de la muestra sin hielo.

6. PROCEDIMIENTO
1. La persona encargada de realizar la toma de la muestra debe usar guantes
desechables estériles, portar una bata, cubre-bocas, cofia y botas con suela
anti-derrapante.
2. Se procede a tomar la muestra de la cámara refrigerante, en este caso se
toma una de cerdo (pierna, cecina) y una de res (tasajo, chambarete) para
su posterior análisis microbiológico, raramente se toma una muestra de
jamón, a menos que lo requiera el consumidor.
3. Se pesan ambas muestras en una báscula electrónica limpia y
desinfectada, para su análisis se requiere de 200 gr tanto de cerdo como de
res.
4. Las muestras se someten a un proceso de desinfección con un poco de
yodo.
5. Las muestras son colocadas en bolsas inyectadas al vacío para su posterior
traslado al laboratorio.
6. A la muestra se le adhiere una etiqueta escrita con marcador de tinta
indeleble, la cual lleva como datos: Nombre de la persona encargada de
realizar la muestra, Tipo de muestra, Fecha y Lugar en donde se realizó. No
se anota el número de lote ya que las muestras se toman conforme llegan
del rastro.
7. Se vierten las muestras de cerdo y de res en diferentes hieleras, estas
hieleras no contienen hielo.
8. Para su análisis microbiológico, se transportan las muestras por automóvil
particular con una ruta de duración entre 10 - 20 minutos hasta llegar al
laboratorio.
9. Los resultados de los análisis del laboratorio se reciben en un periodo no
mayor a 10 días.

7. PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A LA NORMA MEXICANA
NOM – 194 – SSA1 – 2004
PARA PRODUCTO TERMINADO
El muestreo de los productos se debe sujetar a lo siguiente:
1. El personal que tome la muestra se lavará las manos antes de tomar la
muestra, o en su defecto utilizará guantes desechables estériles.
2. Se deben cortar asépticamente porciones de distintas partes del producto.
3. Se debe depositar la muestra en un recipiente estéril y transportar en
refrigeración.
PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en
esta Norma, se deben aplicar los métodos de prueba señalados a continuación:
1. Salmonella, se debe aplicar el método de prueba que figura en la NOM-
114-SSA1-1994.
2. E. coli se debe aplicar el método de prueba establecido en la NOM-113-
SSA1-1994 y la prueba confirmatoria para E. coli, conforme a lo establecido
en el apéndice Normativo B de la NOM-145-SSA1-1999.
Cysticercus bovis, se debe aplicar el siguiente método:
3. Cabeza
Antes de la inspección, la lengua debe ser desprendida de los huesos de la
cabeza, con el objeto de practicar en ellas una inspección adecuada de los
músculos masticadores.
Los músculos deben inspeccionarse después de haberlos cortado de
manera que formen planos paralelos al maxilar inferior.

8. Los músculos maceteros deben ser cortados por planos; comprendiendo
toda su masa entre la fascia exterior y media.
4. Lengua
Desprendida la lengua, debe cortarse de tal manera que pueda ser
laminada para comprobar la existencia o no de quistes.
5. Corazón
La preparación e inspección del corazón se debe llevar a cabo conforme a
lo siguiente:
La superficie interna del corazón debe examinarse, para lo cual se debe
realizar una incisión longitudinal de la base del vértice del ventrículo
izquierdo a lo largo del septum-interventricular
Después de examinar la superficie externa del corazón, el órgano debe
prepararse para futuras inspecciones como se señala a continuación:
Deben realizarse cortes del septum-interventricular además de examinar la
superficie interior y no más de cuatro incisiones longitudinales profundas en
los músculos, en el septum y en la pared ventricular izquierda, a menos que
se sospeche de la presencia de quistes, se debe evitar no cortar
completamente las paredes del corazón; si es necesario, se debe mantener
por medio de etiquetas la identificación del corazón y la canal respectiva.
Deben ser rechazadas las canales y vísceras de bovinos que presenten
uno o más quistes de Cysticercus bovis o si la carne como consecuencia
está acuosa o decolorada.
La inspección para la determinación de infestación por Cysticercus bovis,
puede ser omitida sólo cuando se trate de becerros menores de 6 semanas,
cuando ésta se realice, debe limitarse a un examen cuidadoso de la
superficie del corazón y de aquellas otras superficies que sean visibles por
este procedimiento en becerros mayores de esta edad.

