Este documento presenta una práctica de laboratorio sobre enzimas. La práctica incluye ensayos cualitativos y cuantitativos para detectar la presencia de proteínas y enzimas en diferentes muestras biológicas utilizando reacciones como la de biuret y la hidrólisis del almidón. Los estudiantes realizarán pruebas para observar cómo factores como el pH y la temperatura afectan la actividad enzimática y catalizarán reacciones como la hidrólisis del almidón por la amilasa en la

1. BIOLOGÍA GENERAL
PRÁCTICA N°10
ENZIMAS.
I. OBJETIVOS
Conocer los fundamentos de las técnicas que permiten detectar la presencia o ausencia
de proteínas en muestras biológicas (ensayos cualitativos).
Discutir el significado de los términos falso positivo y falso negativo aplicados a una
reacción de caracterización.
Realizar ensayos cuantitativos para la determinación de la cantidad de proteínas
presentes en una muestra por métodos colorimétricos.
Reconocer la acción de las enzimas frente a diversos compuestos
Definir los parámetros que afectan la actividad enzimática.
II. FUNDAMENTOS
La enzima es una proteína, generalmente globular y conjugada, capaz de aumentar hasta 1020
veces la velocidad de una reacción debido a su alto poder de activación, específico para cada
reacción su parte proteínica se llama apoenzima, que al unirse a un cofactor produce la
enzima.
Si en un extracto biológico se desea establecer la presencia de una determinada proteína con
actividad biológica, tal como una enzima, no basta con determinar la existencia de dicha
proteína, sino que se requiere un ensayo que pruebe que la misma es funcional. Cuando la
actividad biológica es específica (como ocurre en el caso de las enzimas) muchas veces
resulta innecesaria la etapa de purificación, ya que la mencionada actividad biológica será
evidenciable aún en presencia de otras proteínas, aunque será necesaria la eliminación de
cualquier sustancia que interfiera con su actividad.
Para medir la actividad enzimática se requiere un método analítico sencillo que determine la
desaparición del sustrato o la aparición de los productos de reacción.
Enzima + Sustrato Productos
Para medir la influencia del pH, de la temperatura, de la concentración de enzima, etc. sobre la
velocidad de la reacción, debe realizarse dicha reacción variando el factor en estudio y dejando
constantes todos los demás.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Alimentos diversos (huevo, leche, papaya con pepas, papa, hígado (de pollo y res) y
Gelatina )
Probeta 100 mL
Tubos de ensayo
Vaso de precipitado de 250mL
Rejilla y trípode
Mechero
Agua destilada (control negativo)
Sulfato de cobre al 1%
Caseína de leche 1%
Hidróxido de sodio 10%
Solución de almidón al 5%
Lugol
Fehling
Pipetas 5ml y 1mL
Bombillas
Goteros
Agua oxigenada
IV. PROCEDIMIENTOS
Reacción del biuret:
Colocar en un tubo de ensayo:
Solución a investigar 0,5 ml
Hidróxido de sodio al 10% 10 gotas
Q.F. Sháneri Marcilla Truyenque MC 26

2. BIOLOGÍA GENERAL
Sulfato de cobre al 1% 1 gota
Mezclar por agitación, anotar sus observaciones
Ensayo cualitativo de proteínas
Tomar 4 tubos de ensayo
Rotularlos como se indica en la segunda columna de la siguiente tabla
Empleando el protocolo de la reacción del biuret, realizar la reacción sobre cada una de
las soluciones indicadas en la tercera columna de la misma tabla
Tipo de Ensayo Solución a investigar
Control Negativo (Blanco) Agua destilada
Control Positivo Caseína al 0,1%
Muestra 1 Gelatina comercial al 1%
Muestra 2 Clara de huevo al 10%
Interpretar los resultados.
Ensayos de Estabilidad de Proteínas en Dispersión Acuosa
Efecto del pH
En un tubo de ensayo colocar 1 ml de dispersión de caseína De leche al 1%
Agregar ácido acético al 10% gota a gota hasta obtener un precipitado
Al observar la formación de precipitado comenzar a agregar hidróxido de sodio al 10% hasta
lograr la redisolución del precipitado
Interpretar los resultados obtenidos.
Hidrólisis del almidón
Poner en una gradilla cuatro tubos de ensayo, numerados del 1 al 4.
Añadir en cada tubo 5 mililitros de una solución diluida de almidón.
A los tubos 3 y 4 añadir una pequeña cantidad de saliva (Para ayudarte y formar más saliva,
piensa en un limón o en algo que te apetezca mucho comer... Así favoreces que formes
más saliva.)
En el tubo 1, haz la Reacción de Fehling.
En el tubo 2, realiza la Reacción de Lugol.
Los resultados son los esperados para un polisacárido como el almidónLos tubos 3 y 4 que
contienen el almidón, al que le hemos echado la saliva, ponerlos en un vaso de precipitados
al baño María, controlando la temperatura del agua para que no hierva, ya que lo que
intentamos, es que la enzima de la saliva trabaje a unos 37: C. Dejarlo unos 15 minutos
A continuación realizar las siguientes reacciones:
En el tubo número 3, realizar la Reacción de Fehling.
En el tubo número 4, realizar la Prueba del Lugol.
El resultado positivo obtenido en el tubo de ensayo 3, nos dice que no hay ya almidón,
porque la amilasa de la saliva ha hidrolizado el almidón transformándolo en glucosa, por eso
la reacción de Fehling es ahora positiva.
De una manera similar, podemos interpretar el resultado del tubo de ensayo 4, ahora nos da
la reacción de polisacáridos negativa, ya que el almidón( polisacárido) se ha hidrolizado.
Cuadro general de práctica
Q.F. Sháneri Marcilla Truyenque MC 27

3. BIOLOGÍA GENERAL
V. TRABAJO
1. Grafique y realice un informe de la práctica
2. Identifique las reacciones y justifique los procedimientos de la práctica
Q.F. Sháneri Marcilla Truyenque MC 28