9. 6. Trichinella sp, para la detección de Trichinella spiralis en establecimientos
dedicados al sacrificio de ganado porcino y equino, se debe aplicar el plan
de muestreo que se señala a continuación:
Plan de muestreo para la detección de Trichinella spiralis:
Tomar mensualmente, dos muestras por canal de equino o porcino, de un
tamaño mínimo de 3 cm2
, procedentes de ambos pilares del diafragma en
su paso a la porción tendinosa y depositarlas en recipientes limpios y con
tapadera, debidamente identificados conforme a la canal.
Las muestras deben tomarse de canales provenientes de la misma granja,
región o introductor.
La muestra debe constar de 20 sub-muestras provenientes de diferentes
canales.
La muestra, se enviará a un laboratorio de pruebas autorizado por la SSA
para la determinación correspondiente.
7. Clenbuterol, se debe aplicar el método de ensayo inmuno enzimático.
Etiquetado.
1. Es recomendable identificar claramente mediante rótulo o etiqueta
(indelebles) el recipiente, antes de colocar en él la muestra, a fin de
evitar confusiones si se ha de obtener más de una.
2. Nombre de quien realiza la muestra.
3. Muestra. La denominación genérica y específica del producto, por
ejemplo: cerdo-chuleta, res-falda, pollo-pierna.
4. Fecha de la toma.
5. Para canal, media canal y cuarto de canal, además se deben indicar la
fecha de sacrificio “día, mes y año”.
6. Lote de producción.

10. DIAGRAMA DE FLUJO Y/O PROCESO
RMP
Etapa en donde se recibe
la materia prima para su
procesamiento.
LAVADO
No se lleva a cabo un
proceso de lavado de la
materia .
SEPARACIÓN
Se separa la carne para el
chorizo.
MEZCLADO O
MASAJEADO
Se mezlca la carne con los
ingredientes hasta formar
una mezcla homogénea.
ADICIÓN DE
CONDIMENTOS
Se agregan vinagre y
especias para darle el
sabor característica al
chorizo.
PICADO
Se pica la carne para su
posterior mezclado con
molino industrial.
REPOSO
Se deja reposar la mezcla
en la cámara refrigerante a
- 5°C por 24 hrs hasta que
absorba todos los
ingredientes.
EMBUTIDO
Se saca la carne y se
procede al amarre
manualmente, se utilizan
cuchillos esterilizados,
tijeras, hilo de algodón. Se
envuelve con tripa de
cerdo.
AHUMADO
Se procede al ahumado
del embutido, se cuelgan
en ganchos y se agrega
acerrín al horno para
obtener el color y textura
deseados. Se coce a una
temperatura que oscila
entre los 70 - 80 °C por 4
hrs. y se deja enfriar 6 hrs.
ALMACENADO
Se concentra el producto
terminado en la cámara
refrigerante entre -5 y -6 ° C
hasta que el consumidor lo
requiera.
EMPACADO
Se empaqueta el chorizo
en bolsas de cierre
hermético.

11. ICONOGRAMA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA SEPARACIÓN
ADICIÓN DE CONDIMENTOS PICADO

12. MEZCLADO O MASAJEADO REPOSO
AHUMADO EMBUTIDO

13. EMPACADO ALMACENADO

14. RESULTADOS
Comprobamos que la empresa empacadora de carnes “Sandi” no lleva a cabo su
muestreo como debiera ser, puesto que éste se realiza conforme llega la carne del
rastro y la toma a conveniencia en vez de tomarla por lote, como señala la Norma
NOM – 194 – SSA1 – 2004; también una persona debe estar encargada de medir
las temperaturas variables e las diferentes etapas: Cuando se recibe la carne,
cuando esta se somete al proceso de cocción, al finalizar este proceso y cuando
se tiene la salida del producto.
El Ing. Miguel Pérez Luna, supervisor y encargado del área de producción, nos
dijo que aún falta implementar en la empresa estas supervisiones.
En la cámara refrigerante si se cuenta con la organización correcta, aunque en el
área de proceso de la carne carece de material para desinfectar, y este debe estar
cerca de las personas que manipulan y tratan la carne.
Las medidas de seguridad con las que cuentan son correctas, aunque sugerimos
que al entrar a la cámara refrigerante se cuente con unos “goggles” o lentes de
protección para los ojos, ya que la cámara trabaja constantemente entre los - 5 y
-6 °C, esto para proteger a los trabajadores de los constantes choques de
temperatura en la Entrada/Salida de la materia prima.
Así como también ellos cuentan con un área de expendio al por menor, se debe
contar con otro tipo de plan de muestreo, señalado en esta misma norma, y toda
esta carne que se vende al por menor debe incluir una etiqueta que cuente con
datos como: El tipo de muestra, si es res que sea tasajo, chambarete; si es cerdo,
pierna, lomo, etc, etc… además debe tener la fecha en la cual se sacrificó el
animal, el número de lote del cual se tomó, la fecha en que entró a la cámara
refrigerante, cuanto tiempo estuvo en la cámara antes de procesarla, entre otros
datos, en caso de que un consumidor requiera de un muestreo por algún defecto
en la carne.

15. En esta práctica analizamos el método de muestreo que lleva a cabo una
empresa, y corroboramos que fuera el correcto mediante una comparación en las
Normas Oficiales Mexicanas que se regulan por la SAGARPA, y que tienen como
fin garantizar la inocuidad en los lugares en donde se realiza esta actividad
económica y el tratado que se le da a la carne en cuanto al ganado bovino y
porcino.
De esta manera damos por concluido nuestro trabajo aplicando los conocimientos
adquiridos en el aula mismos que se complementaron con la posterior visita de
práctica empresarial.

16. ANEXO
(EXTRACTO DE LA NORMA NOM – 194 – SSA1 – 2004)
9. Etiquetado
Las etiquetas de los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con lo
siguiente:
9.1 Todos los productos, a excepción de los que se comercializan a granel,
deberán incluir la siguiente información:
i) La denominación genérica y específica del producto, por ejemplo: cerdo-chuleta,
res-falda, pollo-pierna.
ii) Nombre o razón social del establecimiento,
iii) Domicilio del establecimiento (calle, número, colonia, código postal, ciudad y
estado),
iv) Lote, cuando el lote se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la
palabra “lote”,
v) País de origen
9.2 Los productos pre-envasados, además deberán incluir:
i) Fecha de caducidad (día, mes y año), si adicionalmente la identificación
corresponde al lote, se deben anteponer las leyendas “Lote y Fecha de
caducidad”.
ii) Fecha de envasado (día, mes y año).
iii) Leyendas de conservación: “consérvese en refrigeración”, “consérvese en
congelación”, “una vez descongelado, no debe volver a congelarse” y “este
producto fue previamente congelado, no volver a congelar” o leyendas
equivalentes, según corresponda y de acuerdo al proceso a que haya sido
sometido, y si procede,
iv) Lista de ingredientes, de acuerdo a lo siguiente:
iv.1 Cuando se trate de un solo ingrediente, no es necesario incluirla.
iv.2 Debe ir encabezada o precedida por el término “ingredientes”.

17. iv.3 Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m) y
con el nombre específico de los mismos.
iv.4 Los colorantes empleados, deben declararse conforme a lo establecido en el
acuerdo y sus modificaciones.
9.3 Los productos envasados en punto de venta, además de cumplir con lo
establecido en el punto 9.1 deben incluir fecha de envasado (día, mes y año), y
podrán omitir el domicilio del establecimiento y la palabra “lote”.
9.4 Para canal, media canal y cuarto de canal, además se deben indicar la fecha
de sacrificio “día, mes y año”. La información puede ir en una etiqueta colgada en
el producto o en la nota de remisión.
9.5 Los productos que se distribuyan en recipientes deben incluir una etiqueta que
señale además fecha de sacrificio “día, mes y año”.
9.6 En el caso de las vísceras, se podrán incluir además el nombre de la(s)
víscera(s) con el que se conozcan en la región.
9.7 Tratándose de productos importados además debe figurar en la etiqueta, el
nombre o la razón social y el domicilio del importador (calle, número, colonia,
código postal, ciudad y estado), o bien incorporarse al producto en el Territorio
Nacional después del despacho aduanero y antes de la comercialización.
9.8 Los productos importados destinados a ser comercializados en el mercado
nacional, deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta
norma en idioma español, independientemente de que también pueda estar en
otros idiomas, cuidando de que los caracteres
sean al menos iguales de tamaño, proporcionalidad tipográfica y colores idénticos
o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas.
9.9 Cuando en un establecimiento diferente a la persona física o moral, al
licenciatario o causahabiente, propietario de la marca, participe en el proceso de
los productos, debe figurar en la etiqueta la leyenda “EMPACADO PARA….” o
alguna equivalente, seguido del nombre y domicilio (calle, número, colonia, código
postal, ciudad y estado) del propietario de la marca, asimismo el lote debe permitir
la identificación del o los establecimientos que intervienen en el proceso, sin
menoscabo de las atribuciones de otras dependencias en la materia.

18. 9.10 La información contenida en la etiqueta debe presentarse en forma clara,
veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor.
9.11 Las etiquetas que ostentan los productos deben fijarse de manera tal que
permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones
normales, y deben aplicarse por cada unidad, envase múltiple o colectivo, con
caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer en
circunstancias normales de compra y uso.
10. Envase y embalaje
10.1 El material que se utilice para envasar y empacar los productos objeto de
esta Norma debe ser de tipo sanitario, de tal manera que no reaccionen con el
producto o alteren sus características físicas, químicas o sensoriales.
10.2 Deben estar envasados de manera que el producto sea visible para el
consumidor.

19. BIBLIOGRAFÍA
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios.
Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y
faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos
troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.
Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método
para la determinación de salmonella en alimentos.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método
para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
INTERNACIONALES
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE1
Cac/rcp 58/2005